как спасти пересушенный шашлык
Как реанимировать мясо
Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.
Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.
Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.
Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки.
А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.
Как исправить ошибки
Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.
Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.
Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.
Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.
Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.
Секреты шашлыка
Впереди майские праздники – время, когда горожане косяками тянутся на природу, к мангалу и теплой компании. Накануне открытия «сезона шашлыков» расскажем секреты приготовления правильного шашлыка.
 |
|---|
СВИНИНА
Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.
Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.
Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.
Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.
В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.
Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.
Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.
БАРАНИНА
Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.
Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.
ГОВЯДИНА
Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).
Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.
Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.
Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.
Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.
ЖАРИМ
Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.
Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.
Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.
Шашлык в соевом соусе и горчице
Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.
Шашлык «Нежный»
3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.
Шашлык «Пикантный»
1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.
Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.
Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.
Быстрый шашлык
На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.
Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.
В маринаде из кефира
Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.
Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.
Азербайджанский шашлык
Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!
Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.
Подписаться на «Друг для друга»:
Как размягчить даже самое жесткое мясо – секреты бабушки
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
Как сделать свинину мягкой
Прежде чем готовить мясо, его нужно готовке свинины, её важно правильно нарезать.
Если предполагается обработка больших кусков, резать нужно исключительно поперек волокон ― чтобы мясо не растеряло сок и не стало твердым
Маринование
Размягчить свинину можно путем маринования. Для этого нужно использовать стеклянную, либо ― эмалированную посуду.
Алюминиевые кастрюли для маринования свинины не подходят совсем ― даже не пробуйте
На процесс маринования нужно выделить от 30 до 90 минут. Если мариновать мясо больше 90 минут ― оно станет чрезмерно рыхлым.
Для размягчения свинины её нужно натереть соком лука (его нарезают кольцами), затем ― положить кольца вместе с мясом под гнет.
Пиво, вино
Чтобы размягчить свинину, её нужно замочить в светлом и некрепком пиве. Допустимо замочить нарезанную свинину в слабоалкогольном вине или шампанском.
Для замачивания нужно использовать водку, разведенную с водой или лимонным соком. Для замачивания полезно использовать минеральные воды: «Ессентуки», «Боржоми», «Новотерская»
В последнем случае, ответ почему свинина жесткая, точно искать не придётся.
Уксус, рассол
Использование кислой среды ― самый древний способ сделать свинину мягкой. Когда-то для этого использовалась муравьиная кислота, теперь ― столовый уксус, рассол от квашеной капусты или маринованных огурцов. Важно не передержать в этих рассолах свинину, иначе эффект получится обратный.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Неправильные действия, совершаемые при тушении мяса
Ошибки, которые способны испортить тушеное мясное блюдо, могут совершать как до термической обработки, так и во время нее. Следование пяти основным правилам позволит готовить вкусную и полезную пищу из мяса.
К основной ошибке относится выбор неподходящего куска мяса.
Как известно, наиболее мягкие кусочки расположены на середине спиной части туши животного. Чем больше задействована определенная мышечная ткань в движении, тем жестче будет мясо после приготовления. Соответственно, такое мясо требует более длительного тушения. Некоторые части туши, наоборот, имеют небольшие прослойки жира, которые в процессе тушения придают готовому блюду вязкость и наваристый бульон. Чрезмерное количество жира лучше удалить. К таким частям туши относятся: грудинка, шейка, лопатка. Остальные мышечные ткани следует выбирать, если мясо будет подвержено термической обработке около 2 часов и более.
Неправильно подобранная посуда для готовки.
Подбирайте подходящую для тушения посуду. Правильная емкость для приготовления должна иметь высокие стенки. Толщина стен, а особенно дна, сковороды или сотейника должна обеспечивать длительное сохранение и распределение тепла. Наиболее удачный выбор посуды для тушения – из чугуна или пищевого алюминия с толстым дном. Наличие крышки, желательно с клапаном, обязательно. Если блюдо готовится в духовом шкафу, подойдет емкость из жаропрочного стекла и керамические горшочки.
Пренебрежение маринадом.
Предварительное маринование мяса в специях и различных соусах позволит размягчить жесткие волокна, придать приятный вкус и аромат. Мариновать мясо можно около одного часа, но лучше в течение суток. В качестве маринада используются всевозможные овощи и фрукты:
После извлечения мяса маринад можно смело добавлять в емкость для тушения. Он обогащен белком, имеет ярко выраженный вкус.
Неправильная нарезка кусочков мяса.
Мясо старых животных, либо часть туши, задействованная в движение, требует более длительной термической обработки. Помимо того, для получения мягкой структуры мяса необходима предварительная нарезка определенным способом на кусочки небольших размеров. Говядину и свинину лучше резать поперек волокон, длиной 2-3 сантиметра. Допускается нарезка в форме кубиков.
Недостаточное количество воды.
При тушении довольно часто совершается данная ошибка, которая способствует обветриванию и сухости приготовленного мяса. Чтобы не допустить этого, необходимо такое количество воды, которое закроет целиком мясные куски в сотейнике или сковороде. В идеальном варианте мясо должно свободно плавать в кипящем бульоне, а циркулирующий пар под крышкой проникать в волокна и расщеплять их.
