как сварить борщ с приправой для борща
Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался
В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего человека и поговорили с ним об этом блюде. Никита Кузьменко, украинец по национальности, шеф-повар по призванию, трудится в московском ресторане Touch Chef’s Place&Bar. Для Никиты украинский борщ – главный вкус детства. Шеф готов долго говорить об украинском борще и щедро делиться его рецептами. Но сначала – вступительное слово от редакции об украинском борще, как культурном и историческом феномене.
Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.
Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».
В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.
Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.
Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.
В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.
А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.
Каким может быть украинский борщ
«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar
Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.
Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.
Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.
На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.
В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.
Что отличает украинский борщ от всех прочих
Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.
А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.
Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща
Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко
Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:
Как приготовить пампушки для украинского борща
Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.
Пампушки для украинского борща
Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:
Для заправки пампушек использую:
Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.
Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Для приготовления 5-6 порций нужно:
3 рецепта домашнего украинского борща по рецептам gastronom.ru
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Украинский борщ в полной мере отражает характер кухни страны: он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. А ещё и полезный, ведь в его состав входит большое количество корнеплодов и овощей. Плюс зелень с чесноком в самом конце приготовления. Этот вариант украинского борща довольно прост в исполнении, поэтому с ним справятся даже новички.
Советы по приготовлению: для большей густоты и насыщенности украинского борща картофель можно натереть на крупной тёрке. А помидоры можно дополнить парой столовых ложек вкусной томатной пасты.
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Украинский борщ с говядиной и салом – не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приёмом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть её и положить в борщ на последнем этапе. А ещё мы добавили тёмно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожицы. В результате борщ приобретёт и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус.
Говяжья грудинка – идеальное мясо для варки украинского борща. Бульон на ней получается не слишком жирным, но наваристым и ароматным. Можно, конечно, использовать и другие части говядины, но вкус борща будет не таким выразительным.
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Рецептов приготовления борща много, мы предлагаем один из них. Этим украинским борщем нас кормила в Черкассах гостеприимная тётя Таня, в крови которой смешались молдавские, итальянские и украинские корни. Татьяна – женщина яркая и зажигательная и её борщ ей под стать.
Эта версия украинского борща довольно интересная: сначала варится бульон на свинине, а потом в него добавляются острые перчики, квашеная капуста и копчёная курица.
Совет по приготовлению: вкус такого украинского борща станет ещё выразительнее, если в зажарку добавить нарезанный маленькими кубиками красный сладкий перец. Выбирайте крупный стручок: обычно такие экземпляры более мясистые и сочные.
Замена ингредиентов: если вас смущает лимонный сок в составе украинского борща, замените его яблочным уксусом или даже бальзамическим.
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Для приготовления 8-10 порций нужно: