как усилить клейковину в муке
Повышаем качество муки (клейковина (панифарин) в домашних условиях)
Клейковина – белковая часть пшеничной муки, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания водой из теста крахмала. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.Образующие клейковину белки придают ей такие свойства как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
В практически всех своих рецептах я пишу, что использую муку с 13% содержанием белка. По большому счету мука с 10-14% содержанием белка относится к одному виду муки, но все-таки разница есть и в некоторых случаях она огромна. Некоторые виды хлеба просто невозможно испечь без сильной муки. Такие хлеба как чиабатта, например, вообще не получатся из муки со стандартным содержанием белка, или получатся только при очень длительном брожении теста – 18-24 часа. Да и вообще, любая дрожжевая выпечка на муке с повышенным содержанием протеина разительно отличается от выпечки на стандартной муке, будь то просто хлеб (домашний) или фокачча. Да, он получится, но вы попробуйте испечь его на той муке, которая просто предназначена для выпечки дрожжевых изделий и увидите разницу.
Да, можно купить такую муку. Она продается в свободной продаже и Вам нужно только прочитать состав на упаковке с мукой, но, я знаю, что многие просто не могут ее найти по разным причинам, или живут в другой стране, или в ближайших магазинах такой муки просто нет, поэтому ничего не остается, как пользоваться той мукой, которая есть. В этом случае, могу предложить Вам вариант, как улучшить муку в домашних условиях самой же мукой!
Итак, получаем сырую клейковину из муки и повышаем белок в муке для нашей выпечки:
Рецепт:
Приготовление:
Дальше, мы можем ее заморозить и использовать для улучшения муки типа ржаной или использовать в выпечке типа чиабатта. Вообще, Вы можете ее использовать в любой дрожжевой выпечке для улучшения теста!
Также для улучшения муки можно добавить аскорбиновую кислоту. Не могу сказать точных пропорций и на сколько хорошо она работает. По комментариям на некоторых хлебопекарных ресурсах – аскорбинка ничего толком не дает, хотя и эта информация только по слухам. Я думаю, скорее всего просто нет точных пропорций аскорбинки на кол-во муки…
28,692 просмотров всего, 3 просмотров сегодня
Как повысить клейковину муки в домашних условиях?
Клейковиной в пшеничной муке является белковая ее часть. Если извлечь из теста весь крахмал, например, с помощью вымывания, то оставшийся эластичный сгусток и будет являться клейковиной. Технологические характеристики муки напрямую зависят от объема белков, образующих клейковину. Именно от этого объема зависит качество хлебобулочных и мучных изделий. Белковая часть пшеничной муки отвечает за упругость, пластичность и способность к растяжению теста, поэтому именно данные свойства определяют качество клейковины.
В современной рецептуре принято, что мука, содержащая от 10 до 14% белка, относится к одной разновидности. Однако специалисты рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий муку, доля белков которой составляет 13%. Несмотря на небольшую разницу в процентах, разница в качестве готовых продуктов становится очевидна с первой дегустации. Для приготовления определенных разновидностей хлебобулочных изделий может потребоваться повышение клейковины муки. Некоторые виды изделий практически невозможно испечь, используя муку с обычной долей белка.
Из стандартной муки, к примеру, вряд ли получится приготовить такой вид хлеба, как чиабатта, если не оставить тесто на длительное брожение, которое может длиться до 24 часов. Специалисты отмечают, что разницу в выпечке на муке с увеличенной долей протеина, если сравнивать с обыкновенной мукой, можно почувствовать практически сразу, даже если речь идет о приготовлении простого домашнего хлеба. Конечно, простой хлеб получится и при использовании стандартной муки, однако он будет обладать гораздо худшими вкусовыми качествами, чем при использовании муки с повышенной клейковиной.
Для создания улучшенной муки, необходимо замешать не липкое тесто, а затем оставить его примерно на час в пакете. После этого тесто нужно тщательно обмять на столе и опустить в достаточно большую емкость с холодной водой. В воде тесто нужно стирать, вымывая крахмал. В настоящее время для повышения клейковины также можно найти специальные ферменты, продающиеся в специализированных магазинах.
