какая морская рыба подходит для котлет
Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости
Готовим вкусные рыбные котлеты: секреты и хитрости
Котлеты из рыбного фарша — это очень аппетитное, диетическое, нежное блюдо. Кажется, нет ничего проще, чем измельчить филе рыбы, смешать с нужными продуктами и слепить очень вкусные рыбные котлеты, которые непременно понравятся детям, даже если они не любят рыбу. Однако в технологии приготовления блюда существуют тонкости, о которых мы и поговорим.
Выбираем рыбу для котлет
Из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты? Рыба может быть любой, главное условие — она должна быть свежей и качественной. Существует множество признаков свежести рыбы — она приятно пахнет, ее жабры красные или розовые, а не серые и коричневые, слизь на тушке прозрачная и не липкая. Глаза у хорошей рыбы выпуклые, ясные и прозрачные, а чешуя плотно прилегает к телу, и ее не так легко отделить руками. Рыбье брюшко должно быть прозрачным и плоским; если оно вздулось и покрылось подозрительными пятнами, значит, перед вами рыба не первой свежести. Посторонние пятна на рыбе нередко являются признаком заражения паразитами. Существует простой способ проверить степень свежести рыбы — опустить ее в воду: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх. Профессиональные повара используют еще один метод — протыкают тушку рыбы горячим ножом, и если появился неприятный запах, значит, рыба несвежая.
Рыбные котлеты делают из речной, морской и озерной рыбы средней жирности, хотя жирность котлет можно уменьшить или увеличить — для этого достаточно срезать лишний жир на тушке или добавить в фарш сало или сливочное масло. Кстати, из крупной рыбы получаются более сочные котлеты, чем из мелкой рыбешки.
Несколько секретов приготовления рыбного фарша
Как приготовить рыбные котлеты без костей? Согласитесь, неприятно доставать кости из котлет, к тому же ими можно подавиться. По этой причине для котлет чаще всего берут крупную рыбу, из нее проще удалить кости. Впрочем, многие хозяйки перемалывают мелкую рыбу вместе с костями — считается, что если пропустить ее через мясорубку несколько раз, косточки измельчаются и незаметны в фарше. Однако это дело вкуса, поэтому лучший способ избавить себя от лишней работы — покупать готовое филе. Рыбу можно не молоть, а просто мелко порубить ножом — так получаются более сочные рыбные котлеты, да и не нужно возиться с кухонной техникой.
Как жарить рыбные котлеты
Фарш из рыбы лучше вымешивать руками. Перед тем как начать лепить котлеты, охладите фарш, чтобы он был более мягким, однородным и вкусным, а перед формированием котлет смачивайте руки холодной водой или пользуйтесь охлажденной ложкой.
Котлеты обжаривают с обеих сторон, а потом дают им дойти под накрытой крышкой на минимальном огне. Можно долить в сковороду немного бульона со специями и тушить, чтобы блюдо получилось более сочным и нежным. Котлеты можно запекать в духовке, в мультиварке, аэрогриле или готовить их в пароварке. Особенно вкусные рыбные котлеты получаются, если сначала их обжарить на сковороде, а потом допечь в духовом шкафу со сметаной и сыром.
С чем едят рыбные котлеты
Отличный гарнир для рыбных котлет — картофель, овощи, рис и макароны, а для улучшения вкуса и оригинальности блюда их подают с соусами. Удачный соус не только разнообразит и улучшит вкус блюда, но и превратит его в настоящий деликатес. К рыбе подходят подливы на основе лимонного сока, майонеза, сметаны, томатной пасты и сухого вина.
Самый простой соус готовится из 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, измельченного укропа, 1 ч. л. сахара, соли и перца по вкусу. Потом останется смешать с майонезом 4 мелко порубленных соленых огурца, и соус готов.
