как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха

Форма ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты

В организациях общепита для учета производства полуфабрикатов из мяса и для контроля за их выходом составляют акт о разделке мяса по форме ОП-23. Чаще всего документ формируют ежедневно, если производство полуфабрикатов не требует более длительного времени, чем рабочая смена. Какую информацию нужно внести в бланк, расскажем в статье.

Общие сведения

Документ составляют на основании бумаг на поступление мяса-сырья в цех производства. Задание на разделку сырья и производство полуфабрикатов нужно формировать так, чтобы цех закончил эту работу за день и сдал продукцию в места хранения или экспедицию. Иногда требуется и несколько смен для завершения разделки мяса. Тогда акт составляют на более продолжительный период. К документу прилагают бумаги на передачу полученной продукции в места хранения (кладовую).

На предприятиях общепита, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте до подписи матответственных лиц пишут: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для производства мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».

После того как акт будет составлен, его проверяет бухгалтер и утверждает руководитель общепита.

Обязательно ли применять форму ОП-23?

Утвержденная постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132, форма ОП-23 сегодня является рекомендованной к применению. До конца 2012 года все унифицированные формы были обязательными, с 2013 года компании получили право работать с бланками первичных учетных документов, составленными самостоятельно. Поэтому у руководства компаний есть выбор, какие формы использовать. Любое решение нужно закрепить в учетной политике.

Унифицированные формы по-прежнему широко используются, потому что они удобны, привычны и содержат всю нужную информацию.

Важно! Выбирая для работы бланки первичных учетных документов, разработанные самостоятельно, нужно помнить, что они должны содержать все 7 обязательных реквизитов. Таковые указаны в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.

Заполняем ОП-23

В шапке указывают такие сведения:

Справа от шапки находятся графы для утверждения документа руководством. Их заполняют в самом конце — после того как будет составлен документ.

В основной части нужно заполнить таблицу. Что нужно указать:

В конце таблицы указывают итоги: общий расход мяса, сумму, массу полученных продуктов по норме и фактическую. Затем прописью указывают массу израсходованного сырья и полученного.

В конце после проверки данных ставят свои подписи представитель администрации, мастер, заведующий производством. Документ проверяет бухгалтер, а затем руководитель, и также оба расписываются в том, что данные проверены.

Хранить документ после заполнения необходимо в течение 5 лет в бухгалтерии.

К сведению! При обнаружении фактических ошибок (неверно указаны даты, цены, наименования) их можно исправить стандартным способом. Сначала нужно аккуратно зачеркнуть сведения с ошибкой, рядом или сверху написать верные данные, затем поставить отметку «Исправленному верить», подпись и дату. Большое количество исправлений недопустимо, в этом случае лучше взять новый бланк.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Рекомендации для предприятий-производителей мясной продукции

Вопросы, которые проверяются сотрудниками Управления Роспотребнадзора по Республике Дагестан.

Общие сведения

1.Наименование организации, размещение, адрес, ФИО руководитель, приказ о его назначении. ИНН, ОГРН.

2.Ассортиментный перечень продукции, утвержденный руководителем с указанием объемов.

3. Штатное расписание сотрудников.

Соблюдение требований, связанных с охраной окружающей среды

1.Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия, установленной санитарно-защитной зоны

Соблюдение требований к территории и набору помещений

1.Наличие производственных помещений, складских помещений для сырья, вспомогательных материалов, упаковки и готовой продукции.

2.Наличие промаркированных, находящихся в исправном состоянии и используемых исключительно для сбора и хранения отходов и мусора (отходы, состоящие из животных тканей, отходы жизнедеятельности продуктивных животных, иные отходы (твердые отходы, мусор) в закрываемые емкости. Договор на вывоз отходов, акты выполненных работ.

Соблюдение требований к убойному цеху

1.Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

2. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

3. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

-направление на убой неидентифицированных продуктивных животных, продуктивных животных, не прошедших предубойную выдержку и предубойный ветеринарный осмотр, а также продуктивных животных с навозными загрязнениями на кожных покровах;

-возвращение владельцам больных и (или) подозрительных в отношении заболевания продуктивных животных, продуктивных животных с травматическими повреждениями, а также трупы продуктивных животных, обнаруженные при приемке;

-вывоз (вывод) принятых на убой продуктивных животных с территории зоны предубойного содержания и убоя продуктивных животных;

-направление трупов продуктивных животных и ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов.

5.Возможность экстренной остановки линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп»).

Соблюдение требований к приему и хранению сырья и вспомогательных материалов

1. Осуществление входного контроля за основным и вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительных документов (декларации о соответствии, свидетельства о государственного регистрации, товаросопроводительная документация, обеспечивающая прослеживаемость), лабораторный контроль сырья. Ведение журнала входного контроля.

2. Соблюдение условий хранения сырья, вспомогательных материалов и пищевых добавок.

3. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.

4. Наличие внутрицеховой промаркированной тары для сырья и вспомогательных материалов.

