как убрать плесень с копченой рыбы
Копченая рыба покрылась плесенью можно ли есть
что делать, можно ли есть, как убрать
Автор Татьяна Саблина Просмотров 6.8k. Опубликовано 16.10.2019 Обновлено 12.11.2020
Такая неприятность как плесень на рыбе не всегда обозначает, что продукт безнадежно испорчен и ему теперь один путь – в мусорное ведро. Некоторые грибки поселяются на поверхности, не поражая глубинные слои и не заражая тушку токсинами. Но особо вредные виды микроорганизмов, проникая в ткани, вызывают их необратимые изменения. Такая еда в пищу не годится, у неё неприятный запах и вкус. При этом нужно отличать грибковые поражения от гнили и окисления.
Как убрать плесень на рыбе
На солёной рыбе плесень появляется при неправильном хранении. Она бывает двух видов:
Тушка может покрыться беловатым налётом при пересушивании, но это не грибок, а кристаллизация соли. Если влажность превышает 70% в месте, где хранится сушёная рыба, плесень обязательно появится, так как эти микроорганизмы очень любят влажность.
На копчёной рыбе плесень появляется быстрее всего даже при относительно нормальной влажности. Причина – способ приготовления: при копчении снижается уровень рН в продукте, а это способствует росту грибковых колоний.
Чтобы убрать поверхностный белый плесневой налёт, достаточно обтереть подсушенную рыбу сухой чистой тряпочкой или бумагой. Хорошо убирается налёт обычной поваренной солью: надо взять в ладонь соль мелкого помола и тщательно обтереть рукой тушку.
После этого можно спокойно есть и продукт, и блюда из него.
Но если сыроватая вяленая рыба покрылась плесенью, что делать?
Опытные рыбаки и люди, занимающиеся изготовлением рыбных продуктов, советуют обтереть тушки оливковым или любым другим растительным маслом, после чего подсушить и положить на хранение в холодильник в стеклянной посуде или обернув тканью либо бумагой. Но лучше всего съесть эту заготовку как можно быстрее, неважно, маслом ли её обтирали или ветошкой.
При появлении зеленоватой плесени значительно ухудшается вкус и запах продукта, он становится небезопасным. Поэтому при обнаружении таких заготовок в продаже они бракуются. Если вы обнаружили, что вяленая, солёная или копчёная рыба позеленела, лучше её не есть.
Что делать, если съел рыбу с плесенью
Не стоит кушать таранку, воблу и прочие вяленые и сушёные деликатесы, если вас настораживает их внешний вид или характерный запах. Это свидетельствует о том, что нарушены правила хранения, и, следовательно, многие полезные вещества продукта или утеряны, или переродились.
Но если всё же человек съел рыбу с плесенью, для успокоения можно выпить несколько таблеток препарата сорбента – чёрного или белого активированного угля. Кстати, для увеличения впитывающего действия таблетки лучше растолочь. Также поможет нейтрализовать съеденное слабо-розовый раствор марганцовки.
Неприятные ощущения появляются, если съесть жирную рыбью тушку, пожелтевшую с брюшка: человека может тошнить, появляется диарея. Но это не плесень: под влиянием воздуха рыбный жир окисляется, продукт становится прогорклым и непригодным для употребления в пищу.
Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!
А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!
Надежные способы сохранить копченую рыбу в домашних условиях и дороге
Америки не открою, если скажу, что копченая рыба — скоропортящийся и стремящийся достаточно быстро потерять свои привлекательный вид и вкусовые качества продукт. С только засоленной рыбкой (к примеру, щукой) всегда проще. А вот с копченостями… По сему спрос «Как хранить копченую рыбу в домашних условиях?» постоянно открытый.
При неправильном хранении рыбка пересыхает, покрыться плесенью, появляется слизь. Если не предоставить доступа воздуха — затхлость обеспечена.
Как всего описанного выше избежать? Просто изначально грамотно провести солевую и дымовую обработку, а так же усвоить, что у всего в хранении есть предел. А у копчености он не так велик, как хотелось бы.
Можно возразить, что в магазинах копченая рыба порой лежит на прилавках не один месяц и ничего особого с ней не происходит. Уверены, что все знаете? Я имею в виду о протирке растительным маслом при появлении следов плесени, о промывке в рассоле, жидком дыму, когда после этого рыба становится «резиновой»?
