как сварить домашний квас на ржаной муке
Квас. Настоящий, монастырский квас на ржаной хлебной закваске и ржаных сухариках!
Я обещала поделится рецептом этого кваса.
Мы подобный квас всегда покупали в Дуниловском монастыре, я долго искала рецепт, и вот наконец нашла…
Рецепт Настоящего монастырского кваса, на ржаной закваске.
Рецепт из интернета, автор проделал большой труд по выведению этого рецепта, нам достался уже проверенный конечный, результат. В основе лежит рецепт монастырского кваса, доработанный и доведенный «до ума», т.к хитрые монахи ( знаю сама;)) никогда не выдают всех секретов приготовления …))
Весь текст авторский, я не меняла ход и последовательность действий.
Итак читаем, вникаем и делаем…
…В этом квасе присутствуют только натуральные продукты, никакой химии и кислот!
Только живое брожение натуральных продуктов. Это ржаные сухари от хлеба, сделанного на закваске!
Далее идёт вода, сахар, ржаной солод (солод можно не добавлять) и изюм.
1. Готовится он сверхбыстро
2. Делать его можно сразу много и на скорость приготовления это никак не влияет
3. Делается он из малых и доступных продуктов.
Рецепт исключительно прост в приготовлении, выход в большом количестве и из доступных продуктов.
Итак, что же нужно для приготовления НАСТОЯЩЕГО кваса:
Во-первых нужна готовая ржаная закваска. Без неё можете и не читать дальше.
Во-вторых нужны ржаные, поджаренные или подсушенные сухари от хлеба, сделанного на закваске.
(Хлеб для сухарей я пекла опарным способом, но без подъема, — просто для квасных сухариков)
В-третьих нужна обычная чистая сырая вода из под крана, или родниковая. Если она у вас действительно чистая, конечно.
Если нет, тогда фильтруйте её, чистите или замораживайте. Кипячёная вода это мёртвая вода, она не пойдёт.
В четвёртых нужен сахар.
В пятых нужен изюм.
Ржаной солод по желанию для подкраски кваса, если нужно чтобы он тёмным был.
Но и без него золотой цвет кваса вполне приятен и красив.
Вот как нужно делать квас в первый раз:
На 10 литров воды:
1 стакан 250 мл. Готовой ржаной закваски
1 стакан 250 мл. сахара (будет сладковато) или чуть меньше, чтобы сладость присутствовала.
3 небольших жмени сухарей.
Горсть изюма, штучек 20.
Я делала на 3 литра
— 85 гр закваски
— 85 гр сахара
— 1 кулак сухарей
— Изюм все равно положила горсть
Берём 10-ти литровую ёмкость, стеклянную, эмалированную, керамическую, деревянную.
Набираем в неё не до верха очень теплой воды.
Насыпаем 1 стакан сахара и размешиваем
Потом бросаем сухари.
Даём им какое-то время размокнуть и разбухнуть, где-то 30 минут.
За это время и вода остынет, сделается еле тёплой, чтобы закваска в итоге не сгорела.
Далее льём в кастрюлю 1 стакан закваски и размешиваем.
Бросаем горсть изюма, размешиваем
И ставим ёмкость в более-менее тёплое место, укутав её чем-то.
Степень готовности кваса определяется всплытием изюма.
Это обычно происходит примерно через 12-15 часов при 26-28C.
То есть вечером делаем квас, а к полудню следующего дня он уже готов.
Но можно подержать его чуть больше, но не более 30-36 часов, иначе он может скиснуть!
Когда квас готов, верхние сухари вылавливаю ситом и выбрасываем.
Потом берем большую 3 лит. лейку с мелким ситечком внутри и переливаю квас по банкам и ставлю в холодильники.
Желательно, кто любит газированный квас, выдержать его в холодильнике от 2 суток, чтобы он созрел и набрал силу и газы.
Красота! Чуть больше суток ожидания и готово.
Прекрасный напиток в холодильнике, готового утолить тебя от жажды и главное оздоровить при этом твой организм!
Квас этот самый что ни есть НАСТОЯЩИЙ. Он вкусен невероятно, свеж, но также очень полезен. Чистит ЖКТ на ура!
Что получилось у меня:
Квас получается мягкий, не резкий по вкусу. Светло-янтарный, но цвет зависит от степени обжаривания сухарей и использования сухофруктов. У меня были дополнительно сушеные яблоки и груши, можно взять чернослив и курагу.
Первый квас выходит очень слабой газации, закваска еще не набрала силы,
Со второй закладки, буквально на следующее утро я уже переливала квас по бутылкам.
Он уже во всю бродил. Хлеб и изюм плавали вверх- вниз, и снизу шли крупные пузырьки.
Разливаем квас по бутылкам, докладываем изюм 5 шт и чуть сахара.
