как солить подуста рецепт
Домашняя «селедка» из подуста. Рецепт «старый подол».
Никогда не могла понять, почему мой муж с таким благоговением относится к этой вообщем-то никудышней рыбке. Оказывается, подуст напоминает нашему Олду о чудесных годах его детства и отрочества.
Выясняется, что в то далекое и бесшабашное время, когда маленький Олежка целыми днями торчал на реке с удочкой, главной его рыбой был именно подуст. Супруг и сейчас может часами рассказывать всякие байки из детства про подустов. Слушая их, многое кстати прояснилось и для меня как хозяйки.
Теперь я понимаю, почему иногда, когда мама покупала на подольском рынке язей, они бывали вкусными через раз… Оказывается, малые черти при продаже рыбы придумали отрезать подустам верхнюю губу, таким образом превращая его в ходового товарного язя… И действительно, подуст как ни крути, особого гастрономического интереса не представляет практически ни в одном блюде. Тем не менее, в кулинарии к каждому виду рыбки стоит подходить индивидуально.
И так! Рыбку очистили. Выпотрошили. Хорошенько промыли. Дали стечь воде или промокнули бумажными полотенцами.
Отдельное внимание уделим разделке.
Сначала филируем тушку. Затем отделяем реберную часть. Обязательно и тщательно очищаем брюшко подуста от черной пленки! (Она горчит)
Ниже опишу почему.
А пока – все одинаково:
Мясо рыбы обильно посолить. Вот примерно, если бы у вас был склероз и рыбу вы посолили бы 3-4 раза.
Добавим полукольцами репчатый лук. Можно, конечно, и целыми. Но, так быстрее. И не менее эстатичнее! Лука не жалейте. Да, прослезиться немного придется. Зато проверите, не забиты ли ваши слезные каналы. И вообще, плачьте только от лука или счастья!
Перец! Горошком или молотый, черный или душистый, белый или зеленый, а возможен и mix. Зернами или свеже молотый. Здесь дело вкуса. Лавровый лист обязательно. И не жадничайте. Пару звездочек гвоздики не помешает. Если любите активный вкус специй, можете добавить еще зерен кориандра.
А вот теперь, на этой стадии, «дорожки» филе и ребер расходятся.
Мы готовим маринад.
В случае ребер – это подсолнечное масло и уксус 1:1.
Почему уксуса так много? Потому, что реберные кости. В этом случае соли, как антисептика, не достаточно. В любом случае вам выбирать: активный вкус уксуса или возможные гельминты… Я предпочитаю уксус.
В случае филе – у меня примерно 3:1
Одной части уксуса к трем масла – будет более, чем достаточно.
И да! Начните пробовать с рафинированного постного масла и обычного столового уксуса. Не рафинированное масло, винный или яблочный уксус и прочее привнесут в это блюдо лишние запахи и вкусы. Не факт, что это оправдает ваши надежды.
Ну, вот. И маринад готов.
Заливаем каждую часть рыбы своим маринадом.
А завершающие стадии – снова как близнецы. Маринад должен полностью покрыть рыбу с луком и специями. Осталось тщательно перемешать и оставить в холодильнике минимум на трое суток. Говорят, что можно пробовать и раньше. Но я не рискую. И вам не советую.
И, да! Не забудьте рыбку прикрыть. Крышка, пленка… Ни к чему нам в холодильнике лишние запахи!
Приятного вам аппетита и Мишленовских звезд от ваших домочадцев!
Ваша Я!
Вялим рыбу правильно. Астраханский проверенный рецепт
Вялим рыбу правильно по старому астраханскому рецепту.
Рецепт подходит для любой некрупной речной рыбы. Я для засолки советую брать сорожку или густеру.
Рыба берется свежая, непотрошеная, желательно без повреждений. Новичкам я советую начать с небольшой партии в 4-6 рыб. Во-первых, места в холодильнике много не займет. А во-вторых, если сначала не получится, будет не так жалко. Потренировавшись на небольшой партии, технологию можно будет скорректировать под свой вкус.
Засолка рыбы для вяления
Берется невысокая кастрюля (тазик, судок), такая чтобы помещалась на полку холодильника. Дно кастрюли посыпается слоем соли крупного помола. На дно кастрюли укладывается слой рыбы, засыпается слоем соли. Под жабры рыбе предварительно также вотрите соль. Соли не жалейте.
Следом выкладывают второй слой рыбы и снова щедро посыпают солью. Так до тех пор, пока не наполните емкость или не закончится рыба.
Для лучшего просаливания рекомендуется сверху положить тарелку или крышку с небольшим гнетом. Кастрюля с рыбой убирается на двое суток в холодильник. (Первый раз, когда я солил рыбу, я по незнанию оставил ее в тепле. Конечно же, она испортилась.)
