какая мука лучше рисовая или кукурузная для блинов
Чем заменить пшеничную муку, какая мука полезнее, из чего готовить ПП-выпечку
Адепты здорового питания открыли немало новых продуктов. Среди них не только экзотические суперфуды и мало кому знакомые овощи, но и различные виды альтернативной муки. Из-за компонентов, входящих в состав первичного продукта, у многих не получается приготовить задуманное блюдо из уже произведённой муки: сырники выходят горькими, а «здоровый» хлеб — недостаточно пышным. Вместе с нутрициологом Алёной Степановой рассказываем, какими свойствами обладает каждая мука и какие блюда стоит из неё готовить.
Большая польза, конечно, в крупе, а не в муке. Потому что муку добавляют в выпечку, начинают всё это обжаривать и смешивать с маслами — польза теряется. Говорить, что мука полезна, не совсем корректно.
Овсяная
Овсяная мука используется для приготовления разнообразных блюд. Чаще всего её добавляют в выпечку. Овсяное печенье — самое знаменитое блюдо из этого сорта муки. Чтобы получить полезный десерт, его готовят с творогом, тыквой, морковью и сухофруктами. Другой известный рецепт — овсяные блинчики. Они быстро и легко готовятся и к тому же питательнее и лучше утоляют чувство голода. Также из этой муки делают овсяный кисель, добавляя в него мёд, фрукты или молоко. Кроме того, её используют в приготовлении хлеба и хлебцев, пирогов и оладьев.
Противопоказания к употреблению овсяной муки есть только в том случае, если в её состав входит глютен, который мог попасть при производстве. На заводах она изготавливается вместе с пшеничной и ржаной, в которой как раз есть глютен.
Хороша эта мука потому, что обволакивает стенки желудка. Поэтому её рекомендуют тем, у кого есть эрозии и язвы. Также в ней достаточно много полезных жиров, витаминов группы B, железа и цинка.
Рисовая
В чистом виде выпечка из рисовой муки не получается, поскольку у этого злака нет пластичных свойств. Поэтому тесто замешивают на яйцах или с добавлением крахмала. Лучше всего подойдёт кукурузный. Также может помочь добавление бананов или смесь с мукой из других зёрен. Попробуйте приготовить рисовые безглютеновые блины, сырники, десертный хлеб, печенье, оладьи и кексы.
Рис очищает организм, выводит излишки жидкости, даёт энергию. В такой муке нет глютена, она считается гипоаллергенной, поэтому из неё хорошо готовить блины, панкейки, оладьи — они получаются нежнее, чем на пшеничной. Противопоказаний у рисовой муки нет. Единственное — у неё высокий гликемический индекс, она быстро поднимает сахар в крови, так как в ней мало клетчатки.
Гречневая
Используют гречневую муку в основном в выпечке. Блины, хлеб, печенье, оладьи, каша, лепёшки и кексы — отличные варианты для диетического завтрака и для насыщения клетчаткой на весь день.
Гречневая мука изготавливается из необжаренной зелёной гречки, поэтому у неё специфический вкус, который не всем нравится. Готовить блюда из этой муки хорошо тем, кто придерживается каких-то лечебных протоколов, например, из-за аутоиммунных заболеваний, псориаза, ревматоидного артрита.
Эта мука считается диетической, в ней много клетчатки, белка, нет глютена, есть ряд витаминов группы B, цинк, железо, кальций. Она укрепляет иммунитет, помогает восстанавливать циркуляцию крови, улучшает волосы, кожу, ногти.
Льняная
Льняную муку так же, как и гречневую, нередко добавляют при приготовлении выпечки. В тесто можно вмешать творог, различные фрукты, сухофрукты и овощи. Главное — не добавлять льняной муки более, чем это требуется по рецепту, и соблюдать пропорции.
Льняная мука считается лидером по белку. У неё низкий гликемический индекс и большое содержание клетчатки, поэтому сахар в крови поднимается не быстро. В ней содержатся антиоксиданты — витамины омега 3 и омега 6. Готовить из этой муки не рекомендуется, потому что жиры в её составе окисляются. Но иногда льняное масло выжимается, и в жмыхе остаётся лишь небольшой процент этих жиров, поэтому обращайте внимание на упаковку.
