как сделать рыбу горячего копчения в домашних условиях терпуг
Как приготовить копченый терпуг
Терпуг – это ценная промысловая рыба из семейства окуневых. Она крайне редко встречается на прилавках магазинов и многие кулинары опасаются ее готовить. И совершенно напрасно, ведь морской окунь имеет мясо с нежной текстурой, насыщенным вкусом и практически полным отсутствием мелких косточек. Его можно готовить различными способами – жарить, запекать и, конечно же, коптить.
Подготовка рыбы
Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.
Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.
Это можно сделать двумя способами:
Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.
Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.
Маринование перед копчением
После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.
Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.
После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.
Горячий способ
Перед тем как приготовить терпуг горячего копчения в домашней коптильне нужно позаботиться о костре. Для этой цели можно использовать любые дрова, но лучше всего отдать предпочтение яблоневой щепе – она обеспечивает мягкий, приятный аромат рыбы.
Основные правила горячего копчения:
Перед тем как коптить морского окуня нужно дождаться, пока щепа перегорит до равномерного жара, слой щепы следует насыпать на дно тщательно вымытой коптильни и взбрызнуть ее водой.
Поверх щепы следует установить поддон, а над ним – решетку для копчения рыбы. Поодон нужен для сбора жира, стекающего с тушек в процессе приготовления. Если нет специального поддона, его можно заменить листом фольги, сложенной в несколько слоев.
Дверцу коптильни нужно закрыть и установить ее на костер. Если из трубочки, расположенной в крышке коптильни начал идти густой дым – это свидетельствует о начале копчения. Как утверждают кулинары, которые коптили терпуга, через 30-35 минут рыба полностью готова.
Холодный способ
Терпуг копченый холодным способом получается нежным, сочным и ароматным. Для этого перед копчением его нужно просушить: тушки, замаринованные любым способом, нанизать на крюки или обвязать бечевкой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 часа. Чтобы ускорить процесс сушки можно включить вентилятор.
Холодное копчение требует строгого соблюдения температурного режима – он не должен превышать 15-35°С. Костер при холодном копчении должен быть минимальным для того, чтобы не повысить температуру в коптильне.
Для приготовления рыбы внутрь дымогенератора нужно засыпать древесную щепу, после чего подключить к нему специальный шланг или трубку и вывести ее в коптильную камеру. Продолжительность приготовления составляет 24-48 часов, это зависит от температуры дыма, поступающего в коптильную камеру.
Без коптильни
Копченая рыба – это вкусное и ароматное блюдо, любимое многими. Но домашняя коптильня есть далеко не у всех. Не стоит огорчаться – существует множество рецептов копченого терпуга, приготовленного в импровизированной коптильне, сделанной собственноручно. Для этой цели потребуется алюминиевое ведро с плотно закрывающейся крышкой, большую кастрюлю или металлический ящик.
Топка доля огня изготавливается из кирпичей или же старых колесных дисков. На них же и устанавливается коптильная камера.
Тушки терпуга следует выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга – так они равномерно прокоптятся и приобретут насыщенный, выразительный вкус.
В условиях квартиры
В условиях городской квартиры терпуг можно закоптить в коптильне с гидрозатвором. Первое, что нужно сделать – подготовить рыбу. Ее следует тщательно выпотрошить, голову можно отрезать или же оставить. Далее тушку необходимо натереть пряной смесью из соли и специй изнутри и снаружи, оставить в холодильнике для маринования на 6-8 часов.
Трубку коптильни нужно вывести в окно или форточку – это предотвратит скопление дыма в квартире. После этого на лист фольги необходимо насыпать ровный слой щепы из яблони, ольхи или черемухи, поместить ее в коптильню и поставить ее на медленный огонь.
Как только из трубки пойдет дым, можно приступать к копчению. Тушки следует выложить на решетку, поставить ее в агрегат и подождать 25-35 минут. Насыщенный золотистый цвет свидетельствует о готовности терпуга.
