как солить рыбу перед копчением в коптильне горячего копчения рецепт
Подготовка рыбы для копчения, принципы засолки и маринования
Работать с рыбой, как с материалом для приготовления пищи, очень сложно. Только интенсивная температурная обработка способна исключить процессы размножения бактерий, порчи и гниения. Практически у каждых народностей есть свои секреты, позволяющие превратить любимые блюда в национальную кухню. Со временем секреты, передававшиеся из поколения в поколение, стали раскрываться, а навыки обработки рыбы переросли в обособленные рецепты.
Рыба, копченная на древесных опилках, стала любимым блюдом в разных странах. Рецепт ее приготовления упрощен до минимума, поэтому имеет место разговор о самостоятельном копчении в домашних условиях.
При этом немаловажную роль играет правильная подготовка рыбы, начинающаяся с выбора и заканчивающаяся засолкой. И если сам процесс в коптильне считается чисто техническим, то для проведения подготовительного этапа необходимо наличие хотя бы минимальных знаний.
Выбираем рыбу для копчения
Проще всего в этом плане рыбаку, который собрался коптить свой улов. За неимением альтернативы, он будет довольствоваться тем, что есть. Если же человек попал в магазин с целью прикупить рыбку, то ему придется решить непростую задачу выбора. Ограничений по виду рыб для копчения нет никаких. Отличное блюдо получится как из жирной, так и из волокнистой рыбки. Здесь преследуется две цели: удовлетворить свою потребность с учетом предпочтений и выбрать свежайший вариант.
Рыбу можно купить живую, охлажденную и замороженную.
В любом нормальном магазине с радостью предоставят широкий выбор. Если нет опыта, то можно воспользоваться основными правилами.
Переходим к разделке тушек
Первым делом необходимо рыбу отсортировать так, чтобы тушки, которые в скором времени отправятся мариноваться, были одинаковыми по размеру. В этом случае они просолятся и приготовятся одновременно. Если рыбка мелкая, то ее можно просто промыть и засолить.
Специалисты утверждают, что оставленные внутренности добавляют мясу дополнительный аромат. Но есть и такие, которые кроме характерной горечи ничего не чувствуют. Они настоятельно рекомендуют рыбу потрошить. Извлекая внутренности, обращайте внимание на пленку, обычно черного цвета, покрывающую полость. В ней тоже содержится горечь.
Головы оставляют у мелких и даже средних тушек, но жабры вырезать придется в обязательном порядке. Крупная рыба обезглавливается. Кстати, тушки больших габаритов редко остаются цельными. Если их порезать на куски, то они быстрее просолятся, а также быстрее закоптятся. Разрезают их поперек, получая стейки, или же вдоль хребта для получения филе.
В сети интернет было опубликовано видео, на котором хозяйка почистила рыбу, убрав чешую. После копчения получилось аппетитное и довольно презентабельное блюдо. Но в таком случае тяжелые летучие элементы, зола и смолы оседают непосредственно на съедобной части.
В подавляющем большинстве случаев чешуя не снимается. В коптильне она не дает канцерогенам проникать внутрь, а с другой стороны, сое не вытекает наружу, а остается между волокон. В итоге рыбка получится вкусной и полезной, а шкурку вместе с чешуей можно без труда снять уже после приготовления.
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Чем заканчивается подготовительный этап
При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.
Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:
Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.
Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.
Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.
Рецепт копчения рыбы в коптильне горячего копчения
Употребление рыбы горячего копчения приносит удовольствие и пользу для организма. Магазинные продукты насыщены вредными добавками, что отражается на здоровье. Продукт, приготовленный в домашних условиях своими руками гарантированно полезен, при этом рецепт можно корректировать под собственные предпочтения.
Выбор рыбы
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.
Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и последующую обработку дымом.
Лучшие виды рыб для копчения
Разным породам рыб присущи свои особенности вкуса и запаха. Методом горячего копчения удастся из любой рыбы сделать настоящий деликатес. Наиболее вкусными считаются жирные виды:
Из щуки, карася, окуня или сазана также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.
Подготовка
Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества и микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.
Разделка тушки
Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.
Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.
Засолка или маринование
Засолка позволяет придать продукту характерный вкус, устранить запах рыбы, предотвратить порчу тушек. Осуществляется процедура различными методами:
Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым.
Вяление
Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание тушки. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.
Щепа для горячего копчения
Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально.
Читайте также статьи о щепе:
О коптильнях
Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения может осуществляться в специальных или самодельных устройствах. Правильный агрегат должен быть герметичным. Для этого имеются крышки с прокладками, обеспечивающие плотное прилегание к корпусу.
Коптильня для рыбы своими руками может быть сделана из различных емкостей, таких как:
Главное условие при сборке такого агрегата – герметичность. Сделанная своими руками коптилка – это экономно, поскольку ее можно приспособить для разных видов копчения, при этом затраты минимальны.
Копчение без коптильни
Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения.
Как коптить горячим способом
Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:
Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.
Скумбрию
Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут.
Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась.
Стерлядь
Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.
Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.
Горбушу
Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире.
Сколько коптить рыбу
Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:
Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки.
Полезные рекомендации
Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:
В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.
Состав и свойства копченой рыбы
Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива.
При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:
Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:
Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.
Калорийность
Каждая калория, которую получает организм при употреблении копчености, идет на пользу организму.
Калорийность продуктов горячей обработки отличается в зависимости от вида рыбы. Эта цифра варьируется от 90 до 200 Ккал на 100 гр. рыбы.
Правила хранения
Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С.
В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.
Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.
Простые правила горячего копчения рыбы
Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.
Подготовка
Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.
Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.
Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.
И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.
Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.
Засолка или маринование
Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.
Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.
Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.
У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.
Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:
Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.
Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:
Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.
Вяление
Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.
Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Полезные рекомендации
Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!
Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане: