как склеивают мясо видео

Фальшивое мясо и секреты его изготовления. Вот как «склеивают» стейки

Журналисты провели специальное расследование, целью которого было выяснить, какие хитрости используют производители при изготовлении мяса и чем это грозит нашему здоровью. Результаты, запечатленные в этом видео, поражают…

Оказывается, сейчас довольно часто используется особое химическое вещество – порошок, который буквально «склеивает» куски и обрезки мяса. В итоге недорогие обрезки продают как стейки премиум-класса. Это невероятно, но даже эксперт не сможет отличить подделку! После такой обработки мясо выглядит целым куском и прекрасно держит форму во время жарки.

Специальный порошок даже имитирует пленки и прожилки! Вот как это делается. Обрезки мяса посыпают специальным ферментом, который известен как «мясной клей».

Его изготавливают разными путями. Одни производители создают такой клей с использованием бактерий, другие делают его из крови коров и свиней. Порошок настолько вреден, что работать нужно в специальной маске и перчатках. Зато пищевая индустрия с его помощью получает огромную прибыль.

Затем обрезки перемешивают и заворачивают в пакет, придавая нужную форму. После 6 часов в морозилке получается цельный кусок мяса. Если в сыром виде еще можно заметить разницу между настоящим целым куском мяса и склеенным, то после приготовления их практически невозможно отличить!

Такая методика используется не только для создания стейков. Хитрость также идет в работу при обработке курятины, свинины, других видов мяса и даже рыбы. Практически любое мясо можно склеить при помощи этого порошка.

В чем же опасность этого фальшивого мяса?

По заявлениям микробиологов, такое мясо плохо поддается тщательной тепловой обработке, ведь внутри могут оказаться те части, которые раньше были снаружи. Если съесть стейк средней прожарки из такого мяса, то вы имеете большой шанс получить пищевое отравление. По данным журналистов, такое мясо используется довольно часто в ресторанах и кафе, а ведь посетители даже не подозревают, что им подают на самом деле.

Будьте внимательны, покупая и заказывая мясо!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Фальшивое мясо и секреты его изготовления. Вот как «склеивают» стейки

Журналисты провели специальное расследование, целью которого было выяснить, какие хитрости используют производители при изготовлении мяса и чем это грозит нашему здоровью. Результаты, запечатленные в этом видео, поражают…

Оказывается, сейчас довольно часто используется особое химическое вещество – порошок, который буквально «склеивает» куски и обрезки мяса. В итоге недорогие обрезки продают как стейки премиум-класса. Это невероятно, но даже эксперт не сможет отличить подделку! После такой обработки мясо выглядит целым куском и прекрасно держит форму во время жарки.

Специальный порошок даже имитирует пленки и прожилки! Вот как это делается. Обрезки мяса посыпают специальным ферментом, который известен как «мясной клей».

Его изготавливают разными путями. Одни производители создают такой клей с использованием бактерий, другие делают его из крови коров и свиней. Порошок настолько вреден, что работать нужно в специальной маске и перчатках. Зато пищевая индустрия с его помощью получает огромную прибыль.

Затем обрезки перемешивают и заворачивают в пакет, придавая нужную форму. После 6 часов в морозилке получается цельный кусок мяса. Если в сыром виде еще можно заметить разницу между настоящим целым куском мяса и склеенным, то после приготовления их практически невозможно отличить!

Такая методика используется не только для создания стейков. Хитрость также идет в работу при обработке курятины, свинины, других видов мяса и даже рыбы. Практически любое мясо можно склеить при помощи этого порошка.

В чем же опасность этого фальшивого мяса?

По заявлениям микробиологов, такое мясо плохо поддается тщательной тепловой обработке, ведь внутри могут оказаться те части, которые раньше были снаружи. Если съесть стейк средней прожарки из такого мяса, то вы имеете большой шанс получить пищевое отравление. По данным журналистов, такое мясо используется довольно часто в ресторанах и кафе, а ведь посетители даже не подозревают, что им подают на самом деле.

Будьте внимательны, покупая и заказывая мясо!

Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора

Источник

Без обмана

В Африке люди голодают, а в США и Европе борются с изобилием отходов. В Дании и Франции даже открываются рестораны, в которых готовят блюда из отходов, и они пользуются спросом. А насладиться шедеврами кулинарии из того, что ещё недавно могло отправиться в помойку, приходят даже богатые люди.

Производители же выживают, как могут. В погоне за прибылью и минимизацией издержек они используют безотходные технологии. И дело идёт к тому, что в будущем все производства станут таковыми. Почему же знаменитый академик Несмеянов в своё время так радел за искусственную пищу? Сладким ли был его искусственный мармелад? В очередном выпуске программы зрителей ждёт рассказ коллег и учеников Александра Николаевича о том, в каких условиях работал учёный и что считал делом своей жизни.

