как увеличивается рис в объеме при варке плова
Во сколько раз увеличивается рис при варке: пропорции крупы и воды. Рецепт узбекского плова
При приготовлении вкуснейшего итальянского ризотто, узбекского плова или русской молочной каши из риса важно не только соблюдать рецептуру, но и учесть все тонкости кулинарного процесса. Так, полезной будет информация об особенностях крупы, ее пропорциях, а также о том, во сколько раз увеличивается рис при варке. Эти знания – основополагающая часть любого блюда.
Рисовая математика
Ресторанные повара, да и обычные кулинары с опытом точно знают, что рис разваривается в пропорциях 1 к 4. То есть если вам необходимо приготовить рис на гарнир для четверых человек, достаточно будет отварить всего лишь один стакан крупы. Отсюда и пошло выражение, что чашкой риса можно накормить миллиард человек. Но при этом стоит учесть: если вы будете готовить рис методом запаривания, в особенности коричневую, бурую или красную крупу, то продукт увеличится всего лишь в полтора-два раза.
Удивительный продукт, не правда ли? С ним связано столько легенд, но еще больше рис хранит в себе множество секретов приготовления:
Читайте также:
Отварить один лишь рис на гарнир – это достаточно скучно, да и не вкусно. Эта крупа выступает в роли нейтрального ингредиента, способного впитывать в себя другие вкусы и запахи. Именно поэтому рисовую кашу без соли и приправ на воде готовят только лишь тем, кто строго придерживается диеты. Если же вас это не касается, попробуйте приготовить вкуснейший рис по нашему рецепту.
Настоящий плов по-узбекски
Традиционным рисовым гарниром на Руси всегда был и остается плов, а его вкуснее всего готовят именно в странах Востока. Давайте и мы попробуем приготовить это ароматное блюдо по старому узбекскому рецепту.
Состав:
Приготовление:
Читайте также:
Итак, мы выяснили, что рис при варке увеличивается в 4 раза, узнали, сколько нужно долить воды и, конечно же, как готовить ароматный плов по-узбекски. Надеемся, что наша статья придется вам по душе и поможет в приготовлении новых блюд из риса. Не бойтесь проводить свои кулинарные эксперименты и попробуйте приготовить из риса и другие блюда. Творческого вдохновения, кулинарной ловкости и приятного вам аппетита!
Читайте другие интересные рубрики
Во сколько раз увеличится при варке плова рис
Если человек впервые готовит блюдо, либо использует новый сорт крупы, его интересует, во сколько раз увеличится при варке плова рис. Несмотря на то, что большинство сортов схожи между собой, степень их увеличения после приготовления значительно отличается.
Вместе с этим отличаются и такие свойства, как: возможность впитывания воды, количество крахмала в составе, поглощение жира, структура. Из круглозерной крупы получается более плотный плов, с объединенными рисинками. Из длиннозерного получается рассыпчатое блюдо.
Как рассчитать, во сколько раз увеличится при варке рис
То, во сколько раз увеличится рис при варке плова, зависит в первую очередь от сорта, а не от количества используемой жидкости:
При приготовлении рис впитывает в 3-4 раза больше воды, чем весит сам. Для получения рассыпчатых зерен к стандартным рекомендациям можно добавлять еще часть воды. Например, если для варки требуется 2 стакана воды, можно варить в 3 стаканах.
Важно! Чтобы зернышки не слипались и не превращались в кашу, крупу не перемешивают после добавления воды до самого окончания варки.
Если при приготовлении вода закончилась, но крупа еще не сварилась, вливают полстакана кипящей воды на 1 стакан крупы, варят еще 4 минуты под крышкой, не перемешивая.
Сколько взять воды
В некоторых рекомендациях можно встретить информацию о том, что для варки риса нужно брать в 2 раза больше воды. Но для разных сортов эта цифра отличается:
Если добавить воды намного больше, выпарить ее будет сложнее. Но лишние 100 мл не повлияют на консистенцию готового плова.
Как долго варится крупа
У многих кулинаров возникают проблемы при приготовлении плова из разных сортов крупы. Всё это связано в основном с тем, что длительность отваривания у всех сортов значительно отличается.
