какая еда будет в будущем
Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора
Об авторе: Андрей Зюзин — генеральный директор компании «ЭФКО Инновации», обладатель МВА бизнес-школы Fuqua университета Duke (США). Отвечал за развитие бизнеса Cisco Systems на рынках России и СНГ, а впоследствии — за взаимодействие и создание центра разработок компании в инновационном центре «Сколково». С 2007 года занимается венчурными инвестициями.
По данным ООН, сегодня на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост приведет к нехватке продуктов и голоду. Сейчас ситуацию усугубляет распространение коронавируса: кризис может спровоцировать гуманитарную катастрофу и голод, сравнимый с периодом Второй мировой войны, прогнозирует директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли.
При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить все больше людей все более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров — миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку.
Производители продовольствия и правительства по всему миру должны одновременно ответить сразу на несколько важных вопросов:
Как обеспечить большинству здоровый образ жизни? Например, что делать с сахаром, который провоцирует ожирение и диабет, но вместе с тем остается самым дешевым ингредиентом-наполнителем?
Можно ли качественно накормить растущее население растительными продуктами, решив проблемы высокой стоимости и безопасности?
Стоит ли разрешать генное редактирование, чтобы радикально повысить урожайность на уже доступных площадях?
Как стратегически верно регулировать производство продуктов будущего, например, клеточного мяса?
4% эффективности коровы
Парадоксальное явление: по данным Всемирной организации здравоохранения, 1,9 млрд взрослых старше 18 лет в мире имеют избыточный вес, а 650 млн из них страдают ожирением. Но одновременно с этим голодают более 820 млн человек, а 150 млн детей — отстают в росте, в том числе из-за некачественного питания.
Джейми Оливер — о том, чем опасно незнание того, что мы едим.
Сегодня индустрия производства продуктов находится на изломе. Снижается потребление традиционных продуктов, например, молока, кефира, творога, сметаны, сливок и сливочного масла. В том числе благодаря этому к 2023 —25 году эксперты прогнозируют рост конкурентоспособности молока, полученного ферментативным способом.
Уже сегодня производство молока ферментативным способом без коровы способно выдавать до 5 тыс. литров продукта и демонстрировать эффективность к массе затраченных ресурсов от 40 до 60%. Корова может выдавать 20 —30 литров с эффективностью к массе затраченных ресурсов — 4%.
В перспективе рынок молочной продукции может сократиться на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а филе — на 30%. Производство коровьего коллагена и кожи — на 90%. Спрос на продукцию, связанную с крупным рогатым скотом, сократится на 70%, говорится в докладе Rethinking Food and Agriculture 2020—2030.
К 2030 году альтернативный белок будет стоить в десять раз дешевле, чем животные белки. Они будут более питательные, здоровые, вкусные, разнообразные, чем аналоги животного происхождения, которые они заменяют. Новая производственная система будет защищена от волатильности, изменений погоды, засухи и других природных, экономических и политических факторов. К тому же, инновационные мясные и молочные продукты способны значительно улучшить экологическую ситуацию: выбросы парниковых газов могут сократиться на 45%.
Пути развития современных технологий продовольственного сектора
Эпоха новых продуктов
Indigo Ag специализируется на технологиях повышения урожайности хлопка, риса, кукурузы и других культур. Компания Perfect Day производит молочные белки без животных, BlueNalu — морепродукты из рыбных клеток, Aleph Farms — мясные стейки из клеток говядины.
Здоровый фастфуд (как бы странно это ни звучало) уже здесь: вегетарианские бургеры и наггетсы есть практически во всех сетях быстрого питания. Когда потребитель распробует и оценит их — лишь вопрос времени.
В России альтернативное мясо разрабатывает команда Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Компания использует растительное сырье российского производителя Партнер-М. Greenwise планирует локализовать производство в Германии и выйти на местный рынок с готовой продукцией. Предполагается, что продукт будет стоить в два раза меньше, чем у Beyond Meat. Правда, российский рынок в качестве перспективного компания пока не рассматривает.
