как якуты готовят рыбу
1384. Рыбные блюда якутской кухни
Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются сибирская рыба: гальян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Всевозможные рыбные блюда являлись для северного народа поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Композиция якутских блюд чрезвычайно проста: это либо отварная рыба, либо сырая рыба. Реже жареная. При приготовлении овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить. Все блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Все блюда о которых вы прочтете в этой статье не только вкусны, сытны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Чуть не забыл, в якутской кухне нет первых блюд, супов они раньше не варили. Поэтому, если вам встретиться такое блюдо как уха, то это скорее уже современная якутская кухня.
Карась является самой любимой рыбой якутов, потому, что в чистейших водах якутских озерах он невероятно вкусен.
Перед приготовлением карася надо: 1. Очистить от чешуи. 2. Освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3—4 ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножи. (Вскрывать брюхо нельзя, вскрытая рыба разварившись разваливается, а с небольшим надрезом остается целой. Кроме этого, оставленные внутри карася, икра, молоки, пузырь, придают юшке особый вкус). Приготовленного таким образом карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.
На 1 кг карасей — 2 л воды, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоские и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой на которой она крепиться через небольшой надрез с правой стороны.
Карасей нанизывают головой вниз продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и продеть на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.
Жареные на рожне караси не портятся даже летом.
Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду обязательно до 1/3 ее объема, затем масло прокалить до синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.
Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При этом способе караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.
Мелкие караси 1 кг, сметана 525г., соль по вкусу.
ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ В МАСЛЕ
Языки отделяют после варки крупных карасей, укладывают в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.
Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.
Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.
Языки карасей 300, вода 100, масло 30, соль по вкусу.
ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ НА РОЖНЕ
Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.
Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.
Языки снять с рожна и подать сразугорячими.
Языки 20-24 шт., соль по вкусу.
ОЛАДЬИ С КАРАСЕВОЙ ИКРОЙ
Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, положить соль, по вкусу слегка поперчить. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.
Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.
Икра 80, молоко свежее цельное 500г., мука 200г., жир (масло растительное) 40г., лук 96г., соль, перец по вкусу.
ИКРА КАРАСЕВАЯ ОТВАРНАЯ
Икру и внутренности нескольких карасей выложить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить часто помешивать. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.
Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.
Икра и внутренности карасей 400г, масло 50г, сметана 105г, соль, перец по вкусу.
С крупного налима, или с нескольких небольших взять тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.
Надо еще добавить, что все ингредиенты варится с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука. Молоки, печень и теша нужна от одного крупного налима весом в 2-3 кг. Уха получается очень наваристой и ее хватает для того чтобы «от пуза» наесться 5-6 человекам.
ПЕЧЕНКА НАЛИМА МОРОЖЕНАЯ
Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку и подать с теплой лепешкой из ржаной муки.
Иногда можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить, подать также с лепешкой или с хлебом из ржаной муки. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.
Печень 1 рыбы, зеленый лук 20-30, соль, перец по вкусу.
ПЕЧЕНКА НАЛИМА ЖАРЕНАЯ
Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.
Щука 600, вода 50-70, сметана 200, мука 20, лук 75, соль, перец.
Тугунки 1 кг, сметана 150, соль, перец.
Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.
Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, отварить при слабом кипении в течение 15 минут.
Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.
Стерлядь 1 шт., бульон 100, масло 20, лук, соль, перец.
ТАЙМЕНЬ, ГОЛЕЦ, ЛЕНОК, СИГ, ЧИР, МУКСУН, ОМУЛЬ, НЕЛЬМА
Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
СТРОГАНИНА (свежезамороженная рыба)
Как выбрать хорошую рыбу для строганины.
Сначала нужно понять «мертвая» рыба или нет.
Под «мертвой» подразумевают уснувшая в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.
«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло, и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.
Если шкура белая, то она не свежая (скорее всего рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз), «ууга олбут» как говорят якуты.
Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.
Самая лучшая рыба для страганины, конкретно чир.
Чир бывает озерный (куол балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный потому, что в когда наступает осень и лед мерзнет, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от мест обитания, более светлого оттенка.
