как связать мясо шпагатом
05 октября 2012, 07:18
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Делюсь с вами не сложным и доступным каждому кулинару рецептом приготовления рулета,главное было-бы желание!
Берём заднюю свиную часть с косточкой и шкурой,разрезаем и аккуратно вырезаем косточку!
Смешиваем: Соль,сахар коричневый,чеснок,перец белый и специю для соления!
Натираем мясо составом специй со всех сторон и плотно сворачиваем в рулон!
Обвязываем плотно мясной рулет шпагатом по кругу каждые 5см.!
Ставим на огонь 200мл. воды,насыпаем специю для соления и доводим до кипения,как закипит снимаем с огня и даём остыть!
Смешиваем остывшую ароматную специю с пивом и заливаем мясной рулет!
С помощью шприца обкалываем рулет маринадом и ставим в холодильник на 5 суток,если мясо не обкалывать,то срок маринования увеличивается до 20 суток!
После маринования достаём мясо и сливаем маринад,кладём мясной рулет в большую кастрюлю,заливаем холодной водой и ставим на огонь!
Очень важно,ПОСТЕПЕННО в течении 8 часов подымать температуру в кастрюле до 75ти градусов (от этого будет зависить качество рулета)!
Переодически подходим и наблюдаем за температурой внутри рулета,как толь-ко температура внутри рулета подымется до 66ти градусов,сразу снимаем с огня и даём постоять ещё 30 минут!
За-тем сливаем воду,обсушиваем рулет бумажными полотенцами,даём полностью остыть и храним в холодильнике!
Свяжи меня крепче: как обвязать мясо с помощью скользящих узлов
Перед тем как обжарить или запечь мясо многие шеф-повара связывают его шпагатом. Кулинарный прием используется вовсе не с целью придать блюду более эстетически красивый вид. Перевязывание нитью необходимо для поддержание формы мяса. Под воздействием температуры мясо начинает распадаться. Если перевязать его бечевкой, то в процессе приготовления оно не развалится на куски. Кроме того, нить препятствует потере влаги и помогает удерживать соки внутри.
Для сохранения формы и сочности мяса любому кулинару не помешает освоить простейшие навыки рукоделия и научиться завязывать узлы. Одним из базовых узлов, технику которого необходимо освоить в первую очередь, является скользящий узел. Он достаточно прочный и в то же время «подвижный», что позволяет его легко подогнать точно под размер куска мяса.
Расположите мясо параллельно рабочему краю доски. Рядом с собой разместите катушку с бечевкой. Не отрезая нити, протяните ее под мясом так, чтобы свободный конец оказался на противоположной от вас стороне доски.
Оберните свободный конец бечевки вокруг мяса. Левую руку подложите под нить.
Оба конца шпагата зажмите между большим и указательным пальцами левой руки. Правой рукой возьмите свободный конец нити.
Обогните свободным концом бечевки большой палец левой руки так, чтобы нить смотрела влево.
Не убирая нить с большого пальца, возьмите конец бечевки правой рукой и проденьте его под двумя нитями. При этом вокруг большого пальца должна образоваться петля.
Возьмите свободный конец бечевки, выньте палец из петли и проденьте в нее бечевку слева направо.
Если вы все сделали правильно, то у вас получится примерно такая петля, похожая на восьмерку.
Потяните за оба конца шпагата, чтобы затянуть узел.
Потяните за концы бечевки, переместив таким образом узел ближе к мясу. Отрегулируйте степень охвата и положение узла на мясе.
Подобным образом мясо связывают через 2-2,5 см, после чего можно приступать к тепловой обработке.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.
Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.
Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.
Подпетливание мясных окороков для копчения.
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.
Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.
Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.
Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.
Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.
Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Перевязка куска мяса для запекания
Перевязка мяса бечевкой с надежными узлами и правильным натяжением — один из самых простых и часто используемых способов разделки мяса. Это нужно для того, чтобы мясо готовилось равномерно и сохраняло форму до конца жаренья. При всей простоте этой операции научиться ей бывает удручающе трудно. Начать с того, что завязать узлы не так-то просто. Однако если натягивать бечевку достаточно туго, чтобы придать куску компактную форму, но не переусердствовать в этом, то все получится. Один простой прием поможет вам в первых попытках. Бечевка должна быть очень длинной, чтобы ее хватало на обхват мяса. Можно даже оставить ее на бобине, а отрезать тогда, когда кусок уже весь обвязан. Кроме показанных здесь двух способов обвязки, существуют и другие. Если вам случится овладеть другими приемами, то будет еще легче приноравливаться к разным отрезам мяса.
Оба показанных здесь способа годятся для мяса как с костями, так и без них. Какой способ обвязки применять — что называется, дело вкуса.
Способ первый
Здесь бечевка оставлена на бобине, а не нарезана на куски. Обвяжите ее конец вокруг более толстой стороны мясного куска любым надежным узлом.