В России тем временем проходят отдельные эксперименты компаний, которые готовы выводить на рынок альтернативные продукты («Сады Придонья», «Очаково»). Но системной работы на данный момент не хватает.
Из книги «Еда 3.0. Бананы из Исландии и другие истории о продуктах», Робин Меткальф (Издательская группа «Точка». Москва, 2020).
Все вышеперечисленные тренды и проблемы взаимосвязаны и требуют действий: людей на планете становится больше, растет желание вести активный образ жизни в зрелом возрасте, налицо климатические изменения. Растет число исследований о заболеваниях, связанных с устаревшей моделью питания. Человечеству еще предстоит понять, сможем ли мы эффективно производить нужный объем безопасных и питательных продуктов, которые были бы не дороже сегодняшних, а также не влияли бы негативно на окружающую среду. И существующие стартапы демонстрируют, что решение существует.
Подписывайтесь и читайте нас в Яндекс.Дзене — технологии, инновации, эко-номика, образование и шеринг в одном канале.
Еда будущего. Как будет выглядеть привычный поход в супермаркет в 2030 году
Какие новые технологии, появившиеся более десяти лет назад, сейчас, в 2030 году, стали повседневностью? Представим самое простое и обычное занятие в нашей жизни — поездка за покупками в магазин. Нужно ли в 2030 году выходить из дома, чтобы выбрать и купить свежие продукты питания и как получить доставку на дом, не открывая входную дверь? Уже сейчас каждый из нас может назвать множество сценариев. Представим, как все это будет выглядеть в будущем.
Доставка в будущем
Прогноз 2030: более 70% срочных заказов осуществляются через виртуального помощника.
Бежать в магазин, чтобы срочно что-то купить, не нужно — доставка продуктов за 15 минут работает по всему миру. В 2030 году человеку во всем помогает виртуальный помощник — чтобы получить доставку нужно просто попросить его, не отвлекаясь от приготовления еды на кухне.
Помощник сделает запрос в любимый магазин, найдет товар и оформит заказ с доставкой дроном до кухни. И сам же оплатит привязанной к сервису доставки картой.
Прогноз 2030: 80% покупок в торговом центре будут персонализированы
Привычка ходить в магазин и покупать нужные вещи «по старинке» осталась — многие ходят в супермаркет, чтобы пообщаться, отвлечься или для досуга. Представим, как будет выглядеть посещение магазина в 2030 году:
• Заходим в любимый супермаркет и тут же за нами «увязывается» робот-тележка, в которую мы складываем товары. Можем попросить тележку найти конкретный товар или рассказать про текущие акции и скидки.
У такой роботележки есть информация о вкусовых и диетических предпочтениях всех членов семьи и о наличии аллергических реакций.
Роботележки последнего поколения могут самостоятельно съездить в магазин и купить нужные товары, и это несмотря на то, что в 2020 году функционал смарт-тележек включал только счетчик калорий, список покупок и считывание товара.
Умные тележки только набирают свою популярность. В США их используют в таких крупных сетях магазинов как Kroger, где тележка также обладает способностью взвешивать выбранный продукт. В Китае в супермаркете Lotus (Шанхай) используется умная тележка со встроенным в нее планшетом, который помогает покупателю составить план покупок и узнать об их наличии и связанных с ними акциях через специальное приложение, которое необходимо установить на смартфон. Тележка помогает с навигацией по магазину, ведет учет сделанных покупок, рассказывает о доступных скидках. В России «умные тележки» уже разработаны такими компаниями как Ростех, которая планирует поставлять их в супермаркеты. Тележка умеет не только сканировать товары, но и формировать электронный чек, который лишь нужно будет оплатить на кассе. Касса считывает данные о покупках с «умной тележки», а также сканирует штрих-коды товаров. Устройство поддерживает функцию проверки акцизной марки при покупке алкогольной продукции и имеет встроенные весы. Такое устройство помогает существенно снизить длинные очереди в кассах супермаркетов. Умные тележки теперь также можно встретить в некоторых магазинах сети ВкусВилл и Х5 Retail.
Благодаря системе идентификации продуктов покупатель легко узнает, где произведен товар, и как его хранили. Но это не то же самое, что идентификация по шрих-коду — идентификация распознает все жизненные циклы продукта: где и кем он произведен, что было использовано для его производства, как хранился товар, когда поступил в магазин.
С помощью идентификации продуктов покупатель узнает динамику цены — стоимость товара зависит от его свежести. Чем дольше товар лежит на полке, тем ниже его цена.
Оплатить товары можно с помощью биометрической валидации, которая передает домашнему холодильнику рекомендации по условиям хранения, как, например, в магазинах будущего Amazon GO. Похожие сценарии работы есть у СберБанка совместно с сетью магазинов Азбука вкуса и кафе Прайм — все можно оплатить по биометрии.
После шопинга тележка сопровождает до машины или отправляет покупки на сортировку. Оттуда их забирает автономная машина или дрон — в зависимости от возможностей доставки в конкретный дом. Уже в 2020 году дроны начали доставлять первые заказы в России. А Яндекс в 2020 году начал доставлять товары автономным транспортом.
Нормативы для летательных средств, перевозящих грузы, еще далеки от совершенства, но технология становится популярнее и безопаснее с каждым днем — к 2030 году любой магазин сможет отправить малогабаритную доставку дроном.
Подъезд дома тоже способствует комфортному шопингу — здесь наши покупки ожидает система автоматической разгрузки машины и доставки товаров до квартиры. Некоторые дома в 2030 году все еще предлагают услуги устаревших постаматов в подъездах, но это скорее исключение.
Также логистические роботы могут отвезти, например, фермерские продукты, в ресторан. Здесь из них приготовят выбранное блюдо и доставят точно к моменту возвращения заказчика домой.
Персональный пекарь
Прогноз 2030: 20% торговых точек будут выращивать и производить продукты питания непосредственно в магазине.
Всем нравится аромат только что испеченного хлеба — а получить буханку хлеба по персональным предпочтениям можно будет в любой пекарне.
Первый прототип робота-пекаря BreadBot был представлен в 2019 году. Робопечь, разработанная компанией Wilkinson Baking Company, была предназначена не для маленьких хозяйств, а для больших супермаркетов. Машина умеет замешивать тесто, формовать булочки, батоны и буханки и выпекать их. На одно изделие тратится примерно полтора часа работы. Сейчас BreadBot справляется со всеми видами теста, кроме особо липких — так, машина пока не умеет печь сладкие булочки с корицей и изюмом. В контейнер для сухих ингредиентов засыпается мука, соль, сахар, крахмал и пр. в количестве, достаточном для выпекания 100 буханок по 450 граммов. Порция для одной буханки каждые шесть минут забрасывается в меньший контейнер, где смешивается с водой. Густоту смеси проверяет ультразвуковой сенсор. Затем автоматический миксер замешивает тесто. За 10 лет такой «чудо-пекарь» научится учитывать потребности постоянных клиентов и будет адаптировать рецепты под рацион питания каждого человека. Например, если покупатель любит «Бородинский» хлеб, то робот предложит попробовать интересный рецепт французских монахов XVIII века, который гораздо полезнее именно для этого клиента, и учтет последние рекомендации его наблюдающего врача.
Персональная доставка
Прогноз 2030: 30% товаров будут продавать роботы-магазины
В 2018 году появились первые стартапы, которые экспериментировали с доставкой — Robomart с лавкой на колесах, автономная машина Kroger и самоуправляемые машины Walmart и Ford.
Robomart – передвижной автономный магазин овощей и фруктов, который приезжает к вам по вызову из мобильного приложения. Такой вариант значительно экономит ваше время, которое было бы потрачено на поход в магазин. При этом за всеми автономными машинами может следить в режиме онлайн удаленный оператор и брать управление любым беспилотом на себя в нестандартных ситуациях.