Рецепт приготовления филе терпуга
В коптильне можно готовить не только целые тушки морского окуня, но и его филе. Оно получается пряным, с приятным, нежным вкусом и насыщенным ароматом.
Тушки терпуга нужно разделать на филе, посолить, поперчить, густо смазать его сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Оставить для маринования на 1-2 часа.
После этого каждое филе следует смазать сливочным маслом, выложить на лист фольги кожицей вниз и поместить ее в коптильню. Рыба должна готовиться около 25-30 минут. Ее подают к столу со свежими или запеченными овощами.
Копченый терпуг – это вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо, которое украсит любой повседневный или праздничный стол. Рыбу можно приготовить самостоятельно, на даче или в городской квартире, воспользовавшись коптильней. Очень важно строго соблюдать технологию копчения – это поможет получить безупречный вкус и аромат терпуга.
Как коптить терпуга в домашних условиях
Терпуг — очень ценная промысловая рыба, у неё вкусное и полезное мясо. Продаётся он только в замороженном виде, но ближе к месту его обитания может быть в продаже в охлаждённом виде. К преимуществам этой рыбы также можно отнести малое количество костей, что позволяет ускорить процесс готовки и употребления продукта. Мясо в свежем виде немного пугает покупателей, так как имеет зеленоватый оттенок. Если вы всё же настроились купить эту рыбу, то можете приготовить из неё много блюд. Её можно жарить, варить уху, мариновать, но больше всего ценится терпуг копчёный. Терпуг горячего копчения — изысканное блюдо, которое непременно придётся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.
Терпуг горячего копчения
Сегодня мы расскажем секрет приготовления терпуга в домашних условиях. Больше не придётся тратить деньги и время на поход в ресторан, ведь насладиться любимым деликатесом можно и дома.
Технология приготовления рыбы
Для того чтобы приготовить копчёного терпуга, вам понадобятся:
Итак, приступим к обработке рыбы. Нужно удалить голову и очистить тушку от внутренностей. Вы, конечно, можете голову и оставить, но жабры удалять обязательно.
Терпуг без головы и внутренностей
После этого рыбу хорошенько промыть под проточной водой и высушить. Далее тушку натереть солью и перцем. По желанию вы можете добавлять и свои любые специи, и ломтики лимона. Когда рыба натёрта, поместить её в стеклянную посуду и поставить в холодильник примерно на 3 часа, чтобы она хорошо пропиталась. По истечении этого времени терпуга вынуть и ещё час выдержать на воздухе, чтобы рыба перед отправкой в коптильню была идеально сухой.
Есть ещё один рецепт подготовки рыбы, по которому тушку терпуга обмазывают сметанным соусом (сметана, соль, перец, петрушка и укроп). В этом случае рыба получится более ароматной и сочной, нежели при копчении обычным способом.
Процесс копчения
Как коптить терпуга в коптильне, знают немногие, поэтому и допускаются мелкие ошибки в приготовлении, из-за которых результат получается плачевным и блюдо можно просто выбросить. Правильность процесса приготовления состоит в том, что для копчения следует использовать только яблочные опилки, другие породы деревьев дают рыбе горечь, и она теряет свои вкусовые качества.
Яблочная щепа для терпуга
После того как всё готово, уложить рыбу в коптильню на спинку, так как именно там есть самое толстое место, которое следует прожарить больше всего. Рыбины не должны соприкасаться между собой, поэтому нужно, чтобы в коптильне было достаточно места. Коптильню накрыть крышкой и коптить 10 минут, затем немного приоткрыть крышку и опять закрыть на 10 минут. Так чередовать открывание и закрывание в течение 40 минут.
Терпуг в коптильне
После того как копчение терпуга будет окончено, его очищают и подают к столу.
Большинство людей делает ошибку, подвешивая тушку рыбы за хвост в коптильне: спинка и мякоть на хребте в таком положении плохо прокоптятся. Именно поэтому может получиться полусырое блюдо.