1. Оберните бечевкой расставленные пальцы, чтобы она прошла позади четырех пальцев, вокруг большого и обратно.
2. Растяните петлю пальцами.
3. Увеличивайте размер петли до тех пор, пока ее не хватит, чтобы обхватить мясо целиком, включая более толстый конец.
4. Охватите мясо петлей так, чтобы узлы находились на одинаковом расстоянии друг от друга.
5. Тяните за конец петли, пока она не затянется вокруг мяса. Обратите внимание, что именно в этой точке получается узел под названием «полуштык».
Продолжайте эту операцию, пока весь кусок мяса не будет покрыт петлями.
6. Переверните кусок мяса. Проденьте свободный конец бечевки через петлю и затем обратно под нею. Туго натяните бечевку и продолжайте проделывать это по всему периметру мяса.
7. Протянув бечевку через все петли из конца в конец, снова переверните мясо. Отрежьте свободный конец и надежно при вяжите к первой петле.
Способ второй
Отрежьте несколько кусков бечевки такой длины, чтобы можно было целиком обхватить мясо и еще осталось на узлы.
Семён Афанасьевич Пустошкин (1759, Новгородская губерния — 1846, Санкт-Петербург) —
Уликс Коттри (алб. Uliks Kottri; 21 июня 1975, Шкодер, Народная
Поль Бурильон (фр. Paul Bourrillon; 13 мая 1877, Марманд —
Канализационный или аэрационный газ — продукт брожения жидких стоков в
Мстувский монастырь — исторический памятник в Польше, средневековый монастырь на
Битва за Двинск (другие названия — Битва под Динабургом, Операция
«Рэдволл» (англ. Redwall — букв. «Красная стена») — серия сказочных
Пер Бенгтссон (швед. Pär Bengtsson; 21 июля 1922, Хальмстад —
Ива росистая, или шелюга сибирская (лат. Salix rorida) — вид
Эден Натан-Зада (ивр. עדן נתן-זדה; 9 июля 1986 — 4
Смирнов Николай Васильевич (11 июля 1946, посёлок Кондратьево, Ленинградская область
Американо-литовские отношения — двусторонние дипломатические отношения между США и Литвой.
Янис Теодор Инданс Янович (латыш. Jānis Teodors Indāns; 28 февраля
Триплатинагептагаллий — бинарное неорганическое соединение платины и галлия с формулой
В теории алгоритмов классом сложности BPP (от англ. bounded-error, probabilistic,
Где пригодится кулинарная нить, и чем заменить её при запекании
Кулинарная нить – удобная штука, чтобы придать форму мясу, рыбе, голубцам, да чему угодно. Не горит при запекании в духовке, не рвётся, когда завязываешь. Но я ей не пользуюсь. Есть более простые средства скрепить продукты. А вот в быту кулинарная нить мне пригодилась и не раз.
Можно ли заменить кулинарную нить обычной
Я так и делаю. В ящике стола у меня всегда лежит катушка суровых белых ниток из 100% хлопка. Такими можно посылки было зашивать, а уж куриные ножки скрепить и подавно.
Чем ещё заменить кулинарную нить:
Не загорится ли
Честно скажу, ещё ни разу у меня хлопковая нить не загорелась в духовке, но я готовлю всегда в рукаве. У друзей узнала: чтобы нить не горела и легко отделилась от мяса в конце, её смазывают растительным маслом.
Лайфхаки с кулинарной нитью
Копаясь в интернете по вопросу кулинарной нити, я нашла целую подборку крутых лайфхаков. Далеко не все из них кулинарные, вот что интересно.
Изоляция
Эта идея меня просто покорила. Сколько раз вы выбрасывали наушники, потому что у основания изоляция истёрлась, и проводки переломались? Обычно я стараюсь вовремя поймать опасную ситуацию и замотать изолентой. А оказывается, вместо изоленты можно использовать кулинарную нить. Получится ещё круче:
В итоге получаем в меру пластичную, но толстенькую защиту от истираний и переломов провода.
Стянуть кольцо
Если кольцо туго засело на пальце, поможет снова кулинарная нить:
А мне удалось снять кольцо и просто продев нить и проводя ей по кругу, параллельно стягивая кольцо. Нить была тефлоновая и хорошо скользила.
Сделать легко распаковываемую коробку
Актуально при переезде. Ох, как мне не хватало этого лайфхака 4 года назад! Мастер-класс:
А ещё любая нитка – отличная линейка. Натяните, и ориентир для идеально ровной линии готов. Если зацепить нить на катушке булавкой и подвесить за свободный хвост, получится отличный уровень для разметки правильных вертикальных линий. Мой приятель умудряется обматывать кулинарной нитью трубы, чтобы они не подтекали.
Вот такие хитрые лайфхаки, которые реально пригождаются. А если кулинарной нити нет под рукой, её вполне заменит обычная суровая нитка.