Вот, каких рекомендаций можно придерживаться:
После закипания варить рис нужно 15-20 минут. Если используются бурые сорта и пропаренные, то время увеличивается до 30-40 минут. Некоторые сорта черного риса варятся до 60 минут, но используют их в плове только любители экстремальных экспериментов.
Совет! Когда время выйдет, снимите плов с огня и дайте ему настояться 10-15 минут, не открывая крышки. Если осталось слишком много жидкости, просто слейте ее. Также можно обмотать кастрюлю сухим полотенцем, оно вберет излишки.
Иногда плов готовят в сковороде. Тогда желательно использовать посуду от 24 см в диаметре. Предварительно зерна крупы можно обжарить на растительном масле 1-2 минуты, тогда крупа гарантированно останется рассыпчатой.
Сколько варить рис в разных приборах
Чтобы приготовить крупу в микроволновке, ее нужно залить кипятком, накрыть крышкой и поставить на 5 минут при мощности 800 Вт. Затем крупу перемешивают и повторяют цикл еще 2 раза, на третий раз включают таймер на 3 минуты.
Чтобы приготовить рис в мультиварке, его нужно залить водой, сразу же добавить масло и соль, включить режим «Рис» или «Гречка» (в этом случае крупа получается более рассыпчатой).
В пароварке крупу варят 35 минут, сразу же залив водой 1 к 1 и добавив необходимые специи. Конечно, все эти способы плохо подходят для приготовления плова, кроме мультиварки.
Советы по варке риса
Чтобы сварить рассыпчатый плов, либо отдельно рис, используйте не менее 4 частей воды на 1 часть риса. Однако, чтобы именно плов получился вкусным и рассыпчатым, необходимо помнить о других секретах:
Любой рис, вне зависимости от сорта, при варке увеличивается. Рекордсмен в этом деле девзира – она становится в 7 раз больше и впитывает максимум запахов плова. Минимально увеличивается басмати и пропаренные сорта крупы.
Как варить рис вкусно и какой рис купить
Рис – на первый взгляд простой и понятный продукт. Пожалуй, нет на земле человека, который не пробовал рис ни разу в жизни. Заходя в магазин, глаза разбегаются… Пропаренный, длиннозерный, круглый, шлифованый, бурый, красный… Все это можно найти на полке в одном магазине! А догадывались ли вы о том, что на самом деле разновидностей риса более 5 тысяч. Как же во всем этом многообразии разобраться и сварить рис так, чтобы он был вкусным и не разваренным, а также не пригорел и не остался твёрдым внутри. Попробуем разобраться в этой статье.
Немного о рисе и его видах
Родиной риса считается Азия. Именно в кулинарии этих стран рис занимает одно из первых мест. И именно там его выращивают и экспортируют в другие страны. Считается, что каждый сорт риса имеет свои особенности и тонкости во вкусе. В России распространены такие сорта как Басмати, Жасмин, Патана, Арборио. Но чаще всего, в России рис делят не по названию сортов, а по способу обработки, очистки и форме зерна (шлифованный / нешлифованный, обычный / пропаренный, длиннозерный / круглозерный), каждый из этих видов риса имеет свои особенности во вкусе и способе приготовления. Рассмотрим три основных вида: белый шлифованный, пропаренный и бурый.
Как варить белый шлифованный рис
Белый шлифованный рис на полках наших магазинов можно встретить чаще всего. Он бывает длиннозерный и круглозерный. Из правильно сваренного длинного риса получаются рассыпчатые гарниры, а круглый – больше подходит для пудингов, молочных каш, ризотто и роллов.
Сварить гарнир из этого вида риса несложно. Главное выбрать правильную посуду, знать в каком соотношении и сколько варится крупа.
На стакан длиннозерного риса вам понадобится полтора стакана воды. На стакан круглого риса нужно чуть меньше – 1 и 1/3 стакана воды, если вы хотите, чтобы он сохранил форму, либо около 2 стаканов, чтобы рис разварился. Длиннозерный рис варится около 18 минут, круглозерный сварится чуть быстрее, за 15 минут.
