как шприцевать курицу рассолом
Шприцевание мяса: основные правила и рецепты
Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.
Секреты успеха
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Процесс шприцевания мяса
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
Простой рецепт рассола
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
Как шприцевать курицу рассолом
Торговый центр «ДОМ» запись закреплена
ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА: основные правила и рецепты.
Шприцевание мяса специальным инжектором (шприцем) – залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА.
Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инжектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свежему аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата – приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.
Процесс шприцевания мяса:
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Шумовка с мелкими ячейками меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инжектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой “тайной” схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ РАССОЛА:
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).
Вот и все, приятного аппетита!
ЖДЕМ ВАС В НАШЕМ МАГАЗИНЕ! 
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Инъецирование рассола
Инъецирование рассола
Сообщение Познышев Вадим » 20 янв 2015, 16:01
Инъецирование — это процесс, с помощью которого раствор механически вводят в мышечную ткань. 2010Ф36 Все добавки следует вносить равномерно и в нужной концентрации во все части обрабатываемого мяса. Технологии инъецирования за последние нескольколет значительно продвинулись вперед, теперь они позволяют легко ввести за один раз до 70—90% рассола. Следует очень внимательно относиться к тому, чтобы инъектор идругие части оборудования содержались в чистоте и функционировали должным образом. Особого внимания требуют иглы — они должны быть острыми, не забитыми, на их поверхности не должно быть ржавчины и посторонних материалов.
Существует несколько различных методов инъецирования. Некоторые инъекторы позволяют непрерывно охлаждать рассол, предотвращая любое повышение температуры. Иглы для струйного инъецирования имеют несколько отверстий, которые начинаются на расстоянии 10—15 см от острого конца. После полного проникновения такой иглы в кусок мяса рассол впрыскивается и распределяется преимущественно в горизонтальной плоскости за один продув. Другие аппараты впрыскивают рассол как в процессе введения игл в мышечную ткань, так и при полном погружении в нее. Некоторые аппараты вводят рассол только в процессе проникновения игл в мышцы. Все инъекторы имеют определенные преимущества и недостатки.
Диаметр, или толщина, игл зависит в первую очередь от вида мяса и от того, какой отруб подлежит инъецированию. Например, для мяса домашней птицы требуются более тонкие иглы,чем для говядины, очень тонкие иглы нужныдля рыбы. На современных инъекторах головка с иглами легко может быть полностью заменена для переключения на другой режим инъецирования.
Степень инъецирования и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть указаны как можно более точно, поскольку по этим параметрам рассчитывают состав рассола. При введении избыточного количества рассола содержание фосфатов и других добавок в готовом продукте будет слишком высоким, что ведет к ненужным расходам, появлению нехарактерного вкуса и возможным проблемам с законом в случае превышения предельно допустимого содержания остаточного нитрита. При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обусловливает снижение выхода после термообработки и уменьшение продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании вкуса и аромата. Недостаток нитрита в готовом продукте является причиной слабо выраженного и нестабильного цвета. При небольшом отклонении количества инъецированного рассола от необходимого уровня его недостающее количество можно добавить непосредственно в тумблер или при тендеризации перед тумблированием для реструктурированных цельномышечных продуктов. Количество рассола, вносимого непосредственно в тумблер, может составлять от 4 до 8% в зависимости от типа тумблера, наличия операций удаления пленок или тендеризации. Инъецированное мясо, которое было подвергнуто снятию пленок и ножевой тендеризации способно абсорбировать и удерживать большие количества рассола в связи с увеличением площади поверхности мышцы. Мясо, с которого не были удалены пленки или которое не подвергалось тендеризации, при тумблировании может абсорбировать лишь около 2—5% рассола.
Инъецированные продукты с высоким содержанием рассола при тумблировании абсорбируют меньше рассола, потому что мышца уже набухла и не может удерживать дополнительное количество воды. Например, при добавлении следующих 10% рассола к сильно инъецированному мясу, например, со степенью инъецирования 80%, эта избыточная порция может быть абсорбирована, но практически вся она будет потеряна при последующей термической обработке. Внесение рассола в тумблер обычно создает впечатление впитывания дополнительного количества рассола, но существует большое различие между рассолом, абсорбированном мышечной тканью при тумблировании и рассолом, который связан мышечной тканью должным образом. Рассол, абсорбированный при тумблировании, не только теряется при последующей термической обработке, но также вызывает дефекты упакованного, или нарезанного и упакованного продукта в связи с отделением избыточного количества жидкости. Таким образом, введение дополнительного рассола в цельномышечные продукты путем внесения его в тумблер следует сводить к минимуму, и требуемая степень введения рассола должна целиком достигаться при инъецировании. Если процесс инъецирования прерываетея на длительное время, инъектор нужно промыть водой в целях удаления материалов, которые могли бы накапливаться в головках иголок или трубках. Перед продолжением шприцевания мяса вода, применявшаяся для промывки,должна быть полностью вытеснена струей рассола, чтобы мясо не инъецировалось простой водой. Перед началом нового периода инъецирования (в случае периодического способа производства) рассол в емкости следует перемешивать, чтобы обеспечить его гомогенность.
Давление впрыскивания при инъецировании не должно превышать 1,5—2 бара. При высокомдавлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры, а это означает, что в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Однако последние разработки в технологии инъецирования позволяют использовать более высокое давление без разрушения волокнистой мышечной структуры. Мясо птицы в связи с мягкой текстурой его волокон очень склонно к образованию гелевых карманов. Более жирное мясо, такое как свиная грудинка и свиная шея, инъецируют при более низком давлении, около 1,0 бар, поскольку слои мяса и жира в таких отрубах легко могут отделиться друг от друга.