Противопоказанием может быть склонность к вздутиям и метеоризмам, наличие камней в почках, проблемы с щитовидной железой и сахарный диабет.
Кукурузная
Именно кукурузная мука может стать полноценной заменой пшеничной или ржаной. Из неё можно приготовить лепёшки, хлеб, оладьи, печенье и мамалыгу — традиционное блюдо молдавской и западноукраинской кухни, круто заваренная кукурузная каша на основе крупы или муки.
Кукурузная мука достаточно приятная по запаху, немного сладковатая, у неё рассыпчатая структура. Готовить, например, блинчики очень сложно, так как они будут разваливаться, а для лепёшек, кексов и запеканок замечательно подойдёт.
В муке много клетчатки, витаминов группы A, E, B, минералов — кальция, калия и фосфора — и нет глютена. Она помогает нормализовать состояние нервной системы, стабилизировать работу сердца и сосудов, налаживает пищеварение. Противопоказаниями могут быть острые фазы болезней желудочно-кишечного тракта и проблемы со свёртываемостью крови.
Почему альтернативная мука так популярна?
Организм воспринимает муку так же, как и крупы. Лучше выбирать цельнозерновую, то есть полученную из перемолотых целых зёрен крупы. Пшеничную муку высшего сорта получают путём очищения зерна от оболочки и перемолки сердцевины. Сердцевина — наиболее высокоуглеводная часть зерна, поэтому уровень сахара в крови поднимается быстрее. А должного насыщения клетчаткой, которая сдерживает скачок сахара, не происходит, так как она находится в оболочке.
Сегодня многие делают упор на безглютеновую муку, потому что сам глютен (клейковина) разрушает эпителиальный слой кишечника, из-за чего не усваиваются витамины и минералы. Пшеничную муку можно употреблять тем, у кого нет непереносимости глютена. Определить это можно с помощью генетического теста.
Из-за современного беспорядочного питания и фастфуда я рекомендую на 2-3 месяца исключать пшеничную муку из рациона, чтобы организм восстановился. Это нужно делать, потому что глютен способствует развитию воспалительных процессов в организме.
А вы знали, что блины готовят не только из пшеничной муки? Выбираем муку для выпечки блинов!
Мука — самый важный ингредиент блинного теста, поскольку можно испечь блины без яиц, молока и сахара, а вот без муки это блюдо не получится.
Интересно, что по одному рецепту можно испечь совершенно непохожие друг на друга блины, если использовать разную муку.
Какую муку выбрать — дело вкуса, однако необходимо учитывать некоторые тонкости, о которых не всегда знают начинающие кулинары.
Пшеничная мука для блинов: кулинарная классика
Для приготовления блинов чаще всего используется пшеничная мука, при этом чем выше ее сорт, тем лучше получаются блинчики.
Из муки высшего сорта даже неопытная хозяйка испечет тонкие, пористые, нежные и очень воздушные блины. Как выбрать муку в магазине?
Старайтесь не брать продукцию в целлофановых пакетах, поскольку в таких условиях мука не может дышать и быстро плесневеет.
Идеальный цвет пшеничной муки — белый или кремовый, а если мука вдруг потемнела, значит, она отсырела и для блинов не годится.
Конечно, следует смотреть и на срок годности, следя, чтобы продукт был свежим. Хорошая мука — приятная на вкус, чуть сладковатая и нежная, именно из такой муки можно приготовить изумительные на вкус блинчики.
При этом она не должна быть клейкой во рту, так как избыток клейковины испортит качество блинов.
Если она слишком мягкая, рыхлая и прилипает к рукам — скорее всего, мука отсырела, блины из нее выйдут толстыми и тяжелыми. Кстати, эти правила универсальны для выбора разной муки.
Самый простой рецепт теста для блинов знает каждая хозяйка — влить 1 стакан молока в 200 г пшеничной муки и перемешать, растирая комочки.