В больших городах на это не всегда обращают внимания, а вот в небольших населенных пунктах продавца, уличенного за подобным, ждет сюрприз.
Но «волшебство» торговцев оставлю за кадром (есть много уважающих себя и покупателя) и перейду к надежным и проверенным способам сохранить копченую рыбу, самостоятельно пойманную и приготовленную в домашних условиях.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Если обратиться к требованиям ТУ по ГОСТу:
Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов
— неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °С — не более 40 сут;
— спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С — не более 3 мес.
Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:
20 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 30 » » от минус 4 до минус 8 °С;
10 — при температуре от 0 до минус 4 °С; 25 » » от минус 4 до минус 8 °С.
Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °С — не более 3 мес.
Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °С, сут, не более:
7 — скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;
20 — ставрида океаническая;
Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65% при температуре от 0 до минус 5 °С — не более 10 сут.
Сроки хранения рыбы горячего копчения
Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 до 2 °С в течение 72 ч или при температуре от 2 до 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18 °С.
Срок хранения замороженной рыбы с даты изготовления — 30 сут;
Прекрасно понимаю, что такая общая информация, хоть она и взята из довольно авторитетного издания, простого потребителя не особо интересует.
Всегда нужна конкретика по отдельно взятому виду рыбы. Однако ТУ полноценно показывают, на какой срок хранения можно рассчитывать при определенных условиях.
По своему опыту скажу прямо — большими объемами не занимаюсь. Наловил, просолил и, сколько требуется на ближайшее время, закоптил. Проблем с этим нет, поскольку соленая рыбка всегда имеется в наличии.
Самый большой срок хранения был у леща холодного копчения — месяц, и то зимой. Летом с пенным напитком улетает свежий продукт быстро, а снарядить новой порцией самодельную коптилку, сделанную из 2-х 200-литровых бочек, дело не долгое.
Где хранить копченую рыбу в домашних условиях
Для хранения копченой рыбы в домашних условиях традиционно служит холодильник. Это самый простой, народный и надежный метод. В отличии от балкона нет проблемы с пылью, колебаниями температур и влажностью, наличием вездесущих мух.
Для недолгого времени подойдет полка холодильника. Если необходимо отложить этап поедания — морозилка. Однако достав рыбу замороженной и дав ей оттаять — на вторичную заморозку лучше не надеяться. Рыба должна быть съедена. Это в том случае, когда едоку не все равно.
Поместив рыбку в холодильник — избегайте применения в виде обертки газету и не заворачивайте в полиэтиленовые пакеты. В такой «таре» увеличивается содержание влаги, плюс в пакете рыба «задыхается». Оптимально воспользоваться пищевой фольгой. Стоит недорого и готова к использованию с любым продуктом питания.
Срок хранения при комнатной температуре для рыбы горячего копчения — не более суток. У холодно копченой можно добавить пару дней. Но вряд ли кто отважится оставить в тепле, в помещении на кухонном столе деликатес. Поэтому здесь особо советовать нечего. Другое дело когда предстоит продолжительная дорога. К дому с рыбалки, в гости, не важно.
Хорошо, если есть специальный портативный холодильник. А когда нет?
Как сохранить копченую рыбу в дороге без холодильника
Ситуация вполне обычная, но подход к провозу копченой рыбы, часто при высокой температуре, более строгий:
При температуре под 30 градусов вез почти пять суток копченого ельца. Если измерять ведром — 15 литров. Коптил накануне поездки холодным копчением. Переживал, что не довезу, но смог.
Без предварительного охлаждения (есть и такие советы) разделил по порциям и поместил в фунтики из фольги. Обернул каждый ворохом газет и запихал в картофельный мешок. Не полиэтиленовый.
В дороге (в поезде и автобусе) запаха не чувствовалось. Проверять не решался. И правильно делал. Уверен, что колебания влажности и температуры повысили бы шанс потери вкуснятины.
Рыбку довез до конечного пункта. Большую часть отправили в морозилку. Ту, что определили «на встречу» положили на полку холодильника.
Скажу откровенно — как изготовитель и успевший опробовать ельца первым, прямо из коптилки, сразу почувствовалась разница во вкусе. Другу же малосольный ельчик холодного копчения показался даром Богов.
В заключении хотелось бы дать главный совет — не стоит хранить копченую рыбу (холодного или горячего способа приготовления) более недели. Всегда надежнее и вкуснее иметь на столе свежую, ароматную рыбешку, еще «вчера» плававшую в водоеме, чем держать в морозильной камере ледышки и время от времени доставать кусочек.