Закупориваем бутылку и даем постоять на столе часов 4-6 набраться углекислого газа.
Изюм начнет «играть» это и есть показатель, что все идет как надо.
Затем убираем квас в холодильник, лучше на сутки, но можно пить уже и через два часа, после охлаждения.
К сожалению автора этого замечательного рецепта я больше не нашла и ссылку на него дать не могу:(((
Рецепт сохранила давно, еще до того как начала печь хлеб на закваске:(((
Ждите рецептов кваса :
Квас на ржаных сухарях
И ягодного, на закваске из ржаных сухарей.
Квас из ржаной муки в домашних условиях — 5 пошаговых рецептов приготовления
Квас на муке отличается от того, что готовится на сухарях, и по цвету, и по вкусовым качествам, но практически всегда нуждается в закваске, чтобы процесс брожения проходил грамотно. В идеале сочетать закваску с изюмом, так у вас получится самый настоящий квас двойного брожения: молочнокислого и спиртового.
Квас из ржаной муки на закваске без дрожжей
Закваска придает квасу более насыщенный хлебный вкус и легкую кислинку, делает его более сытным.
Время готовки: 2-3 дня
Время приготовления: 30 минут
Квас из ржаной муки с дрожжами в домашних условиях
Квас на дрожжах получается более газированным, сытным и с приятным сдобным привкусом и ароматом.
Время готовки: 5 дней
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для приготовления дрожжевой закваски, на основе которой будет готовиться квас, смешайте теплую воду с мукой, стараясь разбить все комочки. Добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте настаиваться в течении нескольких часов при комнатной температуре. Такая закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. 
2. В глубокой миске смешайте муку и молотый солод. Залейте смесь 1 литром теплой кипяченой воды и тщательно перемешайте с помощью венчика, разбивая комочки. Чтобы размешивать было проще, воду рекомендуется вливать по частям. Получившееся сусло перелейте в термостойкую посуду, желательно, с крышкой. Духовку разогрейте до 100-120 ̊С и уберите туда емкость на 5-6 часов. 
3. По прошествии времени достаньте сусло из духового шкафа и остудите до 40 градусов. Долейте к нему еще 1 литр воды той же температуры, дрожжевую закваску и все тщательно перемешайте. Оставьте бродить на 24 часа. 
4. Спустя сутки долейте оставшийся литр холодной воды. Если решите добавлять мяту, то это тоже следует делать на данном этапе. Для этого залейте ее 200 мл кипятка и оставьте на 20 минут. По прошествии этого времени влейте в квас вместе с изюмом. 
5. Оставьте напиток дозревать при комнатной температуре. Раз в несколько часов пробуйте его на кислоту, и, когда вкус вас устроит, процедите смесь через сито. Лучше процеживать напиток несколько раз и с использованием марли, чтобы отсеять все мелкие частички. 
6. Готовый квас разлейте по бутылкам, не заполняя их до конца, плотно закрутите крышки и оставьте в холодильнике еще на 2-3 дня, чтобы напиток окончательно дозрел. 
Как приготовить домашний квас из ржаной муки и солода?
Использование солода делает домашний квас максимально приближенный к покупному, если быть более конкретным, к бочковому квасу. Этот напиток обладает легкой кислинкой и отлично утоляет жажду в жаркие дни.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В кастрюле с толстым дном смешайте солод, сахар и муку. 
2. Отмерьте 11 столовых ложек кипятка и залейте ими сухую смесь. Тщательно перемешайте все с помощью ложки или венчика, стараясь избавиться от комочков. Масса должна по консистенции напоминать жидкую сметану. Кастрюлю накройте крышкой и тщательно укутайте пледом или большим плотным полотенцем. Оставьте основу из солода остывать в таком виде на несколько часов до комнатной температуры. Затем перелейте смесь в трехлитровую банку и добавьте изюм. 
3. В отдельной миске до однородности размешайте нужное количество закваски со 100 миллилитрами теплой воды и добавьте получившуюся жидкость в банку к солоду. 
4. В банку долейте доверху теплой воды, перемешайте содержимое, закройте горлышко сложенной вдвое марлей и оставьте настаиваться при комнатной температуре в течении 24 часов. 
5. По прошествии указанного времени квас немного потемнеет и станет менее мутным, а закваска осядет. Аккуратно слейте напиток через сито с марлей, оставляя осадок в трехлитровой банке. Его можно будет в дальнейшем использовать в качестве закваски. Квас разлейте в банки поменьше, плотно закройте крышкой и оставьте на сутки в холодильнике. 
6. Настоявшийся квас по желанию процедите еще раз через несколько слоев марли, чтобы получить более чистый и светлый квас. 
