как узбеки называют неполучившийся плов
Правила плововаров
Узбекский плов объединяет людей и во время застолья, и даже до: приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно — морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез — лук, аез — морковь, лахм — мясо, олио — жир, вет — соль, об — вода, шалы — рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
© Предоставлено: Вокруг света
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров — ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана). Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов — нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают. Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт — «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
Уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского
В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи — топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины — обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак — этим словом называются мясо и овощи. Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой — блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки — ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей. Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
РЕЦЕПТ
Плов свадебный по-ташкентски
Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 10
Ингредиенты:
Рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) — 1 кг
Баранина (нога или лопатка) — 1,1 кг
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 300 г
Морковь (любой сочный сорт) — 1,1 кг
Репчатый лук — 3–4 головки
Соль — 5 ч. л.
Зира (кумин) — 8 ч. л.
Барбарис — 1 ч. л.
Шафран — 0,5 ч. л.
Нут — 200 г
Изюм — 150 г
Чеснок — 1 головка
Конская колбаса — 200 г
Нут замочить на сутки, рис — на два часа. Мясо и лук нарезать крупными кусками. Морковь — соломкой. Разогреть в казане масло в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление. Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут — это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2014
Что такое шавля и чем она отличается от плова?
Вообще-то, на первую часть вопроса, вынесенного в заголовок статьи, однозначный ответ дать довольно сложно. Просто потому, что у интересующего нас слова — два значения.
Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: зернышки риса, а вернее, их поверхностный слой, перевариваются, поэтому легко слипаются друг с другом и консистенция блюда получается кашеобразной.
Соответственно, фраза «Да у тебя не рис, шавля получилась!» — это как бы некий укор неумелому плововару: «Извини, брат. Хоть ты и пытался приготовить плов, но у тебя получилось совсем… Совсем другое блюдо!»
И вот тут мы переходим ко второму значению слова.
Да-да, шавля — это самостоятельное и самодостаточное блюдо среднеазиатской национальной кухни, очень похожее на плов, но в то же время, пловом не являющееся.
Шавля — более демократична. Она не так сложна в приготовлении и, соответственно, более терпимо относится к начинающему кулинару. А почему именно так, наверное, станет более понятно, если разобрать отличительные черты этих двух очень похожих, но таких разных блюд. 
Шавля
Фото: Источник
Естественно, шавля отличается от плова по рецептурному составу. Но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой, в той же Фергане, — картофель. Резать морковь (помидоры, картошку) можно не только соломкой, но и кубиками.
Но и тот же горох нухат, когда мы вели речь о плове, закладывают в него далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, и не мусульмане довольно часто закладывают в казан и свинину. В том же Узбекистане можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Зеравшану, Сырдарье или Амударье, и с рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо — плов с печенью. 
Плов
Фото: adamova1210, pixabay.com
В общем, об этом можно ещё долго, но — не суть. Я к тому, что рецептурный состав и его отличия — не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Хотя на один момент, на мой взгляд, стоит обратить внимание.
Золотое правило рецепта плова говорит, что пропорции основных его компонентов — 1:1:1:1.
То есть по весу риса, мяса, лука и моркови берётся одинаковое количество. Например, каждого — по полкило.
В шавлю лука нужно в два раза больше, чем мяса. А с учётом того, что при подаче на стол блюдо с шавлей обязательно посыпается отбитым луком, то последнего нужно брать ещё больше: раза в три. Риса, моркови, картофеля и помидоров — примерно столько же, сколько и мяса, или чуть меньше. Насколько меньше — не принципиально. Шавля — блюдо демократическое.
Плюс лук в зирбаке, когда готовим шавлю, обжаривают самым последним, после мяса, моркови, картофеля и помидоров. Если, конечно, не считать луковички (или цельной головки, или пошинкованной, как и весь остальной лук полукольцами), которая отправляется на встречу с раскалённым маслом самой первой, ещё до мяса. Её задача — отдать свой аромат и пряность маслу. Как только она эту задачу выполняет, её, как и всех мавров, просят уйти и с помощью шумовки убирают из казана. А на освободившееся место отправляют мясо. За ним — морковь. Потом картофель, помидоры… И за ними приходит очередь лука.
