как сделать копченый баклажан
Как закоптить баклажан в квартире
Копчение — это один из моих любимых способов обработки продукта. Коптить можно все: назови свой любимый продукт, а я расскажу, как его закоптить, с чем сочетать и как подать. Можно сварить бульон из копченой курицы и приготовить из него ризотто. А можно пожарить мясо, а потом подкоптить и получить эффект блюда, приготовленного на углях. И все это на кухне обычного многоквартирного дома! (И нет, я не призываю тебя разводить костер на месте кухонного стола.)
Так как на дворе март, и многие соблюдают пост, сегодня я поделюсь рецептом блюда, в котором нет ни грамма мяса, зато есть море вкуса и пользы.
Для сегодняшней закуски тебе понадобятся:
Для гарнира:
Для копчения:
Что делать:
1. Первый шаг в приготовлении любого блюда — выбор продукта. Хорошие баклажаны должен быть плотным на ощупь с ярко-зеленой, не засохшей, плодоножкой. Обмажь их оливковым маслом и отправь в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 мин. О готовности баклажанов ты узнаешь по внешнему виду: они должны немного вздуться, кожица станет сухой, более жесткой и ломкой. Достань этих братцев из духовки и дай им немного остыть. Аккуратно очисти, снимая кожицу, при этом оставь плодоножку, чтобы баклажан было удобно держать.
2. Теперь переходи непосредственно к копчению. Для этого возьми кастрюлю с толстым дном, щепу для копчения (она продается в любом крупном супермаркете, рядом с древесным углем), добавь в нее немного сухого зеленого чая для аромата. На дно кастрюли насыпь смешанную с чаем щепу, сбрызни водой, ставь на средний огонь кастрюлю и жди, когда щепа начнет слегка дымиться. Положи на сито или сетку баклажан, так чтобы он не касался щепы и дна, накрой крышкой и копти 5-10 мин.
3. Теперь, доставай баклажан и выкладывай на тарелку целиком. Если ты не на посту, то можно положить в горячий баклажан кусочек сливочного масла или же добавить немного оливкового. Теперь приправь баклажаны солью и перцем и подавай со спелыми помидорами, кусочками овечьего сыра и долькой лимона.
Как приготовить копченый баклажан в домашних условиях
Привет! Меня зовут Рафаэль, я основатель и бренд-шеф проекта «Рыба.Мясо.Два ножа». В этом блоге я буду делиться с тобой секретами своей кухни. Я очень люблю принимать гостей и, конечно же, готовить для них и удивлять их своими блюдами. Порой это не так сложно, как может казаться, здесь я буду делиться с тобой рецептами вкусных, оригинальных и легких в приготовлении блюд. Вот, например, копченый баклажан.
К опчение — это один из моих любимых способов обработки продукта. Коптить можно все: назови свой любимый продукт, а я расскажу, как его закоптить, с чем сочетать и как подать. Можно сварить бульон из копченой курицы и приготовить из него ризотто. А можно пожарить мясо, а потом подкоптить и получить эффект блюда, приготовленного на углях. И все это на кухне обычного многоквартирного дома! (И нет, я не призываю тебя разводить костер на месте кухонного стола.)
Так как на дворе март, и многие соблюдают пост, сегодня я поделюсь рецептом блюда, в котором нет ни грамма мяса, зато есть море вкуса и пользы.
Для сегодняшней закуски тебе понадобятся:
Что делать:
1. Первый шаг в приготовлении любого блюда — выбор продукта. Хорошие баклажаны должен быть плотным на ощупь с ярко-зеленой, не засохшей, плодоножкой. Обмажь их оливковым маслом и отправь в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 мин. О готовности баклажанов ты узнаешь по внешнему виду: они должны немного вздуться, кожица станет сухой, более жесткой и ломкой. Достань этих братцев из духовки и дай им немного остыть. Аккуратно очисти, снимая кожицу, при этом оставь плодоножку, чтобы баклажан было удобно держать.
