как сделать рыбу холодного копчения на даче своими руками
Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты (14 фото + 1 видео)
Однако натуральные продукты сейчас в магазине найти невозможно. Процесс этот длительный, и для достижения идеального вкуса требует соблюдения технологии и определенного вида древесины. Производителям такие хлопоты не выгодны, поэтому на прилавках можно встретить лишь суррогаты, обработанные «жидким дымом». Они выглядят и пахнут замечательно, но не принесут ничего кроме вреда. Поэтому многих интересует коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и способы добиться желаемого вкуса и аромата.
Почему именно холодное копчение?
У обоих видов копчения есть особенности, достоинства, недостатки, однако чаще все же выбор останавливают на холодном. Причина — более оптимальный температурный режим.
Горячее копчение не требует ни много времени на приготовление продуктов, ни сложного сооружения. Электрический прибор либо открытый огонь находится прямо под коптильней. Температура от 70 до 120° позволяет дегустировать ароматное блюдо уже спустя 1-3 часа. Изделия, подвергшиеся такой обработке, остаются мягкими и довольно жирными, однако именно поэтому хранятся всего несколько дней.
Холодное копчение — способ сделать продукт особенно вкусным. В этом случае работает теплый дым, добирающийся до «жертвы» по довольно длинному дымоходу. Температура такого копчения — 20-35°, однако лучшая цифра 30°, так продукт сохраняет практически все полезные вещества. Из-за этой температурной «низости» будущий деликатес должен готовиться долго: процесс может затянуться на 3 дня. Продукт после обработки теряет часть влаги, поэтому становится суховатым, однако жир сохраняет. Зато срок хранения его — несколько недель, или даже месяцев.
Неповторимый аромат и возможность растянуть удовольствие, долго наслаждаясь копченостями, — причины популярности коптильни холодного копчения, а способов обустроить ее своими руками есть немало.
Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи
Сооружение это требовательное, так как дым, прежде чем добраться до продуктов, должен достичь минимальной температуры, избавиться от вредных примесей, копоти. Поэтому любой чертеж подразумевает следующие элементы:
Топочную камеру (дымогенератор), сооруженную из металла либо кирпича. Из-за длительности процесса она обязана иметь удобный зольник и дверцу для регулировки поступления дыма.
Коптильную камеру. Невысокая температура позволяет выбрать различные материалы, в их числе и дерево. В этой роли может выступить обычная бочка, старый холодильник.
Дымоход. Его минимальная длина — 2000 мм, максимальная — 7000. Большее расстояние — гарантия проблем с тягой. Лучший материал металлические трубы, диаметр их более 100 мм.
Ассортимент оригинальных простых коптилен
Такие конструкции хороши тем, что для них подходят всевозможные материалы и предметы, отслужившие срок, но выкинуть которые не поднимается рука.
«Бочковая» коптильня
Это самый неприхотливый вариант. Чтобы соорудить коптильню, надо иметь неприкосновенные запасы:
металлическую бочку и такую же сетку;
листовую жесть, прочные решетки;
крепежные элементы;
шифер, мешковину.
Первым делом копают яму под топочную камеру, на ее дно укладывают лист жести. Роют не слишком глубокую траншею для дымохода, ее ширина 250 мм, длина — 2000-2500 мм. Герметичность обеспечивают, накрывая топку шифером. Вдобавок ее присыпают грунтом.
Обустраивают коптильную камеру. Бочку лишают дна, а на его место прикрепляют металлическую сетку, для сбора сажи ее устилают мешковиной. Снизу монтируют решетку. Отступив от верхнего края емкости 200 мм, оборудуют место для продуктов. Это может быть металлическая решетка либо прутья, на которые вешают крюки. Вместо крышки для камеры-бочки используют плотную мешковину. Она способна удержать дым, но одновременно отводить его избыточное количество.
Несколько дороже будет коптильня, устроенная из деревянной бочки, зато она будет выглядеть более презентабельно. Работа с ней тоже проста, так как снять верхнюю крышку, вырезать отверстия для трубы и установить внутри держатели для решеток труда не составит. Исключение для таких коптилен-полуфабрикатов одно — пластмассовые изделия.
Экс-холодильник, сменивший должность
Лучше найти старый холодильник, в котором минимум пластика. Этот способ тоже позволяет быстро получить желаемую коптильню, он прост и экономичен. Список необходимого для работы невелик:
корпус холодильника;
вентилятор;
кирпичи для очага;
труба, средняя длина отрезка 2500 мм, диаметр — 100 мм;
утеплитель для трубы, если она остается на поверхности.
