как сделать прессованное мясо в домашних условиях
рецепты домашнего прессованного мяса и ветчины
Мне очень нравится альтернатива замены магазинной колбасы и ветчины на домашние деликатесы, колбасы или на
Мясную закуску — прессованное мясо
представлю рецепт прессованного мяса для ветчинницы Белобока в домашних условиях и расскажу, чем можно ее заменить.
Ветчинницу Белобока я приобрела себе не так давно, это пресс форма для приготовления мяса и мясных деликатесов в домашних условиях. Ветчинница Белобока – это очень удобная форма из нержавейки в виде колбы с двумя съемными крышечками на пружинках. Именно эти пружинки позволяют домашней колбасе, ветчине или прессованному мясу спрессовываться под давлением. Поставляется ветчинница Белобока с книгой рецептов
и видео инструкцией на диске, изготавливается эта пресс форма в России, вот ее фото
Ранее был представлен мой видео рецепт приготовления домашней куриной ветчины в ветчиннице пресс – форме Белобока, рецепт ЗДЕСЬ.
Сегодня делюсь еще одним рецептом для ветчинницы Белобока, это
прессованное мясо с грибами
Для рецепта прессованного мяса можно использовать разные сорта мяса, в том числе и птицы (говядину, свинину, баранину, курицу, индейку, утку) я использую:
Как приготовить прессованное мясо в домашних условиях
Свинину и говядину нужно крупно порезать (куски больше спичечного коробка), добавить раздавленный чеснок,
соль, перец, сухой желатин, мускатный орех, бальзамический или винный уксус,
лед, все хорошо перемешать
и поставить мариноваться в холодильник минимум на 3 часа.
А можно процесс ускорить, мясо замариновать (прокрутить) в маринаторе, двух циклов по 9 минут будет достаточно.
Шампиньоны для прессованного мяса измельчить, если они мелкие, положить в мясо такие, как есть, целые.
На ветчинницу одеть вторую крышку и подтянуть три пружины.
Готовить прессованное мясо можно в духовке при 180 градусах 1.5 – 2 часа, ветчинницу поставить в поддон или форму для запекания, долив туда жидкость, так домашнее прессованное мясо не будет таким сухим.
Более нежное и сочное прессованное мясо получается тушеным в воде в кастрюльке на плите или в мультиварке. Ветчинница Белобока вместе с прессованным мясом кладется лежа в кастрюльку и заливается кипятком, если этот рецепт адаптировать под мультиварку, то в нее нужно постелить силиконовый коврик или тряпочную салфетку, чтобы не царапать у чаши мультиварки поверхность. Тушится прессованное мясо, так же как и ветчина, 2 часа.
После приготовления форма Белобока вынимается из емкости, остужается и убирается в холодильник на 5 часов, только по истечении указанного времени ветчинницу можно разобрать и вынуть из нее прессованное мясо, каким оно получилось – видно на фото:
Срез прессованного мяса и ветчины из Белобоки мяса всегда разный, все зависит от размера мясных кусков и самой начинки. В книге рецептов приведены различные виды мясных деликатесов, которые можно приготовить в форме Белобока – от вареных колбас и ветчины до прессованного мяса, начинку можно приготовить из фарша, рубленого мяса с фаршем с добавлением кусочков печени, курицы, индейки, сладкого перца, моркови, горошка, консервированной кукурузы, грибов, чернослива, орехов.
прессованное мясо из свиной рульки или половинок свиной головы
Для этого рецепта промытые части свиной головы или рулька отвариваются в подсоленной воде со специями, головкой лука и лавровым листом столько времени, сколько нужно до состояния, когда мясо от костей легко отстает, но меньше, чем на холодец. Мясо остудить, перебрать от костей, но большие части со шкуркой не резать на мелкие куски, их выложить на марлю или полиэтиленовый пакет в глубокую чашку кожей наружу, вовнутрь должны попасть все мелкие части. Добавить натертый чеснок, черный молотый перец. Отварное мясо голов или рульки плотно завязать и поставить на него гнет с грузом. В таком состоянии остудить около 5 часов, потом освободить прессованное мясо от пакета или марли и нарезать.
Вот еще один совет, как в домашних условиях приготовить ветчину или прессованное мясо без использования пресс формы или ветчинницы:
«Берём кастрюльку, кладем подготовленное мясо, сверху блюдце диаметром чуть меньше кастрюльки и на блюдце ставим банку, не до верха заполненную водой, которая будет работать как гнёт (груз). И в духовку. Или в большую кастрюльку с рассолом. После того, как ветчина будет готова, охлаждаем сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.»
Приятного аппетита вам желает Анюта!
Побалуйте и вы своих близких на завтрак или подайте как закуску бутерброд с домашним прессованным мясом! 😉
Приготовление домашней ветчины в аэрогриле
видео рецепте с ютуба
Дорогие читатели, вы можете поделиться понравившимся рецептом со своими друзьями, нажав на иконку любимой социальной сети или ОК ниже этой статьи. Все друзья увидят вашу ссылку в вашей ленте.