Терпуг с прокопченной спинкой
Коптить терпуга очень просто. Даже если у вас нет большого опыта, главное — правильно подготовить коптильню. Мастерство копчения состоит именно в умении постоянно контролировать уровень дыма в коптильном шкафу. Для того чтобы рыба получилась именно горячего копчения, температура в шкафу должна быть в пределах 80–100 градусов. Если она упадёт до 60 градусов, это будет уже полугорячее копчение, соответственно, и вкус будет совершенно иной.
Особенности мяса терпуга
Стоит отметить, что копчёная рыба может храниться на протяжении нескольких дней, а если её поставить в холодильник, срок хранения можно продлить. Для того чтобы быстро и, главное, правильно определить степень готовности блюда, нужно посмотреть на его цвет. Если ваша рыба светло-золотистого оттенка, её нужно ещё немного коптить, если все тушки золотистые, а две-три остались светлыми, это значит, что они начали портиться или же неправильно просолились. Такая рыба также может иметь какие-нибудь болезни, поэтому, если вы заметили такие тушки в своей коптильне, от них нужно сразу же избавиться. Если же они тёмно-золотого цвета, это говорит о том, что рыба полностью готова и её можно подавать к столу.
Терпуг, готовый к употреблению в пищу
Мало кто знает, но употребление в пищу терпуга очень благоприятно сказывается на самочувствии и здоровье в целом. Его мякоть — ценный источник белка, а также аминокислот и омега-3 жирных кислот. Эти элементы предупреждают появление на сосудах атеросклеротических бляшек, улучшают сердечно-сосудистую систему, а также благотворно сказываются на нервной системе. В рыбе есть витамины А, С, групп В, РР, сера, хром, железо и другие микроэлементы, которые правильно организуют деятельность вашего организма и вы всегда будет себя хорошо чувствовать. Мясо этой рыбы могут также употреблять люди, придерживающиеся диеты: в 100 г продукта всего 102 ккал.
Видео о том, как закоптить терпуга в домашних условиях:
Терпуг горячего и холодного копчения: приготовление в домашних условиях
Терпуг — рыба семейства окуневых. Активно разводится в промышленных масштабах, так как имеет приятный вкус, но при этом практически не имеет мелких косточек. Масса взрослой особи может достигать 18 килограммов. Но именно для копчения лучше использовать тушки всего до 2-3 кг. В этом случае мясо отлично прокапчивается, в нём остаётся лишь небольшое количество жира.
Состав и свойства копчёной рыбы
Показатели КБЖУ (на 100 граммов готового продукта):
Большая часть жиров — это полиненасыщенные жирные кислоты (включая омега-3), так что беспокоиться о своей фигуре не придётся, терпуг относится к низкокалорийным продуктам. Также в состав мяса терпуга в больших количествах входят:
За счёт большого содержания белка, терпуг хорошо усваивается, не создавая особой «нагрузки» на ЖКТ.
Подготовка рыбы
Найти в продаже свежевыловленную терпугу сейчас практически невозможно. Тушки продают в замороженном виде. И на будущий вкус готового блюда существенно влияет то, как именно будет выполнена разморозка. Рекомендуется придерживаться следующих правил:
Если процесс необходимо ускорить, то тушку помещают в холодную соленую воду и отправляют в холодильник. А вот использовать тёплую воду и уж тем более микроволновку не стоит, от этого вкус мяса только ухудшится.
После разморозки рыбу не следует ставить в холодильник или повторно замораживать. То есть следует сразу же приступать к его засолке или маринованию (для подготовки к копчению).
Но лучший вариант — это использование свежевыловленного терпуга. То есть если есть возможность избежать заморозки, этим обязательно следует воспользоваться.
При разделке тушек до 1,5 килограммов, как правило, голову не отрезают. Остальные разрезают хотя бы на 3 части.
Маринование перед копчением
Терпуг для копчения можно засолить (традиционный вариант копчения) или замариновать. Что лучше — зависит только от индивидуальных вкусовых предпочтений того, кто готовит рыбу.
Засолка выполняется следующим образом:
Солить терпугу таким образом нужно аж 3 суток. Посуду убрать в прохладное тёмное место, засолка выполняется при комнатной температуре. После тушки тщательно промыть под прохладной проточной водой, подвесить и дать просохнуть в течение 2 часов. По желанию, в смесь соли и перца можно добавлять сушёную петрушку, перетёртый лавровый лист, тмин.
Если же рыбу мариновать, то она получится сочнее, нежнее, но гурманы утверждают, что такая кулинарная подготовка несколько ухудшает истинный вкус рыбы. Для приготовления маринада потребуются (на 1 кг):
Все ингредиенты смешивают, натирают ею тушки изнутри, после складывают в миску и заливают остатками маринада. Мариновать от 6 до 12 часов, можно оставить на ночь. Затем тушки промывают, подвешивают на просушку — в это время как раз можно подготовить коптильню.
Есть и второй вариант маринада (на 1 кг):
Самое главное — не посолить такой маринад (так как в соевом соусе соли более чем достаточно). Мариновать в такой смеси тоже от 6 до 12 часов.
Терпуг горячего копчения
Копчение терпуга в бытовой коптильне выполняется с использованием смеси щепы из яблони и ольхи. Её непосредственно перед укладкой взбрызгивают холодной солёной водой — это обеспечит равномерное выделение густого дыма. Также к щепе можно добавить сырые веточки вишни (толщиной хотя бы в 0,5 см) — это обеспечит приятный аромат готовому продукту, не влияя на его вкусовые качества.
И перед тем, как коптить терпуга в домашней коптильне, рекомендуется отрегулировать расстояние до тушек от плоскости, где укладывается щепа. Оптимальный вариант — от 30 до 40 сантиметров. В этом случае внутри температура не будет подниматься выше 80-90 ℃ и, соответственно, рыба будет именно коптиться, а не жариться.
Копчение производится под закрытой крышкой. За 5-10 минут до окончания резервуар открывают, чтобы испарились излишки влаги. Весь же процесс занимает от 2 до 3 часов.
Существует также метод приготовления терпуга и без коптильни, в условиях обычной кухни. Но обязательно понадобятся глубокий чугунный казан и хорошо работающая вытяжка. Такой рецепт для быстрого горячего копчения терпуга подойдёт даже для квартир! Выполняется так:
Дыма снаружи будет немного, но вот запах сильный. Поэтому помещение обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Сколько именно коптить, зависит от толщины стенок казана. Минимум 60 минут, максимум — 120.
Если такой вариант не подходит, то существует вариант, как правильно закоптить рыбу с помощью духовки. Щепа в этом случае вообще не понадобится, потребуется лишь жидкий дым. Предварительно тушки маринуются в сметанном маринаде. Далее её выкладывают на противень (на фольгу). Затем в духовку. Запекать на минимально доступной температуре (в идеале до 100 градусов) до полной готовности.
Терпуг холодного копчения
Терпуг холодного копчения имеет более насыщенный вкус, но готовится сложнее. Во-первых, понадобится специализированная коптильня (типа «смокер» или её вариации). Другие варианты копчения в домашних условиях не подойдут. Даже незначительное нарушение технологии приготовления рыбы таким способом приведут к её порче. Используемая щепа — тоже смесь из ольхи и яблони, смачивать её не нужно, вместо этого легко орошают из пульверизатора (можно смесью воды с добавлением жидкого дыма).
Правильный температурный режим: от 25 до 30℃. Период копчения зависит от размера тушек:
В первые сутки резервуар, где и происходит копчение, ни в коем случае не открывают. На тушках должен образоваться тонкий слой из сажи и дыма, за счёт которого мясо и не подвергается гниению.