Статьи
«Волшебные пилюли» для зерна
Сведения об авторах
В.В. Петриченко, канд. техн. наук, генеральный директор «Грейн Ингредиент»,
М.Г. Иванов, канд. техн. наук, технический директор «Грейн Ингредиент»,
С.А. Путилина, главный технолог «Грейн Ингредиент»,
Е.М. Смолкина, заместитель генерального директора по развитию и маркетингу «Лейпуриен Тукку»
Каждый человек мечтает о волшебных пилюлях, которые помогут решить все его проблемы. Мукомолы и хлебопёки не являются исключением. Производители муки мечтают о чудесном оборудовании, которое сможет перемалывать зерно любого качества, или о прекрасном зерне, которое даст великолепные выхода при помоле и при этом получится отличная мука, за которой будут выстраиваться в очередь хлебопёки. Производители хлеба и мучных кондитерских изделий мечтают о стабильном производстве высококачественной продукции, а население — о вкусном и полезном хлебе, который позволит сохранить и преумножить здоровье нации.
Это не просто несбыточная мечта или красивая сказка, это реальная возможность. Благодаря нашим совместным усилиям мы действительно можем достигнуть этого в ближайшем будущем. Нам с вами повезло, мы находимся в начале новой интересной эры познания, которая открывает нам весьма широкие возможности и серьёзные перспективы. И для получения результатов, которыми можно будет гордиться, нужно приложить некоторые усилия к освоению доступной технологии подготовки зерна на стадии ГТО. Мечты имеют прекрасную возможность сбываться. У некоторых первопроходцев они уже сбылись. С чем мы их и поздравляем!
Урожай 2016 г. преподнёс нам ряд сюрпризов на большей части территорий Российской Федерации:
Запасы пшеницы и ржи предыдущего урожая в стране весьма ограничены, особенно учитывая активную экспортную позицию России, поэтому с подобным по качеству зерном мукомолам предстоит работать до нового урожая, изыскивая различные возможности для стандартизации помольных партий с целью выпуска муки по ГОСТу.
В том и другом случае производитель муки ежедневно теряет свою прибыль. Поэтому перед мукомолами возникает дилемма: как из зерна с низким содержанием клейковины получить муку высокого качества с наименьшими потерями и наибольшим эффектом. Для решения этой задачи в помощь мукомолам специалисты компании «Грейн Ингредиент», официального дистрибьютора концерна DSM (Нидерланды), разработали и внедрили инновационный способ размягчения оболочек зерна на стадии увлажнения с последующим отволаживанием с применением запатентованного комплекса натуральных ферментов для максимально возможного извлечения белка из периферийных слоёв зерновки.
Способ внесения сухого корректора зерна на основе запатентованной ферментной композиции реализуется посредством микродозирования на увлажнённое зерно для дальнейшего воздействия на оболочки при отволаживании зерна. Такая технология (рис. 1) обеспечивает менее энергозатратный и более мягкий помол, который способствует максимально возможному извлечению мучных частиц из отрубей, в результате чего:
Для внедрения инновационной технологии внесения ферментных композиций в процессе гидротермической обработки зерна от владельца мукомольного предприятия требуются минимальные затраты. Для этого необходимо:
Данная технология начала успешно реализовываться на территории Российской Федерации и стран СНГ благодаря парт нёрскому союзу компаний DSM (Нидерланды), «Грейн Ингредиент» (Россия) и «Лейпуриен Тукку» (Финляндия). Результатами многолетнего сотрудничества разработчиков нового способа помола, стали доступны, вследствие развитой сети филиалов компании «Лейпуриен Тукку»: склады и офисы в 16 городах России, 6 инновационных хлебопекарных центров для проведения семинаров и обучения специалистов мукомольных предприятий.