Поскольку процесс его тепловой обработки недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы, мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно, шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом тоже. 
Можно добавлять помидоры и картофель
Фото: Источник
Нам ведь не нужно, чтобы рис получился рассыпчатым. Напротив, в шавле мы добиваемся кашеобразной консистенции. Поэтому если в плове вода наливается на первую фалангу указательного пальца от поверхности риса, то в случае с шавлей её нужно, как минимум, раза в два больше:
расстояние от мяса и овощей до поверхности воды — примерно половина шумовки (указательный палец и ещё чуть-чуть).
Как вода закипит, отправляем на встречу с ней чесночок (но не головкой, как в плове, а очищенными и распластованными поперек зубчиками) и остальные специи, убавляем огонь и даём зирбаку повариться минут 40−45.
Только после этого закладываем в казан промытый рис. И здесь — очередное отличие.
Если при варке плова мы казан закрывали крышкой и уже поэтому рис мешать не могли, то казан, в котором варится шавля, крышкой закрывать нельзя. Хотя бы потому, что рис в процессе варки нужно время от времени помешивать.
А вот когда минут через 20−25 попробовали и почувствовали, что рис почти готов, тогда огонь выключаем и накрываем казан крышкой. Шавля, как и любая каша, должна допреть. После этого её можно подавать на стол. Но и тут — свои особенности. 
Шавля готова
Фото: Источник
Плов в Средней Азии едят руками. Это можно себе позволить, т. к. из казана его горкой выкладывают на большое плоское блюдо — ляган. Верхний, поверхностный слой, как обычно, остывает быстрее того, что внутри. Поэтому с поверхностного слоя плов можно брать руками.
Еда в Средней Азии обычно сопровождается беседой. Как минимум, нужно отдать должное хозяину, его мастерству в приготовлении плова, ну Пока беседовали, тот внутренний слой, что стал поверхностным после того, как первый разобрали руками, успевает подостыть. Снова берём его руками, продолжаем беседу и… И так, пока с лягана не «уйдёт» последняя рисинка.
Шавлю руками есть невозможно. Это блюдо прямо из казана раскладывают по тарелкам. Как правило, глубоким или с хорошим бортиком, чтобы мясо-овощной соус, которым хорошенько приправлен рис, не растекался. Соответственно, шавля в тарелке — горячая, руками её не взять. Поэтому шавлю едят ложками. А чтобы было не так горячо, сверху её ещё посыпают толстым слоем (из-под которого иногда и шавли не видно) пошинкованного полукольцами и отбитого лука.
«Отбитый» значит следующее: чтобы лук остался острым, но из него ушла горечь, лично я после шинковки хорошенько мну его в руке, а потом промываю холодной водой и откидываю на дуршлаг.
В Средней Азии, чтобы решить ту же самую задачу, делают по-другому. Лука для шавли надо много, замучишься его мять. Поэтому лук сразу шинкуют в миску. Как пошинкуют, накрывают сверху такой же по диаметру миской и в пределах минуты интенсивно трясут этой закрытой составной ёмкостью. В результате лук мнётся и из него выделяется сок, с которым уходит и горечь, оставляя остроту. Остатки горечи «выбивает» из лука горячая шавля, поверх которой в тарелку и накладывается этот отбитый лук.
Учитывая вот эти две особенности блюда — припускание, а не обжаривание лука, и выкладывание его поверх горячей шавли, я бы сказал, что лицо плова, его изюминку, создаёт рис. А у шавли то же самое делает лук.
Ну, и… Если у кого-то по первости плов не захочет получаться таким, как надо… Не расстраивайтесь. С довольным и гордым видом информируйте усевшихся за стол гостей: «А у нас сегодня… Шавля!»
Тайны узбекского плова
Со дня публикации этого произведения прошло 32 года. В те далекие времена журнал «Звезда Востока» был популярным журналом, как и «Наука и Жизнь» сегодня. Эта статья была оценена, как лучшая публикация года, и в библиотечных архивах не найти журнал № 4 за 1987 год, в котором была опубликована моя статья. А отрывок «Плов Александра Македонского» распространился по всему миру. Повторная публикация этой статьи: Напоминание о моем родном солнечном крае и кулинарном искусстве прошлых лет Республики Узбекистан.
Столетия утрачивали и видоизменяли рецепты, по которым в условиях строжайшей
секретности готовили пловы различным восточным владыкам. В наши дни известны многие виды плова. Среди них — самаркандский, бухарский, хорезмский. Подобные блюда готовят в Армении, Азербайджане, Таджикистане, Туркмении, других республиках, а также в Иране, Ираке, Турции, некоторых арабских странах.
В XIV веке появляется таинственный ферганский плов, который, как гласит легенда, служил пищей воинам грозного Тимура во время жестоких сражений и длительных переходов по знойным безводным пустыням Средней Азии.
Для приготовления хорошего плова, особенно, ферганского, пригодны лишь определенные сорта риса. Поэтому главное в плове — рис. Знали об этом уже, по крайней мере, в Х—ХI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек нашего края, Узбекистан славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса «девзира», «чонгора» и «бугдайгурунч», которые возделываются на небольших «пятачках» Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой.
Плов хранит еще немало тайн. И только о некоторых из них можно рассказать.
ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО
С давних времен днем плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который еще никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приемы знати. И каждый из придворных на эти приемы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочередно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.
Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Его он отведывал сам, а остатки доедали гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.
Как-то в очередной четверг эмир был не в духе и отвергал один за другим все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешептывались. Кто-то узнал от визиря, что с утра властелину нездоровилось и ему сегодня не до еды. Вот где представилась возможность свести счеты со счастливчиком Султанходжой. Его среди присутствующих еще не было. Гости, ожидая прихода прославленного мастера, наперебой заговорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие твердили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Один молчаливый гость, не принимавший участия в спорах и с завистливой улыбкой поглядывавший на других, вдруг воскликнул:
С этими словами Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зернышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане.
Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя».
Эмир устало взглянул на Султанходжу, легким движением руки пригласил его сесть рядом. Все замерли. А приглашенный со спокойной уверенностью, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем он с улыбкой гордым взглядом окинул окружающих, без колебаний, даже дерзко, как показалось многим, сел рядом с правителем.
Неописуемый аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит. Властелин притронулся к плову. И чем он больше ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.
Плов был запит пиалой зеленого чая. Глотнув его и откинувшись на овальные мягкие подушки, государь подал знак — пора угощать всех присутствующих. Блюдо с остатками плова поставили на середину дастархана гостей. Десятки рук потянулись к лягану. Каждый старался пятерней захватить как можно больше плова и торопливо завернуть его в платок для последующего изучения. Затем, уже не торопясь, придворные стали, тщательно облизывая и обнюхивая ладони и пальцы, есть плов. Еще раз запустить руку в ляган многим не удалось: он был уже пуст.
С наслаждением наблюдал властелин, как гости пытались ухватить остатки полюбившегося всем плова. Как всегда, повелитель был убежден, что раскрыть тайну опять никому не удастся, ведь сколько раз уносился пригоршнями его «эмирский плов», но никому подобного так и не удалось создать.
Умиротворенный и исцеленный удивительным пловом, эмир расслабленно прислонился к подушкам. В полудреме перед ним пронеслись картины пребывания в Самарканде. Тогда его удивил необычный вкус местных лепешек. Как ценитель вкусного, он выпросил у тамошнего хана для себя пекаря. Однако такие вкусные лепешки, как самаркандские, в его эмирате выпечь не удавалось, несмотря на все старания. Повторить своеобразие чудесных лепешек не удалось даже тогда, когда из Самарканда поочередно привозили все: соль, муку, тандыр, дрова и воду. Это и понятно, ведь искусство приготовления изысканных яств хранит особые тайны. Человек не может порой заметить маленькие, казалось бы, незначительные, детали. Но в них, бывает, и заключено самое главное.