Другой сюжет передачи авторы посвятили итогам проведения экспертизы того, что прячут в фарше недобросовестные производители. А специалисты Россельхознадзора подводят итоги скандала с одной крупной торговой сетью. Чем остались недовольны проверяющие? И почему руководители некоторых предприятий предпочитают хранить «гордое молчание»? Какие добавки используются при приготовлении мясных стейков? И как удаётся из обрезков создать продукт, который не отличить от настоящего? Чем опасна трансглютаминаза? Кому она противопоказана? На что следует обращать внимание при покупке колбасы, плавленых сыров, крабовых палочек и пирожных? Для чего в производстве используются мощные сепараторы?

Не лучше, по мнению журналистов, дело обстоит и с овощными консервами. Производители частенько не гнушаются класть в банки некондицию. В этом случае вы рискуете за свои же кровные приобрести огурцы с тёмными пятнами и пустые внутри, помидоры, которые вот-вот сгниют, разваленные овощи с неотрезанными хвостиками и помятыми боками. Почему же недобросовестные производственники при этом ссылаются на ТУ и можно ли привлечь их к ответственности? Что делать, если вы всё-таки стали обладателями такой продукции? Об этом – в программе.

Не останутся зрители и без полезных советов от авторов программы.

* При выборе овощных консервов смотрите на дату производства. Лучшие – те, что были закрыты в сезон. В противном случае велик риск нарваться на замороженные переработанные овощи или на отходы, которые заботливый производитель положил в банку, чтобы компенсировать недостаток сырья.

* Если вы выбираете колбасу, обратите внимание на срез. Плотная и ровная консистенция может означать, что в производстве использовали трансглютаминазу. Капельки воды и жира на срезе указывают на то, что этого вещества в продукте нет.

* Если на этикетке написано «сделано из мяса механической обвалки», это значит, что производитель положил в фарш или колбасу мясо, пропущенное через пресс-сепаратор. Вполне возможно, он прокрутил через большую мясорубку кости, кожу и жилы.

* Если вы нашли в фарше кости, в нём слишком много жира и можно разглядеть хрящи и жилы, требуйте деньги обратно.

* В ресторане надрежьте мясной стейк посередине и обратите внимание на структуру. Склеенные маленькие кусочки можно определить только очень внимательным взглядом. Неровная структура и отстающие друг от друга жировые прожилки укажут на то, что, скорее всего, повар использовал мясной клей и приготовил стейк из маленьких обрезков.

* Если вы купили рыбные консервы, а внутри оказались отходы, не тратьте время на суды: смело идите в магазин и требуйте вернуть деньги. Продавец должен разбираться с поставщиком самостоятельно.

* Прежде чем есть плавленый сыр, обратите внимание на его структуру. Если она неоднородная или встречаются тёмные включения, скорее всего, производитель приготовил его из отходов производства или подпорченного твёрдого сыра.

* Не стоит пугаться, если на этикетке пирожного «Картошка» написано «сделано из крошки бисквита». Это разрешённая технология, и производитель ничего не нарушает.

Источник

Клей для мяса, живая соль, светящаяся еда и снег из масла – магия или реальность

Шефы ресторанов работают не только со вкусами и ароматами, но и с текстурами. Они умеют делать подачу блюд более эффектной и часто – магической. Тайными знаниями с нами делится Сергей Малевич, основатель и шеф-консультант проекта Kitchen Industries.

Готовим креветки на глазах изумлённых гостей при помощи соли

Технику использования «живой соли» разработал знаменитый испанский шеф Анхель Леон. Он презентовал такой метод приготовления на конгрессе Madrid Fusion в 2019 г. Живая соль – это смесь ацетата натрия, поваренной соли, хлорида кальция и хлорида натрия. Сейчас это заранее смешанный премикс, который нужно развести водой в пропорции 1:1, нагреть до температуры 119 °С, а затем охладить до 2 °С. Готовую смесь потом выливают на выбранный продукт. Раствор, до этого напоминающий густой сахарный сироп, эффектно кристаллизуется, образуя соляную корочку. Но главное – в процессе кристаллизации суперсоль нагревается примерно до 60 °С и нагревает (по сути – готовит) то, что под ней оказывается.Таким образом можно подавать креветки. Они готовятся под соляной коркой прямо на глазах у гостей и сразу раскладываются по тарелкам.

Просто и быстро извлекаем цитрусовое филе

Второй способ применения фермента ещё интереснее. Так для салатов и десертов получают идеальные дольки без плёнок. Правда, от кожуры цитрусовые, всё-таки, почистить нужно. А чтобы не тратить время на трудоемкий процесс освобождения мякоти долек от пленок, залейте цитрус небольшим количеством воды, добавьте 2-3 капли пектиназы и оставьте на 6 ч. В результате действия фермента наружные прозрачные оболочки просто исчезают.

Склеиваем мясо

Ещё один фермент из арсенала шеф-повара – трансглютаминаза. Первоначально он применялся для изготовления крабовых палочек. Трансглютаминаза связывает две аминокислоты, входящие в состав любых белков, в результате куски как бы «склеиваются», за что трансглютаминазу часто называют «мясным клеем». Смотрите, например, вы купили кусок мяса с большим количеством жил, вырезали их и получили нечто бесформенное. Трансглютаминаза позволяет склеить все это и приготовить идеальный по форме кусок. Так же можно склеить в тончайшую «бумагу» креветочный фарш, или соединить вместе разные продукты: два вида рыбы для карпаччо, или бекон с морскими гребешками. Фермент скрепляет любые белки, в том числе, растительные, поэтому при помощи него возможно приготовить колбасу из нута или чечевицы. Она будет держать форму и выглядеть как обычная мясная колбаса.

Пользоваться мясным клеем достаточно просто: нужно просеять порошкообразный фермент на поверхность продукта, плотно прижать к нему второй кусок, вакуумировать и убрать на 12 ч. в холодильник. Можно обработать продукты с использованием су-вида, но метод «холодной» склейки даёт более гарантированный результат.

Заставляем коктейли светиться

Витамин B2 или рибофлавин, кроме полезных свойств, имеет способность ярко светиться в ультрафиолетовом спектре. Это используется в приготовлении коктейлей и некоторых блюд на кухне, где есть возможность выключить обычный свет. Дозировка рибофлавина составляет около 0.1% от веса жидкости и всё, что нужно сделать, – добавить порошок в жидкость и перемешать с помощью блендера.

Создаём снег из растительного масла

Тапиока мальтодекстрин или супермальто – представитель модифицированных крахмалов. Она отличается особенной «пушистой» структурой молекул, к которым пристают микроскопические капли масла. Благодаря этому, тапиока мальтодекстрин обладает уникальным свойством «впитывать масло», сохраняя текстуру обычного порошка. Пропорция составляет 1 к 2, то есть на 100 г масла нужно взять 50 г мальтодекстрина. Если объём большой, воспользуйтесь кухонным комбайном. Если маленький, можно просто перемешать смесь вилкой. При такой концентрации крахмал практически не влияет на вкус и позволяет получить «снег» из любого ароматного жира, например нерафинированного масла, вытопленного бекона или даже ореховой пасты.

Кроме тапиоки мальтодекстрина есть ещё обычный мальтодекстрин, но он не так хорош и его для снежной феерии нужно в 4 раза больше.

Источник

Как склеивают мясо видео

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Первоначально трансглютаминоза (Activa Rm) или другое название – мясной клей, стала очень популярной в 1990 году, когда начала широко использоваться в производстве сурими – это одна из составляющих всем известных крабовых палочек, а трансглютаминоза связывает пищу с высоким содержанием белка, тем самым придавая ей более эстетическую форму (неудачное, но более понятное название «склеенное мясо», именно для этого эффекта используется данная добавка).

Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминозы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей.

Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминозу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.

Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминозу или TG для краткости.

Трансглютаминоза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках.

По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминоза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со скреиванием продуктов.

Три метода работы с трансглютаминозой (Activa Rm)

Существует три основных способа применения Трансглютаминозы (мясной клей):
1. Прямое добавление.
2. Метод просеивания (посыпания).
3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор).

1. Метод прямого добавления трансглютаминозы (Activa Rm) в пищу с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам быть нераздельными, но у текстуры есть и второе менее очевидное преимущество выигрышные вкусовые качества. Как правило, эти качества хороши для работы с «фаршем» применяемые в колбасах, паштетах и рулетах. Этот метод также хорош для приготовления вегетарианского бургера, которому, несмотря на высокое содержание белка, сложно придать желаемую форму и «мясистость», что б откусив кусочек, Вы получили истинное наслаждение. Все формы трансглютаминозы (Activa Rm) пригодны для метода прямого добавления. Попробуйте в следующий раз делая фарш-эмульсию, или пюре с высоким содержанием белка добавить 0.25% текстуры мясного клея в сырой продукт.

Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech

Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминоза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.

2. Метод просеивания (посыпания)
Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминоза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.

Рыбный рулет

Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.

Реконструированная говядина

Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминозы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.

Метод применения суспензии.
Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминоза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминозу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.

Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминозы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.

Разберем типы связи: Горячая и холодная.

Текстуре трансглютаминозе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.

Холодная связь
Мы рекомендуем применять холодную технику. Держите склеенные продукты в холодильнике в течение, по крайней мере шести часов, но предпочтительней 18-24, для возможности образования более сильной связи.

Горячая связь
Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминоза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.

Безопасно ли это?

Трансглютаминоза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминоза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.

🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Алексей Тертий Вк & Fb).

Источник