2. Теперь переходи непосредственно к копчению. Для этого возьми кастрюлю с толстым дном, щепу для копчения (она продается в любом крупном супермаркете, рядом с древесным углем), добавь в нее немного сухого зеленого чая для аромата. На дно кастрюли насыпь смешанную с чаем щепу, сбрызни водой, ставь на средний огонь кастрюлю и жди, когда щепа начнет слегка дымиться. Положи на сито или сетку баклажан, так чтобы он не касался щепы и дна, накрой крышкой и копти 5-10 мин.
3. Теперь, доставай баклажан и выкладывай на тарелку целиком. Если ты не на посту, то можно положить в горячий баклажан кусочек сливочного масла или же добавить немного оливкового. Теперь приправь баклажаны солью и перцем и подавай со спелыми помидорами, кусочками овечьего сыра и долькой лимона.
Копченые овощи: превращаем обычные продукты в деликатес. Интересные рецепты приготовления и сочетания копченых овощей
Копчение мяса или рыбы – привычный для многих способ приготовления продуктов.
Его используют с давних времен, и процесс не является чем-то диковинным. А вот копченые овощи для многих являются чем-то новеньким.
В чем особенность приготовления и как это делать правильно?
Копченые овощи – общие принципы приготовления
Для овощей можно использовать любые варианты коптилен, от настоящих агрегатов, до бытовых аналогов и даже самодельных конструкций из кастрюль и казанов. Выбор зависит от возможностей и фантазии. Но во всех случаях потребуются опилки или щепки. Необязательно искать подходящее дерево, сейчас можно приобрести готовую, фабрично расфасованную в пакеты щепу фруктовых пород. Перед применением понадобится лишь слегка ее увлажнить или хотя бы верхний слой. В таком случае вредные вещества, содержащиеся в дыму, будут задерживаться и не попадут на продукты. Также можно добавить в щепки хвойные шишки, ягоды можжевельника.
Овощи можно коптить 2 способами:
• разложив на решетку;
• на фольге или завернув в нее.
Для первого способа чаще всего используются плоды целиком, без очищения шкурки. Для копченых овощей в фольге можно использовать овощные специи, сочетание которых может быть самым разнообразным. Второй вариант позволяет получить ароматное блюдо, уже готовое к употреблению. Овощи, копченные целиком, можно использовать сразу или готовить на их основе различные ароматные закуски, соусы, гарниры.
Рецепт 1: Копченые овощи на шампурах
Один из самых распространенных вариантов приготовления копченых овощей, который легко можно сделать при наличии маленьких шампуров (можно использовать деревянные палочки) и сезонных овощей. Очень важно брать мелкие помидоры, чтобы их не резать. В противном случае в процессе готовки будет капать много сока и опилки перестанут дымиться.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Овощи промываем, тщательно обсушиваем. Нарезаем примерно одинаковыми кусками все, кроме помидоров, их будем надевать целиком.
2. Нанизываем овощи на шампуры вперемешку, даем подсохнуть на воздухе 2-3 часа, чтобы поверхность. Здесь не нужно волноваться, если прокол будет сделан криво или не по центру. Шампуры просто играют роль держателя.
3. Закладываем в коптильню щепки, зажигаем огонь.
4. Овощи приправляем солью, смазываем кусочки маслом (удобнее это делать кисточкой) и отправляем коптиться. Через 30-60 минут оригинальные шашлычки будут готовы.
Рецепт 2: Копченые овощи целиком
А это самый простой рецепт, который только можно придумать. Овощи закладываются в коптильный аппарат целиком, не требуют предварительной подготовки. Можно их готовить одновременно с мясом, рыбой и другими продуктами, аромат будет просто волшебным.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Промываем и просушиваем овощи.
2. Накалываем вилкой в нескольких местах, чтобы дымок лучше поработал внутри.
3. Укладываем на решетку и готовим до выраженного золотистого цвета и мягкости.
Приготовленные таким образом копченые овощи используют для приготовления различных закусок, соусов, салатов, рулетов. Но можно употреблять их просто в качестве гарнира и даже основного блюда. Особенно оценят такие продукты вегетарианцы и приверженцы диетического питания.
Рецепт 3: Копченые овощи в фольге
Фольга – это замечательное приспособление для приготовления копченых овощей кусочками. Она позволяет поливать ломтики маслом, сдабривать любыми соусами, а после коптильни сразу подавать ароматное угощенье к столу.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Все овощи моются, высушиваются и нарезаются кусочками. Цветную капусту можно просто разобрать на соцветия.
2. Все перемешиваем, по вкусу добавляем специи.
3. Фольгу складываем в 2-3 слоя, формируем подобие чаши. Выкладываем овощи и помещаем в коптильню.
4. Закрываем крышку и держим до готовности. Обычно процесс занимает не более часа, все зависит от размера кусочков и температуры в аппарате.
Рецепт 4: Копченые овощи из замороженной смеси
Замороженные овощные смеси имеют богатый состав и такие ингредиенты, которые не всегда можно найти в холодильнике. В них входит зеленый горошек, брокколи, стручковая фасоль. Также добавляют кусочки перца, моркови и другие привычные продукты. Копченые овощи из таких смесей получаются достаточно вкусными, необычными, но главное – полезными. Часто рекомендуют закладывать в фольгу в замороженном виде, это можно делать, но только если в кусочках немного воды. В противном случае лучше оттопить и слить лишнюю жидкость.
Требуемые ингредиенты
• любая овощная смесь.
Способ приготовления
• Сворачиваем фольгу в 2 слоя, формируем корытце и выкладываем овощную смесь.
• Сверху накрываем одинарным слоем фольги, делаем достаточно крупные отверстия и ставим в коптильный аппарат на решетку. Через дырочки будет выходить лишний пар, и овощи пропитаются ароматным дымом.
• Готовим 40-50 минут.
Рецепт 5: Копченые овощи «Картофельная сказка»
Картошка – это, пожалуй, один из самых употребляемых и популярных овощей. Без него не обходится ни один стол и существует тысячи вариантов приготовления. Но копченый овощ – это действительно то, что нужно попробовать каждому. Готовится картофель только горячим способом.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Клубни промываем щеткой, обсушиваем полотенцем.
2. Заряжаем коптильню, выкладываем картофель на решетку, закрываем крышкой и готовим не менее 60 минут с того момента, как пойдет хороший дымок белого цвета. Лучше на крышку положить гнет.
3. Через час открываем крышку и оцениваем клубни. Шкурка должна немного вздуться, картофель под ней стать мягким.
4. Если так и есть, то достаем клубни, быстро делаем отверстие по центру каждого и закладываем кусочек сливочного масла. Если картофель твердый, то закрываем крышку и продолжаем коптить, возможно, причина скрывается в маленькой температуре и нужно добавить огня.
Рецепт 6: Копченые овощи в беконе
Для приготовления копченых овощей по этому рецепту понадобится соленый бекон, но если его нет, то можно использовать и свежее сало. Предварительно нужно его нарезать на длинные и тонкие полоски, посыпать с двух сторон солью, сложить друг на друга и дать полежать хотя бы час. Копченые овощи по этому рецепту получаются сочными, ароматными, сразу готовы к подаче на стол.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Очищаем картофель от кожуры и нарезаем пополам, если он мелкий, то можно оставить целиком. В каждом кусочке делаем несколько проколом, чтобы дымку было легче работать.
2. Баклажаны и кабачки разрезаем произвольными ломтиками, немного крупнее, чем картофель. По желанию посыпаем любыми специями.
3. Оборачиваем овощи кусочками бекона, фиксируем кончик зубочисткой.
4. Из фольги формируем корытце, складываем подготовленные овощные кусочки, желательно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Отправляем в коптильню до готовности. В среднем процесс займет около 1-1,5 часа.
Рецепт 7: Копченые овощи с грибами
Грибы по времени готовятся примерно столько же, сколько и твердые овощи, поэтому их можно делать вместе. Для копчения лучше всего подходят шампиньоны, так как они не требуют предварительного отваривания и вероятность отравиться близится к нулю, если, конечно, продукты выращены тепличным способом. Для приготовления лучше выбирать молодые грибочки размером с яйцо, имеющие закрытую шляпку и розовые жабры.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
2. Очищаем лук, морковь, картофель. Делать копченые овощи можно на шампурах или в фольге, в зависимости от выбранного способа определяем форму нарезки. Но в любом случае морковь и картофель лучше проколоть вилкой в нескольких местах.
3. Овощи с грибами солим, смазываем растительным маслом и отправляем в коптильню. Готовим до вздутия шкурки и мягкости, вынимаем и подаем к столу с любыми соусами, мясом или курицей.
Рецепт 8: Копченые овощи «Ароматная кукурузка в початках»
Потрясающий способ приготовления кукурузы. Потребуются молодые початки, вместе с листьями и любая коптильня, можно даже использовать обычный гриль. В некоторых рецептах копченых овощей таким способом встречается добавление зеленого лука, любых трав, пряностей, но это на любителя, поэтому мы будем готовить просто с солью.
Требуемые ингредиенты
• оливковое масло, можно сливочное.
Способ приготовления
1. С початков кукурузы нужно аккуратно отделить листья, отогнуть назад, но не отрывать. Волоски удаляем и выбрасываем, они нам не пригодятся.
2. Натираем каждый початок солью, чтобы она лучше распределилась и прилипла, можно добавить несколько капель воды.
3. Смазываем початки маслом. Вкуснее получается со сливочным, но его предварительно нужно размягчить.
4. Натягиваем назад на початки кукурузы листики, складываем в коптильню на решетку, если есть хвостики, то можно подвесить на крючки. Готовим при температуре 80-100 °C в среднем 2,5 часа.
5. Подавать початки нужно с маслом, специями, предварительно удалив верхние листики.
Рецепт 9: Фаршированные копченые овощи
Ароматные копченые овощи, которые можно готовить с любыми видами фарша: рыбным, мясным, грибным. Блюдо всегда получается удачным. Если используется мясной фарш, то желательно его немного притушить в сковороде или использовать отварные и измельченные продукты.
Требуемые ингредиенты
Способ приготовления
1. Фарш слегка обжариваем на сковороде, добавляем любые специи, соль и мелко порезанный лук. Остужаем.
2. У помидоров срезаем макушку, выбираем внутренности. Перец разрезаем пополам, удаляем семена. Из баклажанов вырезаем лодочки, семена с мякотью также удаляем.
3. Наполняем подготовленные формочки из овощей фаршем, складываем на поддон из фольги, можно использовать старую сковороду, которую не жалко закоптить.
4. Отправляем заготовки в коптильню и доводим до готовности. Так как фарш уже прошел обработку, проверяем мягкость овощей обычным проколом.
Копченые овощи – полезные советы и хитрости
• Для копчения лучше выбирать мясистые овощи с небольшой влажностью. Приготовление водянистых плодов займет намного больше времени.
• Копченые овощи замечательно хранятся в замороженном виде. Поэтому их можно наделать впрок, разложить по порциям и размораживать когда это будет нужно. Конечно, они уступают во вкусе свежеприготовленному аналогу, но зато порадуют в любой момент.
• При копчении овощей на фольге и поддонах очень важно, чтобы дымок работал сверху. Для этого нужно плотно закрывать крышку, при необходимости ставить груз. Если щели остаются, то можно обернуть аппарат по периметру фольгой, некоторые умельцы для герметичности используют обычное тесто из муки и воды.
• Чтобы опилки хорошо дымились, капающий с продуктов сок не затягивал процесс, под решетку нужно установить поддон. Его размер должен быть меньше, чтобы по краям хорошо проходил дым. На поддон можно насыпать слой соли, которая будет впитывать капающие соки.