Как варить пропаренный рис
На полках магазинов можно встретить полупрозрачный рис, янтарного цвета, как правило, длиннозерный. Это пропаренный рис. Его отличие в том, что зерно проходит обработку паром. При таком способе обработки, большинство витаминов и микроэлементов переходит из внешней оболочки зерна в его ядро. Пропаренный рис при варке всегда получается рассыпчатым и меняет цвет с янтарного на белый.
Для варки такого риса понадобится 2 стакана воды на 1 стакан крупы. Варится рис 10-12 минут после закипания.
Как варить бурый рис
Зерна бурого риса не очищены от внешней оболочки и именно это придает им коричневатый оттенок. Такой рис хорошо знаком всем, кто следит за своей фигурой и здоровьем, старается правильно питаться. В нём больше клетчатки, витаминов и микроэлементов, поэтому такой вид риса в диетическом питании считается наиболее востребованным. Сварить его также просто, как и первые два вида риса. На стакан бурого риса уйдет 1 полный и ещё 3/4 стакана воды. И варить рис придется дольше – 45 минут после закипания.
Правила варки риса
Существует несколько правил варки риса, которые применимы к любому виду. О них мы сейчас и расскажем.
Рис очень полезный продукт, он содержит витамины группы В, витамин Е, Н, РР и множество микроэлементов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. А в неочищенном рисе, буром или диком ещё много клетчатки. Не отказывайтесь от этого продукта даже если вы на диете. От правильно приготовленного риса не будет вреда ни здоровью, ни фигуре. Включайте его в свой рацион, главное, чтобы он вписывался в дневную норму КБЖУ.
Как варить рис
Как варить рис, чтобы он получился рассыпчатым? Об этом нас спрашивают чаще всего. Фактически это ответ на вопрос: «Как варить длиннозерный рис», поскольку длиннозерные сорта риса, самые благородные басмати и жасмин, всегда готовят рассыпчатыми. Но попробуем разобраться и с круглым, и с бурым, и с диким рисом
Как варить длиннозерный рис
Есть откидной способ, при котором вы просто кипятите в большой кастрюле как можно больше подсоленной воды, чтобы рисинки не слипались при варке, а потом откидываете сварившийся рис на сито, даете воде стечь и заправляете рис маслом.
Этот способ хорош для откидных пловов – для них по рецепту рис обычно не доваривают, чтобы он дошел в казане с прочими ингредиентами.
Мой любимый способ другой. Если вы будете точно придерживаться правил, у вас все легко получится. А правил тут немного, основных всего два:
Правило №1: пропорции
Берете любую емкость, которой можно отмерить и рис, и воду: стакан, кружку, ковшик, миску. Отмеряете 1 такую емкость (ее обычно называют «часть») риса и заливаете 1,5 емкостями (частями) кипящей воды. Если у вас, скажем, 2 стакана риса, то потребуется 3 стакана кипятка и так далее. Чтобы быть еще увереннее в грядущей рассыпчатости, обжарьте рис в топленом масле (можно со специями) до того, как заливать его кипятком.
Кастрюлю берите большую, чтобы рис не «убежал». Даже если варите всего 2 стакана, трехлитровая кастрюля будет в самый раз.
Правило №2: время
Формула варки такая: после закипания варите рис, не открывая крышку – ни одного разу – ровно 12 минут. Первые 3 минуты на сильном огне; 7 минут на среднем и 2 минуты на слабом. Сразу снимаете с огня и – не открывая – укутываете в одеяло или толстое полотенце еще на 12 минут. Все, готово.
Как варить круглый рис
Круглый рис – нежный, крахмалистый, впитывающий в себя много жидкости. Он не должен быть рассыпчатым, недаром из него варят каши и делают пудинги. Этот рис не нужно промывать. Его обычно заливают водой в соотношении 2 части риса к 1 части воды и варят, пока вся вода не впитается, а дальше добавляют молоко или сливки, или кокосовое молоко, а также сахар, специи и прочие добавки – что требуется по рецепту. Обычно количество жидкости – это еще примерно 2 части.
