как уменьшить ужарку мяса

Спасаем пережаренное или недожаренное мясо

От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг. Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.

Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется.

Для тех кто часто сталкивается с проблемой пережаренного мяса, у нас есть плохая и хорошая новость. Плохая состоит в том, что после того, как жир и жидкость выпарились из куска, вернуть их назад уже нельзя. А хорошая — еще не все потеряно, и, если постараться, можно замаскировать их отсутствие. Хотите вы того или нет, но скрыть то, что в мясе не достает столь важных составляющих, можно лишь обманным путем. Чтобы утаить кулинарный промах, придется перераспределить вкусовые акценты и сделать так, чтобы большую часть внимания на себя забрал соус. На эту роль отлично подходит грейви. Во-первых потому, что это классический соус для мяса, и в государственной измене, как в случае с тем же кетчупом или майонезом, никто вас не заподозрит. А во-вторых, с ним блюдо будет казаться более сочным и насыщенным.

В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.

Другая крайность, способная исказить вкус мяса — недостаточная степень прожарки. Для говядины это может и не так страшно, но другие виды мяса, приготовленные с кровью, просто-напросто опасны для здоровья. На первый взгляд, вкус недожаренного мяса проще исправить, ведь его всего лишь нужно довести до готовности. Но здесь-то и кроется основная сложность: сделать это нужно так, чтобы мясо получилось без крови и розовых фрагментов, но при этом кусок не был пересушен.

Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.

Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.

Источник

Как правильно жарить мясо. Советы от Сербского шеф повара

Существуют общие правила, зная которые вы любое мясное блюдо будет получаться по итогу значительно лучше.

Главной проблемой при жарке мяса является потеря соков в результате термической обработки. Главная задача повара, сохранить этот сок в максимальном количестве.

1. Обратите внимание, что не все виды мяса содержат одинаковое количество воды. Для примера, в мясе молодых животных воды намного больше, чем в мякоти зрелых млекопитающих. Именно поэтому молодое мясо более сочным и лучше подходит для термической обработки.

2. Прежде чем готовить мясо, необходимо принять определенные меры для того, чтобы продукт не потерял свой сок.

Не давайте избытку жидкости накапливаться в кастрюле или сковородке во время приготовления

Как только мясо начнет нагреваться, его мышечные волокна будут сокращаться. Этот процесс напоминает выдавливание влажной губки от лишней жидкости. Если посуда для приготовления мяса не способна поддерживать надлежащую температуру, при которой влага испарится очень быстро, мясные соки будут накапливаться в емкости а не внутри мяса.

Температура соков в такой посуде будет очень высокой и почти равна температуре воды, которая кипит. Повышаться она не будет, пока вся жидкость не испарится.

Пока будет длиться этот процесс, мясо будет продолжать неуклонно терять влагу. В результате вы получите сухой и неаппетитный продукт.Если жидкость быстро испарится, температура мяса быстро вырастет, и вы получите мягкое сочное мясо с приятной золотистой корочкой.

Как готовить мясо таким образом, чтобы оно сохранило все соки

По возможности старайтесь готовить максимально свежее мясо. Если мясо подвергалось заморозке, помимо сока в волокнах появится вода.Если вы все же используете замороженное мясо, не забудьте вытащить его из морозильной камеры заблаговременно. Таким образом, когда вы поместите мясо на раскаленную сковородку, разница температур будет минимальной.После тщательно высушите кусок мяса с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не стоит перед приготовлением промывать мясо под холодной проточной водой.Не солите мясо в процессе приготовления. Соль стимулирует процесс выделения соков, поскольку она действует как высушивающий агент. Мясо потеряет свою сочность.

Используйте правильную сковороду

Прежде чем готовить мясо, убедитесь в том, что в вашем арсенале есть достаточно большая сковородка, которая хорошо держит тепло. Это поможет вам поддерживать необходимую температуру в процессе термической обработки мяса.

Чем толще дно сковородки, тем лучше такая посуда сохраняет тепло, и тем лучше она подходит для приготовления мясных блюд.