Попробуйте приготовить классический французский соус — он тоже очень вкусный. Для этого в 30 г сливочного масла обжаривают 40 г муки до золотистого цвета, а потом наливают в сковороду 500 мл рыбного бульона и вымешивают соус, чтобы не было комочков. Добавляют в бульон соль, перец, яичный желток, доводят жидкость до кипения, тут же снимают с огня и в остывший соус вводят еще 30 г сливочного масла с соком половины лимона. Приятная кислинка и пряности обогащают вкус рыбных котлет, и особенно удачные сочетания получаются с орегано, имбирем, анисом, базиликом, кориандром, шалфеем, фенхелем, тимьяном и эстрагоном.
Классические рыбные котлеты
Такие котлеты в советские времена подавали в столовых, поэтому они вызывают у многих ностальгию. Что ж, попробуем их приготовить. Берем один минтай, отделяем рыбу от костей, перекручиваем мякоть в мясорубке, добавляем яйцо, 2 мелко порубленные луковицы, 2 ломтика замоченного в молоке батона и 1 сырую морковь, измельченную на терке. Формируем котлетки, обваливаем в панировочных сухарях, обжариваем на сковороде и подаем с картофельным пюре. Это очень простое, вкусное и бюджетное блюдо оценят занятые хозяйки, которые не хотят лишать семью полноценных обедов и ужинов в течение рабочей недели.
Как сделать рыбные котлеты в духовке
Приготовим фарш из 1 кг филе толстолобика, щуки или судака, добавим к нему 1 стакан размоченного в молоке хлебного мякиша, половину мелко нашинкованной луковицы, 50 г тертого сыра, 2 яйца, соль и перец. Лепим котлеты, обжариваем их с обеих сторон на растительном масле в любой панировке и отдельно пассеруем нашинкованную морковь с половиной луковицы. Для соуса смешиваем 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, 2 ст. л. бульона или воды, щепотку соли и сахара. Выкладываем в форму слоями готовые котлеты, каждый слой поливаем соусом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 180 °С.
Едим рыбные котлеты дома
Иногда начинающие кулинары спрашивают, что такое правильные рыбные котлеты и из какой рыбы их готовят. Дело в том, что правильные блюда — это те, которые вы готовите с любовью и заботой о семье, а рецепты могут быть разными. Например, в составе рыбных котлет от наших читателей на сайте Юлии Высоцкой можно встретить грецкие орехи, изюм, чернослив, помидоры, зеленый горошек, брокколи, апельсиновый сок, нут и ягоды можжевельника. Если вы не покупаете готовые полуфабрикаты, а готовите только дома, вашим близким повезло, ведь у них на столе всегда будет вкусная, простая и полезная еда. Балуйте их почаще и себя не забывайте!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Котлеты из рыбного фарша — 6 очень вкусных рецептов (9 фото)
Как выбрать рыбный фарш
Важно, чтобы рыба была свежая. Проверить ее срок годности не так просто, потому что недобросовестные продавцы подкрашивают плавники. Кроме того, рыбу обрабатывают аммиаком и другими вредными ароматизаторами. Они убирают тухлый запах испорченного продукта.
То же самое касается и фарша. Оценить его можно по цвету, однако производители кладут в состав красители. По этой причине лучше сделать фарш самостоятельно. Как тогда выбрать рыбу для приготовления котлет? Нужно учитывать:
Запах. Это первое, на что необходимо обращать внимание. Следует слегка приподнять жабры, а потом уже принюхиваться. Стойкий аромат должен насторожить. Единственное, чем пахнет свежая рыба — тиной и морем.
Внешний вид. Нужно посмотреть на чешую. Влажность говорит о свежести продукта. А сухость и ломкость, напротив, об истекшем сроке годности. Также протухшую рыбу выдает хвост. У испорченной он погнутый, весь в трещинах. Глаза при этом должны быть чистыми и выпуклыми, жабры — розово-красными и яркими.