Ошибка первая: переваривание постных кусков курицы
Куриная грудка и красное мясо содержат очень мало жира и становятся жесткими и сухими при варке. Как это исправить: Чтобы смягчить мясо, замаринуйте всю куриную грудку перед приготовлением. Маринад – это вода с солью, сахаром и любыми травами. Идеальное соотношение – четыре стакана воды на четверть стакана соли и 1 ч. ложку сахара. Затем нарежьте куриную грудку на одинаковые кусочки, чтобы они одновременно закончили готовиться. Любое мясо готовится не до полной готовности, ему нужно дать время «отдыха», когда пища все еще продолжает готовиться от источника внутреннего тепла. В среднем, тонкий кусочек мяса, такой как куриная грудка, будет иметь несколько степеней дополнительной варки, когда снимается с огня, поэтому имейте это в виду при приготовлении курицы.
Пересушенное или пережаренное мясо
При ошибке в расчете нужной температуры или времени приготовления можно получить слишком сухое мясо.
Сделать блюдо снова вкусным и сочным возможно. Для этого стоит воспользоваться одной из следующих хитростей:
Если мясо сильно подгорело и впитало неприятный запах, то лучше выбросить его, поскольку добиться ощутимых изменений не выйдет.
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Что вам понадобится
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО АВОКАДО
Авокадо уже несколько лет можно увидеть на полках…
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Избыток перца
Если готовка пошла не по плану, и блюдо получилось слишком перченым, то можно воспользоваться одним из двух проверенных методов.
Когда приходится исправлять вкус мясных блюд с подливой, лучше сделать выбор в пользу сметаны. Этим продуктом можно эффективно гасить чрезмерную остроту таких блюд, как гуляш, бефстроганов или чахохбили.
После того как будет добавлена 1-2 ст. л. сметаны, мясо нужно поставить на слабый огонь и тушить перемешивая в течение 10 мин.
Второй способ подходит для работы с салатами. Если подобные блюда переперчили, то восстановить вкус можно с помощью сока таких цитрусовых, как лимон или лайм. Кислота эффективно нейтрализует остроту.
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
Об этой статье
Эту страницу просматривали 103 352 раза.
ГРИБЫ: ЛЕСНОЕ «МЯСО»
Древние люди верили, что гриб появляется из земли…
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Как быть с пережаренным филе
Упустили момент, когда нужно было выключить плиту и убрать блюдо с огня? Не беда! Нарежьте мясо на тонкие кусочки, сверху положите колечки лука и помидоров. Залейте смесью из растительного масла, лимонного сока и 1 столовой ложки уксуса. Оставьте мариноваться на 15 минут и подавайте сочное филе с овощами к столу.
Очень жидкий крем-суп
Такое блюдо должно быть в меру густым. Слишком жидкая консистенция портит весь эффект.
Чтобы вернуть нужный уровень густоты, стоит использовать хлебный мякиш. Он вберет в себя лишнюю жидкость и сделает вкус супа более насыщенным.
4. Маринад из горчицы и пива
Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…
Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.
3 простых совета, как не пересушить шашлык из филе курицы
Куриное мясо считается самым диетическим видом мяса. Оно богато витаминами, минералами и является источником легкоусвояемых белков. Содержит минимальное количество холестерина. Именно поэтому шашлык из филе курицы по популярности находится на одном уровне с такими классическими решениями, как шашлык из свинины или баранины.
Соединительных волокон, в филе курицы, меньше, чем в других видах мяса, поэтому пересушить его во время приготовления просто. Кроме того, куриное мясо быстро готовится. Сохранить сочность и пикантность вкуса, можно придерживаясь несложных советов.
Особое внимание на маринад
Рецептов для маринада шашлыка много. При выборе главное учитывать особенности куриного мяса, чтобы на выходе не получить сухой, подсоленный уголек. Основные хитрости в приготовлении, которые помогут сохранить нежность и сочность куриного филе при жарке:
Мясо курицы быстро насыщается компонентами и ароматами маринада. Пока готовятся угли, филе уже «подойдет», поэтом мариновать белое мясо курицы можно прямо перед жаркой.
Правильно готовим угли
Сделать шашлык сочным и вкусным можно только на сухих дровах! Идеально подойдут фруктовые деревья: вишня, яблоня, груша, слива. Лоза винограда придаст особый аромат, как и тлеющий дуб или береза.
Запрещено! Использовать хвойные породы: ель, сосна, пихта. Также для жарки шашлыка из курицы не подойдет древесина тополя.
Готовые угли для жарки – это угли, которые покрылись белесым пеплом.
Секреты вкусной прожарки шашлыка
Даже такой низкокалорийный продукт, как филе курицы, при жарке выделяет жир, который попадая на раскаленные угли, провоцирует появление огня. Первая реакция «шашлычников» потушить огонь, полив на него водой, маринадом или пивом. Так делать нельзя, тушить огонь нужно поливая на сами угли. Во время приготовления мясо покрывается тонкой корочкой, запирая внутри сочность и вкус. Если в процессе жарки периодически поливать филе водой, верхний слой охладится и размягчится.
При готовке шашлык из курицы не стоит часто переворачивать, так как можно пересушить его. Нежное филе и так прожарится равномерно, достаточно сделать 1 или 2 переворота.
Проверить на готовность курицу, можно слегка надрезав один кусочек. Мясо на резе должно быть белым, без кровяных прожилок.
При соблюдении элементарных правил шашлык из куриного филе получится сочным и невероятно вкусным. Дополнить меню можно салатом из свежих или печеных овощей. Чтобы не перебить вкус мяса, соус стоит выбирать легкий, например, на основе йогурта.