• Если нужно закоптить помидоры целиком, то обязательно делается прокол в шкурке. В противном случае под воздействием температуры она треснет в произвольном месте и сок вытечет.
Как закоптить овощи и фрукты, советы мастеров копчения
Различные блюда, содержащие в себе копченые продукты, присутствуют в любой национальной кухне. Впервые о копчении узнали еще во времена древних цивилизаций, однако к открытию этих удивительных рецептов людей подтолкнул не поиск вкусовых добавок. Дело в том, что древесный дым является неплохим средством для консервирования. Поэтому наши предки заметили, что обработанные дымом блюда хранятся гораздо дольше. То есть, копчение рассматривалось исключительно как способ хранения продуктов.
До наших дней дошли рецепты копчения рыбы, мяса, сыров. Они не могли не претерпеть изменений, ведь десятки веков разделяют современную кухню и ту, которая была популярной, скажем, в Древнем Риме, Китае, Греции. Зато неизменной осталась основная идея – после длительной обработки продукты наделялись особым ароматом, приобретали неповторимый вкус и дольше хранились.
Когда речь заходит о копчении фруктов или овощей, данная тема вызывает у читателей недоумение. Традиционно считается, что коптить можно животную, но не растительную пищу.
Причиной такого заблуждения является отсутствие необходимости придумывать способы хранения. Современные холодильники позволяют это сделать без существенных затрат. Но оказывается, что блюда, получаемые из копченых овощей, необычайно вкусны, так что способы дымовой обработки существуют, развиваются и передаются из поколения в поколение.
Где используют копченые продукты
Несмотря на относительно невысокую популярность копченостей растительного происхождения, результат получается всегда великолепный. Запах древесного дымка и терпкий привкус отлично сочетается не только с овощами, но и сладкими фруктами.
Примечательно то, что продукты холодного или горячего копчения можно сочетать с мясными блюдами, комбинировать между собой. Здесь для истинного любителя самостоятельного копчения открываются все возможность для экспериментов. Понятно, что единого рецепта при этом существовать не может. Есть лишь некоторые рекомендации по подбору наиболее удачных композиций.
Мало кто знает, что мясо отлично сочетается с копчеными сливами, а рагу из копченых помидор, лука, кабачков выступает в качестве самостоятельного блюда. Нужно лишь знать рекомендуемую температуру копчения и породу древесины, на которой предстоит коптить деликатес.
Коптильни для овощей
Готовую коптильню можно приобрести, однако зачастую ее конструируют самостоятельно. Основной принцип устройства заключается в том, чтобы в нем организовывалось место, где древесный материал будет тлеть, а также коптильная камера, в которой дым пропитывает продукт на протяжении сколь угодно продолжительного времени. Для самодельной коптильни в ход может идти любая утварь: ведра, металлические бочки, пустой газовый баллон. Устраиваются даже коптильни в земле.
Все устройства имеют строго определенное назначение. Те коптильные ящики, в которых тление опилок и продукты расположены в одной емкости, предназначены для горячего копчения. Его характерными признаками являются: высокая температура, небольшая продолжительность процесса, изменение консистенции продукта. Такой ящик нагревается на предварительно разведенном костре, а опилки начинают тлеть под действием высокой температуры. Внутри обустраиваются решета или подвесы для размещения продуктов. Сверху ящик обязательно накрывается крышкой.
Обычно температура копчения в такой коптильне составляет 90-120°C градусов. Регулировать ее не так просто. Приходится сначала разводить костер, ожидать некоторое время, затем измерять температуру. Если требуется изменить параметр, то следует увеличить или уменьшить интенсивность горения пламени. Обычно к методу горячего копчения прибегают, когда диапазон подходящих для приготовления температур велик.
Недаром именно горячее копчение рекомендуют всем начинающим мастерам. Но следует помнить, что высокотемпературная обработка овощей и фруктов избавляет их от большей части витаминов и полезных веществ.