И наоборот, если похожа на овал и менее округлая значит она худая.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и отварить на медленном огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мясо мелко нарезать, слегка остудить и размять вилкой. Потом рыбу соединить со свежей промытой морошкой и отваренной пшенной кашей (готовить не менее 4 часов до полного разваривания), все тщательно перемешать, посолить по вкусу. Готовую рыбную кашу подавать на стол сразу.
В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь – султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.
К любое якутскому блюду должна подаваться и якутская лепешка. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке, мне нравиться прямо на чугунной плите печи.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1-1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком по 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
Чай не пил, какая сила? Чай якуты любят и пьют его много и с удовольствием.
Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.
Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.
Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.
БЛЮДА РУССКИХ СТОРОЖИЛОВ
Более 350-ти лет русские старожилы перенимали у коренных жителей Крайнего Севера многое, что могло помочь выжить в суровых условиях. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях. И одним из главных продуктов была, конечно, рыба. Пищу готовили в основном традиционным способом, но привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Русские хозяйки славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.
Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка или хариуса и расколачивать обушком топорика, пока мясо не начнёт отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и чёрного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.
Готовится расколодка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Для любителей пикантности, рекомендую побрызгать соком лимона.
Карасей очистить от чешуи, промыть. Натереть рыбу солью, поперчить. Опустить в горячую воду. Доба¬вить нарезанный картофель. После закипания бульон вବрить 10 ми-нут. В конце варки добавить специи, обжаренный лук.
Выложить рыбу на тарелку, разрезать ее на мелкие куски, разложить по глиняным пиалам, затем залить бульоном.
Готовую уху приправить сметаной и посыпать петрушкой, сухариками из бе¬лого хлеба.
Ингредиенты на 4 персоны: свежий крупный красный карась — 2 шт., картофель — 3 шт., сухари из белого хлеба — 50 г., лук репчатый — 1 шт., сметана жирная — 3 ст. л., петрушка, укроп для украшения, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассированный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.
Ингредиенты на 1 порцию:
Положите очищенную, посоленную и поперченную рыбу на сковороду, сверху намажьте сметаной, сбрызните маслом, а потом залейте половиной стакана воды. Поставьте на полчаса в духовку, время от времени поливая сверху выделяющимся соком.
После готовности разрежьте на куски, выложите на блюдо и полейте процеженной жидкостью, в которой запекалась рыба. Украсьте веточками петрушки. Подавайте с картофелем и салатом.
Ингредиенты: 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.
1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 лавровых листа, 30 горошин перца,
Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 °С), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.
Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком». Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел. Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу майонезом.
Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, соль, перец, специи по вкусу, отварной картофель, 200 г майонеза.
Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.
Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.
Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса. Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.
Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2—3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.
Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.
В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.
Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как обычно, из указанных продуктов. Дать тесту подойти в теплом месте.
Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.
Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст. л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Выкладывают рис в сковороду к луку, добавляют оставшееся масло, жарят, помешивая до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.
Филе осетра нарезают ломтями.
Разделанную рыбу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе).
Готовое тесто разделить на две части и придать им форму прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука, распределяя его равномерным слоем.
На луковый слой уложить развернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.) и равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки, чтобы пирог не вытек.
Поместить противень в предварительно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сырая макса и оладьи с икрой. Рыбные блюда якутской кухни
В якутской кухне широко используются разные виды рыб — гольян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку рыбных блюд якутской кухни.
Уха из карася
Карась является самой любимой рыбой якутов.
Перед приготовлением карася надо: очистить его от чешуи и освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4-м ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножа. Карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко. Блюдо можно украсить диким зеленым луком.
Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.
Караси на рожне
Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоскими и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой, на которой она крепится, через небольшой надрез с правой стороны.
Карасей нанизывают головой вниз, продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и насадить на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.
Караси жареные
Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду, обязательно до 1/3 ее объема. Масло необходимо раскалить до появления синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем, и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.
Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При таком способе готовки караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.