Как сделать прессованное мясо в домашних условиях
Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая.
Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки.
В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость.
Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее.
Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки.
Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно.
Ветчина или прессованное мясо «Ну и как насчет первичности?» (Г. Капустин)
Есть у В. Шукшина гениальный рассказ «Срезал», который я перечитал недавно, потому прошу простить за мое невольное цитирование этого вечного произведения.
Каюсь, «…С точки зрения стратегической философии» всегда хотел сделать колбасное или мясное изделие своими руками. Вот только процесс казался мне чересчур длинным и запутанным. По работе посещал не раз колбасные цеха и понимаю, что сделать 1:1 будет или не возможно, или очень трудно.
«Можно сотни раз писать во всех статьях слово «народ», но знаний от этого не прибавится. Так что когда уж выезжаете в этот самый народ… можно и в дураках очутиться» Итак, изначально к 2,5кг свиной лопатки был добавлен фарш (свинина+куриная грудка) в количестве 0,7кг. Все это было заправлено приправой Vegeta и черным перцем. Далее вся эта смесь массировалась раз 5-7 часов все это продолжалось 1,5 суток занимая место в холодильнике. Под конец консистенция полуфабриката стала липкой, то есть, мясная смесь «созрела». Формование батона производилось в пакет для запекания, уложенный в форму. Далее все по инструкции, в гильзу укладывается неподвижное дно, за гильзу пружинами зацепляется подвижная крышка, которая отжимает лишнее и формует батон. По классической технологии варил свое мясное изделие при температуре 75-85 градусов. Во второй батон я добавил манку и 2 яйца, и это правильно! Батон меньше отжался, стал более плотным и на вкусе это никак не отразилось.
«Если вдруг окажется, что Луна искусственный объект и внутри живут люди, то на каком языке с ними говорить, если они вдруг вылезут к нам навстречу?» После получения первого батона на огонек зашел хозяин ветчинницы и еще гости. Душевно посидели…(на фото это салют).
«Позвольте вам заметить, господин кандидат, что кандидатство — это ведь не костюм, который купил — и раз и навсегда» Утро все расставило по местам, второй батон был занесен с балкона где он ненароком заночевал. Остаток мяса для ветчинницы не позволял отформовать что-либо ввиду его малого количества и я отправил его на сковороду, где он очень даже аппетитно зажарился. Из напитков утром мне более всего понравилась минералка… были ж на то какие то причины.
По сути… а что за продукт получился у меня? До сих пор сомневаюсь, ветчина это или прессованное мясо, тем не менее продукт оказался вкусен и натурален, а сам девайс как бы провоцирует к дальнейшим экспериментам, тем более, что свидетельств тому в интернетах навалом.
Прессованное мясо свиных голов
Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.
Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.
Для прессованного мяса свиных голов понадобится
Готовим прессованное мясо свиных голов.
Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.
Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.
Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.
На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.
Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.
Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.
Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.
Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.
Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.
Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.
Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.
Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.
На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.
Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.
С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.
Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.
Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.
Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.
Домашняя ветчина. Первые шаги
Пробуем готовить прессованное мясо в ветчиннице.
В последнее время как ни начну о чем-то писать, про все говорю, что мне это подарили. Аж неудобно получается, как будто я сам ничего не покупаю, только в подарок получаю. Но, чего скрывать, свое увлечение кулинарией я пиарю давно и широко, все знают, и потому я часто получаю от разных близких людей кулинарные подарки. Правда, не сразу успеваю все освоить, растягиваю удовольствие надолго.
Так случилось и с ветчинницей. Подарили мне такой замечательный девайс давно, еще на день рождения летом, а испробовать руки дошли только сейчас. И вот решил поделиться со своими читателями впечатлениями.
Впрочем, сначала пару слов о том, что такое вообще ветчинница. Это такой прибор для приготовления ветчины в домашних условиях. Ну, не совсем ветчины, а скорее прессованного мяса. Ведь традиционно ветчина готовится как? Сначала мясо несколько дней просаливается в искусственно созданных условиях при определенной температуре. Потом это мясо отваривается в специальной форме, которая также является и прессом. Далее мясо подвергается процедуре копчения для создания красивого розового цвета. Ну и потом ветчина еще дозревает какое-то время на холоде. Там есть разные тонкости и нюансы, есть химические наполнители и улучшители вкуса, но в целом технология примерно такая.
Мне коптить мясо негде, а холодное химическое копчение я как-то не приветствую, поэтому у меня получился продукт более натуральный, но не такой красивый. Но лиха беда начало. И вообще я отвлекся. Стало быть, домашняя ветчинница – это та самая форма для мяса, крышка которой зажимается специальными пружинами. Таким образом ветчине придается форма, особенно если мы делаем ее не из кусков мяса, а из фарша с наполнителями. И вот эту ветчинницу вместе с мясом можно помещать в кастрюлю с водой, в аэрогриль, в духовку или в какую-нибудь суровую современную скороварку. Можно все это делать и без ветчинницы, но там технология посложней и надо умело вязать веревки, что доступно не каждому. Так что с прибором все-таки попроще. Тем более, что у меня он российского производства, и сейчас его вполне можно купить в нашей стране.
Я решил для начала сильно не усложнять задачу, а сделать прессованное мясо.
Без перемалывания в фарш и без лишних движений, просто взял хорошую говядину и порезал на куски размером с такой небольшой пеппер-стейк. Замариновал говядину солью и перцем, дал постоять. Кстати, не выдержал, и один кусок утащил себе на стейк. Получилось отлично, хотя мясо и не сортовое, и не мраморное. Главное, что свежее и мягкое. Ел с кровью, все нормально. Остальное отправил на ветчину. Кстати, тут подходит практически любое мясо, хотя традиционным является, конечно, свинина. Можно использовать даже куриные грудки и филе индейки, а можно и смешивать разные виды, просто время приготовления необходимо корректировать соответственно.
Для начала я помыл ветчинницу и поместил внутрь нее рукав для запекания. Так рекомендуется делать, если будешь мясо потом варить в кастрюле. Иначе оно через технологические отверстия отдаст весь вкус в бульон, и получится у нас вкусный бульон. А нам нужно вкусное мясо. Вот если бы я мясо запекал, то ветчинницу можно было выстелить фольгой. А для варки лучше рукав. Внутрь рукава плотно выложил куски мяса, перемежая их колечками порезанных оливок. Просто для красоты. Тут можно использовать и морковь, и чеснок. А если делаем ветчину из фарша, так хоть чернослив в нее вкладывай – будет хорошо. На самый верх я насыпал разного молотого перца и кориандра, чтобы было красиво. По идее, можно всю готовую ветчину потом покрыть такой перечной смесью.
Когда закончилось и мясо, и объем ветчинницы, я вспомнил, что в некоторых рецептах советуют для большей плотности конечного продукта добавлять туда желатин. Помните, бывают в ветчине такие желейные вкрапления? И вот тут у меня возникли вопросы. Потому что ведь как готовят желатин – его разбавляют водой и оставляют набухать. Так вот если эту жидкость налить в мясо, а потом спрессовать его крышкой, то вся жидкость выльется через боковые отверстия. Я попробовал – так и вышло. Так что насчет желатина история темная. Возможно, его нужно довести до какой-то густоты, не знаю. Я просто вылил желатиновую жидкость, закрыл рукав специальной защелкой, сверху поставил крышку и стянул пружинами. Весь желатин оказался на столе, но ничего переделывать я уже не стал.
Ну, а дальше ясно. Опустил ветчинницу в кастрюлю, налил воды так, чтобы максимально покрывала. Объем кастрюли не позволил покрыть полностью, но это не особо помешало. Поставил кастрюлю на газ, довел до кипения и варил на среднем огне около полутора часов. В это время по кухне разносились самые разные запахи. Но чем дальше, чем приятней они были.
Через полтора часа я снял кастрюлю с огня, вынул ветчинницу, не открывая, и положил в раковину, чтобы стекла жидкость. После этого на балкон – остывать. Был уже поздний вечер, так что я оставил ветчину на холоде до утра. Вы спросите, зачем я так сделал? А для того, чтобы готовая ветчина сохраняла форму. Если ее вынимать и резать горячей, он развалится на отдельные куски, что нам совершенно не нужно. Так мы могли бы и просто мяса отварить.
Утро наступило быстро, потому что спал я крепко, как человек с чистой совестью. Перед завтраком я занес ветчинницу с балкона, снял крышку и вытащил мясо вместе с рукавом. Получилось красиво и пахло вкусно. Осталось только разрезать готовый мясосодержащий продукт на кусочки и соорудить бутерброд с ржаным хлебом и маринованным огурчиком.
Получилось действительно хорошо. Может быть, немного жестковато, потому что это все-таки говядина, но я даже люблю давать работу зубам. Мясо однородное, ароматное и просоленное. Оливок можно было добавить и побольше. Отличное прессованное мясо к завтраку. На ветчину похоже только отдаленно, зато очень похоже на настоящее аппетитное мясо. Я ел с удовольствием и, конечно, урча, как принято говорить на некоторых кулинарных форумах. Так что первый блин считаю вполне себе удачным.
На этом я свои ветчинные эксперименты прекращать не собираюсь, буду пробовать еще всякие вариации вместо того, чтобы употреблять магазинные прессованные субпродукты. И вам желаю того же самого. Приобретайте ветчинницу и присоединяйтесь. В обслуживании она проста, легко собирается и разбирается, легко моется и занимает не много места на малогабаритной кухне. Мне понравилось. А значит, еще один маленький шажок к в удивительный кулинарный мир сделан. Всего вам вкусного!