В современных условиях обеспечить эффективную работу мукомольного предприятия можно только путём рационального использования сырья и снижения издержек за счёт совершенствования технологии подготовки и размола зерна на имеющемся технологическом оборудовании. Однако для мукомолов важно не только произвести муку, соответствующую показателям ГОСТ, но и удовлетворить нужды своих клиентов – потребителей муки. Поэтому производитель муки должен чётко представлять, какие в арсенале предприятия имеются инновационные решения для управления качеством продуктов помола. Особенно это важно при отсутствии возможности регулирования важнейших показателей качества на стадии формирования помольной партии. Ниже приведены примеры таких решений.
Клейковина (глютен) представлена белковой трёхмерной сетчатой структурой (рис. 2), основу которой составляют глиадин и глютенин в плотном переплетении с некрахмальными полисахаридами. Белки, образующие сырую клейковину, сосредоточены в эндосперме зерна: в большей степени в периферийных частях, в меньшей – в центральной части.
Всем мукомолам известно, что клейковина находится в периферийных частях зерна и при помоле уходит в отруби. До сих пор этот факт не даёт покоя многим разработчикам мельничного оборудования, вследствие чего постоянно совершенствуются и разрабатываются различные режимы многократного ступенчатого вымола мучнистых частиц из отрубей. Такие способы приводят к увеличению энергозатрат, к ухудшению белизны, к деформации белка и соответственно к снижению хлебопекарных свойств муки.
К решению данной задачи специалисты «Грейн Ингредиент» подошли с другой стороны – усовершенствовали процесс гидротермической обработки (ГТО) зерна за счёт введения натурального комплекса целлюлаз.
В настоящий момент на мельницах производительностью 100, 150, 250 и 500 т / сут достигнуты следующие результаты по экстракции белка из периферийных частей зерна. Из пшеницы с содержанием сырой клейковины 22 % удалось получить хлебопекарную муку высшего сорта (с содержанием клейковины 28 %) и муку 1 ‑ го сорта (с содержанием клейковины 30 %) с увеличенными выходами, что даёт возможность работать с зерном 4 ‑ го класса.
Качество клейковины определяется совокупностью упруго ‑ эластичных свойств белка, на которые тоже может благоприятно воздействовать комплекс натуральных ферментов на стадии увлажнения зерна с последующим отволаживанием.
Были достигнуты следующие результаты: из зерна пшеницы с качеством клейковины 98–105 ед. ИДК в результате обработки укрепляющей композицией ферментов получена мука высшего сорта с качеством клейковины 80–85 ед. ИДК. Эта разработка оказалась очень актуальна в 2016 г. для зерна нового урожая во многих регионах РФ и стран СНГ.
Число падения – это показатель активности собственных автолитических ферментов зерна. На качество хлебопекарных и мучных кондитерских изделий негативно влияет как высокое (более 400 с для пшеницы, более 230 с для ржи), так и низкое (менее 200 с для пшеницы, менее 120 для ржи) число падения. Управлять этим параметром (снижать или повышать), при необходимости, также можно на стадии ГТО зерна с помощью специальных композиций на основе ферментов.
Крупность помола – это важный показатель, который производители часто недооценивают. В погоне за белизной многие мукомолы стремятся к сильному измельчению муки, что приводит к нестабильной вязкости теста при замесе, разделке и формовании, т.е. к снижению водоглотительной способности муки. Соответственно, потребитель муки получает комплекс проблем при производстве различной готовой продукции:
Новая технология позволяет эффективно решать эти задачи.
Витамины и ферменты – это жизненно важные для питания человека активные составляющие зерна, которые сосредоточены в периферийных частях зерновки (см. рис. 2) и при обычном помоле в большей степени попадают в отруби.
Новая технология размягчения оболочки зерна перед помолом позволяет извлечь максимальное количество собственных витаминов, в том числе каротиноидов, и натуральных ферментов, которые благотворно влияют на здоровье человека. Собственные ферменты также являются естественным улучшителем хлебопекарных свойств муки на стадии тестоприготовления: увеличивают объём выпеченных изделий, осветляют мякиш, улучшают вкус и аромат изделий.