Караси в сметане
Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25%-й сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.
Мелкие караси — 1 кг, сметана — 525 г, соль по вкусу.
Фаршированные караси
Карася очистить от чешуи и вынуть внутренности. Посыпать солью, перцем. Для начинки отварить рис. На сковородке обжарить лук и морковь, добавить внутренности рыбы. Посолить, поперчить, перемешать. Через несколько минут снять с огня.
Промаринованных карасей начинить рисовым фаршем, обвалять в муке с солью и перцем и отправить на сильно разогретую сковороду. Жарить с двух сторон до появления золотистой корочки.
Другой вариант: фаршированные караси можно обмазать сметаной и отправить в духовку до полной готовности.
Караси, лук, морковь, 200 г риса, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.
Карась, запеченный в духовке
Хорошенько промываем рыбу, чистим и потрошим, натираем солью и перцем, делаем на спине несколько поперечных надрезов (каждый по полсантиметра).
Чистим лук и нарезаем его кольцами. Кладем карася на смазанный маслом противень, выкладываем сверху лук и все это заливаем сметаной. Ставим противень с рыбой в разогретую до двухсот двадцати градусов духовку и выпекаем на протяжении тридцати минут.
Экспериментируйте сами и придумывайте любую добавку к рыбе, как, например, вот этот запеченный картофель на противне.
Караси, 250 граммов сметаны, лук, специи.
Котлеты из карася
Рыбу очистить, вынуть все ее внутренности и обрезать все лишнее (плавники, хвост, голову). Нарезать рыбу на мелкие куски и пропустить ее через мясорубку или измельчить в блендере, чтобы не осталось мелких косточек.
Добавить к рыбе лук и размоченный в воде или молоке батон. После этого в готовый фарш добавить специи и яйцо и вымесить хорошенько фарш.
Сформировать из полученного фарша мокрыми руками котлеты и обвалять их в панировке. Обжаривать на горячей сковороде с растительным маслом с обеих сторон.
Мелкие караси, 1 яйцо, специи на усмотрение, мука для обваливания, два-три куска батона или белого хлеба, лук, зубчик чеснока.
Языки карасей в масле
Языки отделяют после варки крупных карасей, кладут в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.
Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.
Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.
Языки карасей — 300 г, вода — 100 г, масло — 30 г, соль по вкусу.
Языки карасей на рожне
Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.
Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.
Языки снять с рожна и подать сразу горячими.
Языки — 20-24 шт., соль по вкусу.
Оладьи с карасевой икрой
Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, посолить, по вкусу слегка поперчить. По густоте масса должна быть как тесто для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера, смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.
Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.
Икра — 80 г, молоко свежее цельное — 500 г, мука — 200 г, жир (масло растительное) — 40 г, лук — 96 г, соль, перец по вкусу.
Икра карасевая отварная
Икру и внутренности нескольких карасей положить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить, часто помешивая. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.
Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.
Икра и внутренности карасей — 400 г, масло — 50 г, сметана — 105 г, соль, перец по вкусу.
Гольян на рожне
Вначале из сухой древесины выстрогать рожны плоской формы, толщиной примерно с обычный карандаш, с острым концом и утолщенным основанием, но с суживающимся концом, чтобы можно было воткнуть в землю у костра.
На эти рожны нанизать свежие гольяны с брюшка к хребтовой кости или через бока. Посыпать солью и жарить над раскаленными углями догорающего костра, воткнув рожны у костра в наклонном положении. Следить за тем, чтобы рожны не сгорели и не обуглилась рыба. Жарить нужно тщательно со всех сторон, поворачивая рожны. Готовую рыбу выложить на тарелки.
Подать рыбу теплой как самостоятельное блюдо. Гольян, прожаренный на рожне, хорош в любом виде: теплом, остывшем и даже холодном.
Уха якутская из налима
Из крупного налима (весом в 2-3 кг) или из нескольких небольших вынуть тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.
Все ингредиенты варятся с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука.
Печень налима мороженая — макса
Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист, и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку.
Можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.