Вспомнил эмир и еще одну историю. Однажды захотелось ему удивить своим пловом
северного соседа — монарха. Знаменитый плов удался, но гости не оценили его, сказав, что это действительно вкусная, но слишком грубая и туземная пища, от которой можно просто умереть. А теперь вот в руках эмира будет секрет изумительного плова Александра Македонского. Таким пловом можно достойно угостить любого знатного гостя.
Очнувшись от сладостной дремы, наполненный радостными мыслями, эмир приказал
Султанходже подробнее рассказать о плове Александра Македонского. В воцарившейся тишине Султанходжа медленно и важно начал свой рассказ:
Затем Султанходжа перешел к рассказу о тайнах приготовления удивительного плова, но, заметив знак эмира, внезапно умолк, поняв, что перед гостями не следует раскрывать секреты плова.
«Ты на чужбине — и забыт, конечно, человек!
Жалеет только сам себя сердечно человек.
В своих скитаньях ни на час я радости не знал!
По милой родине скорбит извечно человек!*
Это четверостишие тронуло сердце Рахима, он гордо поднял голову, выпрямил спину. Перед взором Хабиба предстал стройный юноша со смуглым европеоидным лицом, из-под густых бровей блестели влажные огромные, как шары, глаза.
В ответ Хабиб услышал стихи Хафиза Хорезми, поэта далекой родины Рахима.
Вот так, не по своей воле, встретились два искуснейших ошпаза. Один из Хорезма, другой из Ферганской долины.
Много дней провели вместе Рахим и Хабиб. Всем было запрещено с ними говорить, чтобы оставались тайной секреты эмирской кухни. Поэтому-то своими знаниями они делились только друг с другом. И вот однажды, рассказывая о ферганских сортах риса, Хабиб поведал Рахиму историю плова из родной долины. Эта история связана с именем грозного Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: еще один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая все на своем пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско.
Состоялся совет. На нем военачальники предложили накормить людей пищей дервишей.
Говорилось, что это единственное средство, которое могло бы дать воинам силы и помочь им преодолеть горячие пески. Приготовление такой пищи было несложным. Дервиши на ночь обычно разводят в пустыне костры для отпугивания хищников. На этих-то кострах до утра и варятся говяжьи и бараньи конечности. Ими, выпрашивая на базарах, странники запасались в дальние дороги. На заре дервиши подкреплялись своим варевом и отправлялись в путь. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары, придавала людям чувство сытости.
Однако пища дервишей не позволяла быстро восстановить больные желудки воинов. Для этого требовался рис. Он всегда имелся в обозе. Поэтому, выслушав военачальников, грозный полководец приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебные качества плова Александра Македонского. Вот так и возник плов, который позднее получил название ферганского. А связано это было с тем, что для его приготовления используют ферганские сорта риса.
Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создает эффект пищи дервишей.
В другой раз Хабиб поведал Рахиму предание о рисе «девзира», считающемся родоначальником всех сортов этого злака. По преданию, его родиной является Ферганская долина. Пытался и эмир разводить у себя такой рис. Но у него вместо чудо-зерен вызревали самые обыкновенные. Даже на привезенной из долины земле не удалось вырастить настоящего риса «девзира».
Рахим взял в руки горсть бело-серых зерен и, когда сомкнул пальцы, рис захрустел, как камешки. Ему показалось, что он держит изящно отточенные кусочки серого мрамора, испещренные вдоль темными прожилками.
Рис промыли несколько раз. Затем Хабиб осторожно засыпал его в казан, разравнивая шумовкой, и долил воды так, что зерна скрылись под водой на два-три сантиметра. Содержимое казана кипело, а повар внимательно смотрел на него и ждал полного испарения воды. Потом он ловко сгреб рис в горку и накрыл его глиняным тазиком так, что между ним и стенками казана, осталась щель в два пальца. Она быстро заполнилась жиром.
