Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения
Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!
Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.
Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.
Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.
Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.
ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:
Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.
Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:
Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.
Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.
Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:
Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.
В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.
Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.
Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.
Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке. Но, можно ли быть уверенным в свежести и качестве исходного продукта, способе и давности копчения, отсутствии химикатов? Надежнее и безопаснее закоптить рыбу своими руками дома. Тем более, что это совсем не сложно.
Копченую рыбу легко купить в магазине или на рынке.
Какую рыбу лучше выбрать для копчения
Для домашнего копчения идеально подойдет свежая рыбка. Но, если вам она недоступна, можно воспользоваться замороженным продуктом. Размораживать рыбу для домашнего копчения правильнее постепенно: сначала в холодильнике, а затем в комнате при температуре 18-25 ºС. Микроволновая печь для разморозки не подойдет – продукт потеряет значительную долю вкусовых качеств. Выбирать нужно тушки одного размера, прямые по форме. Коптить можно как речную, так и морскую рыбку. Но, стоит учесть, что для горячего копчения больше подходят виды с плотной чешуей, которая не повредится в результате тепловой обработки.
Виды рыб, которые можно коптить в домашней коптильне:
Речные виды
Морские виды
· Жерех;
Виды копчения рыбы
Копчение рыбы может быть горячим, холодным и полугорячим.
Последний способ сравнительно новый и известен не всем. Разберемся, в чем же суть каждого из этих способов копчения.
Холодное копчение
Холодное копчение считается самым сложным и времязатратным способом копчения. Но, если соблюдать технологию, вы получите деликатес с изумительными вкусом и запахом.
Суть холодного способа в длительном (до нескольких суток в зависимости от величины тушки) воздействии на рыбку дымом низких температур (не выше 30ºС).
Коптить нужно в специальной домашней коптильне, которую возможно изготовить самостоятельно, ведь она состоит всего из трех частей: коптильной камеры, топки, дымохода.
Полугорячее копчение
Способ, который представляет собой нечто среднее между холодным и горячим копчением. Он не сложен и дает возможность экспериментировать, потому становится все более популярным среди любителей коптить продукты дома.
Для копчения этим способом подойдет рыбка, срок засолки которой не больше 2 суток. Перед тем как коптить рыбу, ее вымачивают, избавляя от излишков соли (от 12 часов для небольших тушек до 2 суток для крупных).
Чтобы коптить рыбу в домашних условиях полугорячим способом специального дорогостоящего оборудования покупать не требуется. Подойдет домашняя горячая коптильня либо печка-буржуйка (ее придется немного модифицировать). Температура дыма составляет 60ºС, время – около 12 часов.
Горячее копчение рыбы
Горячее копчение – обработка сырого продукта горячим дымом, который образуется в результате продолжительного тления опилок. Температура копчения рыбы составляет 80-90ºС, процесс занимает от 30 до 90 минут. Рыбное филе, приготовленное этим способом, получается нежнейшим.
Горячее копчение – самый простой, быстрый и дешевый вид копчения рыбы в домашних условиях. Коптить этим способом возможно не только в домашней коптильне, но даже в ведре или бочке.
Процесс включает 2 этапа:
Существует множество рецептов приготовления копченой рыбы горячим способом. Приведем один из самых известных – рецепт домашнего копчения скумбрии:
Коптим рыбу в домашних условиях
Технология домашнего копчения рыбы доступна даже новичку. Сложного и дорогостоящего оборудования в большинстве случаев не требуется. Однако, у опытных коптильщиков есть свои секреты, которые позволяют сделать копченый продукт настоящим деликатесом. Рассмотрим некоторые из них.
Подготовка рыбы для копчения
Подготовка рыбы для домашнего копчения зависит от величины тушки.
Большую рыбу моют, отделяют голову, потрошат, удаляют жабры. Затем тушку снова промывают и, разрезав вдоль хребта, избавляют от скелета, крупных костей и плавников. В итоге из каждой тушки получается по два пласта мяса, которые помещаются в домашнюю коптильню. Если рыба не очень крупная, можно не делить ее на пласты. Но, выполнить предыдущие этапы обработки необходимо. Готовя к копчению мелкую рыбешку, можно ограничиться промывкой. Во всех случаях после промывки и перед тем, как начинать коптить, тушки следует тщательно просушить. Для этого удобно использовать бумажные полотенца.
