как состарить сало для борща
Украинский борщ с секретным ингредиентом
Более 500 лет на Украине готовят борщи. Наверное, их можно назвать одним из старейших украинских национальных блюд.Рецептов этого знаменитого блюда есть видимо невидимо.Сегодня у нас в меню один из самых любимых моих борщей-борщ украинский с секретным ингредиентом.Хотите знать каким именно?
Готовить борщ можно на свиной лопатке,грудинке,ошейка или ребрах,бульон должен быть крепким и наваристым.
Ингредиенты:
●Свинина мякоть 1.0 кг
●Свекла 1.0 шт
●Морковь 1.0 шт
●Капуста белокочанная 1.0 шт
●Перец сладкий красный 1.0 шт
●Картофель 4.0 шт
●Помидоры красные 3.0 шт
●Томатное пюре 100.0 г
●Чеснок 3.0 дольки
●Лук репчатый 1.0 шт
●Сало соленое (лучше состаренное) 20г
Приготовление:
Сначала варим бульон. Ставим кастрюлю с двумя литрами воды на огонь и кладём туда мясо, предварительно промыв его холодной проточной водой. Оставляем кипеть минут на 30-40, в конце добавляем два-три лавровых листа и немного соли. Пока варится бульон, подготавливаем ингредиенты. Моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой свеклу и морковку и бросаем их в приготовленный бульон.
Нарезаем кубиками картошку и тонко шинкуем капусту. Не много. Одной небольшой пиалы будет достаточно. Также нарезаем мелкими ломтиками болгарский сладкий перец и помидоры.
Тем временем начинаем готовить зажарку для борща. На сковородку с подсолнечным маслом кладем мелко нарезанный лук и на маленьком огне обжариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем в сковородку нарезанные помидоры немного обжариваем и затем добавляем две столовые ложки томатной пасты (делается по желанию для большей кислоты, можно заменить большим количеством свежих помидоров) и две-три столовые ложки сметаны.
Все это тщательно смешиваем до однородного состояния и на маленьком огне оставляем кипеть, постоянно помешивая. Изюминка в том, что готовность зажарки определяется по слою полупрозрачного масла, выступившего на поверхности массы.
Сметана должна выпариться полностью, чтобы зажарка приобрела оранжево-красный цвет и стала полупрозрачной маслянистой массой, на этом этапе её выключаем и отставляем в сторону. Пока мы мучительно выпаривали жидкость из сметаны, наши свекла с морковкой приготовились и окрасили бульон в оранжевый цвет. Мясо за это время должно было остыть.
Его следует мелко нарезать, избавить от костей (если таковые имеются) и вернуть в бульон.
Теперь добавляем в наш «полу-борщ») остальные ингредиенты, такие как: картофель минут через 10 капусту и болгарский перец.
Теперь все три ингредиента заправки для борща безжалостно давим, не хуже, чем мяту для мохито)), до однородной массы. Можно добавить щепотку крупной каменной или морской соли, она поможет тщательнее измельчить всё.
Пробуем картошку, если и она ничего, то все уже приготовилось. Пробуем бульон. На этом этапе украинский борщ нужно «настроить» как музыкальный инструмент. Если необходимо, можно добавить кислоты при помощи томатного сока, сделать слаще при помощи сахара, острее, солонее и т.д. и т.п. Теперь отправляем туда зажарку из сковородки.Это все должно провариться минут 15.
И в самом конце добавляем и размешиваем секретную заправку (гвоздь)) с укропом, чесноком и салом. Выключаем плиту и даем борщу настояться минут 10-15.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Украинский борщ настоящий классический пошаговый рецепт
Украинский борщ – визитка национальной кухни этой страны, хотя его аналоги есть и в других славянских кухнях. Кто впервые пробует традиционный красный борщ, приходит в полный восторг от его насыщенного богатого вкуса. Это очень старый рецепт и у каждой хозяйки есть свои семейные секреты, которые передаются от бабушек и мам. Традиционный вариант обязательно готовится со свининой или говядиной, иногда варят комбинированный.
Принцип варки заключается в последовательном закладывании овощей. Причем чем разнообразнее овощной набор, тем вкуснее получится блюдо. Классический рецепт обязательно готовится на сале или шпике. Кроме этого бекон подается к готовому блюду, поэтому калорийность первого довольно высока. Кто остерегается лишних калорий, может готовить бульон с говядиной, а не со свининой. Далее опишем пошаговый рецепт с фото классического борща со свининой, хотя при желании можно приготовить классический рецепт и с говядиной.