Природа подарила нам полезное и ценное зерно с большим содержанием собственных витаминов, каротиноидов и натуральных ферментов, которые при помоле, в основном, уходят в отруби. Поэтому продукты помола, особенно пшеничная мука высшего сорта, с точки зрения пищевой ценности, является весьма обеднённым и достаточно рафинированным продуктом. Эту ситуацию можно исправить, если осознано применять современные разработки учёных и специалистов ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» и ГБПОУ ВО «Бутурлиновский механико ‑ технологический колледж», которые провели множество исследований, изучая биологические аспекты влияния ферментов на оболочку зерна при помоле, а также на качество муки и хлеба. Учёные «Воронежского государственного медицинского университета им. Н. Н. Бурденко» также провели доклинические медицинские исследования по изучению влияния ферментов на биохимические параметры, антиоксидантный статус, гистохимические и морфологические изменения в организме биологических объектов методом in vivo. В результате установлено, что при включении в рацион питания хлеба из пшеничной муки, полученной из зерна, обработанного ферментами, улучшился метаболизм кишечника и, самое главное, хлеб из муки с естественным набором собственных ферментов и витаминов из периферических частей зерна оказывает положительное действие на антиоксидантную активность крови. Следует отметить, что это естественный путь к предупреждению многих заболеваний и старения. Таким образом, постепенно начинает воплощаться в жизнь заветная мечта учёных – реализация программы «Естественное обогащение массовых продуктов питания социального значения» компании «Грейн Ингредиент» и программы «Здравое зерно» компании «Лейпуриен Тукку».
Как увеличить клейковину муки по ГОСТ?
Клейковина – белковая составляющая муки, произведенной из пшеницы. Клейковину можно увидеть невооруженным глазом при вымывании крахмала из теста, она будет представлять собой эластичный сгусток. Простыми словами, чем больше содержание клейковины в муке, тем выше её технологические качества. Из муки с высоким содержанием клейковины получаются мучные изделия высокого качества с отличными вкусовыми свойствами. Именно поэтому многие производства и даже обычные хозяйки стараются увеличить данный показатель.
Белки, которые образуют клейковину, наделяют её такими нужными качествами, как растяжимость, упругость и пластичность.
Увеличение клейковины муки происходит разными способами. Мукомольные предприятия стремятся совершенствовать и разрабатывать новые способ обработки зерна, позволяющие сохранять ценный белок. Однако зачастую все эти способы не дают желаемой эффективности, поскольку они достаточно энергозатратны, а также портят хлебопекарные свойства конечного продукта.
Существует инновационный способ увеличения клейковины – путем применения специальных ферментов, содержащих липазу. Повышение содержания липазы обеспечивает улучшение качеств муки. С помощью применения ферментов можно значительно повышать качество готового изделия.
Увеличить содержание клейковины можно самостоятельно. Это довольно трудоёмкий процесс, однако он не требует применения специальных ферментов и использования высокотехнологичного оборудования.
1. Замесить тесто. Причем оно должно быть в меру тугим и не липким.
2. Накрыть емкость с тестом пакетом и оставить в комнате на 60 минут.
3. Спустя час, тесто нужно будет тщательно промять.
4. Обмятое тесто опустить в высокую емкость с холодной водой.
5. Тесто нужно тщательно промять уже в воде. Жидкость начнет становится мутной, а это говорит о том, что ненужный нам крахмал выходит.
6. Воду нужно периодически менять. Закончить процедуру можно тогда, когда вода станет почти прозрачной.
Итак, то что останется от теста в итоге – и есть клейковина в чистом виде. Её можно подвергнуть заморозке и использовать в приготовлении мучных блюд в дальнейшем.
Мучная сила
Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.
Слабая мука и тесто из нее
В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:
— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.
Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.
Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.
— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.
Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.
Для сдобы
Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.
Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.
Мука с особенностями
Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.
Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)
Глютеновое окно.
А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.
Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.
Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.
Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))