Подготовленные таким образом рыбные тушки покрывают поваренной солью либо кладут в маринад. Первый способ подойдет тем, кто собирается коптить в полевых условиях, – не требуется ничего, кроме соли. Время для просола варьируется от 1 часа для маленьких рыбешек до суток для крупных экземпляров. В остальных случаях предпочтителен второй способ, позволяющий придать копченому продукту неповторимый аромат и обогатить вкус.
Как замариновать рыбу для копчения
Существует множество способов приготовления домашнего маринада для рыбы. Ориентируясь на свои предпочтения, можно добавлять в маринад:
Но, какой бы из сотен рецептов домашнего маринада вы не выбрали, чтобы готовое блюдо не разочаровало, следует придерживаться некоторых правил маринования:
Подбор древесины
Не всякая древесина подойдет для домашнего копчения рыбы. Во-первых, стоит отказаться от хвойных, которые выделяют смолу, придающую копченому продукту горьковатый привкус.
Во-вторых, стоит помнить, что каждый вид древесины имеет свой запах дыма. Не всегда этот запах органично сочетается с рыбным ароматом.
Для копчения рыбы дома отлично подойдут:
Правильный вариант измельчения древесины для домашнего копчения – щепа размерами 10х20х30 мм. В результате ее прогорания на продукте, который вы будете коптить, остается меньше вредных веществ. Хорошо комбинировать щепу с опилками.
Сколько коптить рыбу в коптильне
Время приготовления рыбы в домашней коптильне зависит от способа, которым вы собираетесь ее коптить. Самым времязатратным считается холодное копчение – даже маленькую рыбешку коптить придется не менее 12 часов, а на крупную может понадобиться 3-4 дня.
Коптить рыбу в домашней коптильне горячим способом значительно быстрее.
Время зависит от величины тушек и составляет 30 минут – 1,5 часа.
На полугорячее копчение рыбы в домашних условиях уйдет около 12 часов.
Приготовление в горячей коптильне
Разберемся, как же правильно коптить рыбу в домашней горячей коптильне:
Готовую копченость перед употреблением стоит остудить.
Как закоптить рыбу в коптильне холодного копчения
Коптить холодным способом дома долго, но не сложно. Процесс включает:
Коптить этим способом, даже с учетом длительности процесса, легко может один человек.
Как коптить в квартире
Под домашней коптильней подразумевают, как правило, компактную коптильню, предназначенную для того, чтобы коптить продукты на открытом воздухе, – на даче, во дворе частного дома. А как приготовить копченую рыбу в квартире, да так, чтобы не задохнуться от дыма и не спалить дом? Способы коптить дома есть, и их несколько. Во-первых, можно приобрести специальную домашнюю коптильню заводской сборки. С такой домашней коптилкой можно коптить продукты в квартире как холодным, так и горячим способом. Горячую домашнюю коптильню, подходящую для использования в квартире, возможно собрать и самому. Но, для этого требуются некоторые инженерные навыки.
Еще один вариант, абсолютно бездымный – копченая рыба в духовке. Здесь нужно определиться, при какой температуре готовить. В среднем это 120 ºС, но стоит ориентироваться на домашний духовой шкаф. После запекания рыбка вымачивается в «жидком дыме». Этот способ «коптить» доступен каждому, но готовый продукт – всего лишь имитация копчености, да и польза его сомнительна.
Как хранить копченую рыбу
Самый простой способ сохранить закопченую рыбу – поместить ее в холодильник. Чтобы увеличить срок хранения, можно положить копченость в морозильную камеру. Но, учитывайте, что после разморозки вкус ее будет уже не тот.
