как украсить киевский торт фото

Киевский торт

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Очень Быстрые Ленивые Пирожки без лепки

Самый Вкусный МЕДОВИК! Торт «Медовые Соты»

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

36 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Приступим!

Сначала хочу дать вам краткий рецепт Киевского, чтобы можно было, без лишнего текста, увидеть полную картину. Скорее всего, среди вас есть не только любители, но и профессиональные кондитеры, которые умеют взбивать белки и варить крем Шарлотт, и им все будет понятно без лишних слов.

Технология приготовления торта «Киевский» (краткая рецептура)

Крем «Шарлотт» на желтках

Соединить в кастрюльке молоко (127 мл) с сахаром (92г) и желтками (3шт).
Варить до загустения. Остудить.
Сливочное масло (180 г) хорошо взбить. Ввести желтковый сироп. Ароматизировать ванилью или коньяком (1 ч.л.).
В часть крема добавить какао-порошок (1 ст.л.)

А теперь подробный рецепт Киевского торта.

Подготовить ингредиенты для воздушно-орехового бисквита.

Белки примерно 4 яиц отделите от желтков.
Отмерьте на весах 143 г белков и перелейте их в чистую миску.

Отставьте белки в сторону и займитесь сухими ингредиентами.

Орехи (107 г) распределить в один слой на сковороде и подсушить, помешивая, на слабом огне, до легкого зарумянивания.
Орехи остудить и порубить ножом не слишком мелко. Важно не рубить орехи слишком мелко, в муку, т.к. это изменит структуру белка при смешивании с орехами.

Совет. В классическом варианте Киевского, использовали орехи кешью. Теперь, чаще готовят с фундуком. Также, можно приготовить коржи с грецким орехом, арахисом или даже фисташками. В зависимости от вида орехов меняется вкус коржей, но с каждым орехом, по-своему, вкусно.

В миску насыпать муку (32 г), добавить сахар (72 г), ванильный сахар (12 г) и хорошо перемешать сухую смесь венчиком (это важно, чтобы мука с сахаром равномерно смешались).
Добавить рубленые орехи и еще раз перемешать.

Начинаем взбивать белки.
Белки взбиваем все время на средней скорости миксера и наблюдаем за тем, как на наших глазах, во взбиваемых белках, образуется все большее количество пузырьков воздуха, и белки увеличиваются в объеме в 5-6 раз.
Вот такую пышную шапку пузырьков мы должны получить (смотрите фото).

При этом, на дне миски не должно быть жидкого, не взбитого белка.
До этого момента, сахар добавлять нельзя! Если сахар добавить в недовзбитый белок, он соединится с жидкостью, а не с пузырьками воздуха, что изменит структуру взбиваемых белков.

И на венчике белок держится густой шапкой и очень уверенно.

Теперь будем вводить орехово-сахарно-мучную смесь во взбитые белки.
Визуально делим ореховую смесь на 3 части. Высыпаем на поверхность взбитых белков третью часть ореховой смеси.

Аккуратными движениями сверху вниз, силиконовой лопаткой, смешиваем белки с ореховой смесью.
Как только видим, что орехи с белком более-менее смешались, подсыпаем еще часть ореховой смеси.
Снова аккуратно перемешиваем сверху-вниз.
Затем вводим оставшуюся ореховую смесь и окончательно аккуратно вымешиваем тесто, следя за тем, чтобы не было не промешанных мест.
Тесто нужно мешать аккуратно, без резких взбивающих движений из стороны в сторону, но быстрыми и четкими движениями сверху-вниз, как бы, приподнимая тесто снизу (таким же способом всегда вводится мука в тесто для бисквита).
Правильно приготовленное тесто хорошо воздушное, хорошо держит форму и не растекается.

Противень перевернуть и застелить пергаментом (духовку мы уже заранее разогрели до 110-115ºC).

Совет. Хотя, конечно, вы хозяйки, и этот вопрос тоже решать вам. Если нет возможности выпекать одновременно 3 коржа, пробуйте делить тесто на 2 части и выпекать в 2 формах. Но, сразу скажу, мне такой вариант меньше понравился, т.к. коржи дольше выпекаются и сложнее определить момент готовности, и не достать раньше времени недопеченные коржи или наоборот не пересушить их.

Итак, расскажу как я выпекаю одновременно 3 коржа.
Взять кольцо от разъемной формы диаметром 18 см, установить на противень, ближе к одному из краев противня, и выложить третью часть теста. Поверхность разровнять.
Аккуратно снять кольцо, установить на противне, ближе к другому краю противня и выложить еще третью часть теста.