Добавить в тесто 2 взбитых яйца, 1 ст. л. сахара и соль на кончике ножа. Замесить тесто, чтобы оно было похоже на густую сметану, и печь вкусные блинчики.
Блинная мука и экономия времени
Блинная мука — своеобразный полуфабрикат, который достаточно развести водой или молоком, чтобы испечь блины.
В состав блинной смеси входит пшеничная мука, яичный порошок, сахар, соль, сухое молоко и разрыхлитель теста.
Многие производители используют для блинной смеси цельносмолотую муку — блины из нее получаются особенно вкусными.
Состав блинной муки может быть разным, в зависимости от производителя, но ее можно приготовить и в домашних условиях.
Для этого на стакан муки возьмите 1 ст. л. сухого молока, 1½ ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. сахара и ½ ч. л. соды.
Такую муку лучше хранить в плотно закрытой посуде и использовать по мере необходимости, но при приготовлении блинов придется добавить яйца, при отсутствии в составе яичного порошка.
Блинная смесь подойдет, если нет времени готовить классические блины, потому что традиционное тесто все-таки для этого блюда предпочтительнее.
Такая капризная гречневая мука
Гречневая мука придает блинам необычный вкус и приятный темноватый цвет, но к ней нужно обязательно добавлять пшеничную муку.
Дело в том, что в гречке нет клейковины и гречневое тесто очень легко рвется, поэтому блины могут развалиться прямо на сковороде.
Если вы не хотите добавлять пшеничную муку, следует класть в тесто больше яиц и крахмал, иначе из него сложно испечь даже оладьи.
Хорошая гречневая мука имеет запах гречки, серо-кремовый цвет и рассыпчатую структуру.
Попробуйте приготовить такие несложные блинчики. Смешайте 100 г пшеничной и 150 г гречневой муки, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и хорошо разотрите мучную смесь с 2 яйцами.
Постепенно, по одной ложке, влейте в тесто 500 мл молока, стараясь, чтобы не образовались комочки.
Тесто получается жидковатым, и в самом конце влейте в него 70 г растопленного сливочного масла, а потом дайте настояться полчаса и выпекайте блинчики на сухой блинной сковороде.
Очень полезные овсяные блины
В состав овсяной муки входит глютен, поэтому из нее проще испечь блины — по крайней мере, тесто не будет рваться.
Овсяные блины, тонкие и красивые, богаты витаминами, минералами, микроэлементами и аминокислотами, поэтому это блюдо оценят поклонники здорового образа жизни и все, кто хочет похудеть.
Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, смолов в кофемолке обычный геркулес.
Если вы покупаете муку в магазине, то следите, чтобы она была рассыпчатой, серо-кремового цвета и с приятным запахом.
Овсяные блинчики наверняка понравятся вашим близким. Смешайте 1½ стакана просеянной овсяной муки с 1 ч. л. сахара, 1½ ч. л. разрыхлителя и со щепоткой соли.
В отдельной посуде взбейте 2 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. л. растительного масла, а потом влейте жидкую часть теста в муку и хорошо размешайте, чтобы не было комочков.
Выпекайте блины в небольшом количестве масла или на сухой сковороде, а готовые блинчики можно начинить фруктовой начинкой, ведь фрукты и сухофрукты прекрасно сочетаются с овсянкой.
Рисовая мука для кружевных блинчиков
Главная особенность рисовой муки — она слишком крахмалистая, но при этом не содержит клейковины, поэтому тесто может повести себя очень капризно.
Эти блинчики пекутся чуть дольше, чем блины из пшеничной муки, но получаются вкусными, кружевными, нежными и немного хрустящими.
Следует запомнить важное правило — рисовая мука не используется с дрожжами, поэтому тесто для блинов должно быть бездрожжевым.
Хорошая рисовая мука ничем не пахнет и имеет сладковатый вкус, а если в небольшое количество муки плеснуть уксуса и лимонной кислоты, не должно быть пузырьков, которые говорят о наличии в продукте посторонних примесей.
Очень вкусны сладкие рисовые блины, которые готовятся из 1 стакана рисовой муки, щепотки соли и 1 ст. л. сахара.