В результате вы получите сочное мясо с аппетитной золотистой корочкой. Из-за высокой температуры мясо быстро герметически закроется извне, поэтому все соки останутся в нем.

С помощью этих рекомендаций процесс приготовления мяса начнет приносить вам большее наслаждение. У вас больше не возникнет проблем с пересушенным мясом и испорченной трапезой.

Отныне ваши блюда будут иметь невероятную мягкую текстуру и умопомрачительный аромат. Вы непременно научитесь готовить мясо таким образом, что все ваши близкие и друзья будут в восторге!

Сейчас набегут адепты «фуоножесырое»

Бредятина полнейшая. Стейки делают не из свежего мяса, а из выдержанного.

после слов «По возможности старайтесь готовить максимально свежее мясо» можно не читать

Именно поэтому молодое мясо более сочным и лучше подходит для термической обработки.

ложь пиздежь и провокация.

Если жидкость быстро испарится, температура мяса быстро вырастет, и вы получите мягкое сочное мясо с приятной золотистой корочкой.

@moderator, очередная тупая реклама тупая на дзене

Дифференциация «голосов метро» по половому признаку

Немного об особенностях работы дикторов при объявлении станций в московском метрополитене.

Так вон оно как

То ли бьющиеся о берег волны, то ли складки струящейся ткани

Эту фигуру танцующей девушки сделали из глины почти две с половиной тысячи лет назад. В начале 19 века ее обнаружили в Керчи на месте древнего города Пантикапея (Крым).

Дуршлаг

Правдива ли история о пассажирке, устроившей стриптиз в самолёте с ортодоксальными евреями?

Не первый год по интернету гуляет рассказ о женщине, которая, отчаявшись дождаться тишины на борту рейса Тель-Авив — Верона, пошла на крайний шаг. Мы проверили, насколько правдоподобен этот рассказ.

(Спойлер для ЛЛ: скорее всего, правда)

Вот как выглядит один из вариантов широко растиражированного текста:

«Самолёт израильской авиакомпании летит по маршруту Тель-Авив — Верона. Из 160 пассажиров около 120 — это религиозные евреи, явно сефарды, с многочисленными детьми. Дети носятся по самолёту, их мамы и папы орут на детей и перекрикиваются друг с другом. Короче, табор уже ушёл в небо. Оставшиеся пассажиры в отчаянии обращаются к экипажу, но экипаж беспомощен:
— Самолёт – это вам не автобус, не остановишь у обочины и хулиганов не выставишь.
В передних рядах сидят несколько пар молодых израильтян. Отчаявшись заснуть или хотя бы отдохнуть, одна из них, женщина лет 30, встаёт в проходе и медленно снимает свою блузку, а затем и бюстгальтер. Все религиозные сразу притихли, прикрывая глаза — свои и детей. В воцарившейся тишине молодая женщина громко говорит:
— Если в самолёте не будет тишины, я сниму и трусы.
Её друзья обещают сделать то же самое. До Вероны в салоне была гробовая тишина.
За проявленную находчивость и гражданское мужество, решившее проблему устойчивости воздушного лайнера в воздухе, руководство компании при прибытии в Верону вручило этой смелой женщине бесплатный билет в Рим, включая бесплатное недельное пребывание в гостинице Grand Hotel».

История эта нашла широкий отклик в соцсетях. Например, соответствующая публикация в Facebook в ноябре 2021 года вызвала более 40 000 репостов. Взлёты популярности рассказа наблюдались и в предыдущие годы, в том числе на сайте anekdot.ru.

Сама по себе история содержит крайне мало деталей, из-за чего, действительно, может быть воспринята как анекдот, особенно с учётом неординарности поступка пассажирки самолёта. Однако комментарии многих пользователей говорят о том, что их авторы вполне верят в реальность описанных событий. Тем более в новостях порой проскальзывают сообщения на схожую тему. Например, в 2021 году авиакомпания EasyJet выплатила компенсацию авиапассажирке, которую дважды за один год попросили пересесть на другое место после запросов ортодоксальных евреев, расположившихся в том же ряду. Случалось и так, что последние предпочитали покинуть самолёт до взлёта, когда их просьба не находила понимания у пассажиров.