Соблюдение требований к технологическому процессу производства готовой продукции

Разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП:

-наличие группы ХАССП, назначенной руководителем предприятия и несущие ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

-выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

-выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

-определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

-проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

-проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

-соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

-содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

-выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

-выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

-ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

-прослеживаемость пищевой продукции.

2.Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию

(технические условия ГОСТы, СТО). Декларации соответствия на выпускаемую продукцию.

3.Водоснабжение и канализация. Освещение. Отопление, вентиляция: все производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

— средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;

-естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства-члена Таможенного союза;

— умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук.

4.Соответствие воды, используемой при производстве продукции требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»

5.Соответствие помещений (производственных, складских, бытовых и вспомогательных) требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:

-поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;

-поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;

-потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;

-открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;

-двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов.

-открывание дверей должно проводиться наружу из производственных помещений, если пожарными требованиями не предусмотрено иное.

6.Санитарное состояние и санитарно-техническое состояние производства.

7.Соблюдение поточности технологических процессов.

Соблюдение требований к технологическому процессу, ведение производственных журналов

1.Требования безопасности к готовой продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.Требования безопасности к компонентам и пищевым добавкам, используемым при производстве мясной продукции, регламентируемые в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

3.Соблюдение периодичности проведения проверки безопасности и качества продукции на этапах производственного процесса, подтвержденные протоколами лабораторных исследований. Ведение журналов лабораторного контроля при наличии собственной лаборатории.

4.Наличие склада готовой продукции, соблюдение температурно-влажностного режима, условий хранения продукции в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

5. Обеспечение прослеживаемости продуктов убоя и мясной продукции на всех стадиях процесса производства (неидентифицированные продукты убоя, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации), хранение сопроводительных документов в течение 3-х лет.

6. Использование нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

7. Подготовка кишечной оболочки в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделии с температурой воздуха не выше плюс 12°С.

8. Температура продуктов убоя, направляемых на измельчение и (или) посол должна быть не выше плюс 4°С.

9. Температура при измельчении мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) должна быть не выше плюс 12°С.

10. Наличие отдельного помещения для подготовки, взвешивания и фасовки немясных ингредиентов.

11.Наличие скороморозильного оборудования для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

12. Температура при которой выпускаются в реализацию полуфабрикаты должна быть не выше плюс 6°С.

Соблюдение требований к технологическому оборудованию, инвентарю для производства мясной продукции

1.Наличие маркировки производственного инвентаря, наличие документов, подтверждающих возможность контакта с пищевой продукцией.

2.Частота, дезинфекции оборудование. Наличие дезинфекционных средств, имеющих свидетельство государственной регистрации и разрешение об использовании в пищевой (мясной) промышленности, а также рекомендации производителей по их применению.

3.График проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.

Соблюдение требований к упаковочным материалам, потребительской информации на мясную продукцию

1.Наличие сопроводительных документов на упаковочные материалы. Соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного союза, лабораторные испытания в рамках Производственного контроля.

3.Маркировка продукции в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

4.Подача упаковочных материалов для упаковки готовой продукции через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях.

Соблюдение требований санитарно-противоэпидемиологических режимов производства

1.Периодичность и режим санитарной обработки помещений, оборудования, внутрицеховой тары.

2.Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место его хранения.

3.Хранение, приготовление рабочих растворов для дезинфекции.

4.Соблюдение требований к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования. График мойки.

Соблюдение требований кхранению и перевозке мясной продукции

2. Наличие проходов между штабелями, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

3. Наличие термометров и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры в холодильных камерах.

3. Перевозка продуктов убоя и мясной продукции навалом без использования транспортной и (или) потребительской упаковки, за исключением кости, предназначенной для производства желатина, не допускается.

4. Санитарная обработка (дезинфекции) транспортных средств и контейнеров после окончания перевозки.

5. Не допущение размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Соблюдение требований к условиям труда и личной гигиене персонала

1.Наличие и лабораторный контроль за вредными производственными факторами (параметры микроклимата, шум и т.д.) согласно Программы производственного контроля.

2.Предварительный и периодический медицинский осмотр персонала в соответствии с требованиями Приказа Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12 апреля 2011 г. N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».

Гигиеническая аттестация персонала. Наличие медицинских книжек.

3.Наличие санитарно-бытовых помещений по типу санпропускника:

-туалеты, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;

4.Наличие санитарной одежды, ее хранение.

5.Наличие комнаты приема пищи, столовой для сотрудников.

Соблюдение требований к организации производственного контроля

1.Наличие Программы производственного контроля, утвержденной руководителем.

2.Наличие производственной лаборатории либо наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение исследований и инструментальных измерений.

3.Соблюдение периодичности и объема лабораторных исследований.

Соблюдение требования Федерального закона от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий воздействия табака»

1.Запрет курения в помещении организации, производящей пищевые продукты. Наличие знака о запрете курения.

Источник

Оформление документации в убойном цехе

На сельскохозяйственных предприятиях для переработки продукции растениеводства и животноводства могут быть организованы промышленные производства. Рассмотрим особенности документального оформления деятельности цехов по убою животных и птицы.

Оформление выбытия и забоя животных

Выбраковка животных из основного стада для постановки их на откорм или для реализации оформляется актами выбраковки животных из основного стада. Здесь должны быть указаны причины и обстоятельства выбытия животных, а также возможное использование продукции (в пищу, на корм скоту, подлежащая уничтожению и т. д.).

Отметим, что непосредственно в день выбытия животных такой акт составляет соответствующая комиссия. В ее состав входят: заведующий фермой, зоотехник, ветврач (веттехник) и работник, ответственный за содержание данного животного или их группы. Акт утверждается администрацией организации.

Для документального оформления убоя животных и птицы в промышленных цехах сельхозорганизаций чаще всего используют Акт на выбытие животных и птицы (забой, прирезка и падеж) (форма № СП-54).
Отметим, что акт на выбытие животных и птицы применяют для учета забоя животных всех учетных групп (молодняк, животные на откорме, птица, животные основного стада).

В комплексах по производству продукции животноводства на промышленной основе убой и падеж животных оформляют также Учетным листом убоя и падежа животных (форма № СП-55).

Продукцию забоя (падежа) животных (мясо, шкуры) сдают на склад по накладной, прилагаемой к акту на выбытие животных. Ее подписывает кладовщик, принявший данную продукцию.

Обратите внимание: количество и живую массу павших животных, а также полученную от них продукцию (шкуры) в документах указывают обособленно.

Причем в этом случае необходимо наличие заключения ветеринарного врача о причине падежа.

Оприходование готовой продукции

В результате забоя скота приходуется несколько видов продукции: мясо как основная продукция, а также шкуры, рога, копыта, жир-сырец, кишечное сырье – как побочная. Каждый вид продукции взвешивают, вес фиксируют в отвес-накладной. В них записывают количество туш и массу мяса, полученного от скота каждой категории упитанности.

Накладные составляют в трех экземплярах на каждый вид продукции: один экземпляр остается в забойном цехе, второй – передается в бухгалтерию, третий вместе с продукцией передают в остывочное помещение.

Продукцию, полученную от убоя скота, охлаждают и сдают на склад сельскохозяйственной организации по требованию-накладной, которая выписывается в двух экземплярах.

Далее рассмотрим специфику документального оформления убоя птицы.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник убойного цеха. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие ее развития возрасту, общее состояние и внешний вид.

После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

Каждая партия птицы, поступившая в убойный цех, перед забоем обязательно взвешивается, после чего и составляется акт на выбытие животных и птицы.

Выход мяса в акте показывают по количеству, массе и категориям, а также по видам птицы.

Полезные отходы (пух, перо и т. п.) отражаются по фактической массе. Количество и масса тушек, забракованных при ветеринарном осмотре, а также потери массы при охлаждении показываются в акте отдельными строками.

Бухгалтерская документация. Оформите отчет

При использовании журнально-ордерной формы учета данные из первичных документов, отчетов о переработке продукции и других документов ежемесячно переносят в лицевые счета (производственные отчеты) подразделений, например поформе № 83-АПК, которая рекомендована к применению приказом Минсельхоза России от 31 января 2003 г. № 28.
В первом разделе производственного отчета по строкам фиксируют все производственные затраты по установленной номенклатуре статей с указанием корреспондирующих счетов.

Итоги по затратам выводят за месяц и нарастающим итогом с начала года.

Во втором разделе лицевого счета фиксируют выход продукции по видам за отчетный месяц и с начала года.

В заключение отметим, что данные производственного отчета служат основанием для записей в журнал-ордер № 10-АПК по кредиту субсчета «Промышленные производства», открываемого к счету 20 «Основное производство» и дебету корреспондирующих счетов учета готовой продукции.

ЗАДАЧИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

Согласно действующему порядку в сельскохозяйственных предприятиях к промышленным производствам относятся маслодельные, мукомольные, консервные заводы, пункты по забою и первичной переработке скота и птицы, а также лесопилки, столярные мастерские и т. п. В таких производствах должен быть налажен документальный учет поступившего сырья и полученной продукции. Одна из задач бухгалтерии сельскохозяйственной организации – контроль полноты принятия к учету продукции, полученной от убоя животных или птицы. Фактический выход продукции по видам и категориям сопоставляют с действующими нормами ее выхода с учетом упитанности животных (птицы) и термического состояния полученных мясопродуктов.

Как правило, все животные, поступившие для убоя, должны быть обработаны в течение этого же дня. При проведении первичных осмотров определяется порядок использования животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней (столбняк, бешенство и др.) животных вообще не допускают к убою. Бывают случаи, когда скот или птица допущены к убою, а уже в его процессе выясняется, что продукция не может быть использована и подлежит уничтожению. В такой ситуации ветеринар обязан сообщить о данном факте руководителю технологического подразделения, откуда скот или птица поступили в убойный цех, и в бухгалтерию организации для перевода их из категории «Убой» в категорию «Падеж».

Источник