Упругость. Стоит нажать на брюшко. На свежей рыбе обязательно появятся ямки. Можно узнать об испорченности и другим способом. Нужно положить тушу на ладонь. Если она хвост и голова повиснут, значит вам пытаются продать тухлую рыбу.
В некоторых случаях темные жабры — не признак несвежего продукта. Так, у осетровых они всегда имеют красно-бордовый оттенок. Но если такую рыбу часто размораживали, ее жабры становятся серыми. Также могут появиться слизь, липкость.
Лучше, если фарш для котлет будет сделан из крупной рыбы. Тогда блюдо получится вкусным и сочным. Выбирать большую тушу следует и потому, что из нее легче убрать кости. При этом желательно не перемалывать филе, а разрезать на маленькие куски.
Как приготовить вкусные рыбные котлеты – секреты и хитрости
Рыбные котлеты – нежное, ароматное, невероятно вкусное и вдобавок ко всему диетическое блюдо. Которое может на долгое время насытить организм и прекрасно сочетается с разнообразными гарнирами и соусами.
Между тем, чтобы рыбные котлеты получились вкусными и сочными, важно знать все хитрости приготовления этого блюда, о которых я и решил рассказать. Тем более, что уже вот-вот откроется рыбацкий сезон.
Я, как и многие поеду на рыбалку, поймаю щуку и приготовлю с нее отличные рыбные котлетки, правильные такие, со свининкой. Вкуснятина!
Из какой рыбы делать котлеты – выбираем рыбу
Во-первых, дабы котлетки получились ароматными и полезными, важно правильно выбрать рыбу по свежести. Если рыбный продукт имеет какой-то посторонний неприятный запах или тушки сильно повреждены, брать такой продукт для котлет не стоит.
Теперь о том, какая же рыба наиболее подходит для приготовления котлет.
Подходит в данном случае различная по типу рыба – морская, речная, озерная, здесь все будет зависеть от пристрастий человека. Отличный выбор для котлет – это филе палтуса, пенгасиуса, минтая, горбуши, трески, щуки. Главное отдавать предпочтение нежирному и не слишком сухому сорту рыбы вот и весь секрет выбора.
Не стоит огорчаться, если вы взяли слишком сухую или наоборот жирную рыбу. В первом случае можно добавить в блюдо немного жира, а во втором, напротив, жир лишний срезать.
Помимо всего прочего для котлет следует выбирать более крупную рыбу. В этом случае можно с легкостью удалить из тушки кости, плюс не обязательно ее перемалывать в фарш, можно просто порубить на мелкие кусочки.
Если же в ближайшем магазине или на рынке крупных рыб нет, советую небольшие тушки пропускать через мясорубку 2-3 раза не меньше. Так все кости хорошо перемелются и не испортят вкус котлет.
Как приготовить рыбный фарш, что можно добавлять в котлеты
Вкус и сочность рыбных котлет напрямую будут зависеть от фарша, из которого готовится блюдо. Дабы сделать хороший рыбный фарш, важно знать несколько секретов его приготовления.
Секреты и хитрости, как правильно жарить или тушить рыбные котлеты
Что добавлять в рыбный фарш теперь вы знаете, но как же правильно приготовить сами котлетки, дабы они были сочными, поджаристыми, ароматными, аппетитными? А чтобы рыбные котлеты получились правильные и вкусные, даю еще некоторые советы.
Чтобы угощенье получилось сочным, независимо от того, жарите вы блюдо или готовите в духовке, в центр каждой сформированной рыбной котлеты положите маленькую льдинку и мизерный кусочек сливочного масла.
Вылепленные экземпляры важно предварительно перед жаркой или запеканием обвалять сначала в муке, затем в разболтанном до пены яйце и в сухарях панировочных. Это позволит сохранить все соки внутри изделия. Вместо муки в данном случае можно использовать панировочные сухари. Последний слой можно исключить, это будет зависеть от ваших вкусовых пристрастий.