Как варить бурый рис
Бурым (коричневым, нерафинированным) может быть любой сорт риса. И в зависимости от сорта вы должны подбирать способ приготовления. Но всегда будет два важных отличия: количество воды и время варки. Неочищенный от тонкой оболочки (отрубей) рис, разумеется, варится дольше и требует больше влаги. И того, и другого – примерно на треть больше. Обязательно читайте инструкцию на упаковке – только производитель точно знает, как именно обработан именно этот рис, и как его лучше готовить.
Как варить дикий рис
Дикий рис – вообще-то, совсем не рис, а водяная трава, зерна которой по форме очень похожи на рис. Зерна эти довольно плотные, поэтому для смеси с обычным рисом – а чаще всего и для сольных упаковок – их предварительно пропаривают.
Обычно такой рис варится в соотношении 1 часть риса к 3,5 частям кипящей воды. Варится дикий рис обычно не меньше 35 минут. Мне кажется довольно удобным откидной способ для дикого риса, так точно не прогадаете. Время приготовления смотрите на всякий случай на упаковке.
Как варить рис для плова
Идеальный рис для самого популярного у нас узбекского плова растет там же, где его готовят, то есть в Средней Азии. И продается на рынках, в развес. Подойдут разные сорта: аланга, санам, чунгара, лазарь, ну и, конечно, девзира. Любой сорт риса должен быть очень тщательно промыт – чтобы стекающая вода была совершенно прозрачной – а потом замочен на 2–3 часа в слегка подсоленной теплой воде. Вода должна покрывать рис полностью, иначе он будет ломаться в плове. Дальнейшие инструкции по варке обычно подробно изложены в рецепте самого плова.
Можно сварить плов и из других сортов риса, как длиннозерных (басмати), так и среднезерных (кубанских). Но условия подготовки риса для плова остаются прежними.
Как варить рис для суши
Для суши подходит только специальный рис, на нем чаще всего так и написано – «рис для суши». То, что у нас называется «японика», тоже подходит.
Сначала промойте рис в 5–6 водах до полной прозрачности воды. Залейте холодной(!) водой в соотношении 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 минут, не поднимая крышки. Затем укутайте кастрюлю в одеяло или толстое полотенце на 30–40 мин.
Переложите рис в большую деревянную нелакированную посуду (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю приготовленную по рецепту заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр – и так 4 раза.
Оставьте на 10–15 минут. Когда вы делаете роллы, температура риса должна быть 32–34 °С, не холоднее.
Внимание: если у вас не деревянная посуда, уменьшите количество заправки на треть по сравнению с тем, что указано в рецепте.
Сытный плов из пропаренного риса для всей семьи
Плов по праву является самым известным блюдом восточной кухни. При соблюдении технологий, добавлении животного или растительного жира рис в нем получается рассыпчатым. Это довольно экзотическое блюдо, поэтому многие не знают, как приготовить плов из пропаренного риса.
Рассыпчатый плов из пропаренного риса
Вероятно, каждый хотя бы однажды пытался готовить вкусный, сытный плов из пропаренного риса. Пропаренная крупа имеет красивый полупрозрачный, слегка желтоватый, янтарный цвет, сохраняет в себе большую часть полезных компонентов, получается рассыпчатой. Многие считают, что с ней на приготовление кушанья уходит меньше времени. Но это не так. Замачивать пропаренные злаки необязательно, но варить нужно даже немного больше – около получаса, так как зерна немного тверже.
«Для приготовления блюда по предложенному рецепту не потребуется много времени. Для подготовки ингредиентов нужно минут 15-20. Лучше подходит посуда с толстым дном».
Пропаренный или шлифованный
Опытные повара знают, в чем успех в приготовлении плова. Это выбор подходящего риса. Учитывая разнообразие этой крупы на магазинных полках, стоит научиться разбираться в ее сортах, видах и качестве.
Пропаренный и шлифованный прошли уже определенную обработку для улучшения вкусовых качеств. Но оба ли подходят для приготовления восточного кушанья? Пропаренный, или термообработанный рис – лучший для многих кулинаров, имеет рассыпчатую структуру, отлично впитывает влагу. Приготовленная пища получается больших объемов, насыщена витаминами.
