как стряпать пельмени с мясом
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
Тесто для пельменей
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
Правила лепки пельменей
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Пельмени. Варить или жарить?
Заготавливаем пельмени впрок
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Пельмени — 10 рецептов в домашних условиях
Домашние пельмени – не простое в приготовлении, однако очень вкусное блюдо. Важно раскатывать тесто как можно тоньше, а в фарш обязательно добавлять для сочности мелконарезанную луковицу. Подают пельмени с соусами из сметаны или томатов, а также поливают растопленным сливочным маслом с зеленью.
Домашние пельмени жареные на сковороде
Многие любят вкусные жареные пельмени, однако не все знают секрет их быстрого и качественного приготовления. А для этого нужно немного времени и минимум ингредиентов. Пельмени получаются сочными внутри с красивой золотистой корочкой снаружи.
Время готовки: 20 мин. – готовка.
Время приготовления: 5 мин.
Домашние пельмени с классическим тестом на воде с яйцом
Обычно для лепки домашних пельменей используют тесто как для пасты: с яйцом и на чистой воде. В этом рецепте дополнительно взбивают белок, из-за чего тесто получается более пластичным и мягким: из него легче лепить полуфабрикат.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В миске соединить одно целое яйцо с желтком от второго, добавить соль и воду. 
2. Отдельно взбить вилкой белок второго яйца. 
3. На столе высыпать муку горкой и сделать в середине углубление, в которое нужно аккуратно влить яично-водную смесь и перемешать, а затем осторожно соединить с массой взбитый белок. Тесто замешивать примерно 15 минут, пока не приобретет эластичность и однородность. Готовое тесто накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. 
4. Укроп мелко порубить, очищенную луковицу очень мелко нарезать, смешать ингредиенты с фаршем, посолить и добавить свежемолотый перец. 
5. Тесто раскатать, сделать формочкой или тонкостенным стаканом кружочки, в каждый кружочек теста положить начинку и аккуратно защипнуть края теста. Выложить на посыпанную мукой доску. 
6. В кипящую воду положить нужное количество пельменей и готовить 5-7 минут после того, как жидкость закипит. Подавать горячими со сметанным соусом или свежей зеленью. 
Нежные пельмени на заварном тесте с кипятком
Время готовки: 20 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В кипящую воду вливается растительное масло, добавляется соль и немного муки. Быстро перемешать с помощью специальной насадки миксером либо интенсивно – вилкой. Масса сначала может образовать комочки, однако при дальнейшем взбивании становится однородной. 
2. Добавить к заготовке оставшуюся часть муки и продолжать замешивать тесто, пока оно не станет мягким и гладким. Если в результате получится слишком тугое тесто, его можно завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 минут. 
3. В отдельной емкости смешать два вида фарша, добавить немного шпика, если мясо не слишком жирное, чтобы пельмени получились более сочными. Приправить, добавив желаемое количество соли и перца, а также положить мелконарезанные луковицу и зелень. 
4. Тесто очень тонко раскатать, нарезать кусочками ножом или специальной формочкой, в каждый кусочек теста положить начинку, аккуратно слепить пельмени, хорошо закрепляя края теста, чтобы они не разваливались при варке. Выложить готовые пельмени на посыпанную мукой доску или тарелку. 
5. Варить полуфабрикат в кипящей подсоленной воде, в которую для аромата можно добавить лавровый лист или перец горошком. До полной готовности пельменям потребуется провариться около 5-7 минут. Достать готовый продукт шумовкой, выложить на тарелку и украсить зеленью. Можно полить сливочным маслом или подать к пельменям томатный соус. 
Сочные пельмени с фаршем из свинины в домашних условиях
Пельмени со свиным фаршем получаются достаточно сочными за счет жирности начинки. Их можно подавать не только со сметанным соусом или кетчупом, но и в глубокой тарелке, поливая бульоном. Так блюдо будет более наваристым и сытным.
Время готовки: 35 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Муку объемом 700 гр. высыпать на стол или разделочную доску горкой, в центре сделав углубление, куда вбиваются яйца, и добавляется соль. Замесить тесто, аккуратно смешивая муку с края с ингредиентами в центре, постепенно добавляя понемногу ледяную воду. Когда масса станет более однородной, ввести оставшееся количество муки. 
2. Тесто накрыть салфеткой или полотенцем и дать ему отдохнуть около 15 минут, чтобы клейковина начала работать. 
3. Луковицы мелко порубить, чеснок измельчить прессом, петрушку нарезать и все смешать с фаршем, добавив дополнительно яйцо, соль и перец. Хорошо вымесить начинку. 
4. Тесто раскатать так, чтобы его толщина составляла около 2 мм. Специальной формой или стаканом вырезать кружки, в каждый положить начинку и аккуратно залепить края, стараясь, чтобы тесто плотно соединилось. 
5. Опустить готовые полуфабрикаты в кипящую воду или бульон, готовить примерно 7-8 минут и сразу же подавать. Если не требуется готовить сразу все пельмени, оставшуюся часть можно сложить в пакеты, пересыпав мукой и хранить в морозилке. 
Как вкусно запечь пельмени в горшочках в духовке?
Время готовки: 35 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сковороду влить масло и обжарить в нем измельченный лук. 
3. В горшочек, предварительно смазанный внутри маслом, выложить пельмени, добавить сметану, поперчить и посолить. Сверху на пельмешки положить зажарку из лука с грибами. 
4. Влить в горшочек кипяток так, чтобы пельмени были полностью покрыты жидкостью, закрыть крышечкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Увеличить степень нагрева до 260 градусов и держать в духовке 20 минут. 