Как хранить копченую рыбу в холодильнике
Копченая рыба – ароматный продукт, поэтому хранить ее в домашнем холодильнике в открытом виде не стоит, иначе рыбный запах пропитает остальные продукты питания. А поверхность копчености очень быстро заветрится и станет жесткой. Поэтому сначала копченую тушку нужно обернуть бумагой, затем покрыть полиэтиленом, и в таком виде помещать в холодильник.
Лучшее место в камере домашнего холодильника – центральная полка.
А длительное хранение копчености в морозилке обеспечит вакуумная упаковка.
Сколько хранится копченая рыба
Коптить рыбу в домашних условиях просто и недорого. Немного практики и на вашем столе появится полезнейший для человека продукт, богатый витаминами, макро- и микроэлементами, которые повышают иммунитет, укрепляют здоровье и продлевают жизнь.
Как правильно закоптить любое мясо и рыбу: секреты мастерства
Ко всяческим копченостям домашнего изготовления я привязался после длительного пребывания в Литве, куда впервые попал где-то в середине шестидесятых годов минувшего века. К тому времени в Москве (а в провинции и подавно) из широкого потребления уже исчезла гастрономия с непередаваемым ароматом дымка, а та, что осталась в виде нескольких сортов так называемых полукопченых колбас, никак не отвечала своему аппетитному названию.
фото: Семина Михаила
На фоне российской бедности в братской прибалтийской республике царил безудержный разгул, неуемное буйство, фантастическая феерия разнообразной вкуснятины, особенно на рынках.
И конечно же ассортимент копченостей в общем ряду поражал воображение (кстати, и до сих пор поражает).
Наряду с классикой — всеми частями свиной туши (корейка, грудинка, окорока, сало) и колбасами, копченая птица (куры, утки, гуси), языки, окорочка нутрий, колбасы с мясом этого грызуна и пища богов — угри.
Оказалось, что копчение у литовцев чуть ли не национальный способ заготовки продуктов впрок, и коптильня имеется практически у каждого крестьянина.
На охотничьих базах, где частенько случалось останавливаться, коптильня была тоже обычным атрибутом. Среди обслуги обязательно находился человек, который помог бы вам откоптить кусок дичины, птицу, а то и сделать колбасу.
Надо ли говорить, что со временем я перепробовал практически весь ассортимент гастрономии из дичи, особенно из мяса копытных. Одновременно с этим я понял, что процесс копчения не особо сложен, тем более, если оценивать его по модному сейчас критерию «цена — качество», имея в виду под ценой трудозатраты, а под качеством вкус.
С тех пор я регулярно пользуюсь литовским опытом, подвергая воздействию дыма все, что попадает под руку. Ознакомив читателей со своими пристрастиями, я сочту свою задачу выполненной, если кто-то из них захочет последовать моему примеру.
Для начала в общих чертах определимся в основных понятиях.
Два вида копчения: горячее и холодное
Первое, как это мне видится, представляет собой тепловую обработку продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, а второе — консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным (до 30 °С) дымом.
Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Правда, в морозилке не испортятся долго. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.
О коптильнях
В Литве наиболее часто встречались устройства следующей конструкции. На взлобке небольшого косогора была прокопана траншея. В ее нижней части находилась кирпичная топка, а в верхней — обечайка деревянной бочки, либо ящик квадратного сечения без дна.
Траншея закрывалась старыми металлическими листами, поверх которых укладывали снятый дерн. Длина траншеи 3—5 м, перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки не менее 1,5 м (для обеспечения тяги).
Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов. Места сопряжения траншеи с топкой и бочкой уплотняли для предотвращения утечки дыма.
После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.
Для горячего копчения превосходна русская печь в деревенском доме. Когда прогорят дрова, угли сгребают к задней стенке, на них кладут ольховые гнилушки, предметы копчения располагают на деревянных козелках ближе к челу, а заслонку приставляют на подставках, оставив под ней щель.
Универсальную коптильню (для горячего и холодного копчения) хорошо устроить под крышей бани, будь она в деревне или на дачном участке. Для этого на чердачном участке дымохода необходимо сделать врезку двух патрубков (того же сечения) с задвижками и поставить третью задвижку между врезками.
фото: Семина Михаила
Свободные концы патрубков надо ввести в деревянный ящик с дном и плотно прилегающей крышкой. Само собой разумеется, что ящик должен быть оборудован струнами для подвески продуктов. Места вводов следует тщательно уплотнить. Когда топится баня, задвижки на патрубках, соединенных с ящиком, закрыты, но открыта задвижка на основной трубе.
Когда идет копчение, закрыта задвижка основной трубы, открыта та, что на входе в ящик и полуоткрыта на выходе. Единственно, о чем хотелось бы предупредить: места вводов металлических труб в деревянный ящик желательно защитить керамическими кольцами, дабы исключить возможность возгорания стенки.
Не используйте для этих целей ни асбест, ни асбоцементные материалы! Цивилизованный мир уже давно отказался от них, мало того, американцы, помню, выскочили из помещения нашей опытной станции, увидев гипсолитовые перегородки.
Я привел основные схемы стационарных коптильных устройств, однако существуют и компактные походные коптильни, выпускаемые промышленностью.
Наконец, в качестве коптильни для горячего копчения можно использовать любую закрывающуюся емкость: бабушкин оцинкованный бак для кипячения белья, медицинский стерилизатор, большую алюминиевую кастрюлю.
Как-то мне пришлось приспособить для этих целей металлическую бочку на 250 л — потребовалось срочно переработать большое количество мяса. Вне зависимости от объема аппарата принцип горячего копчения один: на дно емкости кладут коптильный компонент, над ним располагают продукты, накрывают крышкой (тканью) и устанавливают емкость над огнем.
Внутри емкости, выражаясь техническим языком, под действием тепла и при отсутствии кислорода, происходит сухая перегонка коптильного компонента, сопровождаемая выделением большого количества дыма.
Далее я попытаюсь предварить некоторые вопросы, которые наверняка возникнут у начинающего коптильщика.
Чем лучше всего коптить?
В качестве коптильного компонента чаще всего используют древесину ольхи и веточки можжевельника, однако, хочу предупредить, что только можжевельником коптить не следует во избежание горечи (все-таки хвоя!), его лишь добавляют понемногу.
фото: Семина Михаила
Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, сливы и пр. Правильнее использовать измельченную древесину: опилки, стружку, щепки, труху гнилушек. Крупные куски дерева обуглятся, но не дадут достаточного количества дыма.
Читайте материал «Конфи из утки»
Не стоит увлекаться количеством. Помните, что грамм-молекула твердого вещества при переходе в газообразное занимает объем 22,4 л. Излишки дыма лишат изделие товарного вида. Умение подобрать необходимое и достаточное количество «копоти» приходит с опытом.
Однако посоветую на всякий случай на первых порах оборачивать, скажем, тушку птицы или кусок мяса марлей. Если она станет черной, как кожа старого сенегальца, вы явно переборщили. Зато кожица утки останется приятно золотистой.
Как подготовить продукты к копчению?
Я поделюсь собственным опытом, поскольку он меня вполне устраивает по результатам. Начну с рыбы. Ассортимент у меня невелик — лещ, щука, судак, угорь, — все горячего копчения. Мелочь, бель, до полкило, — холодного.
Крупняк потрошу, обильно натираю изнутри солью, закладываю соль под жабры. Перевязываю шпагатом (по типу колбас) с шагом в 3 пальца. Если копчу в деревне, то в печи рыбу укладываю на деревянные козелки, а в стационарной коптильне предпочитаю подвешивать.
Дело в том, что от соприкосновения с металлическими струнами на рыбьей коже остаются вдавленные подгорелые полосы, что портит товарный вид. Угря же просто нельзя класть на струны — у него в местах касания кожа может потрескаться.
То же произойдет с ним, если будет превышена температура дыма. Вот и ответ на еще один возможный вопрос: укладывать или подвешивать?
Мелочь я засаливаю слоями, пересыпая солью, затем устанавливаю гнет до появления тузлука. Выдерживаю в зависимости от размера 3—5 ч, ополаскиваю и развешиваю в коптильне за хвосты с помощью разогнутой канцелярской скрепки.