Пошаговый рецепт приготовления кваса из ржаной муки с изюмом
Если закваска отвечает за молочнокислое брожение, то изюм способствует спиртовому, за счет чего квас приобретает хмельной привкус, а также становится гораздо более газированным.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сковороду с толстыми стенками или вок высыпьте 100 грамм муки и поставьте на средний огонь. 
2. Постоянно помешивая, обжаривайте муку, пока она не приобретет бежево-кремовый оттенок. Этот процесс будет сопровождаться запахом, напоминающим попкорн. Процесс обжарки займет в среднем 5-10 минут. Можете подержать подольше, если хотите получить более темный и насыщенный квас, но в этом случае лучше немного уменьшить огонь, чтобы мука не начала гореть и, как следствие, сильно горчить. 
3. Пересыпьте муку в глубокую миску и залейте небольшим количеством теплой воды. 
4. С помощью венчика или блендера на небольшой скорости взбейте смесь до однородности, стараясь разбить все комочки. Воду для удобства можете подливать в несколько заходов. 
5. Получившуюся жидкость залейте в трехлитровую банку, закиньте туда же дрожжи, изюм и 80 грамм сахара, все тщательно перемешайте. Долейте воды практически до верха банки, еще раз все перемешайте и закройте либо пластиковой крышкой, либо сложенной в несколько слоев марлей. Эта жидкость должна вызревать в течении суток. 
6. По прошествии 24 часов вы получите квас, но не совсем тот. Он будет хорошо газирован, но слегка водянистый на вкус. Для получения более насыщенного кваса нужно повторно использовать гущу, на которой настаивался этот напиток, добавить оставшиеся 20 грамм сахара и 50 грамм свежеобжаренной муки, залить свежей водой и выдерживать в течении 24-36 часов. Затем процедить через сито с марлей, разлить по бутылкам и оставить в холодильнике еще на день до полного вызревания. 
Простой и вкусный рецепт кваса из ржаной муки с медом
Этот квас понравится любителям пряных напитков. Напитку присущ мягкий привкус меда в сочетании со специями и легкой кислинкой от брожения.
Время готовки: 3 дня
Время приготовления: 60 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Для начала вам необходимо приготовить закваску. Смешайте муку с теплой водой, перемешайте до однородности, разбивая все комочки с помощью венчика, и добавьте дрожжи. Снова все тщательно перемешайте и оставьте настаиваться при комнатной температуре на несколько часов. 
2. Необходимое количество закваски развести в 1 литре теплой воды, добавить изюм и дать настояться в течении двух дней. Смесь должна настаиваться в темном и теплом месте с плотно закрытой крышкой. Если возможности убрать тару в такое место у вас нет, можете замотать ее плотным теплым полотенцем или пледом и оставить у батареи. 
3. По прошествии указанного времени подготовьте все остальные ингредиенты и достаньте закваску. В небольшом сотейнике вскипятите 500 миллилитров воды вместе с бадьяном и ванилином. В кипящую воду добавьте мед, выключите огонь и немного остудите смесь. В трехлитровую банку влейте получившуюся жидкость со специями и закваску. Долейте воды практически до верха банки, перемешайте содержимое и оставьте созревать в тепле и темноте еще на сутки. 
4. Получившийся напиток процедите через сито со сложенной в несколько слоев марлей и разлейте по бутылкам, не доливая до конца примерно 1/8. Плотно закрутите крышкой и оставьте созревать в холодильнике еще на несколько часов. 
5. При необходимости готовый квас можно еще раз процедить через марлю, чтобы он стал максимально чистым, светлым и прозрачным. 
Квас из ржаной муки: польза, приготовление, рецепты
Характеристика и способы приготовления кваса из ржаной муки. Калорийность, витаминно-минеральный комплекс в составе. Польза и ограничения для употребления, применение в качестве кулинарного ингредиента. История и непищевое использование.
Квас из ржаной муки — это ферментированный кислый напиток, изготавливаемый путем сбраживанием сусла из солода и помола ржи. Запах — кисловатый, приятный, текстура — однородная, но могут встречаться отдельные крупинки осадка; консистенция — плотнее, чем вода, но вязкость отсутствует. Цвет — от мутно-белого, светло-желтого до светло-коричневого. В составе, кроме уже указанного ингредиента, — солод, в качестве вкусовых добавок используют пахучие или лечебные травы, мед или патоку.
Как делают квас из ржаной муки?
В каждой семье имеются секреты, помогающие придать классическому напитку новый, иногда изысканный вкус. Рецепты домашнего кваса из ржаной муки передают от поколения к поколению:
Какой бы рецепт кваса из ржаной муки ни использовался, всегда нужно следить за качеством ингредиентов. Особенно при добавлении дрожжей. Если срок годности закончился, они не «заиграют», и брожение не произойдет. Сухарики тщательно просушивают. Они потом размокнут, но нужной плотности напитка, когда добавляют черный хлеб, получить не удастся.