Хабиб умолк, глядя на своего собеседника с торжествующим видом непревзойденного
мастера.
— Но можно сделать и так, что рис не будет поглощать масло или вберет его лишь чуть-чуть. Если предварительно замочить рис горячей соленой водой, то он может набрать столько воды, что маслу не останется места. Многие этого секрета не знают, как и многих секретов приготовления для плова зирвака, а между тем, именно от последнего во многом зависит качество всего блюда.
Эмир собрался в Самарканд, чтобы вновь отведать чудесных самаркандских лепешек, и взял с собой Султанходжу и обоих ошпазов. По пути сделали остановку у эмира бухарского, где, как обычно, занимались чревоугодием, а в дальнейшей дороге предавались об этом воспоминаниям.
— О великий эмир, я знал о таком плове, и мы пробовали его приготовить, но душистого и вкусного плова не получалось. Только потом мы узнали, что для этого у нас не было особого бухарского риса.
— Выходит, что для каждого плова необходим свой рис?
— Да, именно так. Мы изучили тайны всех бухарских пловов, кроме халта-палова, на который вы обратили внимание. Остальные пловы они готовят подобно тому, как это делают хорезмийцы или самаркандцы, хотя и с незначительной разницей. У самаркандцев имеется плов, подобный халта-палову, но они его называют сафаки-палов.
— В сафаки-палове все продукты варят отдельно. Так готовят пловы, например, в Иране и Турции. Рис отпаривают в соленой воде и перекладывают в мешочки. Их затем подвешивают, чтобы вытекла вода. Отваренные вместе мясо и морковь мелко-мелко нарезают и смешиваютс жареным луком, добавляя соль и специи. Перед подачей сафаки-плова к столу рис из мешочков перекладывают на блюдо, сверху поливают разогретым жиром, оставшимся после жарки лука. В Иране применяют еще шафрановый соус. Им поливают рис. В мясной же подливе отваривают каштаны, которые укладывают сверху на плове. Но самаркандцы шафран и каштаны не применяют, так как не растут они в наших краях. Зато они располагают сверху мясо и морковь.
— И в этом плове тоже свой рис? — недоверчиво спросил эмир.
АКТИВНЫЕ, ПАССИВНЫЕ и НЕЙТРАЛЬНЫЕ ПЛОВЫ
Живописная природа Самаркандского оазиса не волновала эмира. Он заболел. Возможно, от переедания. Местный хан собрал табибов, чтобы выявить болезнь гостя. Владыке на подносе поднесли три касы супа, попросили его отведать из каждой и назвать, какая еда больше всего понравилась. Суп в красной касе назывался «активным», в синей – «нейтральным», в белой – «пассивным».
Эмир, глядя исподлобья на табибов, начал пробовать супы, а лекари сидели, гордо подняв головы, шепча молитвы и перебирая камешки четок.
Каждый суп по-своему показался эмиру вкусным, и он не знал, на каком из них остановиться. Увидев растерянность эмира, табибы (лекары), наклоняясь друг к другу, о чем-то зашептались. Затем объявили, что они бессильны помочь властелину, и поспешно удалились.
Эмир недоумевал, что мог означать поспешный уход табибов, и потребовал от своих приближенных разъяснения. Растерянные, опустив головы, они молча стояли вокруг него. Не дожидаясь гнева эмира, Султанходжа вышел вперед и предложил пригласить повара Рахима.
— Хотя рис является «активным» продуктом, плов можно сделать «нейтральным», если все остальные продукты в нем будут «пассивными». А если необходимо сделать плов «активным», то вместо моркови используют тыкву.
Рахим попробовал все три супа и спокойно взглянул на повелителя.
— Ну что ты молчишь? Какой тебе понравился?
— Мысли и слова, желания и действия человека связаны, и они должны быть благородны.