Автономная машина доставки, созданная для американской сети супермаркетов Kroger в партнёрстве с технологической компанией Nuro (США), позволяет покупателям разместить заказ через систему онлайн-витрин, кликнув на нужные продукты, затем сотрудники супермаркета собирают и отправляют заказ в одном из автономных транспортных средств. В конечном итоге автомобиль прибывает к дому клиента и тот забирает продукты из определенного отсека. Для этого потребителю предоставляется код доступа, позволяющий открыть машину. После того, как заказ был выгружен, автомобиль направляется к следующей остановке или обратно в магазин.
У этих стартапов пока что низкая персонификация, но уже на старте запуска они предлагают несколько моделей обслуживания:
Покупатель подходит к такому магазину на колесах и покупает товары.
Покупатель выбирает товары в приложении или на сайте и вызывает машину, а через 15 минут уже забирает заказ.
Третий сценарий от стартапа Zume, который использует автомобили с технологией «выпечки в пути» и доставляет горячую свежую пиццу. Пока машина едет к заказчику, робот в машине готовит пиццу. В 2018 год управлял автомобилем человек, но можно предположить, что в ближайшие годы услуга станет полностью роботизированной.
В 2030 году магазины на колесах будут регулярно доставлять свежие продукты. Например, покупатель сможет через приложение настроить список любимых продуктов и указать время, чтобы перед завтраком забрать свежее молоко и свежеобжаренный кофе у робота-магазина.
Еда будущего: что будет есть человек через 50 лет
Еда будущего
Мясо из пробирки
— Получение мяса альтернативным путем давно заботит ученых. И эта тенденция будет лишь нарастать, — рассуждает Ксения Богданович. — Сейчас большинство новых методов мало изучены, дорогостоящи и неприменимы в промышленных масштабах. Какой из них войдет в нашу жизнь, покажет время.
Поиском замены привычного для нас мяса ученые занимаются не один десяток лет. Пока единственно одобренной альтернативой в мире считают соевое. Содержание белка в нем достигает 50—60 процентов от массы продукта, и это в два раза больше, чем в привычной нам куриной грудке. Кроме того, соевое мясо не содержит животных жиров, а значит, в нем нет холестерина.
Жучки‑паучки
Стандартным в будущем питанием могут стать и насекомые. Да‑да, не удивляйтесь. Сверчки, кузнечики, муравьи и мучные черви грозят заменить мясо и рыбу, считают исследователи Университета Торонто. Уже сегодня продаются макароны с примесью измельченных насекомых, не говоря уже о целехоньких термически обработанных в той же Азии.
— Если оценивать насекомых только со стороны питательных свойств, некоторые виды по содержанию белка на 100 граммов продукта схожи с мясом. Это большой плюс. И определенные сдвиги в вопросе включения насекомых в рацион человека есть. Например, Европейское агентство по безопасности продуктов питания считает безвредным для употребления сушеного мучного червя.
Получается, что природная брезгливость — единственный сдерживающий фактор на пути к полноценному питанию в условиях глобализации? На самом деле нет. Эксперт обращает внимание на очевидный недостаток экзотичной еды азиатов.
Водоросли и грибы
Допускаем, любители морской капусты и жареных лисичек в сметанном соусе только облизнутся. Еще бы — любимые многими продукты точно не заставят страдать наши желудки в беспокойном будущем! Как бы не так. Большинство из нас просто не рассматривало ситуацию дальше однократного приема пищи.