Добавьте в эту смесь яйцо и стакан молока, хорошо взбейте, жарьте блинчики до золотистого цвета, а подавайте с медом и молоком.
Кукурузная мука для красивых блинчиков
Кукурузная мука очень полезна, но приготовить из нее блины без добавления других видов муки невозможно, поскольку они будут рваться из-за отсутствия глютена.
Но если вы смешаете кукурузную муку тонкого помола с пшеничной мукой, получатся нежные и красивые блинчики желтого оттенка, правда, они будут суховаты, поэтому их рекомендуется обильно смазывать сливочным маслом.
Свежая мука имеет желтоватый цвет, приятный аромат и сладковатый вкус.
Муку крупного помола обычно заваривают кипятком или горячим молоком, дают ей настояться, а потом уже замешивают тесто.
Попробуйте приготовить кукурузные блины на молоке — они получаются очень нежными и аппетитными.
Взбейте 2 яйца и 3 ст. л. сахара, добавьте по 5 ст. л. кукурузной и пшеничной муки и 2 ч. л. разрыхлителя.
Хорошо размешайте тесто, влейте в него 375 мл теплого молока и 4 ст. л. растительного масла.
Оставьте тесто на 30 минут под полотенцем и жарьте блины.
Диетические блины из ржаной муки
Ржаная мука прекрасно подходит для блинчиков, поскольку содержит большое количество витаминов и микроэлементов и при замешивании теста не образует комки.
Правила приготовления блинчиков из ржаной муки не отличаются от рецептов с пшеничной мукой, но это блюдо считается более витаминным и подходит для диетического питания.
При этом самая полезная мука — более темная, поскольку содержит больше отрубей.
Ржаные блинчики отличаются красивым цветом, не прилипают к сковороде и получаются очень нежными.
Впрочем, лучше убедиться в этом самим. Просейте 200 г ржаной и 50 г пшеничной муки, смешайте с щепоткой соли, отдельно взбейте 2 яйца с ½ л молока и заместите тесто, постепенно вливая яично-молочную смесь в муку.
Тесто должно быть не густым, а после того, как блинчики будут готовы, их можно украсить ягодой и подать со сметаной.
Гороховые блины — новинка на вашем столе
Блины из гороховой муки имеют оригинальный вкус и высокую питательную ценность. Почему бы не разнообразить этим блюдом домашний рацион?
Очень вкусны блины из нутовой муки, но они обладают своеобразным пикантным вкусом, который больше сочетается с овощами и мясом, чем со сладкими начинками.
Приятной особенностью нутовой муки является то, что она имеет тонкий ореховый аромат и не впитывает в себя масло при жарке блинов.
Для проверки свежести гороховой муки можно довериться обонянию — если понюхать смоченную водой муку, вы отчетливо ощутите запах влажного гороха без всяких примесей.
Сделайте блинчики из гороховой муки и удивите своих домочадцев и гостей, наверняка они ни разу не пробовали это блюдо.
Проще всего приготовить постные нутовые блины из 160 г муки, 500 мл воды, 100 мл растительного масла, соли и пряностей, например молотого розмарина.
Тесто получается очень жидким, поэтому оставьте его на ночь в холодильнике, чтобы мука разбухла.
На завтрак можно испечь вкусные тонкие блинчики, которые лучше есть горячими, поскольку в остывшем виде они становятся не такими вкусными.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Твой вопрос
У нас есть ответы на все вопросы
Свежие записи
Свежие комментарии
Рубрики
Какая мука лучше для блинов?
Мука это один из основных ингредиентов для приготовления блинов, от ее свойств и качества зависит то, какими получатся ваши блинчики при жарке.
На полках магазинов представлен такой огромный ассортимент различных видов муки, что непременно возникает вопрос какой вид муки выбрать для того или иного блюда. Давайте поговорим, какую муку лучше использовать для приготовления блинов.