Коптильня для холодного копчения принципиально отличается лишь тем, что место тления продуктов и место содержания фруктов находятся на прилично расстоянии друг от друга. На таком, что дым успевает охладиться до температуры 25-27°C градусов. Самодельные конструкции могут быть изготовлены из бочки, у которой в нижней части расположена топка, а вверху коптятся продукты. Самый популярный способ самостоятельно сделать коптильню холодного копчения – обустроить дымоход в земле.
Топка, в которой будут тлеть материалы, выполняется в виде лунки размером 30 х 40 см. Глубина топки должна быть такой, чтобы дымоход на длине 1,5 метра имел уклон вверх, к коптильному ящику. Чтобы не выкапывать глубокий котлован, коптильню сооружают на пригорке с естественным уклоном.
Для дымохода выкапывается канавка глубиной 20 см и такой же шириной. Сверху ее нужно накрыть любым материалом, который есть в наличии. В конце дымохода возводится коптильный ящик. Его можно даже смастерить из досок, накрыв сверху мешковиной.
Овощи и фрукты обычно коптят при температуре 70°C градусов. Понятно, что для такого копчения не подходит ни одна, ни другая коптильня. Заметим, что существуют рецепты исключительно горячего или холодного копчения. Но указанная температура лежит вне пределов этих диапазонов, поэтому без изменения в конструкции здесь не обойтись.
Копчение баклажанов и кабачков
Приведенный нами рецепт рассчитан на 1 кг продукта. Дополнительно потребуется 150 г уксуса, 10 зубчиков чеснока, черный перец (молотый) и соль.
Рецепт для копчения кабачков во многом похож на вышеописанный рецепт. Только кабачки разрезаются так, чтобы получились аналогичные по размеру дольки. То есть, небольшие овощи (цукини) можно разрезать пополам. Более крупные – на 4 или даже 8 частей. Следующий этап – вымачивание в уксусе, и состав раствора, и длительность вымачивания здесь совпадают. При натирании долей сухим составом, можно немного поэкспериментировать. К кабачкам отлично подойдет красный перец или базилик. «Сладкие» пряности добавлять не стоит, так как кабачки лучше сочетаются с острыми приправами.
Копчение бананов
Копченые бананы приобретают неповторимый вкус и способны храниться длительное время в прохладном месте. Они по консистенции напоминают знаменитые сушеные фрукты, только остаются более сочными. Получившиеся после копчения деликатесы используют в качестве добавок к салатам. Но есть и такие рецепты, где копченые бананы употребляются, как сладкие десерты с сахарным сиропом или медом. Приведем один из них.
Копченая свекла с яблоками
Ломтики свеклы должны получаться плоскими, толщиной не более 2,5 см. Яблоки делятся пополам, а сердцевина удаляется. Этот рецепт хорош тем, что нет необходимости предварительно готовить продукты.
В качестве приправы готовится смесь, она состоит из соли, перца, корицы и чеснока. Количество того или иного ингредиента должно определяться по вкусу и предпочтениям. Каждую дольку обмакивают в приготовленный состав. На противне (решете) укладываются ломтики свеклы, чередующиеся с ломтиками яблок. Для данного блюда предусмотрено холодное копчение, которое будет длиться 4 часа.
На чем лучше коптить овощи и фрукты
Если с рецептурой все относительно понятно, так как все овощи или фрукты коптятся практически одинаково, то вопрос о материале для копчения стоит остро. Многие мастера, считающие себя профессионалами, советуют использовать тот или иной сорт древесины. Здесь необходимо учитывать сразу два параметра: структура материала и его аромат.
Относительно породы древесины есть лишь некоторые запреты. Не стоит использовать хвойные породы, березу и сорта эвкалиптовых. По причине большого количества смол они будут давать горький привкус любому продукту. Лучше всего для копчения подойдет ольха, бук, яблоня, груша или вишня. Эти породы считаются нейтральными по привкусу, дают отличный запах и покрывают кусочки пленкой с золотистым отливом.