На отдельном противне, застеленном пергаментом установить кольцо и выложить оставшееся тесто.

Температура выпечки, оптимальная для моей духовки оказалась 110ºC +конвекция. Таким способом я выпекала, как уже говорила, одновременно 3 коржа, на разных уровнях духовки (один противень-решетка внизу, другой по середине).
Время выпечки у меня, по факту, оказалось 1 час 10 минут. При этом, я периодически, повышала температуру на пару секунд до 120-150ºC, и снова возвращала на 110ºC. Также, периодически (каждые 10-15 минут) приоткрывала духовку, чтобы выпустить влагу (в моей духовке конвекция не работает с открытой дверцей). А можно вообще выпекать коржи с чуть приоткрытой дверцей, чтобы влага хорошо испарялась.
Т.е. к каждой духовке нужен индивидуальный подход. Я описала свой метод, по которому я выпекала коржи, возможно, он также кому-то пригодится.

В самом начале выпекания коржи немного увеличиваются в объеме, но не слишком сильно. После выпечки они не опадают.

Итак, воздушно-ореховые коржи готовы.

Оставляем их на 6-12 асов для укрепления структуры
А сам идем спать, по ходу вынув полторы пачки масла из холодильника, чтобы с утра можно было заняться приготовлением крема «Шарлотт»

Готовим крем «Шарлотт» на желтках.

Крем получается очень вкусный и нежный. Классический крем готовится на цельных яйцах, но выгоднее (да и вкуснее) готовить его на желтках, оставшихся после приготовления безейных коржей.
Вот такие продукты нам понадобятся для крема (на фото только какао не хватает, которое добавляется в половину крема).

В ковшик вливаем 127 мл молока, добавляем 92 г сахара и кладем 3 желтка (мы их оставляли в холодильнике под пищевой пленкой, с вечера, помните?).
Все хорошо перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь.
Постоянно(!) помешивая смесь силиконовой лопаткой, доводим ее до кипения и загустения.
Ориентировочно, крем густеет при начале закипания.
Как только смесь загустела (в этот момент вы почувствуете сопротивление при помешивании и визуально увидите, что крем загустел), сразу снимайте кастрюльку с кремом с огня, продолжая помешивать.

Процедите крем через мелкое сито и остудите.

Пока желтковая смесь остывает, взбиваем 180 г размягченного сливочного масла до пышности.

В 3-4 приема вливаем желтковый сироп, не прекращая взбивание.

Добавляем коньяк или ванильный экстракт и еще раз взбиваем.

И еще раз взбиваем до пышности и однородности.

Совет. Мне нравится добавлять в шоколадный крем побольше какао. Добавляю какао по вкусу, чтобы крем получился с ярким шоколадным вкусом.

Коржи подровнять (обрезки коржей сохранить для украшения торта).

Положить корж на блюдо и смазать белым кремом «Шарлотт».

Сверху уложить второй корж.

Хорошо смазать поверхность и бока торта кремом.
Придать торту красивую правильную форму, равномерно распределяя крем при помощи столового ножа или кондитерской палетки.

Бока торта обсыпать крошками безе, оставшимися от коржа.

Поверхность торта украсить из кондитерского мешка шоколадным кремом «Шарлотт» (или по вашему вкусу).
Классический торт украшался косичкой из крема по краю и веточкой каштана по центру.

Наш домашний Киевский торт готов! Осталось только хорошо охладить его. Убираем его в холодильник на 4-6 часов.

Ну а теперь можно наслаждаться тем самым Киевским!

Чудесных вам мгновений!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Киевский торт

Киевский торт

Киевский торт

Тесто

Крем «Шарлотт»

Киевский торт — настоящая кондитерская жемчужина! Узнайте, как приготовить его дома! Подробное описание и пошаговые фото — на нашем сайте! Неоднократно проверенный рецепт!

Моя кулинарная жизнь полна открытий, чаще, что радостно, приятных. Не так давно, например, я впервые испекла и наконец-то попробовала знаменитый Киевский торт. И благодаря ему внезапно со всей полнотой ощутила, как сильно люблю… орехи! Да-да, я обожаю орехи, так же самозабвенно, как некоторые любят шоколад, к которому я, к слову, почти равнодушна! Я самый настоящий орехоголик, и мне почти всё равно — какие это орехи, если они есть в десерте — вероятность того, что я оценю его высоко, увеличивается многократно! Ну, а так как Киевский торт по ГОСТу в основе своей содержит фундук, не понравиться мне он просто не мог. Да, он очень сладкий, в нём коржи-безе и много масляного крема — всё то, что я, хотя и сладкоежка, так не любила в детстве, но то ли я изменилась, то ли домашнее настолько вкуснее, но этот торт меня покорил! А то, что он такой сладкий, даже хорошо: одним махом много не съешь и можно растянуть удовольствие.