5. Спустя 10 минут с начала приготовления, посыпать пельмени тертым сыром и оставить доготавливаться. По истечении указанного времени выключить духовку и дать постоять блюду еще 10 минут, а затем подавать прямо в горшочках. Наслаждайтесь! 
Ленивые пельмени — простой и быстрый рецепт
Для тех, кто любит пельмени, но не хочет слишком долго возиться с их приготовлением, можно приготовить «ленивый» их вариант. Здесь и мясо, и тесто присутствуют, однако готовятся такие пельмени быстрее и проще обычных домашних. Их можно доводить до готовности на пару, в духовке или даже в микроволновке.
Время готовки: 1 час 20 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Смешать в миске яйцо с мукой, водой и солью. Тесто хорошо вымесить, чтобы оно приобрело однородность и гладкость. Накрыть его салфеткой и дать постоять полчаса. 
2. Фарш смешать с очень мелконарезанным луком, приправить в нужном количестве солью и перцем. 
3. Тесто раскатать пластом толщиной около 1-2 мм, сверху выложить фарш, скрутить все в рулет и обязательно защипнуть длинный край теста. Нарезать колбаску из теста с фаршем поперек небольшими кусочками, чтобы получились своеобразные «розочки». 
4. В сотейник или глубокую сковороду добавить масло и пожарить в нем натертую морковь с измельченным чесноком. Аккуратно выложить поверх зажарки кусочки теста с фаршем, сверху залить все сливками и половиной стакана воды. Тушить все около получаса. 
5. Пельмени будут готовы, как только жидкость полностью в них впитается. Подавать ленивые пельмени можно со сметанным соусом и зеленью. 
Как приготовить домашние пельмени с сыром в духовке?
Легкий и небанальный рецепт приготовления пельменей. Приготовить такое блюдо под силу даже неопытному кулинару, а удивить им можно даже взыскательных гурманов.
Время готовки: 55 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Луковицу нарезать тоненькими полукольцами и готовить с добавлением сливочного масла при слабом нагреве около 15 минут. 
2. В отдельной мисочке смешать майонез, сметану, специи, немного соли, мелко нарубленный укроп и переложить туда обжаренный лук. Если масса получилась слишком густой, можно добавить немного кипяченой воды. 
3. В глубокую сковороду или форму для запекания положить листики лавра, на них – пельмени ровным слоем и залить сверху все подготовленной сметаной смесью. 
4. Сверху покрыть пельмени тертым сыром. 
5. Готовить пельмени в духовке при 220 градусах не более получаса. Подавать горячими. Наслаждайтесь! 
Пельмени на эластичном тесте с растительным маслом
Растительное масло, используемое для приготовления теста, делает его максимально эластичным, оно не рвется в процессе раскатывания и не трескается при замораживании домашних пельменей.
Время готовки: 50 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Муку высыпаем на ровную поверхность горкой и делаем в середине углубление. Вливаем в ямку воду, вбиваем яйцо и добавляем соль. 
2. Вымешиваем тесто до однородного состояния и оставляем в теплом месте на полчаса, чтобы оно дозрело, накрыв его салфеткой или полотенцем. 
3. Для пельменной начинки смешиваем фарш с измельченными луком и чесноком, добавляем специи и соль, исходя из своих вкусовых предпочтений. 
4. Тесто раскатываем тонким слоем, вырезаем из него кружочки и кладем в каждый фарш. Аккуратно лепим пельмени, тщательно защипывая край, чтобы начинка оставалась сочной, а пельмени не разваливались. 
5. Опускаем пельмени в кипящую воду с солью и специями, варим примерно 7 минут, достаем шумовкой и подаем, по желанию добавив сметану, томатный соус или растопленное сливочное масло. Приятного аппетита! 
Пошаговый рецепт приготовления картофельных пельменей
Пельмени можно готовить не только с мясным фаршем, но и с картофелем. Такое блюдо можно подавать тем, кто постится, или не ест животный белок. Свежий укроп добавляет начинке пельменей больше вкуса, а подавать их можно с маслом или обжаренным луком.
Время готовки: 1 час.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Очищенный картофель отварить, слегка подсолив воду. 
2. Муку всыпать в глубокую миску, отдельно смешать яйцо с молоком и водой, добавить немного соли. 
3. Смешать муку с яично-молочной смесью. Замесить тесто и вмешать в него растительное масло. Накрыть готовое тесто салфеткой и дать отстояться 40 минут. 
4. Отварной картофель размять в пюре, довести до вкуса, добавляя соль, перец и измельченный укроп. 
5. Тесто раскатать тонким пластом, нарезать кружками, в каждый положить картофельную начинку и залепить края. 
6. Подготовленные полуфабрикаты отварить в подсоленной воде в течение 7-8 минут, а затем подавать горячие с маслом или сметаной, а также с обжаренным репчатым лучком. 
Простой и вкусный рецепт пельменей с грибами
Время готовки: 1 час 5 мин.
Время приготовления: 10 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Муку смешать с водой, замесить тесто и, накрыв пленкой, оставить в теплом помещении на полчаса. 
4. Тесто раскатать толщиной не более 2 мм и вырезать кружочки. Для этого можно использовать стакан с тонкими стенками или специальную круглую формочку. В середину каждого кружка выложить грибной фарш. Сложить каждый кружочек пополам и залепить края теста довольно плотно, чтобы тесто при варке не развалилось, и начинка осталась внутри. Готовый полуфабрикат выложить на посыпанную мукой разделочную доску. 
5. В подсоленной кипящей воде варить пельмени около 5-7 минут, а затем шумовкой выложить их на тарелку. Подавать грибные пельмени можно с соусом из сметаны и хрена, а также с маслом и жареным луком. 