Чем отличается украинский борщ от русского
Отличие русского борща от украинского заключается в том, что первый вариант готовится без картофеля и сала. А второй классически перед подачей заправляется толченным свиным салом и чесноком.
Подача украинского борща
Многие не знают, с чем подают такой борщ. Так вот классический вариант подается с чесночными пампушками или черным хлебом, тонкими ломтиками бекона и зеленым луком.
Как состарить сало для украинского борща
Классический рецепт борща с салом по давней традиции заправляется состаренным шпиком. Чтобы его сделать, необходимо завернуть соленый кусочек в пищевую бумагу и положить в холодильник на несколько месяцев. На среднюю кастрюлю достаточно 1 чайной ложки мелко порезанного продукта.
Ингредиенты для приготовления
Пошаговая инструкция
Приготовление первого блюда начинаем варкой бульона. Мясо тщательно моем, перекладываем в кастрюлю. Помещаем туда же по одной очищенной, разрезанной пополам морковке и луковице. Для аромата кладем лаврушку, перец-горошек. Заливаем холодной водой, тогда настоящий домашний бульон получится очень вкусным.
Варим бульончик полтора-два часа при медленном кипении, периодически снимая пену. Затем из состава бульончика вынимаем мясо, а все что плавает выбрасываем. Бульон процеживаем, возвращаем на плиту. Свинину немного остудив, разбираем на небольшие кусочки.
Все овощные ингредиенты моем, чистим. Сначала трем на среднюю терку или режем тонкими брусочками сырую свеклу. Лук нарезаем кубиками, а морковку вместе с очищенным корнем петрушки – мелко трем.
Разогреваем сковородку с растительным маслом (можно наполовину соединить со шпиком), выкладываем лук. Когда он станет прозрачным, добавляем морковку, коренья. Готовим, помешивая, 5 минут.
Овощи выкладываем, а на ту же сковородку, добавив немного постного маслица, загружаем свеклу. Корнеплод тушим с уксусом, чтобы он не потерял цвет. Для богатого вкуса также добавляем пасту из помидоров, сахар, соль. Тушим овощи 10 минут, добавив стакан бульона из-под мяса.
Картофель очищаем, нарезаем крупными кубиками, закладываем первым в кипящий бульон с порезанным мясом. Через четверть часа добавляем пассированные овощи, тушеную свеколку, тонко нашинкованную капусту. Варим блюдо 5 минут.
Вкуснейший борщ необходимо делать с чесноком, для этого зубки очищаем, пропускаем через пресс. Добавляем специи, отключаем нагрев, настаиваем первое с мясом около 20 минут.
Настоящий рецепт всегда подается с тонко нарезанным беконом или молотым салом и чесноком. Вместо хлеба подаются ароматные булочки (пампушки) со специальной чесночной заправкой.
Вкусные секреты и особенности приготовления настоящего борща
Украинская кухня может гордиться настоящим борщом, который можно приготовить в домашних условиях. Но при этом следует научиться правильно его готовить:
Ниже можно найти видео приготовления борща.
Как состарить сало для борща
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Полтавский борщ на старом сале.
Ингредиенты.
Свиная шейка 1 кг
Свекла 1 шт
Морковь 1 шт
Капуста белокочаная 1 шт
Перец сладкий красный 1 шт
Картофель 4 шт
Помидоры красные 3 шт
Томатное пюре 100 г
Чеснок 3 дольки
Укроп 1 пучок
Лук репчатый 1 шт
Сало соленое (состаренное) 30 г
Сахар песок 1 ст.л.
Лавровый лист 2 шт
Соль по вкусу.
Конечно же, мясо хрюшки. Используют практически любую часть животного, начиная от ребер и заканчивая шейной частью.
Сначала варим бульон. Ставим кастрюлю с двумя литрами воды на огонь и бросаем туда мясо, предварительно промыв его под холодной проточной водой.
Оставляем кипеть минут на 30-40, в конце добавляем два-три лавровых листа и немного соли. Пока варится бульон подготавливаем ингредиенты.
Моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой свеклу и морковку.
Нарезаем на кубики картошку и тонко шинкуем капусту, немного, одной небольшой пиалы будет достаточно.
Также нарезаем мелкими ломтиками болгарский сладкий перец и помидоры.
Тем временем начинаем готовить зажарку, на сковородку с подсолнечным маслом кладем мелко нарезанный лук.