Читайте материал «Утка с яблоками и мёдом»
Температура дыма, напоминаю, не должна превышать 30 °С. Сначала я подбрасывал ольху несколько дней с перерывами на ночь. Но беспокойная рационализаторская мысль дала неожиданную подсказку. Я стал чистить рыбу от чешуи, но не потрошил.
Выдержка в тузлуке сократилась до 1,5—3 ч, копчение — до светового дня. Затем я вывешивал рыбу довяливаться, что в зависимости от погоды и размера рыбин занимало не более недели.
Характерно: муха на такую рыбу не садится, хотя та и голая. А вот разницы во вкусе я не заметил. Одно слово — рыбешка холодного копчения. В банке-трехлитровке под полиэтиленовой крышкой, позволяющей создать внутри разрежение, она хранится неопределенно долго.
Из пернатой дичи я коптил только кряковых и чирков. Их нужно ощипать, выпотрошить, натереть солью изнутри и снаружи. Время вылежки — то, что потребуется на подготовку коптильни. То же самое и с домашней птицей, причем коптить можно и отдельные детали, типа «ножек Буша».
Увы, не представилось случая поупражняться с мелочовкой, но уверен — будет превосходно!
А вот «мяс» хороших и разных переделал изрядно. Не буду повторяться, поскольку уже перечислял вначале, что можно с успехом закоптить. Все, что коптится от домашних животных, с успехом переносится на диких.
фото: Семина Михаила
Хочу отсоветовать коптить куски от окороков лося, тем более, старого. Это сугубо котлетное мясо. Заготовки предварительно следует засолить в пряном рассоле. Лосятину хорошо бы нашпиговать салом (домашней свиньи), а язык предварительно 5 мин прокипятить, резко опустить в очень холодную воду и очистить от кожи.
Куски не должны быть шире ладони и толще 3 пальцев, длина значения не имеет, ее лимитирует высота коптильни (ориентируйтесь на размер копченостей в гастрономе). Их густо пересыпают солью и специями (перцем черным, душистым, белым, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и другими по вкусу) и укладывают в эмалированную посуду под гнет до появления сока над поверхностью.
Три дня мясо выдерживают в прохладном помещении, после чего его можно коптить, не ополаскивая водой. Куски мяса и язык перевязывают бечевкой, как и рыбу. Такова подготовка к горячему копчению.
К холодному же куски мяса делают меньше: до 3 пальцев шириной и до 2 толщиной (ориентируйтесь на куски бастурмы в ближайшем гастрономе). Остальное — по предыдущей схеме. Как и рыбу, мясо после дня копчения можно довяливать. На вкусе, ручаюсь, не отразится.
Огонь под коптильней?
Под любой портативной коптильней для горячего копчения нельзя допускать, чтобы огонь «лизал» весь аппарат. Достаточно пламени под дном. Даже неполная горсть опилок в маленьком внутреннем объеме коптильни вполне обеспечит и достаточную температуру, и необходимое количество дыма для приготовления достойного блюда.
В стационарной коптильне сначала нужно создать рабочую температуру, для чего необходимо сжечь в топке какое-то количество дров, желательно лиственных пород. После этого загружают продукты, а температуру лишь поддерживают, добавляя дрова, ольху, можжевельник и пр.
Копчение большого количества мяса в металлической бочке не требует каких-то ограничений пламени под ней, естественно, в разумных пределах. Там как бы происходит своеобразная саморегуляция процесса.
Помнится, что мы то и дело подбрасывали дрова, но медвежатина получилась превосходной. Кстати, завернутая в фольгу, она чуть ли не месяц хранилась в холодильнике.
Несколько слов о копчении сала, обыкновенного «свинского» сала, коронного блюда охотников.
Привкус копчености его весьма украсит и продлит срок годности — такое сало никогда не приобретет свечного запаха и не пожелтеет. Хорошо просоленное сало просто подвешивают в коптильне и коптят холодным дымом 3—4 дня, ориентируясь на его толщину, а ночью спят.