В том случае, если инъецирование под давлением 1,5—2 бара не обеспечивает желательное увеличение массы за один заход, его можно повторить, хотя повторная обработка мяса невыгодна с экономической точки зрения. Двойной обработки можно избежать путем использования второго шприца. Некоторые инъекторы имеют на одном аппарате две головки, каждая из которых оснащена сотней игл,что позволяет на одном аппарате за один прием осуществить двойное инъецирование. Инъецирования с пониженнымдавлением можно добиться, последовательно работая с двумя инъекторами, несущими по одной головке с иглами, или с инъектором, имеющим две головки, так как внесение общего количества рассола можно разделить на две стадии. Этот метод позволяет более аккуратно вводить рассол в мышечную ткань, избегая повреждения волокнистой структуры.
Другим способом введения больших количеств рассола за один прием без увеличения давления является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Дополнительным преимуществом этого метода является равномерное распределение добавок. Увеличение частоты уколов игольчатой головки, которое легко регулируется на большинстве современных шприцов, все еще является одним из методов увеличения количества вводимого в мясо рассола без повышения давления инъецирования. Этот метод также позволяет увеличить плотность площади уколов («решетки»). На рисунке ниже показана различная плотность «решетки» при инъецировании с разной частотой срабатываний игольчатой головки или с различной скоростью ленты.
Современные инъекторы способны легко вводить 40—70% рассола за один проход, не разрушая при этом волокнистую мышечную структуру. Они также способны измерять размер отдельных больших кусков предназначенного для инъецирования мяса с помощью лазера, в этом случае точно соблюдается определенная заранее степень инъецирования независимо от формы и размера каждого куска мяса. Бескостное мясо окорока, которое содержит жир и не отделено от кожи, должно быть уложено на ленту инъектора в раскрытом виде шкурой вниз (шкура соприкасается с лентой). Иглы должны быть установлены соответствующим образом, чтобы они не внедрялись слишком глубоко. Точнее, иглы должны останавливаться примерно на 1,0-1,5 см выше ленты, иначе рассол будет распределяться между мясом и прослойкой жира, и в готовом продукте после термообработки будут видны крупные гелевые «карманы».
При обработке цельномышечных продуктов с высокой степенью инъецирования, от 70 до 100%, в тумблер часто дополнительно вносят нежирное рубленое мясо (размер отверстий решетки при измельчении на волчке 3—4 мм) в количестве 5-10% от общей массы. Внесение измельченного нежирного мяса улучшает сцепление кусков и плотность продуктов с высокой степенью инъецирования, но этот метод эффективен только в том случае, если мясо подвергается тщательной тенде-ризации и фарш смешивается с хорошо отбитой и отмассированной (размягченной) цельномышечной тканью.
После использования все трубы, трубки, клапаны, фильтры и иглы шприца должны быть тщательно промыты и проверены на возможное закупоривание отверстий. Использование при инъецировании мяса грязного оборудования приводит к ухудшению качества продукта, уменьшению сроков его хранения, снижению таких показателей как цвет и его стабильность, запах, сцепление кусков. После тщательной мойки аппарата следует провести его дезинфекцию, внимательно контролируя правильность концентрации дезинфицирующего средства. При не надлежащей мойке и дезинфекции шприца бактерии могут (и будут) расти на конвейернойленте и под ней, в трубах и шлангах, в иглах инъектора. Все оборудование следует тщательно споласкивать чистой водой для удаления всех остатков моющих и дезинфицирующих средств, которые в противном случае в последствии попадут в продукт. Большинство моющих средств содержат сильные щелочи и окислители, за счет чего в случае попадания отрицательно влияют на цвет посоленного мяса и на вкус любых продуктов.
Иглы необходимо предохранять от закупоривания. Даже в случае применения CIP-мойки* иглы нужно периодически снимать с инъектора и на всю ночь помещать в раствор, содержащий удаляющие жир и белок вещества, или в уксус, после чего на следующий день хорошо продувать. Чаще всего иглы продувают под давлением. Для такой обработки можно применять кока-колу, так как она содержит фосфорную кислоту и имеет низкий уровень рН, за счят чего при вымачивании в ней игл ослабляется связь с частицами белка и жира, кроме того, она легко вымывается теплой водой.
Одним из новых методов является безыгольное (струйное) инъецирование цельномышечных продуктов с применением специальных форсунок для впрыскивания под высоким давлением, или выстреливания, струй рассола. Струя рассола высокой концентрации проникает в мясо, а с ней и все требуемые добавки. Преимущество такой системы заключается в полном исключении возможности контаминации в процессе инъецирования. Однако еще существуют некоторые проблемы, связанные с применением этого метода, которые следует решить для более широкого его внедрения в промышленность. К недостаткам метода относятся необходимость полной неподвижности мяса при обработке и различная степень инъецирования кусков разного размера.
В ветчинные продукты на кости рассол иногда вводят через артерию. В переднюю часть бедренной артерии вводят 10—15% высококонцентрированного рассола, обычно содержащего фосфаты, соль, нитрит, сахар и усилитель цвета. В результате рассол проникает во все участки свиной ноги. Рассол также можно вводить в каждую ветвь артерии, и это обеспечивает даже лучшее распределение рассола. После инъецирования куски мяса помещают в рассол для вымачивания на срок до 3 дней, затем коптят и подвергают термической обработке. Свиные окорока, в которые рассол вводили через артерию, зачастую имеют выход после термообработки на 1-2% выше, чем при многоигольном шприцевании.