Шлифованные зерна редко покупают для плова, так как после глубокой обработки они приобретают гладкую форму, полупрозрачный, белый цвет, витамины и микроэлементы практически отсутствуют. Использовать такой продукт лучше для приготовления вязких каш.
Какой выбрать рис для плова
Этим вопросом задаются многие неопытные хозяйки. Иногда на пачках можно встретить надпись «для плова», но часто это просто маркетинговый ход. Соотношение цена/качество не всегда оправдано. Нередко довольно дорогие сорта подделывают, окрашивая обычный рис. Проверить это легко: если при замачивании вода окрасилась, значит, была приобретена фальшивка. Также китайцы уже давно научились смешивать синтетические смолы с крахмалом, из которых формируют зернышки.
Основными требованиями к злакам для плова являются: твердость, ребристая структура, целостность зерна – качественный злак не будет ломаться, пригорать в посуде, иметь явно отличающийся пожелтевший или белый вид, слипаться, должен хорошо впитывать воду, ароматы приправ и жиры.
Чтобы приготовить восточное кушанье, сегодня лучше не использовать дробленую, мелкую шлифованную крупу, потому что в ней много крахмала. При варке зерна склеиваются и набухают. Но советские хозяйки не могли себе позволить часто покупать качественную импортную крупу и прибегали к небольшой хитрости – сперва обжаривали на масле обычный дешевый рис. При таком способе крахмал в нем «запечатывается», и зерна не теряют форму.
Девзира – лучший длиннозерный сорт, но и самый дорогой, который при термообработке может увеличиваться в семь раз, отлично впитывает ароматы, всегда получается рассыпчатым. Он создан специально для плова, выведен селекционерами. Крупа имеет приятный бежевый цвет, сладковатый вкус, почти не содержит крахмала. Приготовить настоящий вкусный восточный гарнир из девзиры не составит особого труда. Характерной особенностью является его увесистость.
Коричневый
У коричневой, или бурой крупы много преимуществ: необычный вкус, низкая калорийность, минимум содержащегося в нем крахмала. Состоит из нешлифованных злаков, которые минимально обработаны и сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Зерна имеют слегка ореховый аромат, который сохраняется при готовке из-за отрубной оболочки. В них содержатся аминокислоты, белки, необходимые пищевые волокна, витамины группы В, минеральные вещества. При употреблении продукта организм получает медленные углеводы, которые расходуются долго, а голод наступает гораздо позже обычного.
Минусами являются высокая стоимость и небольшой срок хранения.
Самым популярным коричневым рисом является индика. Этот сорт подвергается очень бережной обработке и сохраняет полезные для организма человека зародыши. При проращивании качественные зерна всегда дают ростки.
Белый
Белый шлифованный рис знаком всем с детства. Он является самым дешевым, но неплохо хранится. Из него можно быстро сварить кашу (примерно за 15 минут). Но по пользе для здоровья значительно уступает коричневому рису – белый не имеет отрубной оболочки. По форме различаются длиннозерные (практически не слипается), среднезерный (становится мягким), круглый (быстро слипается). Но есть сорта белых круп, которые хорошо подойдут для плова. Среди лучших белых круп для плова выделяют Басмати (длиннозерный, при правильном приготовлении объем увеличивается вдвое, продукт получается рассыпчатым), Арборио (среднезерный, круглозерный, замечательно впитывает запахи специй и мяса), Краснодарский (круглый, немного вытянутый), Жасмин (не разваривается и не слипается).
Краснодарский
Самым рассыпчатым рисом является длиннозерный. Не смотря на то, что Краснодарский рис относится к мягкому сорту, есть крупы, содержащие большое количество амилозы. Благодаря ей при варке рис отлично держит форму. К таким сортам относятся Флагман, Регул, Хазар, Рапан. Амилозы в них содержится до 25%.
Чтобы гарнир из Краснодарского риса получился «как надо», следует соблюсти определенные кулинарные правила. Для начала нужно промыть рис до прозрачности воды, подсушить на дуршлаге и засыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить столовую ложку масла, и, помешивая, держать на огне 1-2 минуты. Залить продукт 3 стаканами кипятка и варить 20 минут на небольшом огне, за 5 минут до готовности подсолить. Сварить, вновь откинуть на дуршлаг, промыть. После этого добавить в гарнир масла. Получается упругий, немного сладкий и мягкий продукт.