И перед тем, как закоптить терпуга, коптильню обязательно очищают от сажи и нагара из жира. Проще всего это сделать смесью из сока лимона и любого средства для мытья посуды.
Условия хранения
Для более длительного хранения применяется заморозка. В этом случае срок хранения составит:
В иных случаях рыбу необходимо съесть в течение 24 часов с момента её извлечения из коптильни.
Итого, терпуг — одна из самых «удобных» рыб для копчения. Её легко разделывать, в ней практически отсутствуют мелкие косточки. А по вкусу она ничем не уступает тому же лососю, но при этом менее жирная. Её даже включают в диетический рацион!
Как вкусно закоптить терпуга в горячей коптильне
Терпуг – промысловая рыба из семейства окуневых. Терпуг ценится вкусным мясом и отсутствием мелких костей. В кулинарии его используют для приготовления различных блюд – салатов, закусок, ухи, консервов. Но для любителей копченостей настоящим лакомством является терпуг горячего копчения. Процесс приготовления такого блюда довольно прост, и сделать его в домашних условиях смогут даже кулинары-новички.
Терпуг копченый – калорийность и состав
Терпуг – морская рыба, обладающая множеством полезных свойств. В ней содержится большое количество фосфора, йода, магния, цинка, железа. Витамины В, А, С, РР, а также омега кислоты делают этот продукт ценным для организма человека.
100 г копченого терпуга содержит:
Подготовка и засолка терпуга к копчению
Как правило, терпуг продается в замороженном виде. Поэтому рыбу заранее следует разморозить. Если будете коптить несколько тушек, выбирайте приблизительно одинаковые по весу, чтобы они прокоптились равномерно.
После размораживания рыбу необходимо освободить от внутренностей, обязательно удалить жабры, если она будет коптиться с головой. Если рыба крупная, можно отрезать голову, тогда не придется вынимать жабры.
Потрошеные тушки тщательно промыть водой и обсушить бумажными салфетками. Затем тщательно натереть их солью, особенно внутри живота и в месте, где были жабры. По желанию можно к соли добавить немного перца или любимых пряных трав.
Уложить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду, оставить для маринования в прохладном месте на 3-4 часа.
Как коптить терпуг в горячей коптильне
Первое, что необходимо сделать – это разжечь костер. Подойдут абсолютно любые дрова. Они должны хорошо прогореть, чтобы получился умеренный жар.
Пока горит костер подготовить коптильню. Почистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно ровным слоем выложить щепу для копчения. Лучше всего подойдет щепа яблони или ольхи. Достаточно будет грамм 70. Щепу предварительно сбрызнуть водой, для густоты дыма.
Над щепой постелить двойной слой фольги или установить специальную емкость – туда будет стекать сок с рыбы.
Поставить решетку в коптильню, выложить тушки, чтобы между ними оставались небольшие зазоры. Закрыть плотно крышку, в гидрозатвор налить воду (если имеется).
Поставить коптильню на жар. Когда из трубки в крышке начнет идти густой дым – процесс копчения начался. Необходимо засечь время. Крупная рыба приготовится з 40 минут, мелкая – за 20-30. Во время копчения можно открывать крышку, чтобы контролировать готовность продукта. Готовый терпуг имеет темно-золотой оттенок.
Приготовить такое блюдо можно и в квартирных условиях. Вместо костра подойдет обычная газовая или электрическая плитка. А чтобы избежать дыма, на трубку в крышке коптильни необходимо надеть тонкий шланг и вывести его в вентиляцию или форточку. 
После окончания процесса, достать рыбу из коптильни и дать ей остыть на свежем воздухе. При употреблении кожицу с рыбы нужно снимать, так как в ней много вредных веществ. Подавать копченого терпуга можно как самостоятельную закуску, украсив дольками лимона. Приятного аппетита.
Оценка статьи: 
(7 оценок, среднее: 3,86 из 5)
Загрузка.