Традиционно для блинов используют пшеничную муку
Традиционно для блинов используют пшеничную муку высшего сорта. Благодаря большому содержанию клейковины – глютена – блинчики из пшеничной муки получаются тонкими и легко переворачиваются на сковороде даже без наличия яиц в тесте. Чтобы сделать блинчики более полезными, можно использовать муку первого или второго сорта, в этом случае они получатся более темного цвета.
Ржаная мука не образует комочков в тесте
Ржаная мука не образует комочков при замешивании теста, а большое количество полезных веществ и отрубей, содержащихся в ней, сделает блины полезным диетическим продуктом. Блины из ржаной муки пекутся так же, как и из пшеничной, но при этом получаются боле насыщенного оттенка и вкуса.
Овсяная мука богата микроэлементами
Овсяная мука, богата полезными микроэлементами, и также как и пшеничная содержит глютен, поэтому блины из нее легко пекутся и не рвутся при переворачивании.
Из рисовой муки блины получаются тоненькими
Блинчики из рисовой муки получаются тоненькими, кружевными и хрустящими. Самое главное, не забывать перемешивать тесто перед выпечкой очередного блина, поскольку рисовая мука имеет особенность опускаться на дно. Блины из рисовой муки пекутся чуть дольше, чем из пшеничной.
Блинчики из кукурузной муки получаются нежными
Кукурузная мука, также как и рисовая, не содержит глютен, поэтому приготовить из нее блины без добавления пшеничной весьма проблематично — тесто будет рваться на сковородке. Блинчики из кукурузной муки получаются нежными, приятного желтоватого оттенка.
Для выпечки блинчиков можно также использовать смесь разного вида муки в различных пропорциях, для придания блинам разнообразных вкусовых характеристик.
Вкусные блинчики из смеси разных сортов муки
Подведем итог. Так из какой же муки лучше всего печь блины? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших индивидуальных предпочтений, вкусовых пристрастий, от того, какие блины в результате вы хотели бы получить – тоненькие, толстенькие, кружевные или воздушные. Однако всегда стоит учитывать индивидуальные особенности каждого вида муки, и тогда у вас всегда будут получаться вкусные и аппетитные блинчики.
+100500 вам в карму, если поделитесь статьей в соц. сетях…)))
Мука блинная
В магазинах часто встречается готовая мучная смесь для выпечки блинов и блинчиков. Типичный состав: пшеничная мука, сахар, яичный порошок, соль, молоко сухое, разрыхлители. В преддверии Масленицы Роскачество исследовало продукцию, в наименовании которой содержатся словосочетания «блинная мука», «смесь для блинов», «мука для выпечки блинчиков», «концентрат пищевой для приготовления кондитерских изделий, блинчиков», «полуфабрикат мучного изделия» и т. д.
Поскольку товар на российском рынке относительно новый, государственных стандартов на блинную муку пока нет. Кроме обязательных требований безопасности мучная смесь должна соответствовать только ТУ производителя.
Кажется, что с мучной смесью блины приготовить элементарно. Добавь воды, перемешай – и можно печь.
– Блины пользуются популярностью у покупателей независимо от сезона. Для экономии сил и времени хозяйки предпочитают покупать уже готовые смеси для выпечки блинов, а накануне праздников – готовые блины. За неделю до Масленицы и на масленичной неделе спрос на эти продукты резко возрастает. По готовым смесям он обычно увеличивается на 140–160%, на готовые блины – на 90–100%.
Рост популярности продукта – готовых смесей – связан прежде всего с общим трендом на экономию потребителями времени и денег на приготовление еды: смесь стоит, как правило, дешевле обычной пшеничной муки и позволяет готовить блины быстрее. Накануне Масленицы торговые сети закупают, с учетом роста спроса, дополнительные количества блинной муки и обеспечивают более удобную и заметную выкладку для этой продукции.
Однако покупатели жалуются, что блины из такой муки часто рвутся, пригорают… Так ли все просто и легко, как кажется? Насколько смеси для выпекания блинов качественные и безопасные? Можно ли эту продукцию назвать органической? Чтобы ответить на эти вопросы, эксперты Роскачества закупили и отправили на исследование блинную муку 13 торговых марок (ТМ). Программа испытаний строилась в первую очередь на жалобах, что блины не получаются.
Итоги исследования
В целом российский рынок смесей для блинов можно назвать достаточно безопасным, но имеющим некоторые недостатки в части качества продукции.
На место в рейтинге не повлияла экологичность упаковки. Однако мы обращаем внимание читателей, что обычная бумага разлагается около 2 лет – такая упаковка была у продукции восьми торговых марок. Картонная упаковка с полиэтиленом – срок разложения до 5 лет – была у продукции одной торговой марки, а полиэтиленовая упаковка – срок разложения примерно 200 лет – у мучной смеси четырех торговых марок.
Узнайте еще больше в «Деталях исследования».
Содержание:
О продукции
В российских магазинах закуплена и отправлена на исследование мучная смесь для приготовления блинов и блинчиков. Продукция всех 13 торговых марок – российского производства. Вес упаковок – от 250 г до 1 кг. Закупочная стоимость – от 25 до 165 руб. за упаковку. Вид материала упаковки – бумага, полиэтилен либо полипропилен.
Узкая выборка связана с тем, что блинная мука – продукт сезонный. Ее продажи увеличиваются на Масленицу, а в другое время года некоторые производители и вовсе приостанавливают выпуск. Но, хотя никто из производителей не позиционирует данный продукт как основной в ассортименте, он тем не менее набирает популярность. По данным AC Nielsen, в 2018 году в долях продаж муки блинная была на втором месте (1,68%), далее ржаная (1,08%) и смесь для выпечки (0,61%). Лидировала же пшеничная (95,54%). Напомним, с рейтингом пшеничной муки вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.
Настоящий стандарт организации (СТО) распространяется на мучные смеси для блинов и блинчиков, реализуемые в розничной торговле, и устанавливает опережающие требования к потребительским свойствам, микробиологическим и органолептическим показателям мучной смеси и готового изделия из нее.
Уровень локализации производства для присвоения Знака качества – не менее 95%.
Требования опережающего стандарта Роскачества не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.
Отзывы о мучных смесях и опасения потребителей
В отношении блинной муки немало предубеждений. Аналитики Роскачества сделали подборку из самых распространенных отзывов и опасений покупателей:
Для того чтобы убедиться в правдивости этих высказываний, эксперты Роскачества составили программу испытаний и исследовали закупленную продукцию на 386 показателей, из которых 361 – показатели безопасности (в том числе 334 пестицида).
Безопасна ли блинная мука?
Смеси исследовались на содержание потенциально опасных веществ, в числе которых тяжелые металлы, краситель тартразин, консерванты бензойная и сорбиновая кислоты, ГМО, жировые антиокислители, броматы и т. д.
Смеси исследовались на микробиологические показатели, в частности на зараженность бактериями кишечной палочки, возбудителем картофельной болезни хлеба. Определялся и такой показатель, как КМАФАнМ (КОЕ).
В блинных смесях используется яичный порошок, поэтому товары были исследованы на зараженность бактериями рода Proteus, золотистого стафилококка, патогенными микроорганизмами (сальмонеллы). Сальмонелла может выживать при лиофильной сушке, а следовательно, яичный порошок может быть обсеменен сальмонеллами.
Все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также опережающим требованиям стандарта Роскачества, касающимся содержания КМАФАнМ, БГКП, патогенных микроорганизмов, стафилококка S. aureus, бактерий рода Proteus.
На этикетке одного из исследованных товаров имелась надпись «Счастливый семейный завтрак без ГМО, просто добавь воды!». ГМО там, как и во всех прочих образцах, действительно не обнаружено. Зато выявлены следы пестицидов.
Сколько пестицидов в блинной муке?
По экокритериям блинная мука исследована на пестициды. В соответствии с действующими регламентами, в данной категории нормируется лишь небольшое количество, порядка пяти пестицидов, включая ДДТ и ГХЦГ (Приложение 3 ТР ТС 021/2011). Однако во многих странах (импортеры сырья), как в европейских, так и в азиатских, контролируется и нормируется более 300 наименований пестицидов.
В связи с этим остро назрел вопрос о введении дополнительных показателей и норм на пестициды, которые в первую очередь могут использоваться производителями ввозимого на территорию РФ сырья из других стран.
По поручению Правительства РФ Роскачество проверяет наличие пестицидов во всей продукции, при изготовлении которой используется растительное и фруктово-ягодное сырье и в которой могут присутствовать данные вещества. В том числе на пестициды исследуются все зерновые и произведенные из них продукты.
По количеству исследованных пестицидов (334 наименования) данное исследование находится на втором месте после исследования органической продукции (415 пестицидов).
Впрочем, в случае с блинной мукой ситуация не критическая. Пестициды четырех видов выявлены в товарах пяти торговых марок из 13, при этом в минимальных, следовых количествах (подробности – в карточках товаров). Однако такие товары не имеют права претендовать на российский Знак качества, поскольку не соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества.
Кроме того, если пестициды (даже в следовых количествах) присутствуют – продукт нельзя назвать органическим.
Потребительские качества: от свежести до вязкости
Требования по качеству к мучным смесям не установлены. Поэтому все потребительские показатели продиктованы в основном опережающими требованиями стандарта Роскачества.
Нужная влагоудерживающая способность – не менее 140%. Она обеспечит оптимальную консистенцию теста, при которой блин получится достаточно эластичным и не будет рваться. Важна и жироудерживающая способность – не менее 170%. Те, кто готовит блины самостоятельно, знают, как важно добавить в тесто немного растительного масла, чтобы готовый блин легко отделялся от сковороды.
Чаще всего вредители попадают в муку в процессе хранения и переработки зерна – на мельницах, элеваторах и в зернохранилищах. Обнаружить наличие таких паразитов, как, например, хлебные точильщики, рыжие мукоеды и мучные хрущаки, в магазине невозможно из-за непрозрачной упаковки продукции. Кроме того, в силу своего размера они могут остаться незамеченными даже при вскрытии упаковки. Вместе с тем зараженная мука обладает минимальной пищевой ценностью, более того – способна вызывать аллергическую реакцию, пищевые расстройства, вплоть до отравления.
ВАЖНО! Товары всех торговых марок по вышеперечисленным показателям соответствуют СТО Роскачества, отклонений не выявлено. А вот по дальнейшим показателям имеются замечания.
Это показатель, который характеризует свежесть муки. Содержание жира в муке негативно влияет на срок ее хранения, особенно если это происходит при повышенной температуре. Такой продукт быстро становится прогорклым, у него появляется неприятный вкус и запах. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с продолжительностью хранения продукта.
– Действующие технические регламенты и ГОСТы на муку не предъявляют к муке никаких требований по кислотному числу жира. Однако это очень важный показатель. Поэтому требование к нему включено в стандарт Российской системы качества. Кстати, если кислотное число превышено, это может свидетельствовать не только о том, что мука была изначально несвежей, но и о том, что нарушены условия хранения готовой продукции на складе, в магазине или дома.
Несоответствие СТО по кислотному числу жира (более 90 мг КОН/г вместо 50) выявлено в мучной смеси одной торговой марки.
Массовая доля золы (это микро- и макроэлементы, которые остаются при озолении) не должна превышать 3% в пересчете на сухое вещество. Замечания по зольности возникли к мучной смеси восьми торговых марок – массовая доля золы в ней от 3 до 4%. Возможно, в составе была использована мука более низкого сорта. Также на зольность влияет наличие улучшителей и разрыхлителей. Если они присутствуют в продукте в избытке, зольность будет повышенной даже при условии использования муки исключительно высшего сорта.
Эксперты Роскачества определяли цвет смеси по международной системе Lab, где светлота объекта задана координатой L (изменяется от 0 до 100, то есть от самого темного до самого светлого), а цветовая составляющая — двумя координатами – a и b. Первая характеризует положение цвета в диапазоне от зеленого до красного, вторая — от синего до желтого. Таким образом, установлены требования к цвету смеси по координате b от 10 до 18. Выявлено два несоответствия среди исследованных товаров.
– При разработке терминов и определений стандарта за основу взяты требования к качеству мучных изделий, изложенные в сборнике рецептур на продукцию общественного питания (сборник содержит рецептуры блюд и кулинарных изделий, массово отработанные еще в советское время). Так, например, блинчики должны вырабатываться без разрыхлителей, а блины – с применением дрожжей.
Сколько в блинной муке соли и сахара?
Стандартом Роскачества установлены опережающие требования к содержанию соли и сахара в рамках рекомендаций Всемирной организации здравоохранения. ВОЗ рекомендует суточную норму потребления соли не более 5 г, а сахара – до 20 г. Поэтому СТО Роскачества установил, что массовая доля соли в пересчете на готовые изделия должна быть не более 1% (1 г/100 г), сахара – не более 6% (6 г/100 г).
Практически все исследованные марки, кроме одной, по этим показателям соответствовали СТО Роскачества.
Печем блины! Какими они получились из блинной смеси?
Эксперты выпекали в лаборатории блины по двум рецептам. Первый брался с упаковки мучной смеси конкретной марки и применялся именно для этой смеси.
Второй рецепт – классический, который принес победу на предыдущей Масленице в конкурсе на лучшие блины в НИИ хлебопекарной промышленности.
Выяснилось, что доверять рецепту на упаковке – себе дороже. Большинство блинов можно было смело выбрасывать. Так, в одном случае тесто получилось настолько густым, что плохо растекалось, и толщина блина составила более сантиметра. А это уже не блин, а оладьи.
ПРИМЕЧАНИЕ: Многие рецепты с этикеток довольно размытые. Указано – взять стакан смеси, при этом не указано, какой объем у этого стакана – 200 или 250 г. Человек, который готовит по рецепту, не понимает, сколько точно взвешивать в граммах. Отсюда и возникают ситуации с жалобами потребителей на «плохую» смесь.
Когда же блины готовились по классическому рецепту, вопросов к толщине блина, растекаемости теста на сковороде не возникло.
· 1200 мл молока (2,5% жирности) или воды, можно в соотношении 1:1;
· 2 чайных ложки соли – 10 г;
· 8 чайных ложек сахара – 40 г;
· 500 г или 3 стакана муки (1 стакан – 200 мл);
· подсолнечное масло – 70 мл.
Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, вносим жидкость примерно 500 мл, добавляем муку и тщательно размешиваем (лучше миксером, до исчезновения комочков). Затем постепенно добавляем оставшуюся жидкость и масло при постоянном размешивании. Затем тесто порционно помещаем на разогретую сковороду и выпекаем блины. (Соды в рецептуре нет!).
* Рецепт адаптирован под рядовых потребителей.
Блины, испеченные по данному рецепту из каждого представленного товара, были изготовлены в абсолютно идентичных условиях, по одной и той же технологии. Исследования проводились в специализированной лаборатории ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
К блинам из смеси двух торговых марок – «Мелькомбинат № 3» и «Аладушкин» – возникли замечания по эластичности и прочности.
Цена блина
Обычно покупатели делают выбор, учитывая вес пачки и ее цену. Но в случае с блинной смесью надо обращать внимание на то, сколько блинов вы можете испечь из этой смеси. Ведь вы добавляете в смесь жидкость – воду или молоко. Теоретически из двух пачек с одной и той же массой и по одинаковой цене может получиться разное количество готовой продукции по массе. Из одной, например, 800 г блинов, а из другой – 900. Поэтому мы посчитали, сколько стоят 100 г блинов, которые мы выпекли из исследованных смесей. При выборе учитывайте не только дешевизну, но и качество – смотрите, какое место у мучной смеси в рейтинге.
Как вы видите, себестоимость 100 г готового продукта у лидера рейтинга – смеси «По бабушкиному рецепту» – относительно высокая: 12,87 руб.
При этом у смеси «Пышечка», которая ненамного уступила и стоит на втором месте рейтинга, стоимость 100 г блинчиков самая низкая: всего 2,54 руб.
Смесь, из которой вышли самые дорогие блины – 14,51 руб. за 100 г, – занимает в рейтинге только третье место.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.