и на маленьком огне обжариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем в сковородку порезанные помидоры,
немного обжариваем и затем добавляем две столовые ложки томатной пасты ( делается по желанию для большей кислоты, можно заменить большим количеством свежих помидоров) и две-три столовые ложки сметаны.
Все это тщательно смешиваем до однородного состояния и на маленьком огне оставляем кипеть, постоянно помешивая.
Фишка в том, что готовность зажарки определяется по слою прозрачного масла, выступившего на поверхности массы.
Сметана должна выпарится полностью, чтобы зажарка приобрела красный цвет, на этом её выключаем и отставляем. Пока мы мучительно выпаривали жидкость из сметаны, наши свекла с морковкой приготовились и покрасили бульон в красный цвет.
А также наше мясо обязано было остыть за это время,
его следует мелко нарезать, избавить от костей (если таковые имеются) и вернуть в бульон.
Теперь добавляем в наш полу-борщ свеклу и остальные ингредиенты, такие как: картофель,
и болгарский перец.
Измельчаем немного укропа и два зубчика чеснока, нарезаем мелкими кусочками
Старое сало (да-да, именно старое, состаренное соленое сало). Дело в том что соленое сало имеет уникальное свойство не портится со временем, оно стареет, твердеет, принимая характерный желтоватый оттенок и специфический вкус, который особо ценен при приготовлении именно этого рецепта родом из Полтавы. Получить состаренное сало довольно просто, всего лишь достаточно завернуть небольшой кусочек в бумагу и оставить на несколько месяцев в холодильнике, этого хватит на десяток борщей, и сало должно быть без особых мясных прослоек.
Теперь все 3 ингредиента безжалостно давим не хуже мяты для махито, до однородной массы
пробуем картошку (не всю, а одну)), если и она ничего, то все уже приготовилось. Теперь фигачим туда зажарку из
сковородки
и в самом конце добавляем и размешиваем заправку с укропом, чесноком и салом. Выключаем газ, элекроплиту, костер или свечку, что там у вас). Даем настоятся минут 10-15.
Что делать с прошлогодним солёным салом?
Сало имеет желтоватый цвет.На вкус ещё нормальное,а вид уже не привлекает.
Наши бабушки и мамы такое сало добавляли в борщ.
Сало нужно растолочь с чесноком и в борщ.
Многие делают бутерброды.Кусочки сала режут пластинками,нарезают лук и заливают слабым раствором лимонной кислоты или уксуса.Затем промывают и перекручивают с чесноком на мясорубке,добавляют специи и намазывают на кусочки черного хлеба Сама пробовала-вкусно!Можно к такому салу добавить домашнюю аджику и перемешать.Вот получится вам второй вид бутерброда.И на природу можно с собой взять.Никто не откажется.
Ничего страшного,такое сало можно переработать.И для этого,вы должны отрезать ножом желтые бока и тоже их потом использовать отдельно для жарки.
Или можно пережарить его,изначально нарезать.Или порезать мелкими кубиками и разложить по пакетикам и быстро использовать,конечно предварительно срезав желтизну.
Ну если не начинать «продуктовые войны», то можно вполне по хозяйски подойти к подпорченному салу и вместо выкинутого продукта, получить вполне нормальный. Итак, делаем смалец. Один из авторов привел подробное описание, и чтобы не повторятся к исчерпывающему ответу можно добавить лишь видео:
Таким образом, мы сможем сберечь и нервы и деньги.
Физическая химия данного процесса весьма сложна, и если попытаться описать его «на пальцах», то картина примерно такова. Растворимые в воде частицы чая представляют собой крупные органические молекулы, у которых есть так называемые гидрофильные участки (благодаря которым эти молекулы и растворяются в воде) и гиброфобные (обладающие противоположным свойством; эти участки еще называют «липофильные», т.е. обладающие сродством к липидам (жирам)). И получается так, что гиброфобные участки «чайных» молекул крепятся (за счет «гиброфобного взаимодействия») к частицам сала и «выдергивают» их в раствор.
Сало в бочке можно закоптить двумя способами: горячим и холодным. Куски сала при копчении в бочке могут размещаться в подвешенном состоянии или на решетках.
Горячее копчение выполняется следующим образом. На дно бочки выкладывается слой мелкой стружки или опилок ольхи, вишни, яблони или других деревьев, по вкусу. Сверху бочка прикрывается крышкой или сукном, войлоком, джутовой тканью. Под днищем разводится костер для создания внутри бочки температуры, при которой опилки будут тлеть с выделением большого количества дыма. Сало при таком способе не только пропитывается запахом дыма, но и подвергается термической обработке.