Несложный поиск показывает, что впервые рассматриваемая история появилась в интернете в 2013 году — сначала в Facebook (11 августа), а затем и в «Живом журнале» (24 августа). Владелец обоих аккаунтов — журналист, гид и историк Тель-Авива Борис Брестовицкий. В его публикации сообщается, что описанное — случай из жизни. При этом в глаза бросаются отличия от вирусного варианта: речь пассажирки передана в косвенной форме, в её угрозе упоминаются штаны, а не трусы, а последний абзац про награду авиакомпании отсутствует вовсе. Авторский вариант выглядит более реалистичным, ведь израильская авиакомпания не имеет никакого отношения к отелям Рима. Да и ни от какой катастрофы пассажирка её не спасла: шум и гам на борту — довольно штатная ситуация, с которой сталкиваются многие авиапассажиры.

Мы связались с автором, и он заверил нас, что этот случай, вплоть до мелких деталей, произошёл у него на глазах. Дело было в июне 2013 года, когда он отправился в поездку из Тель-Авива в Верону ночным рейсом компании Israir. Легко проверить, что у указанной компании действительно существовал рейс на родину Ромео и Джульетты. Более того, в ЖЖ автора в том же июле появился пост с фотографиями из Италии (правда, уже из Рима).

По словам Брестовицкого, смелая пассажирка со своим другом сидела в первом ряду, а он сам расположился в третьем-четвёртом. Самолёт был небольшим, без деления на классы. Что касается напрашивающегося вопроса о реакции службы безопасности лайнера, то ответ на него Брестовицкий дал ещё в комментариях к своему посту: пока к женщине шёл стюард, она успела одеться и сесть на своё место. Стюард попытался сделать ей замечание, но мужчина с соседнего ряда сказал ему, что все пассажиры несколько раз безрезультатно обращались к экипажу с просьбой навести порядок. Стюард ретировался.

Борис Брестовицкий отметил, что своим постом не ставил цель осудить поведение сефардов-харедим — это их культура и их традиции. Судя по комментариям, подобные случаи при встрече сефардов с представителями других культур — не редкость. Ну а публикация, как мы уже знаем, после своего появления зажила отдельной жизнью — расплодилась на множестве сайтов и превратилась в анекдот с выдуманной концовкой про награду со стороны авиакомпании и подставными иллюстрациями. Тем не менее у этой истории есть конкретный автор, а факты, которые бы противоречили его словам, на данный момент не известны.

Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.

Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в Simplecast, «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream.

Источник

Физики разобрались в ужарке стейка

Ученые создали математическую модель приготовления мяса, которая, в частности, воспроизводит уменьшение объема при нагревании — ужарку. В основе работы лежат нелинейные уравнения Флори — Ренера, которые описывает смесь полимеров с жидкостью, пишут авторы в препринте на сервере arXiv.org.

Обновлено: в марте 2020 года статья опубликована The European Physical Journal Plus.

Мясо с химической точки зрения представляет собой сложную смесь воды и органических веществ, часть из которых является полимерами. Физические свойства куска мяса, такие как жесткость и плотность, определяются в первую очередь взаимодействием полимеров с водой.

При жарке мяса происходит множество процессов, таких как разрушение органических веществ, укорочение полимеров, испарение воды и изменение внутренней структуры. Готовый кусок всегда весит меньше сырого, в первую очередь из-за потерянной влаги. Например, филейная часть говядины может потерять около 16 процентов массы, а целый цыпленок — почти до 40 процентов.

Процесс ужарки включает как минимум два канала потери воды. Во-первых, она покидает мясо посредством испарения с поверхности, но вклад этого явления составляет всего около 20 процентов. Во-вторых, изменение давления в толще мяса приводит к выдавливанию воды из плоти — на этот процесс приходится около 80 процентов потерь воды.

Отдельным аспектом ужарки является сжатие мяса в объеме, которое сложно теоретически описать из-за неоднородности вещества и анизотропии свойств полимеров. В связи с этим научные описания процесса обычно рассматривают чрезвычайно упрощенный сценарий. В частности, во многих моделях игнорируется действие вязких сил или эффектов упругости, также зачастую моделирование для простоты проводится в одном измерении.

В работе ученых под руководством Халы Шахаде (Hala Shehadeh) из Университета Джеймса Мэдисона в США описана ужарка мяса как упруго деформируемой пористой среды, стенки которой образованы длинными молекулами белков, а пространство между ними заполнено водой. Эта работа также не идеально близка к реальности, так как на самом деле состав жидкости в порах гораздо сложнее, ученые предполагали постоянную плотность вещества, а само моделирование приводится в двумерном случае.

Главной особенностью работы стало полноценное использование теории Флори — Ренера о набухании и сжатии полимерного геля, состоящего из смеси длинных молекул с водой. В частности, в моделировании использовались нелинейные законы зависимости градиентов давления, в то время как в опубликованных ранее работах применяли линеаризованные виды зависимостей. Также данная модель учитывает локальное сжатие тела, а не глобальное сокращение всех размеров одновременно.

Авторы сравнивают полученные результаты с экспериментальными значениями и приходят к выводу о неплохом соответствии. В частности, модель близко воспроизводит наблюдаемое в опытах распределение температуры по куску мяса, но распределение влажности удалось воспроизвести хуже. Ученые частично связывают это с неизвестным значением коэффициента водной проницаемости мяса, который значительно влияет на результат.

Сравнение модельных результатов (гладкие кривые) с экспериментом (точки). Слева показано распределение влажности поперек куска при различных температурах в центре, справа — распределение температуры в разные моменты времени.

Источник

Как сделать мясо мягким: кулинарные советы

Как сделать мясо мягким: Pixabay

Приготовление мясных блюд имеет свои секреты. Как сделать мясо мягким, чтобы получилось вкусным и питательным? Подскажем кулинарные советы, которые помогут приготовить мясо, тающее во рту.

Как подготовить мясо для жарки

Жарят мясо разных видов: говядину, свинину, птицу и др. Сырое мясо следует правильно подготовить к обжариванию, чтобы избежать сухости продукта.

Выбирайте подходящее для жарки мясо. Подойдут наиболее мягкие части куриных окорочков, грудинки, свиная и говяжья вырезка. Как сделать мясо мягким при жарке? Готовьте продукт перед термообработкой таким образом:

Как сделать мясо мягким при жарке: Pixabay

Небольшие куски мяса лучше жарить с добавлением соуса, содержащего молочные продукты. Тогда мясо получится сочным, мягким и пикантным на вкус.

Как смягчить мясо содой

Секреты смягчения жесткого мяса содой хранит китайская кухня. Китайцы готовят мясные блюда на открытом огне довольно быстро, а мясо получается мягким и нежным. Они применяют соду, которая повышает щелочность мяса и смягчает его структуру.

Как сделать мясо мягким с помощью соды? Советуем придерживаться проверенной технологии:

Как сделать мясо мягким с помощью соды: Needpix

Нельзя смягчать таким способом большие куски мяса (стейки, куриные грудки, свиные отбивные). Раствор пищевой соды действует только на поверхности. Внутри толстого куска волокна все равно останутся жесткими.

Как сделать шашлык мягким

Шашлык не всегда получается удачным. Мясо на шампурах засыхает и становится жестким. Как сделать мясо мягким для шашлыка? Открываем секреты кавказской кухни, которая славится чудесными шашлыками:

Как сделать шашлык мягким: Pixabay

Маринады для шашлыка выбираем разные. Нельзя забывать, что в любом маринаде должен быть кислый компонент, который размягчает волокна.

Как правильно готовить мясо к запеканию в духовке

Мясо запекают большими кусками, целыми тушками (птицу, кролика и др.), на косточке. Чтобы ускорить процесс, подготовьте мясо по всем правилам.

Как сделать мягким мясо, запеченное в духовке? Воспользуемся кулинарными секретами:

Ценные кулинарные советы, как сделать мягким мясо, позволят приготовить вкусное блюдо, сэкономить время и удивить гостей незаурядными кулинарными способностями. Проверяйте способы готовки мяса на практике и продолжайте экспериментировать на своей кухне.