Выкладывать котлеты из рыбы на сковороду или противень следует только предварительно хорошо разогрев в них растительное масло. При этом слишком много масла добавлять не стоит, так как котлеты быстро впитают в себя весь жир и получатся, так сказать, не очень полезными.
Сначала рыбный продукт следует обжарить с одной и другой стороны на сильном огне. Далее огонь убавляется, сковорода накрывается крышкой и блюдо готовится на одной и второй стороне еще примерно по 5-12 минут (зависит от размера).
С чем подавать котлеты из рыбы
Прекрасным гарниром к рыбным котлетам служит рис, отварной или толченый в пюре картофель, тушеные овощи, макароны.
Для придания блюду особой остроты и вкуса подается к котлеткам из рыбки еще и соус. Удачно приготовленный в данном случае соус сможет не просто разнообразить подачу, но и сделать само блюдо невероятно вкусным деликатесом.
Соусы для рыбных котлет
Прекрасно подходят в данном случае соусы с добавлением лимонного сока, сметаны, сливок, майонеза, сухого вина и томатной пасты.
1. Вот, например, очень вкусный французский соус. Для его приготовления нужно смешать обжаренную до золотистого приятного цвета в сливочном масле муку с рыбным бульоном. Ввести в этот состав, он, кстати должен быть однородным без комков, яичный желток, немного перца, соли, еще около 20 граммов масла. Все довести до кипения, далее сдобрить соус лимонным соком и дать ему остыть перед подачей.
По вкусу в соус можно добавить немного тимьяна, базилика, эстрагона, фенхеля, шалфея, аниса, имбиря, орегано или кориандра.
2. Еще один рецепт соуса для рыбных котлет, который я могу предложить – это соус на основе майонеза. Для его приготовления следует смешать лимонный сок (чайную ложечку) с майонезом (180 мл.), измельченным свежим укропом, щепоткой соли и перца, половинкой чайной ложечки сахара.
Когда эта масса готова, в нее останется добавить мелко порубленный один или два соленых (можно маринованных) огурчика и все готово. Можно подавать к котлетам из рыбы и наслаждаться вкусом получившегося блюда.
3. Ну и томатный соус. Чтобы его приготовить следует взять густую томатную пасту (3 ложки), любой на свой вкус кетчуп (в таком же количестве, как и пасту), жирную сметану (3 ложки), просеянную муку или крахмал (1 ложку), 30 гр. сливочного масла, немного соли и любых специй для рыбы.
Далее нужно разогреть сковородку, прожарить до золотистого оттенка на ней муку, соединить с растопленным маслом, перемешать. Ввести к имеющимся компонентам кетчуп, томатную пасту и сметану, хорошо перемешать (помните, в соусе не должно быть никаких комочков), посолить, добавить пряности и 3-4 ложки воды, накрыть крышкой, довести до кипения и отключить.
Дать соусы остыть и можно подавать к столу. Стоит заметить, что такой соус можно как отдельно подать, так и залить им в процессе приготовления в духовке готовые котлеты и подать на стол прямо с ними, поливая жидкой массой весь гарнир.
Надеюсь советы пригодятся и у вас получатся самые достойные рыбные котлеты в мире. Более подробные рецепты будут позже, обязательно подберу интересные. Будут рецепты котлет из щуки и приготовление их в духовке.
Эх, надо будет поймать щуку побольше, захотелось больно котлеточек!
Из какой рыбы котлеты вкуснее
Какая рыба подойдет для котлет
В принципе, котлеты можно сделать из любой рыбы – жители черноморского побережья по осени, когда идет хамса, небольшая рыбка семейства анчоусовых, ухитряются делать вкуснейшие котлеты даже из нее. На котлеты можно использовать как морскую, так и речную рыбу, лишь бы она была свежей. Это, пожалуй, самый главный секрет вкусных котлет из рыбы. Если это качественный свежий продукт, неприятный запах, который отпугивает многих, будет гарантировано отсутствовать, а сами котлетки получатся ароматными, нежными и очень вкусными.
Для фарша, конечно, больше подойдут мясистые сорта рыбы, от которых при разделке почти не остается отходов. Хороши котлеты из судака, щуки, сома, трески, лосося, зубатки и пр. При покупке проверьте рыбу на свежесть и, отбросив всякое стеснение, обязательно понюхайте ее. Свежая речная рыба не должна пахнуть тиной, а морская может иметь слабый запах свежего огурца, который особенно характерен для семги. Чтобы котлеты получились вкусными, необходимо знать некоторые секреты.
Секреты рыбных котлет
Точно соблюдайте пропорции при приготовлении фарша: слишком большое количество хлеба может стать причиной того, что котлеты развалятся на сковороде.
Особое место в рыбном фарше отведено приправам. В отличие от мясных, в рыбные котлеты чеснок не добавляют, да и вообще исходите из того, чтобы приправы только оттеняли вкус и аромат рыбы, а не заглушали их. Добавляйте их по своему вкусу, но вот черный перец точно не повредит.
Отличным гарниром к рыбным котлетам станет картофельное пюре, отварной молодой картофель или рассыпчатый рис, сваренный со специями.
Жарить рыбные котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде с добавлением достаточного количества растительного масла. Чтобы они не прилипали, их можно обвалять в муке или панировочных сухарях.
Какую рыбу использовать на фарш, как его приготовить, что добавлять, особенности тепловой обработки, как подать
5.8. Блюда из рыбного фарша
5.8.1. Выбор рыбы
Опытные кулинары советуют для приготовления рыбных котлет выбирать нежирную и недорогую рыбу.
Традиционно для приготовления фарша используют такую нежирную рыбу, как щука, судак, треска, морскогй окунь, хек. Для приготовления изделий из фарша используются также луфарь, сом, форель, налим, горбуша, минтай, скумбрия, зубатка.
Если рыба крупная – удобнее использовать ее филе. По мнению некоторых кулинаров для рубленых рыбных блюд филе из трески, судака, сома, налима – совершенно незаменимо. Если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками. Для приготовления рыбных котлет подойдет филе практически любой рыбы, однако для этой цели не подходит рыба жирная или с резким специфическим запахом.
5.8.2. Подготовка рыбы
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской рыбы.
5.8.3. Приготовление фарша
Из рыбного фарша готовится широкий круг вторых блюд и закусок: зразы, тефтели, тельное, рулеты, битки, «гефилте фиш», палочки, шарики, колбаски, котлеты. Во всех случаях основу составляет, так называемая, «котлетная масса» на основе рыбного фарша с различными добавками.
Подготовка рыбного фарша
Рыбный фарш готовят непосредственно перед приготовлением блюда, так как он очень быстро портится.
Знатоки утверждают, что при приготовлении рыбных котлет из рыбного филе, лучше всего порубить его двумя ножами из нержавеющей стали, так фарш станет более сочным и приятным на вкус. Однако, при приготовлении рыбных котлет из мелкой рыбешки лучше всего прокрутить ее через мясорубку или размельчить в кухонном комбайне – таким образом, вы получите более однородную массу без косточек. Если, пропуская фарш через мясорубку, использовать крупную решетку, то это лучше сохранит вкус рыбы.
Фарш или рыбу следует охладить. Для удобства работы можно поступить следующим образом: емкость, в которой вы готовите, поставьте в холодную воду или на колотый лед, зимой же для этих целей можно использовать занесенный с улицы снег.
Фарш для рыбных котлет необходимо вымесить руками, благодаря этому он станет более эластичным и податливым. Знатоки утверждают, что фарш, который вымесили ложкой или специальным приспособлением, во многом отличается от вымешанного вручную по своему качеству и даже вкусу, причем далеко не в лучшую сторону.
Рыбный фарш обычно получается более жидким, чем фарш из мяса. Чтобы избавиться от излишней жидкости, фарш слегка отжимают;
Добавки
В рыбный фарш вводятся различные добавки, причем каждая добавка преследует конкретную цель. Вот перечень этих добавок и последствий от их применения.
Хлеб, Панировочные сухари, Галеты
Холодная вареная рыба
Размягченное сливочное масло
Жир из внутренностей рыбы
Свиной фарш, Куриный фарш
Тертый мускатный орех
Пассерованный репчатый лук
Вымоченная сельдь, Фарш кальмара
(Предназначение каждой добавки описано в книге, которую вы можете скачать с нашего сайта)
Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы (треска, горбуша, судак, хек и др.) добавить для сочности пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) либо сливочное масло (50-100г. жира на 1кг. мякоти). Масло в рыбный фарш добавляли издревле. В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что «из 4 фунтов рыбы выходит 1 ½ ф. мякоти. Цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками следует добавить в количестве одной четвертой от веса рыбной мякоти».
Чтобы избавиться от излишней жидкости, обычно вместе с филе рыбы через мясорубку прокручивают вымоченную в молоке белую булку, не очищая ее от корки, или несладкое печенье-галеты. С другой стороны, оказывается, наши предки добавляли в фарш хлеб от бедности. В той же книге Е.Молоховец сказано, что за недостатком только рыбы в фарш прибавляется мякоть булки, но без булки он вкуснее.
Холодную вареную рыбу добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески). Утверждается, что в этом случае котлеты получатся более пышными.
Яйца целесообразно добавить в котлетную массу из морского окуня, трески, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, в мясе которых мало связывающих веществ, или же, если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость. В этом случае котлеты не потеряют своей формы при тепловой обработке.
Если же котлеты приготовляются из рыб, мясо которых имеет вяжущее свойство, как например, мясо щуки, судака и окуней и пр., то в фарш яйца не кладут.
Опытные хозяйки советуют при приготовлении рыбных котлет добавлять в фарш охлажденные сливки – это сделает ваши котлеты очень пышными и сочными.
С этой же целью знатоки добавляют в фарш картофельное пюре. Но стоит учесть еще один момент: общий объем картофельного пюре в фарше должен составлять не более одной третьей, иначе вы рискуете получить в итоге не рыбные, а картофельные котлеты.
При приготовлении рыбных котлет лучше не использовать муку, а заменить ее манной крупой. Добавив манку в фарш, дайте ему настояться в течение получаса.
5.8.4. Подготовка котлет
Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.
Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой технологии, сформированные котлеты панируют и затем отправляют «на отдых». Наиболее нетерпеливые утверждают, что фаршу следует отдыхать только во время разогрева сковороды.
Лепить рыбные котлеты удобнее всего мокрыми руками, каждый раз смачивая руки в холодной воде.
Некоторые кулинары советуют перед тем, как выкладывать котлеты на сковороду, еще раз попанировать их. Это позволит получить у котлет хрустящую корочку.
Панируются рыбные котлеты в сухарях, манке или специальной панировочной смеси, после чего обмакиваются в яйце. Муку для панировки лучше не использовать.
Чтобы добавить желанной сочности будущим рыбным котлетам, некоторые хозяйки, формируя из фарша заготовки, кладут в середину каждой котлеты небольшой кусочек размягченного сливочного масла. Растаяв при жарке, масло смягчит котлеты.
5.8.5. Особенности тепловой обработки котлет
Готовые рыбные котлеты можно выложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром, каким-либо соусом или просто водой с кусочком сливочного масла и поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. По другой технологии, сформированные котлеты в сковороде плотно закрывают крышкой и ставят в разогретую духовку на 30-40 минут.
Рыбные котлеты можно также готовить на пару.
На сайте «Сталкера» вы найдете 220 рецептов блюд из фарша для 15 видов рыб.
5.8.6. Подача
Подавать рыбные котлеты следует горячими.
Рыбные котлеты сочетаются со многими видами гарниров: овощами, картофелем, макаронами, рисом.
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»