Длинный или круглый
Многие профессиональные кулинары предпочитают круглый рис, считая, что плов с ним получается более сочным и вкусным. Готовят его в скороварке, мультиварке и на плите. Готовый гарнир не перемешивают.
Не специалисту в приготовлении блюда восточной кухни проще взять длинный, так как переварить его будет труднее. Он бывает белым, коричневым и черным. Но в основном используют белый и пропаренный. Время приготовления – около получаса. Если длиннозерный рис хорошо промыть – плов точно получится рассыпчатым.
Соотношение с водой
Нередко возникает вопрос, сколько воды следует использовать для приготовления плова. Ведь от этого зависит, каким получится блюдо – вкусным и рассыпчатым, или сухим либо мокрым, как каша. Сколько добавлять воды в плов зависит от способа его приготовления. К примеру, для традиционного азербайджанского плова все ингредиенты варятся и готовятся отдельно, после чего их смешивают в казане. Воды при таком способе приготовления нужно в 3 раза больше, чем основного продукта. Для плова по-узбекски все продукты складываются по очереди, готовятся вместе. Крупа заливается кипятком в расчете 1 до 2,5. Самым простым решением будет брать такое количество воды, которое будет покрывать рис с мясом на 2 см.
Почему получается как каша
Чтобы плов получился действительно вкусным, спешить во время приготовления не стоит. Нередко он может получиться клейким, как каша, а поспособствовать этому могут несколько причин. Крахмалистый рис изначально таким и задумывался – вязким, поэтому подойдет для таких блюд, как ризотто. Если злаки были плохо промыты, на них останется много крахмала, из-за которого зернышки склеиваются между собой. Отсутствие замачивания определенных сортов приводит разваристости и клейкости
Важным условием является правильное время варки. Переварить крупу – получить в итоге кашу. Это касается и моркови в плове.
Если было замечено, что воды многовато, а зерна уже сварились, лучше выключить огонь, накрыть посуду крышкой. Вода, если ее не очень много, впитается. Если воды слишком много, придется ее выпарить, но в итоге получится обычная вкусная каша.
Также можно добавить небольшое количество жира и попробовать его подсушить, прожарив на сковороде или в микроволновке. Жир разъединяет крупинки друг от друга. Но блюдо получится достаточно жирным, поэтому такой способ не подойдет людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Плов получился сухой
Есть несколько причин, почему плов получается сухим. При нехватке воды, жиров, растительного масла длинный рис может провариться, но остаться сухим. Малое количество овощей может стать причиной подпорченного гарнира, ведь именно они дают ему сочность. Если блюдо не вовремя сняли с плиты, оно тоже может пересушиться. При сильном огне вода быстро испаряется, поэтому лучше готовить на умеренном огне.
Важно помнить определенные правила при варке плова: кипяток должен быть на 2,5 см выше, чем крупа в кастрюле. Овощей необходимо добавлять как можно больше, примерно в 2 раза, чем зерен на порцию.
Если пища все же получилось сухой, стоит попробовать спасти ситуацию. Первый способ – обжарить лук и смешать его с мясным бульоном, после чего перемешать с гарниром и оставить на 20-30 минут. Можно добавить бульон в уже готовый плов и подержать его на маленьком огне. Если бульон готовить некогда, подойдет обычная чистая вода. Но нужно проследить, чтобы не было слишком много жидкости, иначе сухой плов станет кашей. Предприимчивые хозяйки добавляют в готовый продукт немного масла (но он будет жирноват), соуса с водой (вкус еды слегка изменится).
Заключение
Чтобы плов получился по-настоящему вкусным, полезным, разваристым и насыщенным, важно выбрать качественный рис подходящего сорта, вида и качества. Чаще всего используется в кулинарии пропаренный. В нем сохранены многие полезные компоненты. Пропаренное зерно применяют в приготовлении как профессиональные повара, так большинство любителей данного восточного блюда. При правильном соблюдении условий приготовления гарнир с пропаренной крупой всегда получается вкусным и рассыпчатым.