Сойлент
Каждый из нас хоть раз задумывался о таблетке, которую съешь — и сыт на весь день. На уроках, парах, на работе, в пробке или просто когда лень готовить. Знакомо? Пищевые гиганты об этом уже позаботились, придумав сойлент — порошок для разведения в воде, включающий питательные вещества, белки, жиры, углеводы, витамины, аминокислоты и клетчатку. Его можно считать спортивным коктейлем — за исключением того, что напиток предназначен для обычных людей. Через пару десятков лет, когда пищи станет не хватать, промышленная разработка американских ученых облегчит нам жизнь. По крайней мере, так считает создатель сойлента Роб Рейнхарт. По заверениям ученого, напиток может полностью заменить еду. В качестве доказательства он сам 30 дней жил исключительно на жидких коктейлях и чувствовал себя хорошо.
У медиков на этот счет свои доводы:
— Задумка, безусловно, интересная. Между тем у сойлента есть неоспоримый минус, о котором производитель умалчивает. Кишечник человека не в состоянии обходиться без пищевых волокон: невозможность формирования пищевого комка негативно влияет на моторику и перистальтику. Поэтому замена привычной еде раз в день при двух полноценных приемах пищи — это возможный вариант. А вот перейти полностью на коктейль для организма вредно и небезопасно. Важна золотая середина.
Как бы то ни было, ученые припасли еще немало продуктов будущего, усовершенствование которых пока только набирает обороты.
Сыр и яйца из дрожжей, салат из медузы и пицца на 3D‑принтере — лишь малая часть обещанного футурологами.
Такие неполезные перекусы, как чипсы или, скажем, булочки, будут производиться из более здоровых ингредиентов. Например, из листьев салата. А то, что раньше было вредным для здоровья, может превратиться в здоровую пищу. Кроме того, еда будет дольше оставаться свежей. Например, хлеб, который не начнет черстветь уже на следующий день после выпекания. А пучок редиски и через два месяца будет «как новенький». Согласитесь, неплохой сценарий будущего.
Вдыхаемый шоколад и 3D-каша: чем мы будем питаться в скором будущем
В фильме «Интерстеллар» основной пищей землян конца XXI века стала кукуруза. Все остальные сельхозкультуры были уничтожены новым патогеном, а пыльные бури лишили человечество шансов на развитие животноводства.
В реальной жизни все будет не так мрачно. Но ближайшие десятилетия не сулят нам ничего хорошего: глобальное потепление, засуха, масштабные наводнения и экологические проблемы сделают нашу еду весьма необычной.
Насекомые
Ожидается, что в будущем южноазиатские традиции получат повсеместное распространение, и мы будем есть сверчков, кузнечиков и мучных червей. Уже сейчас можно купить макароны и батончики, приготовленные из сверчковой муки.
Это обогатит наш рацион протеином: 100-граммовая порция кузнечиков содержит около 21 грамм белка. В данный момент ученые рассматривают мучных червей и крупных американских мух «черный солдатик» как потенциальный источник диетических жиров.
Еда будущего. Насекомые
При правильном приготовлении они вполне приятны на вкус. В конце концов, два миллиарда людей уже вовсю перекусывают жуками и личинками. Так почему бы к ним не присоединиться?
Медузы
Эти малоприятные, скользкие и ядовитые существа в последние годы чрезмерно расплодились в Средиземном, Черном и даже Азовском морях. Но есть хорошая новость: медуз можно есть.
Блюда из некоторых видов уже вовсю подают в азиатских и юго-восточных странах. В японской кухне это кушанье изысканно называют «хрустальным мясом». Также белок медузы начала добавлять в свою продукцию компания Lick Me I’m Delicious. Получились уникальные светящиеся конфеты, сахарная вата, мороженое.
Количество рыбы уменьшается из-за чрезмерного вылова, так что употребление в пищу медуз скоро станет необходимостью. Но если ловля будет продолжаться такими же темпами, нам когда-нибудь придется забыть о рыбах и медузах и перейти на суп из планктона.
Водоросли
Микроводоросли, как и другие растения, выделяют углекислый газ в атмосферу. Исследование, опубликованное в 2013 году журналом Algal Research, показало, что они также производят множество белков, жиров и углеводов. А недавнее исследование выяснило, что некоторые виды водорослей содержат много Омега-3 и других жирных кислот, которые способствуют здоровью сердца и сосудов.
Сегодня 145 видов водорослей (из примерно 10 000) годятся в пищу. Их уже выращивают на специализированных фермах. Планируется, что это сельскохозяйственное направление в будущем станет ключевым для мирового агропромышленного комплекса.
Вдыхаемая пища
А теперь — о чем-то более аппетитном. Бестселлером в Европе стал кондитерский распылитель Le Whif, которое превращает шоколадную пудру в некое подобие тумана. Вдыхать его можно через специальную трубочку. Это даст насладиться вкусом шоколада, но снизит количество калорий и поможет побороть тягу к сладкому.
Еда будущего. Вдыхаемый шоколад
Создателем такой необычной еды стал профессор Гарварда Дэвид Эдвардс. В Канаде его идею усовершенствовали и создали аппарат Le Whaf. С помощью ультразвука это устройство распыляет еду (чаще всего суп), которую клиент все так же вдыхает через трубочку. Десять минут такой «трапезы» — и голод побежден, а вы получаете всего около 200 калорий.
Мясо из пробирки
Искусственно выращиваемая в лабораториях говядина уже сейчас стала реальностью. Исследование, опубликованное в журнале Environmental Science and Technology, показало, что культивирование мяса потребляет на 7-45 % меньше энергии, на 78–96 % меньше выбросов парниковых газов и использует на 99 % меньше земли, чем традиционное животноводство.
В этом направлении работают компании Memphis Meat и Mosa Meat. Они стремятся победить экологические и этические проблемы, связанные с разведением крупного рогатого скота путем формирования стволовых клеток в тканях животных. С помощью этой ткани получают синтетическое мясо, выращенное в лаборатории.
Еда будущего. Кебаб, приготовленный из «лабораторного мяса»
Но пока это действительно еда будущего. В массовом производстве «мясо из пробирки» появится не ранее, чем через 20 лет. Технологию еще предстоит совершенствовать. Да, первый бургер с синтетической говядиной был продегустирован еще в 2013 году. Однако на вкус он оставлял желать лучшего, да и стоил более 300 тысяч долларов.
3D-печать еды
Это похоже на кадр из фильма «Назад в будущее», но уже практикуется. Продукты, распечатанные на 3D-принтере, помогут сэкономить время на готовке и предложат вкусный, легкий и питательный вариант для пожилых людей, испытывающих трудности при глотании. NASA инвестировали немало средств в разработку технологий для распечатанной еды в условиях невесомости, чтобы астронавты могли «готовить» во время миссий.
Как итог: в Техасе уже распечатали и распробовали пиццу.
Американские коллеги из Корнелльского университета работают над технологией Solid Freeform Fabrication. «Чернилами» в ней служат так называемые гидроколлоиды. С их помощью можно будет распечатать любой продукт: от жареной курицы до свежих овощей и сыра. Ученые обещают, что напечатанная еда будет, как минимум, не вреднее традиционной. «Чернила» не потребуют хранения в холодильнике.
ГМО
Генетическая модификация широко шагает по планете: появляется в кукурузе, соевых бобах, рапсе, сахарной свекле, картофеле и других овощах. Сельхозпродукты модифицируют, главным образом, для придания устойчивости к пестицидам и гербицидам.
Но ученые пошли еще дальше и создали новый инструмент для редактирования генов CRISPR / Cas-9. Он позволяет с невероятной точностью изменять геномы растений: выращивать картофель без «синяков» и устойчивых к вирусам свиней.
Съесть с оберткой
Неизвестно, насколько вкусной окажется съедобная упаковка. Но изобретатель пообещал, что она будет герметичной и сохраняющей свежесть продуктов.
Ну что, вы готовы к тому, что внуки будут угощать вас такой необычной едой, как распечатанные кексы из сушеных сверчков, а на десерт предложат подышать панакотой?