Весь процесс я сняла на фото, чтобы тем, кто ещё не готовил Киевский торт, всё было понятно. Готовится он, на самом деле, очень просто, есть несколько нюансов, которые нужно учесть, но ничего запредельного. Как уже говорила, на фото я делаю его в первый раз, делаю быстро, потому что темнеет рано и из-за отсутствия естественного света снимать сложно, а ещё потому, что у меня очень мало свободного времени:) Но тем не менее — результат на лицо, а точнее — на столе и на иллюстрациях к посту. Украсить можно было и поизящнее, снять поизощрённее, в серединку торта, как задумано, положить цукаты, но… подражая неподражаемой Скарлетт О’Хара: «Я сделаю это завтра»:)

Итак, пошаговый рецепт с фото.

. состарим белки.

Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.

В день приготовления коржей.

…немного обжариваем (можно купить уже жареный) 150 г фундука и рубим его ножом на средние кусочки.

Просеиваем в чашу 45 г муки, добавляем туда орехи и 185 г сахара. Перемешиваем.

Миксером на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену.

Добавляем 50 г сахара и взбиваем, пока масса не станет плотной и блестящей.

Высыпаем в белки сухие ингредиенты.

Складывающими движениями, можно силиконовой лопаткой, аккуратно, но тщательно перемешиваем. Тесто для коржей готово. Вот оно какое!

Выпекать коржи нужно одновременно в двух формах разного размера. Одна должна быть на 2-3 см меньше другой. У меня формы диаметром 20 и 23 см. Если вы хотите печь поочерёдно, тесто для второй партии придётся готовить заново, потому что за время выпечки первого коржа, а это, на минуточку — около 2-х часов! — белки осядут. Прокладываем формы бумагой для выпечки, наполняем тестом, стараясь класть столько, чтобы коржи по высоте получились одинаковыми.

Разравниваем тесто лопаткой, насколько это возможно. Ставим в заранее разогретую до 150 градусов духовку примерно на 2 часа. Ориентируйтесь на свою духовку, моя пекла чуть меньше.

Готовые коржи — сухие, ломкие, лёгкие, нелипкие, цвета кофе, сильно разбавленного молоком. Не снимая с бумаги, оставьте их при комнатной температуре минимум на ночь, а лучше на сутки, чтобы они стали менее ломкими.

Готовим крем!

В Киевский торт традиционно идёт масляный крем «Шарлотт», о котором я подробно писала в отдельной статье. Технологию можно посмотреть там, я же кратко опишу процесс здесь, к тому же, обратите внимание: для этого торта нам понадобится чуть больше крема, а значит и продуктов. За час-два достаём из холодильника 250 г хорошего сливочного масла, чтобы оно немного согрелось. Готовим сироп: смешиваем 150 г молока и 1 яйцо, процеживаем, чтобы избавить от плёнок, кладём 225 г сахара (можно добавить 10 г ванильного сахара), ставим на медленный огонь, помешивая, доводим до кипения и варим до небольшого загустения и схожести с тёплой сгущёнкой. Взбиваем масло до пышности, по частям, постоянно взбивая, вводим остывший до комнатной температуры сироп, добавляем 1 ст.л. коньяка и ещё раз взбиваем. Делим крем на две неравных части, в большую добавляем 10 г какао, взбиваем. И…

. собираем торт!

Очень аккуратно снимаем коржи с бумаги. На больший корж наносим светлый крем. Оставляем немного для украшения.

Накрываем вторым коржом.

Обрезаем ножом нижний корж вровень с верхним.

Наносим шоколадный крем на верх и бока торта. Можно делать это специальной спатулой, а я наносила своей неизменной выручалочкой-универсалочкой — обычной силиконовой лопаткой.

Обрезки нижнего коржа измельчаем в блендере в крошку.

Наносим их — просто руками или лопаткой — на бока торта.

Оставшийся крем, белый и с какао, раскладываем по кондитерским мешочкам с насадками и украшаем. Коричневым делаем бортик. Светлым отсаживаем цветочки.

Далее — дело за вашей фантазией, временем и имеющимися у вас насадками!

Собственно… вот он — Киевский торт, который мы только что вместе приготовили!

Как я уже писала, цукатов у меня не было, да и не водятся они у меня, если честно, но аутентичности ради вы можете их купить и украсить ими серединку торта.