Печень 1 рыбы, зеленый лук — 20-30 г, соль, перец по вкусу.
Печень налима жареная
Щука в сметане
Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.
Щука — 600 г, вода — 50-70 г, сметана — 200 г, мука — 20 г, лук — 75 г, соль, перец.
Тугунки в сметане
Тугунки — 1 кг, сметана — 150 г, соль, перец.
Соленые тугунки
Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову, за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.
Стерлядь отварная
Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, варить при слабом кипении в течение 15 минут.
Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.
Стерлядь, бульон — 100 г, масло — 20 г, лук, соль, перец.
Юкола
Для приготовления юколы рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивание рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.
Строганина (свежезамороженная рыба)
Как выбрать хорошую рыбу для строганины. Сначала нужно понять, «мертвая» рыба или нет. Под «мертвой» подразумевают уснувшую в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.
«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.
Если шкура белая, то она несвежая (скорее всего, рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз). Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.
Самая лучшая рыба для строганины — чир.
Чир бывает озерный (күөл балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный, потому что когда наступает осень и лед замерзает, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от места обитания, более светлого оттенка.
Жирность рыбы определяют по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности — это хорошо: чем круглее, тем жирнее. Смотрите также на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.
Салат «Индигирка»
Для приготовления салата надо взять мороженую рыбу-подледку. Очистить ее от кожи и костей, отрубить голову, вынуть потроха, а потом нарезать небольшими кубиками. Очищенную и выпотрошенную рыбу надо разрезать вдоль хребта и удалить кости. Нарезать получившееся филе полосками, после чего нарубить из них кубики.
Рыбные кубики надо сложить в пакет и положить в морозильную камеру. Блюдо для салата тоже надо охладить, поэтому заранее ставим его в морозилку.
Замороженную рыбу выкладываем на холодное блюдо. Добавляем нарезанный кубиками лук, соль и черный перец по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем рафинированным маслом.
Чтобы придать блюду праздничный вид и дополнить вкус, можно украсить салат красной икрой.
Рыба сиговая, икра, соль, перец, лук, растительное масло.
Расколотка
Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка, сига или хариуса и отбить обухом топорика, пока мясо не начнет отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и черного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.
Готовится расколотка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Любителям пикантности рекомендую побрызгать соком лимона.
Соленая рыба
Свежепойманную рыбу помыть. Если рыба крупная, то еще и выпотрошить и по желанию порезать на куски.
После этого подготовленную для засолки рыбу необходимо убрать в холодильник. Не в морозилку, чтобы замерзла, а просто на одну из полок большого отделения холодильника.
Поутру нужно заняться приготовлением засолочной смеси. Это несложно. Нужно смешать соль и сахар. На один стакан крупной соли — столовая ложка сахара. Если любите острое, можно по вкусу добавить перец молотый, острый (красный). Все три ингредиента хорошо смешать до однородности.
На дно кастрюли или таза нужно насыпать слой засолочной смеси, после выложить слой рыбы, затем снова слой смеси. И так, пока не закончится рыба. Последний слой — засолочная смесь.
Накрыть марлей или чистой тканью и оставить засаливаться рыбу на сутки при комнатной температуре.
Затем прикрыть крышкой или тарелкой, диаметр которой меньше, чем диаметр кастрюли (таза).
Поставить гнет. Вполне достаточно пятилитровой бутылки, наполненной водой. И убрать в прохладное помещение. Для засолки рыбы по этому рецепту вполне достаточно трех суток.
По прошествии этого времени рыбу нужно ополоснуть от излишков соли и развесить для просушки. Дальнейшее хранение — в холодильнике.
Рыбный пирог
Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст.л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Добавляют рис к луку, наливают оставшееся масло, жарят, помешивая, до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.
Филе рыбы нарезают ломтями. На противень выкладываем слой теста, сначала идут рис с луком, потом сверху ровным слоем — рыба. Перед «закрытием» пирога кладем 1-2 лавровых листика.
Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, рис — 1,5 стакана, масло растительное — 4 ст.л.
При подготовке материала были использованы публикации и фотографии из открытых источников