НХНЧ. Всегда рад видеть коллег рыболовов на makchen.ru
Плесневение (часть 2) » Технология рыбы и рыбных продуктов
Трудно найти человека, который бы не любил сушеную или вяленую рыбку. Такой деликатес украшает стол во время дружеских посиделок в хорошей компании. Сушеная рыба – идеальная закуска к пиву. Каждый уважающий себя рыбак делает заготовки сушеной рыбы, которые всю зиму радуют домашних своим насыщенным вкусом. Обычно рыбу сушат большими партиями – для пары рыбешек слишком много хлопот. В конце обычно получается большое количество вкусной и в меру мягкой рыбы, которая возбуждает аппетит. Но зачастую возникает проблема – как эту рыбу хранить? Как сберечь продукт на долгие месяцы? Ведь испорченная рыба может быть не только горькой, но и опасной! О том, как высушить рыбу для хранения, где и в чем хранить продукт, поговорим более подробно.
Польза соленой рыбы
Ну какая может быть польза в этом соленом продукте, скажете вы? И ошибетесь. Соль убивает все микроорганизмы, благодаря чему рыба становится абсолютно безопасной для употребления в пищу. При этом рыба не подвергается термической обработке, что сохраняет в ней все витамины, жиры и минералы.
Доказано, что сушеная рыба убивает некоторые раковые клетки, поэтому продукт используется для лечения онкологических заболеваний. В рыбе очень много омега-3 жирных кислот, которые влияют на работу головного мозга. Регулярное потребление рыбы снижает риск старческой деменции, улучшает работоспособность, повышает мозговую активность. Употребление сушеной и вяленой рыбы снижает риск возникновения инфаркта и инсульта, налаживает работу сердечной мышцы. Восполняя недостаток омега-3 жирных кислот и поедая сушеную рыбку, беременные женщины снижают риск преждевременных родов. После рыбного рациона рождаются очень спокойные дети, которые не испытывают дефицита во многих витаминах.
как хранить сушеные яблоки в домашних условиях
Проявления глистной инвазии
Симптомы, характерные для заражения глистами после съедения зараженной рыбы.
Если появился хотя бы один из этих признаков, нужно пройти обследование. Еще одним характерным признаком попадания рыбьих глистов в различные органы человека является потеря аппетита и снижение веса.
Как засолить рыбу для долгого хранения
Чтобы рыба хранилась долго, ее нужно правильно засолить и высушить.
Приготовить рыбу – не главная забота. Основная задача состоит в ее правильном хранении.
как хранить красную икру в пластиковой банке
Видео
Предлагаем вам посмотреть видеосюжет по теме статьи:
Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.
Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.
Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м 2 своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.
Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.
Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.
Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.
Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.
В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.
Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».
Молодая мама, жена и фрилансер по совместительству. Будучи юристом по образованию, привыкла собирать и предоставлять максимально полную и достоверную информацию. Постоянно совершенствуется в профессиональной сфере и стремится к личностному росту и развитию.
Как сохранить сушеную и вяленную рыбу
Для хранения этого продукта нужно прохладное помещение с определенным уровнем влажности (примерно 70%). Лучше всего для этих целей подходит погреб. Вяленную рыбку нужно завернуть в бумагу для выпекания или кальку. Газету для этих целей использовать не рекомендуется – типографская краска довольно ядовита. Крупные рыбки нужно заворачивать отдельно, а мелочь можно складывать по несколько штук в кулек. После этого нужно подвесить свертки под потолок, чтобы вокруг них циркулировал воздух. Слишком сухое помещение приведет к тому, что рыба просто высохнет и станет очень твердой. Но и слишком большая влажность ни к чему – такой продукт может покрыться плесенью. Хранить рыбу можно также на застекленном балконе или на чердаке. Если таких подсобных помещений нет, отправьте рыбу в банку.
Это распространенный и эффективный способ долговременного хранения сушеной рыбы. Банку предварительно промывают и стерилизуют. В нее плотно помещаются рыбки, но так, чтобы они не повреждались друг об друга. На верхушку помещается небольшой огарок свечи на металлической подставке, который нужно поджечь. Пока свеча горит, быстро, но аккуратно (чтобы не погасло пламя) закатываем банку крышкой. Когда сожжется весь кислород, свеча сама потухнет. Отсутствие воздуха в банке защищает рыбу от размножения различных бактерий и микроорганизмов. Сами банки хранят в темном и прохладном месте. В таком виде рыбка может храниться 3-4 месяца.
Рыбаки хранят вяленную рыбу в специальных ящиках. Из досок или кусочков фанеры нужно сколотить ящик высотой чуть больше размера рыбы. Рыбки в целом виде подвешиваются за потолок ящика и находятся в таком подвешенном состоянии. Ящик помещают в прохладное и темное помещение – подвал, чердак, погреб. В стенках ящика обязательно должны быть отверстия для вентиляции. Накройте ящик марлей, чтобы защитить рыбу от насекомых. Будьте осторожны – не допускайте в помещение кошку, она испортит вам всю рыбу.
как хранить сушеные грибы
Полезные советы по продлению срока годности
Продлить срок хранения копчености помогут маленькие хитрости:
Соблюдая все правила и требования, можно сохранить вкус и свежеть копченой рыбки в домашних условиях. Используйте для этого доступные способы и обязательно контролируйте срок годности, чтобы избежать отравления.
Можно ли заморозить сушеную рыбу
Если вы приготовили слишком большое количество рыбы, которое не сможете употребить в течение ближайших месяцев, ее нужно просто заморозить. Оберните рыбку бумагой и отправьте в холодильник. Ни в коем случае нельзя хранить вяленную и сушеную рыбу в полиэтиленовых пакетах. В таком состоянии рыба «задыхается», начинает плесневеть и гнить.
Замороженная рыба может храниться очень долго, до года. Если вы потребляете рыбку небольшими кусочками, во избежание повторного замораживания можно заранее разрезать рыбку и заморозить ее порционно.
Если вы заметили, что рыба прогоркла, заплесневела или начала гнить, не стоит срезать поврежденные участки и употреблять в пищу остальную часть тушки. Не рискуйте здоровьем – такая рыба, все-таки, не была термически обработана, и в недостаточно высушенном состоянии может быть опасна. Готовьте и храните рыбу правильно, чтобы лакомиться вкусным и безопасным деликатесом.
как в домашних условиях хранить финики
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Видео
—Я — фотограф
Отпаривание
Данная схема несколько сложнее в исполнении, но успешно применяется в ситуации, когда вяленая рыба пересохла. Что делать, описано в следующей инструкции: в эмалированной кастрюле необходимо вскипятить воду, после чего в нее следует поместить рыбу на 20 минут. По истечении времени тушку оборачивают полотенцем, чтобы оно вобрало в себя лишнюю влагу. Далее продукт кладут в целлофановый пакет и оставляют на час в теплом месте.
Этот способ также можно осуществить при помощи пароварки. Ее дно необходимо застелить несколькими слоями марли, на которые и кладут рыбу, предварительно разделанную на более мелкие кусочки. Сверху продукт покрывают еще несколькими слоями марли. После добавления воды рыбу пропаривают порядка часа. Если у вас все получилось теперь можно прочесть как правильно сушить рыбу перейдя по ссылке: https://www.syl.ru/article/152226/new_kak-sushit-ryibu-protsess-i-podgotovka.
Вяленая рыба пересохла, что делать? Когда в запасе есть много времени, используют следующий совет: на 1 литр воды добавляют 150 мл уксуса, пару ложек горчицы и 10 горошин черного перца. Тушку режут на тонкие кусочки и заливают готовым маринадом.
Емкость с рыбой следует держать в холодильнике несколько дней. Она не только станет мягче, но и заметно улучшит вкус.
Этот вариант предполагает обертывание продукта мокрой тканью на некоторый промежуток времени. Для его исполнения нужно завернуть пересушенную тушку во влажную материю и поместить в холодильник.
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Дефекты сушеной и вяленой рыбы: как не купить испорченный товар?
Такая неприятность как плесень на рыбе не всегда обозначает, что продукт безнадежно испорчен и ему теперь один путь – в мусорное ведро. Некоторые грибки поселяются на поверхности, не поражая глубинные слои и не заражая тушку токсинами. Но особо вредные виды микроорганизмов, проникая в ткани, вызывают их необратимые изменения. Такая еда в пищу не годится, у неё неприятный запах и вкус. При этом нужно отличать грибковые поражения от гнили и окисления.