Источник — книга Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу».

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

107 комментариев к посту «Киевский торт«

Здравствуйте!
Подскажите, если взять другой крем, коржи станут мягкие?

Здравствуйте. Если взять любой влажный крем, то да. То есть крем-чиз, сметанный, сливки-маскарпоне… от всего этого коржи размягчатся.

Подскажите, на какое максимальное количество человек подойдёт данный тортик☺️

Ну, человек на десять, может.

Виктория, огромное спасибо за рецепт, теперь у нас есть любимий торт. С вами все получается, здоровья и женского счастья.

Юлия, спасибо вам!))) Вам тоже крепкого здоровья, радости и успехов во всех начинаниях!)

Все вышло с первого раза, благодарю за столь подробный рецепт. Проверку прошел, будет маме на ДР ее любимый Киевский торт

Ух, какой разрез!) Рада, что у вас всё получилось!) Спасибо большое за отзыв и фото!)

Огромное спасибо за Ваши рецепты! Всё получается с первого раза без проблем! А вкус — просто изумительный!

Какая прелесть))) Очень красиво!) Спасибо большое за отзыв и фото!

Вікторія, несколько раз уже делала тортік по Вашему рецепту/інструкціям! Большое спасібо. Едінственное, что меня расстраівает, коржі неізменно «растекаются» в духовке — я кладу іх пышнымі, а вынімаю более плоскімі, но большего діаметра, чем ізначально. Есть у Вас ідеі, что я делаю не так? Духовка газовая, пеку на пергаменте. В форме пробовала, но было очень сложно с боков отдірать. Заранее спасібо.

Попробуйте смазать стенки формы, чтобы лучше отходили. Я пеку в форме.

Добрый день! Спасибо за рецепт! В целом все получилось. Но смутили коржи. Они не тягучие, не влажные, но слишком плотные по сравнению в оригиналом. Не очень ломкие, не воздушные. Держала в духовке (электрической) ровно 2 часа при 150 градусах и потом там же оставила на сутки.
Количество теста готовила по вашему рецепту (для диаметра 23 см), но разложила в две формы — одна 22 см, а вторая сердечком.
Скажите, из-за чего может быть эта повышенная плотность? Меньше выпекать? Или тоньше сделать коржи?
Заранее спасибо!

Здравствуйте, собираюсь сделать Ваш тортик,но есть вопрос. В подробном описании крема Вы пишите на 130мл.молока-2желтка,а в рецепте к торту на 150мл.молока-1яйцо,как лучше сделать,чтобы крем держал хорошо форму,или и так и так получается?

Получится и так, и так.

Виктория, спасибо огромное! Под Вашим четким руководством все получается с первого раза. Торт очень понравился всей семье (я о содержании, а декор как наскальная живопись, главное вкус). Тысячу раз спасибо за Ваш труд и сайт.

Хорошо, что понравился! Спасибо за отзыв.

Здравствуйте! Я тот еще рукожоп но все получилось! Спасибо Вам за подробный рецепт!

Киевский торт не самый простой, вы молодец!

Доброго времени суток! Не могу не поблагодарить за рецепт! Торт получился великолепный. На вкус — именно такой, какой был в СССР. В первый раз делала на День рождения отца. На следующий день после праздника мой муж, который не любит сладкое вообще, запросил добавки! Пришлось делать еще один специально для него. Съели за два дня. На Новый год повторила в очередной раз. До утра 2 килограммовый торт на 7 человек не дожил.
Несколько замечаний, может кому пригодится: в первый раз белки старила, как положено, во второй взяла из яиц, которые ночь простояли на столе, в третий яйца были только из-под курицы. Результаты были одинаковые. Поняла главное — яйца должны быть теплыми.
В первый раз пекла в форме, во второй просто на бумаге для выпечки, смазанной тонким слоем сливочного масла, в третий — на силиконовом коврике. Ничего не растеклось и все великолепно пропеклось. На коврике понравилось больше всего — меренга с него просто спрыгнула.
У меня газовая духовка, температуру ниже 160 градусов нельзя опустить. Противень (сухой) решил проблему.
Жаль фото сделать не догадалась, да и не успела бы.
Виктория, огромное Вам спасибо за Ваш труд! Вы действительно вдохновляете на кулинарные подвиги. Я всегда любила печь, но с Вашими рецептами теперь пеку и по поводу и без повода.
Искренне желаю Вам творческих успехов!
Хотелось бы увидеть в Вашем исполнении «Пьяную вишню».

Спасибо вам большое за такой подробный, содержательный отзыв и за пожелания мне очень приятно!

Источник