Холодно копчение отличается от горячего тем, что сало не испытывает температурной нагрузки, а только впитывает в себя аромат дыма. Чтобы закоптить сало холодным способом в бочке понадобится длинная труба и печка. При этом, чем больше длина трубы, тем сильнее охладится проходящий по ней дым. Далее процедура сходна с горячим копчением: в печку закладываются опилки, под ней разводится костер. Дым., который образуется при нагревании опилок по трубе поступает в бочку.
Процесс холодного копчения длится намного дольше, чем горячего. Иногда для этого требуется коптить продукты в течение суток и более. Коптить обоими способами можно не только сало, но и птицу, мясо, рыбу.
Альтернативой костру для нагревания бочки либо печки может быть газовая горелка или паяльная лампа.
Готовим настоящий борщ
У каждой национальной кухни есть свои легендарные блюда.
В украинской кухне таким блюдом является борщ. Существует много его рецептов, в каждой области его готовят по-своему. Но все же есть и некоторые общие черты.
Чтобы сварить настоящий украинский борщ, сначала нужно приготовить крепкий мясной бульон. По классическому рецепту его варят из говядины. Хотя его также можно приготовить из свинины, курицы и пр. При желании можно соединить мясо разных сортов, как мы это делаем для солянки. Но все же говяжий бульон предпочтительнее.
Кода вы будете покупать мясо, лучше всего берите грудинку. Она имеет оптимальное сочетание мякоти, жира и костей, поэтому дает самый крепкий и ароматный бульон.
Перед его приготовлением разрежьте грудинку на куски, тогда он выйдет особенно наваристым.
Положите мясо в холодную воду и поставьте его варить. Здесь действует общий закон: если вы хотите получить крепкий бульон, мясо надо класть в холодную воду. А если хотите получить нежное, сочное мясо, то в кипящую.
Добавьте туда несколько лавровых листьев и одну промытую, но неочищенную луковицу (когда бульон сварится, ее надо будет выбросить). Луковая кожура придаст бульону красивый оттенок.
Во время варки тщательно снимайте пену, чтобы бульон был прозрачным. Через полтора-два часа он будет готов. Выньте мясо, отделите его от костей и разрежьте на небольшие куски.
Особо старательные хозяйки могут процедить готовый бульон через марлю.
Важнейшим компонентом бульона является свекла (по-украински «буряк»). Очистите ее и натрите на крупной терке. Сразу скажу, что бульон должен быть густым, поэтому овощей в нем должно быть много.
Перед закладкой свеклы в борщ ее надо потушить. Положите ее в кастрюлю и поставьте на плиту, добавьте туда немного бульона и растительного масла. Свекла должна тушиться на маленьком огне, чтобы не пригорела.
Через полчаса добавьте туда морковку, нарезанную тонкой соломкой (свекла готовится дольше, чем морковь). И пусть они тушатся вместе на маленьком огне.
Когда свекла и морковь будут мягкими, влейте туда уксус (лучше всего яблочный, виноградный, фруктовый). Его надо добавлять перед закладкой овощей в бульон. Уксус не даст свекле обесцветиться и позволит борщу сохранить красивый красный цвет. Туда же прибавьте сахарный песок. Вкус овощей должен быть кисло-сладким.
Капуста свежая и квашеная
В украинский борщ кладут не только свежую капусту, но и квашеную. Соотношение такое: на три части свежей капусты идет одна часть квашеной.
Нашинкуйте свежую капусту, соедините ее с квашеной и поставьте тушить в отдельной кастрюле до готовности.
Закладка овощей в бульон
И только после того, как картошка будет готова, положите туда остальные овощи. Плюс помидоры, нарезанные кубиками. При желании помидоры перед закладкой можно обдать кипятком и снять шкурку, но можно положить их и так. Вместо помидоров можно добавить в борщ томат-пасту.
Пусть все это поварится еще 10 минут.
Итак, возьмите небольшой кусок старого сала и растолките его в ступке с чесноком до однородности. Вкус борща должен быть забористым, поэтому чеснока не жалейте. Когда масса станет однородной, добавьте ее в борщ.
Затем положите соль и черный перец по вкусу. Если надо, добавьте еще уксуса и сахара. Не жалейте приправ, пресный борщ — это не борщ. Не будем забывать, что это блюдо подается с горилкой, только тогда оно раскрывает всю свою вкусовую гамму.
Теперь пусть борщ потомится еще пять минут. Затем выключите его, пусть настаивается полчаса. После этого его можно подавать — со сметаной и рубленой зеленью.