какая часть говядины лучше для бульона
Какую говядину лучше варить?
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.
Разделка говядины: что выбрать и как готовить?
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
7. ВЫРЕЗКА
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Какая часть говядины лучше для бульона
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.
При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.
На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.
Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.
Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.
Какое мясо для борща лучше и почему
Бульон — это 90% вкуса борща. Соответственно, вопрос выбора мяса — первоочередной и определяющий.
ТОП-5 советов по выбору мяса для борща
При покупке мяса придерживаться следует таких правил :
Если приходится приобретать замороженное мясо, то его цвет не должен быть тусклым, срез ровным, а при постукивании по отрубу будет слышен отчетливый звук.
Если сохранились сомнения в качестве, можно попросить показать сопроводительную документацию, которая есть у любого добросовестного продавца.
Какую часть говядины для борща лучше взять
Традиционно для борща берут говяжью грудинку на кости. Идеально к ней добавить сахарную косточку (губчатую кость с хрящом и суставной головкой).
Также для супа подойдет огузок (мясо из середины говяжьего бедра), оковалок (мясо в районе трех крайних ребер, около таза), лопатка, шея, кострец (верхняя бедренная часть).
Какая часть свинины подойдет для борща
Наваристый, жирный бульон получится из свиных ребрышек. Более диетический — из лопатки или любой части хребта с вырезкой. Но бульон все равно будет жирнее говяжьего. Сделать его более постным без охлаждения можно двумя способами:
Также жирность нейтрализует кислота, поэтому особенно удачен «свиной» борщ с квашеной капустой.
Секреты приготовления
Чтобы борщ удался, нужно помнить, что :
Хитрость: если в начинающий закипать бульон добавить щепотку соли, то пена соберется по центру кастрюли плотной шапкой и ее будет легко разом снять.
6 лучших рецептов
Борщ с говядиной
Борщ со свининой
Если рацион позволяет, поджарить свиных шкварок, посыпать ими борщ непосредственно в тарелке.
Настоящий украинский борщ (видео)
Вкусный борщ из баранины
Для супа больше подойдет баранья грудинка, лопатка или ошеек.
Рецепт борща с курицей
Для бульона лучше брать спинки и бедрышки, из грудки не выйдет наваристого супа.
Пикантности куриному борщу добавит пара щепоток молотого имбиря, добавленные за 5 минут до конца варки.
Борщ с фрикадельками — пошаговый рецепт [самый быстрый]
Быстрый вариант, когда некогда варить бульон.
Как приготовить вкусный говяжий бульон: советы шеф-поваров
Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.
В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.
Говяжий бульон от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.
Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.
Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.
Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.
Говяжий бульон от Джулии Чайлд
Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:
Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.
На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.
Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.
Говяжий бульон от Мишеля Ру
Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:
Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.
Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.
Говяжий бульон от Хестона Блюменталя
Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:
Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.
Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.
Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.