Как убрать плесень на рыбе
На солёной рыбе плесень появляется при неправильном хранении. Она бывает двух видов:
Тушка может покрыться беловатым налётом при пересушивании, но это не грибок, а кристаллизация соли. Если влажность превышает 70% в месте, где хранится сушёная рыба, плесень обязательно появится, так как эти микроорганизмы очень любят влажность.
На копчёной рыбе плесень появляется быстрее всего даже при относительно нормальной влажности. Причина – способ приготовления: при копчении снижается уровень рН в продукте, а это способствует росту грибковых колоний.
Чтобы убрать поверхностный белый плесневой налёт, достаточно обтереть подсушенную рыбу сухой чистой тряпочкой или бумагой. Хорошо убирается налёт обычной поваренной солью: надо взять в ладонь соль мелкого помола и тщательно обтереть рукой тушку.
После этого можно спокойно есть и продукт, и блюда из него.
Но если сыроватая вяленая рыба покрылась плесенью, что делать?
Опытные рыбаки и люди, занимающиеся изготовлением рыбных продуктов, советуют обтереть тушки оливковым или любым другим растительным маслом, после чего подсушить и положить на хранение в холодильник в стеклянной посуде или обернув тканью либо бумагой. Но лучше всего съесть эту заготовку как можно быстрее, неважно, маслом ли её обтирали или ветошкой.
При появлении зеленоватой плесени значительно ухудшается вкус и запах продукта, он становится небезопасным. Поэтому при обнаружении таких заготовок в продаже они бракуются. Если вы обнаружили, что вяленая, солёная или копчёная рыба позеленела, лучше её не есть.
Вяленая рыба
Категория: Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары
Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.
Готовят также подвяленую (провесную) рыбу — океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55—60%, соли — 5—8%.
К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.
При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15—20 мг%.
Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.
Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.
Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
и
омыление
возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.
Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).
относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.
Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 — 260 Бк/кг, стронций-90 — 200 Бк/кг.
Рыба вяленая используется без кулинарной обработки. Эта рыба, подсоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях.
Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).
Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, полупласт, боковник.
После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности.
Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.
Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.
Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.
Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.
Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.
Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.
Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не более 14%, влажность от 38 до 45%.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление жира, плесневение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).
Рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий.
Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влажности воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.
Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воздуха.
Что делать, если съел рыбу с плесенью
Не стоит кушать таранку, воблу и прочие вяленые и сушёные деликатесы, если вас настораживает их внешний вид или характерный запах. Это свидетельствует о том, что нарушены правила хранения, и, следовательно, многие полезные вещества продукта или утеряны, или переродились.
Но если всё же человек съел рыбу с плесенью, для успокоения можно выпить несколько таблеток препарата сорбента – чёрного или белого активированного угля. Кстати, для увеличения впитывающего действия таблетки лучше растолочь. Также поможет нейтрализовать съеденное слабо-розовый раствор марганцовки.
Неприятные ощущения появляются, если съесть жирную рыбью тушку, пожелтевшую с брюшка: человека может тошнить, появляется диарея. Но это не плесень: под влиянием воздуха рыбный жир окисляется, продукт становится прогорклым и непригодным для употребления в пищу.
Понравилась статья? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!
А если есть чем поделиться – оставляйте свои комментарии! Ваше мнение очень важно для нас!
Проявления глистной инвазии
Симптомы, характерные для заражения глистами после съедения зараженной рыбы.
Если появился хотя бы один из этих признаков, нужно пройти обследование. Еще одним характерным признаком попадания рыбьих глистов в различные органы человека является потеря аппетита и снижение веса.
Общие рекомендации
Чтобы рыба после копчения максимально долго сохраняла свои вкусовые качества и не портилась, обеспечьте ей должные условия хранения. При этом обязательно учитывайте способ, который использовался для приготовления продукта.
Обязательно контролируйте уровень влажности в помещении, где хранится продукт. Если показатель будет выше рекомендованного, продукт покроется слизью или плесенью. В случае низкой влажности рыба утратит свои ценные вкусовые качества, а мясные волокна быстро высохнут.
Для удобства восприятия информация о необходимых условиях хранения сведена в таблицу:
Чердак, погреб, кладовка
LiveInternetLiveInternet
-Музыка
-Рубрики
-Видео
Полезные советы по продлению срока годности
Продлить срок хранения копчености помогут маленькие хитрости:
Соблюдая все правила и требования, можно сохранить вкус и свежеть копченой рыбки в домашних условиях. Используйте для этого доступные способы и обязательно контролируйте срок годности, чтобы избежать отравления.