Старый холодильник избавляют ото всех пластиковых элементов, оставляют в неприкосновенности компрессор и реле. Все отверстия заклеивают скотчем, лейкопластырем либо изолентой. Для обеспечения тяги внизу устанавливают вентилятор. Сверху делают маленькое отверстие для дыма. Сбоку его прорезают для трубы дымохода (другой, предпочтительный, вариант — снизу), с обеих сторон — для решеток, на которых будут располагаться продукты. Не забывают о поддоне для сбора жира: он не должен перекрывать путь в холодильник дыму. Ищут место для холодильника-коптильни, выбирая максимально высокий участок.
На расстоянии 2500 мм от него роют яму для топки. На дно укладывают кирпичи, из них же возводят стенки. Если участок имеет естественный уклон, трубу-дымоход слегка прикапывают. Когда рельеф ровный, его создают, выкапывая траншею. Чем дальше она от холодильника, тем глубже ее делают. Один край трубы соединяют с холодильником, другой подводят к яме. Когда траншея не нужна, дымоход закутывают в утеплитель. Импровизированную топку плотно прикрывают металлическим листом, оптимальная толщина — 3-4 мм.
В роли коптильни холодного копчения «дублером» холодильника может стать старая стиральная машинка, чей кожух будет также идеален для камеры. Альтернативы — металлические либо деревянные шкафчики.
Основательные постройки
Есть хозяева дачных и загородных участков, которые своими руками абсолютно все стараются делать на совесть. Следующие варианты хороши для больших загородных участков, где еще одно небольшое строение станет не помехой, а украшением.
Коптильня из кирпича или пеноблоков
Первый этап — поиски удобного участка, лучше на возвышенности. После выбора подходящего чертежа приступают к расчетам материала, затем закупают:
красный кирпич либо пенобетонные блоки (лучше — пустотелые);
силикатный кирпич для топочной камеры (альтернатива — покупное изделие, встраиваемое в камин);
дверцу для топки — из стали либо чугуна;
оконную рама с матовым стеклом, дверную коробку и полотно;
листовую фанеру, доску (20х100 мм) или брус (60х60);
шпунтованную доску (замена — вагонка, ее толщина — 10-12 мм);
кровельный материал — профлист, металлочерепицу;
трубы: пластиковую для крыши и металлическую для дымохода (диаметр — 80 и 120 мм соответственно);
цемент, песок, щебень.
Фундамент для коптильни
После расчистки строительной площадки производят разметку, удаляют плодородный слой, толщина его — от 150 до 200 мм. С помощью диагоналей находят середину, предназначенную для патрубка дымоходного канала. Его роль исполняет металлическое ведро с вырезанным сбоку круглым отверстием для металлической трубы-дымохода. Начиная с центра, копают траншею. Если участок горизонтальный, то обеспечивают наклон в 20°, он идет в сторону топочной камеры.
На этом же этапе закладывают трубу, один конец которой сразу же вставляют в ведро. Траншею закапывают и переходят к сооружению опалубки. Над поверхностью она выступает на 250 мм. Затем засыпают подушку из песка и щебня, каждый слой имеет толщину 70-90 мм, оба проливают, трамбуют. Заливают половину раствора, расстояние от верхнего края опалубки — 50 мм. На схватившийся бетон укладывают арматурную сетку, ее ячейки — 50х50 мм. Сверху заливают стяжку, в которую добавлено жидкое стекло. Ее выравнивают, ориентируясь на края опалубки, накрывают пленкой и оставляют набирать прочность.
Топка
Основание для топки делают аналогично. Стены возводят в два слоя. Внешнюю стену делают из красного кирпича, внутреннюю — из жаропрочного силикатного материала. Если выбрана покупная топочная камера, ее заглубляют в грунт. Такой способ экономит топливо, так как стенки будут медленнее остывать.
Холодное копчение рыбы
Способы холодного копчения рыбы
Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.
Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту. По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.
Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.
Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…
Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.
Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки. Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.
Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.
Как сделать коптильню на берегу реки
Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.
Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.
Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.
Подготовка рыбы для холодного копчения
Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.
После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…
Рецепты холодного копчения рыбы
Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.
Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.
Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.
Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.
Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.
Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.
Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.
Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.
Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.
Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.
Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.
Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.
Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.
Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.
Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.
Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.
Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.
Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.
На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты
Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.
Как сделать дымогенератор
В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.
Vital:
– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.
Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.
Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).
А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.
Captain777:
– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.
Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.
Semur:
– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).
Копчение дымогенератором: рецепты
Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.
DeRenardNez:
– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.
Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.
Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.
Роман261076:
Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.
На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.