Слова эти окончательно вывели эмира из себя. Рахима от виселицы спас только талант повара. Эмир ограничился тем, что объявил узника своей кухни вольнодумцем и усилил за ним охрану.
Эмир, вернувшись домой, поразмыслил над всем слышанным в дороге. Властелин уяснил, что никогда ему не удастся вырастить у себя благородные сорта риса, шаховый тутовник, черный инжир, приготовить жидкую бухарскую халву, испечь вкусные самаркандские лепешки. А как хочется, чтобы все это было собственное! Тогда-то эмир и объявил, гласит легенда, жизненно необходимым для его эмирата земли Хорезма, Бухары, Самарканда и Ферганской долины. Средняя Азия вступила в полосу междоусобных войн.
. Прошли столетия. Алчные эмиры не смогли утаить секретов плова. Народ из глубины веков донес до нас уникальные зерна риса и удивительные рецепты пловов, сделал все это нашим достоянием. Но плов Александра Македонского долго оставался тайной.
Раскрыть ее посчастливилось автору данных строк, ведущему в течение многих лет поиск утраченных рецептов по следам легенд и притч. Этим секретом я сегодня охотно делюсь.
Промыть рис следует несколько раз в холодной воде (осторожно, чтобы его не раскрошить), а засыпать в котел необходимо так, чтобы он лег ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Огонь газовой горелки увеличить до максимума. Во время варки два-три раза перемешать только верхний слой риса. После испарения влаги рис собрать в горку, в середине концом ложки сделать отверстие до самого донышка котла, а затем эту горку накрыть эмалированным тазиком. Вокруг него должна остаться щель шириной в один-два сантиметра. Если плов готовится в гусятнице, то рис не собирается в горку. Вместо этого достаточно сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара, и посуду плотно закрывают крышкой. После этого огонь убавить до малого и так выдержать плов минут двадцать.
Если при приготовлении этого плова вы немного измените технологию: поджарите мясо с луком на растительном масле, да еще положите айву, изюм, тыкву или две-три головки чеснока, то придете к одному из видов самаркандского, бухарского или хорезмского пловов.
Чтобы приготовить один из вариантов элитного плова: Посольский, Хорезм Шаха, Тамерлана, Софаки или, например, плов Великого банкира, для приготовления которого необходим специальный рис сорта «чонгора». Поэтому не удивляйтесь тем любителям плова, которые всюду ездят со своим рисом. И очень грустно, что хотя в Ферганской долине любят и готовят плов исключительно из риса «девзира» или «бугдайгурунч», но выращивают его (в трудных условиях!) только любители рисоводы. Эта проблема не раз обсуждалась в печати. К. Махмудов, более 30 лет собирающий рецепты узбекских пловов, провел совместно с научными сотрудниками Института народного хозяйства им. Г. Плеханова специальное исследование этих исчезающих сортов риса. Результаты поиска, естественно, подтвердили их легендарные качества. Внедрение хозяйственного расчета, надеемся мы, поможет ввести в селекцию, возродить производство таких благородных сортов риса, как «девзира», «бугдайгурунч», «зуб верблюда», «белокаменный», «конигили», «арпашалы», «кирмизи», «кенжов».
Наиболее универсальным блюдом, подходящим больным и здоровым во всех климатических условиях нашей необъятной страны, является плов Александра Македонского. Это диетическое блюдо, и готовится оно, как обратил внимание читатель, почти без масла или жира.
Некоторые уникальные блюда Востока можно отведать только в определенных домах. Секрет приготовления такого блюда считается достоянием семьи и передается по наследству. Многие тайны восточной кухни еще ждут своих исследователей.
В заключение отмечу, что в народной медицине плов относят к целебным средствам.
Прославленный врач Востока Ибн Сина советовал, есть его при недомогании, истощении организма, после перенесения тяжелой болезни. Здоровым людям плов рекомендуется в ненастную погоду, в холодную зиму и при выполнении тяжелого физического труда.
Источник:
Немат Закиров журнал «Звезда Востока» № 4 1987, Ташкент
ISSN 0130- 1527