Не обязательно досконально следовать вышеприведенным рекомендациям. С составом свекольного кваса можно экспериментировать, добавлять отвары трав или фруктовые соки. Главное условие — обязательно дождаться, пока закваска или напиток перебродит.
Состав и калорийность кваса из ржаной муки
На фото квас из ржаной муки
Энергетическая ценность напитка, несмотря на питательные компоненты, невысокая. Это одна из причин, по которой его разрешается вводить в диеты для снижения веса.
Данные приводим относительно напитка с закваской, без улучшающих вкус добавок.
Калорийность кваса из ржаной муки — 30-44 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
В составе кваса из ржаной муки молочная кислота, заменимые кислоты и незаменимые аминокислоты, меланоидин, придающий темный цвет, этиловый спирт — до 2% (для сравнения в кефире допускается 2,5% алкоголя). Натуральный продукт не содержит консервантов и стабилизаторов.
Полезные свойства кваса из ржаной муки
Польза кваса из ржаной муки:
Антибактериальные свойства напитка позволяют его использовать как наружное средство. Местное применение подавляет гнойно-воспалительные процессы, ускоряет эпителизацию, помогает избавиться от угревой сыпи.
Народные целители рекомендуют людям с нарушением ферментации выпивать несколько глотков кваса из ржаной муки на голодный желудок. В этом случае проблем с перевариванием и усвоением пищи не будет.
Противопоказания и вред кваса из ржаной муки
Не стоит вводить напиток в рацион детей дошкольного возраста. Этилового спирта незначительное количество, но возможно развитие алкогольной интоксикации. К тому же у малышей состав кишечной флоры еще нестабилен, и молочная кислота может вызвать изменение кислотно-щелочного баланса, что спровоцирует дисбактериоз.
Употребление кваса из ржаной муки вред может вызвать у людей, в анамнезе которых язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, колит, хронический панкреатит. Абсолютными противопоказаниями вышеописанные состояния не являются, но при обострении от напитка лучше отказаться.
Следует избегать злоупотребления квасом из ржаной муки при желчнокаменной и мочекаменной болезни, циррозе печени, гипертоникам — особенно при частых приступах, при вегетососудистой дистонии. Несколько глотков не повредят кормящей матери, но нужно учитывать, что у младенца такое дополнение к дневному меню может вызвать кишечные колики из-за увеличения метеоризма. По этой же причине следует воздержаться и беременным, особенно на поздних сроках — ускорение перистальтики повышает тонус матки.
Рецепты блюд с ржаным квасом
Напиток используют для утоления жажды, как ингредиент для летних холодных супов, в качестве основы для приготовления соусов. В нем можно мариновать мясо, его добавляют, чтобы закислить, в тесто.
Рецепты с ржаным квасом:
Интересные факты про ржаной квас
Напиток, напоминающий по вкусу традиционный ржаной квас, первыми начали готовить в Древнем Египте в VI веке до н. э., однако современный рецепт изобрели на Руси. Известный летописец Нестор рассказывал, что во время крещения бесплатно угощали ржаным квасом, то есть с 989 года н.э. он уже не был новинкой.
Согласно легендам, первым рецепт «разработал» крупный земледелец Солодкин. Крыша амбара прохудилась, и зерно практически пропало. Попытка сохранить во время просушивания, разложив тонким слоем на солнце, успехом не увенчалась — семена проросли. Их перемололи в муку и пытались реализовать в виде выпечки. Тесто не подошло. Чтобы избавиться от кислоты, опару замочили. Но сохранить тесто не получилось — оно запузырилось. А вот жидкость приобрела приятный кисловатый вкус. Это и был первый ржаной квас. Даже название дали по вкусу — кислый напиток.
Готовили его в квасоварне. Зерно проращивали, просушивали, перемалывали, каждый раз специально готовили сусло. Хозяйки знали, как приготовить квас из ржаной муки — жбан стоял в погребе в каждом доме, но по-настоящему вкусный напиток — с ягодами, хмелем, целебными травами — варили только мастера. Им угощались на народных гуляниях.
Квас использовали в народной медицине и в косметологии:
Для похудения сырую свеклу нарезают мелкими кусочками, заливают ржаным квасом, оставляют на 72 часа в прохладном темном месте — под горлышко. Добавляют мед, оставляют еще на сутки. Пьют по 1/3 стакана с утра в течение 7 дней. Если соблюдать разгрузочную диету, за это время можно избавиться от 3 кг.
Домашний ржаной квас хранят в холодильнике не более 3 суток. Дольше полезные свойства не сохраняются. Чтобы напиток всегда был не только вкусным, но и полезным, гущу, даже после подкормки, используют не более 3 раз.
Смотрите видео о квасе из ржаной муки: