как сделать мутный бульон прозрачным для супа
Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото
Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.
Почему бульон мутнеет
Основными причинами получения мутного отвара являются:
Как сделать прозрачным бульон, который помутнел
Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.
В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.
Алгоритм действий таков:
Но, лучше сразу варить бульон правильно.
Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины
Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.
Ингредиенты:
Правильная технология варки бульона
1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.
Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.
Соль: если добавить вначале — бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце — мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.
2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!
После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.
4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.
Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.
Как сварить прозрачный бульон из курицы
Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.
Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.
Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного
Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.
Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.
В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.
Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.
Как приготовить прозрачный бульон из рыбы
С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.
Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.
Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.
Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.
Как я делаю бульон прозрачным + лайфхак: как осветлить уже помутневший
Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.
Причины помутнения бульона: почему это происходит?
Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:
Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)
Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.
Несколько нюансов приготовления бульона
Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:
Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.
Как можно осветлить помутневший бульон?
Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.
Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.
Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.
Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)
Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:
За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.
Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.
Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.
Общие принципы приготовления бульона
Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:
Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.
При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.
Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.
Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.
Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:
Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:
Причины помутнения бульона
Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.
Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.
Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).
Как вернуть прозрачность
Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.
Для супа
Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.
Самый простой способ осветления бульона выглядит так:
Для холодца
При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.
Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:
Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.
Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:
Для заливного
Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.
Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.
Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.
Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.
С ее помощью осветление бульона осуществляют так:
Бульон из свинины
Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.
Делают это так:
Из рыбы
Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.
Весь этот процесс выглядит так:
Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:
Из говядины
Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.
Весь этот процесс выполняют так:
Быстрый способ
Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:
Полезные советы и рекомендации
Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.
Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.
Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:
Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:
Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).
Видео о том, как осветлить бульон для супа
Как осветлить мутный бульон:
Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа
Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?
От чего зависит прозрачность бульона
Во многом, от продуктов, из которых он готовится.
Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона
Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:
Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы
Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо
Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью
Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.
Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.
Как сварить бульон из курицы или грудки
Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.
Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.
olik
https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/
Основа для супа из говядины или свинины
Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.
Как сделать вкусный отвар из рыбы
Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.
Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности
В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.
Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.
Основа для холодца и заливного
Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.
Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.
Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.
Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.
Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет
Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон
Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.
Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.
я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце
Melwin
https://forum.say7.info/topic21261.html
Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.
Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.
Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.
Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона
Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.