как сделать рыбный бульон прозрачным для супа
Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху
Пошаговое приготовление
Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления прозрачного рыбного бульона. Лучше всего для него подойдет кости и головы речной рыбы. Я готовила из костей и головы речной щуки. Отличный бульон получается из речной мелочи. Так как у нее очень много мелких костей, ее варят целиком. Ее не чистят от чешуи, а лишь удалите жабры, внутренности и глаза. Хорошенько промойте и завяжите в чистую марлю, в которой и будите ее и варить, а затем удаляют.
У рыбных голов удалите жабры и обязательно удалите глаза. Из за них бульон будет мутным, и уже ни чем его не осветлишь. Кости и головы хорошенько промойте под холодной водой, чтобы смыть как можно больше белка, который и сворачивается при приготовлении, придавая муть. Положите их в кастрюлю с толстым дном.
Влейте в кастрюлю холодную воду. Именно холодная вода позволит перейти питательным веществам в бульон. Ведь если залить кости горячей водой, белок на поверхности свернется и не позволит этого. Воду возьмите очищенную через фильтр, она намного мягче и лучше раскроет вкус.
Яйцо хорошенько вымойте и разделите на белок и желток. Желток нам не понадобится, а вот белок размешайте вилкой, разрушая его целостность. Но взбивать его не нужно. Это так называемая яичная оттяжка. Влейте белок в кастрюлю и немного перемешайте.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и варите, снимая пену в течение 5-10 минут.
Морковь и лук почистите и обжарьте на разогретой, сухой сковородке. Это придаст бульону золотистый цвет и усилит вкус.
Положите в кастрюлю обжаренные овощи и душистый перец. Вместо душистого перца можно взять обычный черный или сычуаньский перец.
Добавьте в кастрюлю с бульоном остальные продукты. Чем больше добавлено специй и зелени, тем сильнее вкус и ярче цвет. Но не перестарайтесь, иначе забьете рыбу.
Варите на самом маленьком огне в течение 30-40 минут. Вообще это один из главных правил для варки любого бульона — не давать ему сильно кипеть. И не закрывайте кастрюлю крышкой, это тоже делает бульон мутным. Снимите бульон с огня и полностью его остудите, не закрывая крышкой.
Процедите рыбный бульон через сито, застеленное чистой тканью или марлей в несколько слоев. Если этот бульон будет использоваться для приготовления заливного, удалите с его поверхности жир. Для этого нужно процедить через слой ваты завернутую в марлю. Или возьмите бумажную салфетку и проведите по поверхности, жир осядет на ней. Делайте так до чистой поверхности.
Тройная уха
Считается, что самая вкусная уха варится на тройном бульоне. Это классический рецепт, в который не входит ни картошка, ни морковь. Особенностью ее приготовления является то, что варится она долго.
Сначала нужно полчаса варить мелкую рыбку, очищенную и без голов.
Потом бульон процеживается и в нем варится средняя рыба – карась, ерш, окунь. У нее нужно удалить только внутренности, чешую и жабры. Вместе с ней закладываются головы крупной рыбы, корень петрушки, горошины перца и целая луковица. Обязательно нужно снимать пену.
Через 20 минут бульон снова процедить, посолить, а потом заложить в него крупную рыбу, порезанную на куски, и лист лавра. В процессе варки не перемешивать.
Когда рыба станет мягкой, лавровый лист вытащить, добавить порезанную зелень и закрыть крышкой. Уха должна настояться 10-15 минут.
«Тройная уха» — разновидность блюда.
Видео
Костный бульон
Рыбный бульон может быть приготовлен и из костей. Это актуально в том случае, когда рыба разделывается на филе и из мяса готовится какое-либо другое блюдо. Кости в этом случае можно не выкидывать, а сварить из них отличный рыбный навар. Но учесть, что этот вариант подходит только в том случае, когда это рыба ценных пород – гольца, чавычи, лосося, форели, язя или какие-либо другие.
Поэтому для рецепта берут такие компоненты, как:
КБЖУ костного бульона:
Процесс и технология в этом случае ничем не отличаются от других вариантов рыбного бульона:
Что такое простая, двойная и тройная уха?