Если рыба достаточно крупная, увеличьте время засаливания на сутки. По этой причине старайтесь сортировать рыбу по размеру, чтобы избежать пересаливания или недосаливания отдельных рыбин.
Вымачивание рыбы
По истечении времени засолки рыба промывается от соли и кладется в холодную пресную воду. Да, насыщенный соляной раствор, из которого вы достанете просолившуюся рыбу, называется тузлук. Через каждый час вода меняется на свежую. Солили два дня — вымачиваем два часа. Солили три дня — вымачиваем два — два с половиной часа.
Важно не передержать рыбу в воде, чтобы из-за низкого содержания соли рыба при вялении не испортилась. А испорченной рыбой недолго и отравиться.
Вяление рыбы
Дальше нужно рыбу вялить. Берем леску или проволоку и нанизываем на нее рыбу через глаза. Честно скажу, для человека непривычного не самое приятное занятие. Ну да ничего, справились. Так как мне вариант с проволокой был не очень удобен, я придумал вот такую приспособу.
Приспособление для вяления рыбы
Купил в магазине Fix Price две металлических вешалки, скрепил их кабельными стяжками. Шарики на концах крючков откусил пассатижами, крючки градусов на 30 отогнул в сторону, чтобы рыба друг друга не касалась. Сверху приделал цепочку с кольцом для подвешивания конструкции. На такую вешалку у меня помещается 6 рыбин, по 3 на сторону, рыбки друг друга не касаются. Может, кому пригодится. Кстати, сейчас несложно купить складные подвесные сушилки для рыбы.
Подвешиваем связки с рыбой в прохладном, проветриваемом месте, подальше от мух. Чтобы те продукт не испортили. Следим, повторюсь, чтобы рыба друг друга не касалась. Я вешаю между оконных рам, на форточке, затянутой сеткой, чтобы рыба постоянно продувалась свежим воздухом. Продеваю в кольцо (за которое на фото держу) крепкие ножницы и развожу их до упора между рамами, чтобы концы и кольца лежали на переплете окна. По-колхозному, конечно, но работает. Главное, окно не разбить, если конструкция свалится. Небольшая порция солнца, на мой взгляд, рыбе тоже не помешает. Но тут главное не переборщить.
Положите под рыбу пару слоев газеты., т.к. с нее будет капать жир. Если жир капает слишком долго и много, да еще в придачу начинает появляться неприятный запах, значит, какая-то рыба не просолилась и начала портиться. Брак нужно выявить и безжалостно от него избавиться.
Время вяления рыбы
Вялим рыбу правильно. Вяление может продолжаться неделю и более. Зависит от температуры окружающего воздуха и его влажности. Хороший сквозняк ускоряет процесс. Важно снять рыбу вовремя, чтобы не пересушить. Ну и недовяленая рыба тоже будет не самым хорошим вариантом.
Поэтому когда рыба начинает вкусно пахнуть, в идеале приобретает янтарную прозрачность — начинает пропускать через себя солнечный свет и жир прекращает стекать, рыбу можно начинать пробовать. Если рыба готова, уберите ее в в полиэтиленовый пакет и в холодильник.
Хранение вяленой рыбы
Если вы хотите хранить рыбу долго, можете воспользоваться одним из предложенных ниже способов:
При соблюдении указанных рекомендаций, эти методы обеспечат сохранность вяленой рыбы на достаточно долгий срок.
Ну а уж с чем есть вяленую рыбу, каждый знает сам;)
Оформи дебетовую карту с кэшбэком по этой ссылке и получи 500 рублей на счёт карты
Пожалуйста, оцените произведение
Если Вам понравилось, пожалуйста, поделитесь с друзьями.
Теперь солю рыбу только так: 10 способов, которые оценят даже привереды
Соленая рыба – прекрасная закуска на пятничный вечер, стоит дополнить ее вареной картошкой с зеленью. В таком случае даже обычный ужин превратится в настоящее торжество благодаря правильно приготовленному засолу.
Сухой способ
Отличие данного способа приготовления от любого другого – используется немного большее количество соли, чем при любом другом способе. В таком случае понадобится от 2 до 5 дней для того, чтобы приготовить засол правильно.
Малосольная
Не всем по вкусу приходится сильно соленое блюдо, кто-то предпочитает быстро засолить морского или речного жителя в домашних условиях и в скором времени подавать на стол. В таком случае лучший вариант – приготовить малосольную красную рыбу.
Список необходимых продуктов:
Пряный
Рецепт соленой рыбы позволяет получить блюдо абсолютно любого вкусового оттенка – от «обычной» соленой до необычной пряной засолки. Использовать рыбу, приготовленную вторым способом можно в сыром виде, салатах и закусках.
Список необходимых ингредиентов:
С чесноком
Очень интересный рецепт, который прекрасно сочетает в себе вкус чеснока и соевого соуса. Готовить такую рыбу одно удовольствие, а кушать – еще большее. Идеально сочетается с черным зерновым хлебом. Можно назвать такой рецепт засолки рыбы «исконно русским».
Список необходимых ингредиентов:
Царский
Рецепт данного маринада не зря называется царским – в данном случае идеально сочетаются поистине королевская рыба – чавыча (даже маленькая) и очень необычный маринад. Засолка рыбы займет не много времени, а результат можно будет подать хоть к королевскому столу, настолько получается вкусно. Одни фото рыбы, приготовленной данным способом, вызывают аппетит.
Список необходимых ингредиентов:
Время приготовления: 40 часов
Порядок правильного приготовления:
С медом
Для придания особой пикантности блюду рекомендуется приготовить его с добавлением небольшого количества меда. У итогового блюда будет очень интересный вкус, который по достоинству оценят и гости, и домочадцы. Рассол для рыбы получится одновременно сладким и соленым. Рецепт быстрый, пропорции ингредиентов – понятные.
Список необходимых ингредиентов:
Список необходимых для приготовления продуктов:
Время приготовления: 45 минут.
Порядок приготовления заключается в следующем:
Замороженное филе разморозить, промыть и просушить, удалить все имеющиеся кости, положить в емкость для засолки кожей вниз. Фрукты в это время промыть и нарезать кружками. Положить нарезанные апельсины на филе. Посолить их не нужно.
Смешать сахар и соль. Засыпать специями фрукты. Отправить в холодильник на несколько часов.
Через 3-4 часа можно достать блюдо из алюминиевой посуды. При желании сделать блюдо более соленым, тару можно еще некоторое время держать в холодильнике. Апельсины и соль выбросить, избавить от лишней соли. Рыбу нарезать любым удобным способом и подать к столу дома.
В яблочном маринаде
Интересный вариант приготовления рассола для рыбы дома – с использованием яблочного уксуса. Итоговое блюдо из речного жителя будет достаточно пикантным, вкус раскроется ярко. Данный рецепт отличается небольшим расходом соли. Иначе данный рецепт называется слабым – из-за небольшого количества соли, используемой во время готовки.
Список необходимых ингредиентов:
Советы по засолке рыбы
Часто возникает вопрос, какую рыбу солят. Ответ прост – любую, которую только можно приобрести. Выбор качественных ингредиентов – самый важный этап в приготовлении. Лучше всего подойдут для засолки кета, горбуша, скумбрия, форель и семга. Приобретать нужно свежую охлажденную рыбу. Во время заморозки она потеряет свои вкусовые качества.
Свежесть рыбы определить достаточно просто. Для этого нужно взять целую тушку. Жабры будут иметь ярко-красный цвет, а глаза будут прозрачный. На мякоти отсутствует желтизна и пятна. Само собой, наличие неприятного запаха сразу говорит о том, что приобретать такой продукт не следу
Не менее важный момент – выбор соли. Свой выбор нужно остановить на поваренной, а не йодированной. Йод придает тушке неприятный вкус. Поваренная соль должна быть крупного или среднего помола, мелкий помол ведет к получению сухого и жесткого блюда.
Один из самых важных вопросов, возникающих после желания засолить рыбу – какую выбрать посуду. Вариантов действительного – от стеклянной банки или пластикового контейнера до алюминиевой посуды или кастрюли из нержавеющей стали.
Засоленный морской житель может использоваться как самостоятельное блюдо. К ней достаточно добавить нарезанный полукольцами репчатый лук или кружочки лимона. Закуску можно сделать более интересной, собрав небольшие бутерброды из рыбы и черного хлеба. Не лишним будет добавить сливочный или творожный сыр. Подавать можно любыми порциями. Стоит держать небольшое количество малосоленой рыбы в холодильнике. Приготовить ее можно быстро и просто.
Засоленная красная рыба прекрасно подойдет в качестве начинки для блинов или роллов. Салат тоже получатся более изысканным. Помидоры черри, авокадо или маслины помогут рыбе раскрыться со всех сторон. Подавать рыбу к столу удобными порциями. Малосоленая рыба идеальный продукт для добавления в самые разные блюда. Фото интересных блюд можно найти в интернете.
Стоит ознакомиться с несколькими советами ниже для того, чтобы процесс приготовления соленой рыбы прошел без проблем:
Заключение
Для получения идеально засоленной белой рыбы следует приобретать свежий продукт, без каких-либо паразитов. В идеале подобрать рыбины одного размера и солить их целиком. В качестве эксперимента можно использовать во время приготовления самые разные специи, сильно меняя вкус итогового блюда. В итоге полученной блюдо можно использовать как во время простого семейного ужина, так и во время крупного торжества.
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.