Нам пригодятся любые части выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбы, главное – удалить жабры из головы. Наловили пакет окуней или ершей? Они пойдут в дело, из ершей получается самый наваристый первый бульон. Простой будет называться такая уха, которая сварена на одном бульоне с однократной закладкой рыбы, неважно, одного или нескольких видов. Двойная готовится так – сначала закладываются плавники, хвосты, головы, мелкая рыбешка. Потом они вынимаются шумовкой и либо выбрасываются, либо части мяса отделяются от костей и используются при второй закладке. Во вторую закладку идут более благородные виды – в бульон добавляется судак, щука, форель. Тройная уха приготавливается аналогично, только закладок в бульон уже три, в третью партию идет самая благородная рыба, вроде стерляди, семги или лосося.
Секреты вкусной ухи
Не все знают, как правильно приготовить в домашних условиях вкусную уху. Если варить ее, как обычное первое блюдо, получится просто рыбный суп. Секрет ухи в том, чтобы бульон должен быть прозрачным, а рыба добавлена в него крупными кусками.
Есть несколько рекомендаций, которые помогут понять, как правильно приготовить уху.
Рыба в готовом блюде должна быть целиком. Если у нее много мелких костей, для удобства перед закладыванием в кастрюлю их нужно разрезать в нескольких местах.
Лучшая рыба для ухи – это свежая, даже живая. Если варить ее из мороженой, размораживать ее не нужно.
При чистке нужно удалять внутренности, жабры. Плавники, хвосты и голову лучше оставить, именно из них получается самый наваристый бульон. Иногда оставляют даже чешую.
Некоторые виды рыбы имеют специфический привкус. Рекомендуется снимать кожу у осетровых, она невкусная. А если привкус остается, нужно добавить в блюдо лимонный сок или водку.
Луковицу лучше добавлять целиком, даже с шелухой, а потом выбрасывать. Это поможет добиться приятного золотистого цвета бульона.
Многие знают, что чаще всего добавляют в уху, но не всегда придают этому значения. На самом деле специи нужны обязательно, особенно часто добавляют душистый перец, лавровый лист, петрушку и укроп. Причем, чем жирнее рыба, тем специй должно быть больше.
Уха в тарелке — выглядит очень аппетитно.
Кипение
Важно! Овощи и рыбу мы кладем в холодную воду.
Закипеть уха должна, но нельзя допустить, чтобы она кипела долго. Нужно довести ее до кипения на среднем огне, дать закипеть, белок свернется и вы сможете снять пену. И все, потом нужно убавить огонь и варить на очень слабом, не допуская бурления.
Если момент с закипанием упущен, то в уху нужно добавить лед, дождаться кипения и снимать пену.
Уха не должна кипеть, она должна медленно вариться, и постепенно увариваться. Я варю достаточно долго, по 6 часов. Тогда бульон уваривается и получается насыщенный рыбный сладковатый вкус.
Рецепт двойной ухи
Она варится так же, как в предыдущем рецепте, но рыбы требуется 1-1,2 кг, варим первый бульон 15 мин из мелочи, хвостов, голов, потом ее выбрасываем, а вместе с овощами и крупой добавляем уже порционно нарезанные куски основной рыбы. В этом видео показан вариант приготовления двойной ухи из карпа (сазана):
Из скумбрии с картошкой
Так как варить бульон рыбный чаще всего необходимо, когда нужно приготовить рыбный суп или уху, то вот какой рецепт придется ко столу.
Ингредиенты рыбного рецепта:
КБЖУ на 100 мл рыбного супа:
Схема приготовления ухи из замороженной скумбрии:
Фарш и яичный белок
Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.
Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.
Узнай секрет вкусного супа
Как готовить светлый и прозрачный бульон из рыбы
Гораздо проще сделать сразу светлый бульон, чтобы не тратить время на его осветление. Как правило, рецепт всегда один и меняется только количество ингредиентов. Приготовлять его рекомендовано из следующих продуктов:
Рыбу следует хорошо подготовить: очистить, удалить потроха, промыть. Из головы обязательно надо вырезать жабры и глазницы! В противном случае испортится не только вид готового блюда, но и его вкус — будет горчить. Лук с морковью почистить, разрезать на 2-4 части.
Луковицу иногда добавляют целиком, если готовят уху — тогда она получается приятного золотистого оттенка. Можно порезать лук помельче и обжарить его на масле перед тем как закладывать в первое блюдо.
Рыбу заливают двумя литрами воды, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют лук и морковь кусочками, после чего варят 15-25 минут в зависимости от вида рыбы. Жидкость не должна сильно бурлить! За несколько минут до окончания варки стоит посолить похлебку и добавить специи. После выключения огня куски извлекаются из кастрюли, а жидкость процеживается через марлю, сложенную в несколько слоев.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон:
Лайфхак для чистого бульона
Как сделать бульон чистым, светлым и красивым
Для того, чтобы очистить и осветлить бульон, после того, как сняли пенку, положите в кастрюлю неочищенную луковицу (предварительно промыв).
Она вберет в себя остатки неубранной пенки. Как только она начнет развариваться, ее можно удалить.
Что же такое правильный бульон? Прежде всего, это прозрачный, не переваренный, ароматный отвар, подчеркивающий и удачно дополняющий вкус основного блюда. Существуют ли правильные рецепты приготовления бульонов? Вопрос сложный, многие хозяйки готовят его по-своему, и получается прекрасно. Хотя, конечно, есть и классические рецепты, и поварские раскладки, однако профессиональные рецепты обычно рассчитаны на ресторанные объемы, которые для домашней кухни великоваты, поэтому остановимся на тех правилах и технологиях, которые помогут Вам сварить прозрачный, ароматный вкусный бульон.
Правила прозрачного бульона
Особенности приготовления и время варки мясных, куриных, рыбных и овощных бульонов мы обсудим чуть позже, а сейчас общие рекомендации, применимые к приготовлению любого бульона.
Для бульона необходима свежая, холодная вода. При закладке продуктов в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание питательных веществ из продуктов в раствор. А постепенное нагревание поможет свести к минимуму количество свернувшихся в хлопья белков, из-за которых бульон становится мутным.
В течение всего процесса варки продукты должны быть полностью покрыты водой. При необходимости, бульоны можно доливать холодной водой.
Нагревание, накипь и бульонный жир.
Бульон варят на очень медленном огне, чтобы свести к минимуму образование свернувшихся белков. Эти свернувшиеся белки и образуют накипь. По консистенции накипь похожа на пену. Она появляется на поверхности не только мясных/рыбных, но и овощных бульонов, и для сохранения прозрачности ее необходимо удалять. И удалять накипь нужно не только в начале варки бульона, но и на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, также удаляют влажной тряпочкой.
Кроме того, кипеть бульон должен еле-еле, так, что движение жидкости едва заметно. Если бульон забурлит, то очень быстро станет мутным.
Жир, который всплывает на поверхность, тоже рекомендуется удалять, потому что от длительного теплового воздействия он расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые взаимодействуют с минеральными веществами, перешедшими в бульон. Эти кислоты и их соли делают бульон мутным и придают салистый привкус. Кстати, на бульонном жире можно обжаривать лук и другие овощи.
Как видите, прозрачный бульон – блюдо капризное, требующее постоянного внимания.
Овощная приправа и специи для бульона.
В бульон также добавляются различные специи: лавровый лист, перец горошком, различные травы. Специи не только делают бульон более ароматным, но и значительно обогащают его вкус. При этом каждый вид трав вносит свои уникальные нотки. Для того, чтобы травы не рассеялись по жидкости и их было удобно извлекать из бульона, травы связывают вместе. При этом более твердые стебли помещают снаружи, а нежные – внутри. Так готовится «букет гарни» (состав букета может быть разным, наиболее часто используются: лавровый лист, стебли петрушки, веточка тимьяна, в середине – несколько перышек лука-порея и сельдерея). Мелкие приправы и семена, которые нельзя включить в букет, завязывают в отдельный тканевый мешочек. Кстати, сушеные травы дают более интенсивный вкус, чем свежие, поэтому использовать их нужно в меньшем количестве: соотношение примерно 1:3, вместо столовой ложки свежей зелени возьмите чайную ложку сушеной. А свежую зелень полезнее и красивее добавить в уже готовое блюдо при подаче на стол.
Нужно ли солить бульон?
Бульон, особенно если Вы планируете использовать его для приготовления соусов, не солят или солят совсем мало, так как небольшая добавка соли помогает раскрыть вкус входящих в состав бульона ингредиентов. Если Вы решили подсолить бульон, делайте это в конце приготовления, чтобы избежать пересола вследствие выпаривания части жидкости.
Нужно ли процеживать бульон?
В идеале для сохранения прозрачности и для безопасности (чтобы мелкие разварившиеся косточки не попали на зуб) готовый бульон процеживают. Для этого из бульона аккуратно вынимают твердую часть. Затем на чистую посуду устанавливают фильтр (например, дуршлаг, на который сверху кладут в несколько слоев сложенную марлю) и половником, небольшими порциями, стараясь не баламутить жидкость, переливают бульон. Когда в кастрюле остается небольшое количество бульона, в котором преобладает взвесь из мелких частиц (косточек, разваренных овощей, специй), процеживание прекращают. Если Вы попробуете просто перелить бульон из одной кастрюли в другую, вы рискуете поднять со дня мелкую взвесь. Бульон в таком случае может получиться мутным, несмотря на процеживание.
Сколько хранится бульон? Можно ли его замораживать?
В холодильнике бульон может храниться до семи дней, но через двое-трое суток, перед употреблением его необходимо кипятить (бульоны, которые разогревались несколько раз сильно теряют во вкусе, поэтому старайтесь разогревать только необходимое количество).
Итак, если вы не собираетесь использовать бульон в ближайшие дни, то сразу же по готовности его нужно охладить и заморозить. Повторно замораживать бульон нельзя, поэтому сразу разливайте его по порционным контейнерам. Чтобы сохранить место в холодильнике, можно поступить следующим образом. Контейнер выстилаете пищевой пленкой, так, чтобы свисали края, и заливаете бульон. Когда он замерзнет, потяните за края, вытащите бульон и оберните этими же краями пленки. У вас получатся аккуратные брикеты, которые можно хранить один на одном без контейнера.
Несколько слов об охлаждении. Теплая, жидкая среда, как известно, лучшее место для размножения бактерий. Поэтому неиспользованный сразу же бульон желательно быстро охладить и убрать в холодильник или морозилку. Для того, чтобы ускорить процесс охлаждения, наберите в раковину холодную воду и опустить туда посуду с бульоном. Если у вас есть лед, еще лучше, добавьте его в холодную воду и ваше блюдо охладиться очень быстро.
Бульонные кубики домашние
Использовать замороженный бульон очень удобно, особенно это актуально в тех случаях, когда Вы задумали несколько блюд, для которых хороши разные бульоны. Также очень удобно иметь под рукой домашние бульонные кубики. Они прекрасно получаются из мясных, куриных и рыбных бульонов, сваренных на косточках.
Для приготовления бульонных кубиков готовый бульон нужно процедить, перелить в чистую посуду и вернуть на огонь. Снова довести до кипения, при необходимости снять пену и жир, после чего вываривать на медленном огне. 2 Литра бульона нужно уварить примерно до 250-300 мл (
1,5 стакана). Получившийся отвар нужно охладить до комнатной температуры и отправить в холодильник на 5-6 часов. Костный бульон богат желирующими веществами (например, коллагеном, из которого получают желатин), и из холодильника Вы вынете бульонное желе. Если на поверхности образуется слой жира, аккуратно удалите его. Желе разрежьте на небольшие кубики, каждый кубик заверните в пищевую пленку и заморозьте.
Используйте такой концентрированный бульон по мере необходимости в приготовлении различных соусов, подлив, тушеных блюд, добавляйте при отваривании риса, пасты, пельменей и т.д.
Теперь давайте поговорим об особенностях варки бульонов из различных продуктов, т.е. о мясных (в том числе куриных), рыбных и овощных бульонах.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».
Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».
И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.
Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).
Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.
«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.
Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?
Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.
Рыбный бульон.
Для приготовления рыбного бульона Вам также понадобятся кости, хорошо подходят хек, камбала, палтус. Также для рыбного бульона используются головы (предварительно нужно вынуть жабры и глаза), плавники, обрезки, используют головы и панцири креветок и других ракообразных. Обычно не используют головы таких рыб как лещ, вобла, сазан, плотва, потому что бульоны получаются горьковатые.
Из овощей и специй хорошо подходят: репчатый лук, стебли петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец, лимонный сок.
Воду для костного рыбного бульона берут примерно в расчете 1,7 литра на 1 кг костей. 1 Стакан воды (
250 мл ) можно заменить на 1 стакан сухого белого вина. Время варки – не более 20 минут, так как более длительная варка извлечет из костей горечь, что плохо отразится на бульоне.
В других рецептах соотношение воды и рыбных продуктов (голов, плавников, костей, кожи) составляет 4-5 л на 1 кг, а время варки
1 час. Возможно головы за 20 минут не провариваются, точно сказать не могу, так как предпочитаю первый вариант.
Процесс варки рыбного бульона такой:
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов