как сделать карамель для начинки торта

Мягкая карамель-крем

Карамель применяют для приготовления десертов, в качестве начинки для тортов, пирожных, кексов, а также из нее можно приготовить конфеты и украшения для ваших кулинарных шедевров

Карамель применяют для приготовления десертов, в качестве начинки для тортов, пирожных, кексов, а также из нее можно приготовить конфеты и украшения для ваших кулинарных шедевров. Профессиональные повара использую карамель не только для приготовления сладких блюд, но и добавляют ее в мясо. Из этой сладости можно сделать топинг для блинов, оладий, мороженого, пончиков.

Для того чтобы приготовить вкусную карамель, достаточно придерживаться 3-х простых советов:

1. Сахар. Для приготовления карамели следует выбирать только качественный сахар. По возможности замените обычный сахар на тростниковый.

2. Посуда. Очень важно подобрать правильную посуду для приготовления домашней сладости. Выбирайте светлую кастрюлю с очень толстым дном. Именно светлая посуда поможет определить цвет карамели и степень ее готовности.

3. При приготовлении домашней карамели следует позаботиться и о своей безопасности. Обязательно готовьте в перчатках, чтобы защитить кожу от получения ожогов. Во время кипения карамель может брызнуть на руку и оставить повреждения.

Пошаговый рецепт

Чтобы приготовить жидкую карамель, необходимо ковшик с толстым дном (это обязательное условие). Ставим ковш на огонь.

Источник

Домашняя карамель

Домашняя карамель

Домашняя карамель

Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.

Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт. Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и готовая карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу. Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!

Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!

Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.

Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.

Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.

Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!

Размешиваем силиконовой лопаточкой.

Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.

Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.

Наша карамель готова! Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.

Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.

И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних. Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.

По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

72 комментария к посту «Домашняя карамель«

Здраствуйте! Я приготовила карамель,но немного передержала. Она немного горчит. Вы не знаете что можно добавить чтобы немного разбавить горечь? И я буду для торта её использовать. Я не могу переделать. Не знаете как решить? Пожалуйста ответьте

К сожалению, я всё равно не знаю ответа( Как вы выкрутились?

Посмотрев пару видео с ютуба начала варить карамель в итоге профукала всё! Попробую по вашему рецепту

Самый лёгкий рецепт карамели, по которому у вас всё просто и быстро получится и вы гарантированно ничего не профукаете, — вот в этом рецепте у меня: https://pteat.ru/karamelnyj-krem/

Виктория, здравствуйте! Карамель получилась, спасибо за очередной удавшийся рецепт! Но есть такой вопрос… при добавлении сливок, они бурлили, как вы и предупреждали, и тут как запахло сыром я что-то сделала не так или сливки не те? Буду благодарна за подсказки

У кого-то тут тоже пахло сыром, но в итоге всё хорошо получилось) Я не знаю, почему так, вполне вероятно, это нормальная реакция подобного сочетания продуктов на высокую температуру. Просто кто-то более чувствителен к запахам)

Огромное спасибо автору!! Теперь это мой любимый рецепт, делал уже около 10-ти раз.

Пожалуйста!))) Рада, что всё получается и нравится!

Масло отделилось, надо бы пробить блендером. А вообще в другой раз рецепт попробуйте другой — карамель как в сникерсе, например, на сайте есть. Или в карамельном креме, посмотрите, недавно выложила. Этот рецепт, в котором мы сейчас, был первым, из всех предложенных мной на сайте он самый менее удачный, так скажем. Впрочем, и он работает, у вас просто масло отделилось, такое бывает, как правило, если масло не очень качественное.

Спасибо огромное! Попробую по другому рецепту, тем более планирую печь сникерс.

Здравствуйте,я бы хотела узнать сколько можно хранить карамель? И что будет если сливки 33%, заменить на менее жирные?

Здравствуйте Виктория! Сделала по вашему рецепту карамель) на вкус понравилась, вопрос такой можно ли ее делать на растительных сливках, просто с ними получились какие то ошметки?

Растительные сливки — это гадость. Я ничего не рекомендую с ними делать.

Добрый вечер, сколько карамель может храниться?

Виктория, здравствуйте! У меня к вам вопрос, или даже лучше сказать совет, просьба помощи, не знаю как выразиться. Делала карамель, но не мокрым, а сухим способом, и что-то наверно перепутала в ингредиентах, а точнее сливок взяла меньше чем надо, карамель получилась ну очень густой, сейчас поставила в холодильник и там она, судя по всему еще больше загустеет. Просто давно не делала, и видимо подзабыла соотношение ингредиентов. Можно ли как-то исправить ситуацию? Подогреть и добавить сливок горячих? Может есть какой-нибудь вариант немного разжижить её. Буду благодана за совет. Заранее спасибо.

Сливки горячие добавьте.

Спасибо огромное))) С наступающим вас праздничком.

[…] блоге уже есть хороший рецепт карамели. В последнее время я готовлю по нему реже, в основном, […]

Доброе утро! У меня есть вопрос, вот я хочу делать карамель как в ботончиках сникерс. Сколько мл.сливки добавить?

Я скоро выложу карамель как в Сникерсе.

Спасибо Вам большое за рецепт! Карамель получилась просто идеальная! И по цвету, и по консистенции, и по вкусу! Некоторые моменты, что я сделала: насыпала сахар, налила воду и подождала, пока весь сахар впитает водичку, и только потом включила огонь; при закипания добавила немного лимонного сока. Как итог: ни одной крупинки сахара) на следующий день карамель также идеальная, чуть загустела, стала ириска-тянучка. Я довольна, ещё раз спасибо!))

Спасибо за дополнения!

Доброго времени суток, у меня тут назрел вопрос, я недавно вычитала где-то, что такую карамель можно сделать с молоком вместо сливок, вы не пробовали случайно так делать?

Есть другой рецепт, именно на молоке, загуглите, я пробовала, но меня не очень устроил результат. Хотя знакомые работают с такой карамелью, довольны. Надо приноровиться, видимо.

Виктория, а можно ли карамель сделать постной, заменив сливки га растительные, масло скажем на какао-масло? Заранее спасибо.

Екатерина, извините, не подскажу, такие вещи надо пробовать делать, но что-то мне подсказывает, что будет совсем-совсем не то. Какао-масло по свойствам совсем другое, нежели сливочное, у вас карамель дубовая будет. Но это только предположение. Есть желание, попробуйте на маленькой порции. Я всегда стараюсь так делать. Заодно нам расскажете)

Огромное спасибо за ряд полезных советов! Решена моя проблема — кристаллизация карамели!))

Добрый вечер! Вчера сделала карамель по вашему рецепту. Получилась ну просто идеальная: и цвет, и вкус, и тягучая структура, все как мне нравится. Карамель остыла, я убрала на ночь в холодильник в закрытой баночке. На след. утро она меня разочаровала. Открываю банку, а она засахарилась. Такая же по вкусу, такая же тягучая, но неприятные крупинки очень даже ощущаются. Странно, ведь изначально никаких крупинок не было. Почему на след.день они образовались. Что могло произойти? Заранее благодарна за ответ)

Здравствуйте. Мне очень жаль, что карамель вас разочаровала( Вероятно, остались нерастворённые кристаллики сахара, может, попали в карамель со стенок кастрюльки. Попробуйте добавлять сироп глюкозы (или инвертный) или лимонную кислоту. Или можно делать карамель сухим способом. Очень вкусно, но растопить без воды хотя бы 300 г сахара — та ещё задачка. С водой гораздо быстрее получается.

А сироп глюкозы добавлять на какой стадии приготовления?

А в какой пропорции глюкозный сироп? Если на это количество ингредиентов?

Вот не скажу( Я знаю, что так делают, но точных пропорций не знаю и не люблю советовать непроверенное. Понимаете меня?

Дело в том, что недели я эту карамельку уже делала но по другому рецепту, там схема приготовления была такая же как и у вас, но немного другие пропорции и карамель у меня получилась жидковатая, цвет был не янтарный, а больше похож на ириску и по вкусу тоже. Ваш рецепт мне понравился больше, т.к. как уже сказала и цвет был настоящий карамельный и тягучесть то что надо. И даже я не ожидала совсем, что на след день появятся эти крупинки(((

Я не не теряла надежды сделать свою идеальную карамель))) Попробовала добавить сироп глюкозы, но, увы((( та же проблема при остывании появляются противные крупинки. И вот я решила рискнуть и приготовить карамель «сухим» способом. Результат превзошел все мои ожидания! Наконец карамелька у меня получилась. Уже сутки стоит в холодильнике и ни одного кристаллика! Все-таки каждый выбирает для себя более подходящий рецепт. Вам спасибо за советы!

Вот и славно!) Конечно, каждый выбирает для себя наиболее удобный способ. Мои знакомые девочки вообще варят карамель на молоке. А сухим я тоже, кстати, наловчилась, надо как-нибудь рассказать и об этом опыте. Спасибо вам за комментарий, рада, что, пусть путём проб, но вы всё-таки нашли свой рецепт)

Добрый день! А сколько надо лимонной кислоты?

Виктория, я так рада, что нашла ваш сайт:))) Столько полезного для себя нашла! По поводу карамели: чтобы сахар не кристаллизовался и не схватывался комками, можно добавить немного глюкозного сиропа, я в одном рецепте это нашла и периодически так делаю. Спасибо вам за ваш замечательный сайт!))))

Здравствуйте. Спасибо, я тоже так делала, но однажды мне это не помогло, поэтому я не стала писать тут об этом. Не хочу советовать то, что у меня не сработало.

Здравствуйте. Спасибо, я тоже так делала, но однажды мне это не помогло, поэтому я не стала писать тут об этом. Не хочу советовать то, что у меня не сработало.

Здравствуйте! мне очень нравятся ваши рецепты. Особенно ваш морковный торт покорил всех и вся в моей семье. Спасибо вам большое! На данный момент ищу рецепт карамели для капкейков. Делала по двум рецептам, но она застывает, когда охлаждается. А я хочу чтобы как бы вытекала из капкейка. У вас по этому рецепту какая она получается??
Спасибо заранее.

Здравствуйте! Спасибо! Карамель можно сделать жиже, добавив больше сливок. Будет не как крем по консистенции, а как соус. Вообще в холодильнике она вся твердеет, там же масло. Но, постояв при комнатной температуре, она размягчится.

Спасибо большое! попробую!

Виктория, доброго времени суток.
Я новичок, нашла Ваш сайт вчера.
Ааааааагромное Вам спасибо.
Все просто и доступно, что и требуется новичкам ))
И отвечаете на вопросы сразу, что тоже очень радует.
Подскажите, эта карамель, если покрыть ею торт или рулет, при разрезании изделия, не будет тянуться за ножом и как правильно добавить желатин ((
извините, за такие не профессиональные вопросы

Возьмите карамельную глазурь. Она точно не стечёт никуда, она предназначена именно для покрытия торта. http://pteat.ru/karamelnaya-glazur/

Добрый день
Подскажите, а соль на каком этапе добавлять? Очень хочу приготовить карамель по вашему рецепту.

В конце, когда остынет, если хотите кристаллы чувствовать. И на этапе добавления масла, если просто солёную хотите, там написано)

Спасибо огромное! Наконец приготовила карамель. Это оказалось так легко и просто! И быстро! Я в восторге от ваших рецептов! Все получается с первого раза! И ещё очень нравится ийгуртовый мусс! Спасибо огромное за ваши рецепты и то что вы делитесь ими с нами!

Не за что! Спасибо вам за добрые слова! Рецепты не мои по большей части, я иногда их видоизменяю, что-то добавляю… Но подробностями и нюансами приготовления делюсь, да, наверное, в этом и польза от блога.

Спасибо Вам огроное за такие подробные рецепты,я была на мастер-классе у одной особы и не получила никаких знаний совсем,а тут все здорово,к вам бы я пошла)))

Екатерина, вам спасибо за добрые слова! Я сама учусь) Рада, что опыт, который я описываю, помогает другим.

А еще можно добавить 1-1,5 ч.л. яблочного уксуса в самом начале и тогда она точно не кристаллизуется. Ни вкуса ни запаха уксуса не ощущается.

Да, я уже знаю. Или лимонной кислоты. Надо приписать.

Виктория, в очередной раз огромное спасибо Вам за такую простоту и вкусноту. Делала раньше с «плавкой» сахара, действительно, это муторно и получается совсем мало карамели. По Вашему рецепту вышло сразу и без всякий мороки. Вот теперь жду когда карамель остынет для капкейков ). Всех благ Вам и Вашей семье.

Наталья, вам спасибо за отзыв и добрые слова) Я тут ещё один рецепт опробовала, коллега по хобби научила, тоже хороший, если удастся снять, покажу.

Ой, я так рада))) Наталья, вы тут, по-моему, и так уже всё попробовали) Ну, ничего, я ещё наснимаю, просто в отпуске сейчас.

Доброе утро, Виктория.
Делала вчера карамель по вашему рецепту. У меня все пошло не так, но получилось очень вкусно.
Первое, когда я поставила варить сахар с водой, он сначала нормально начал варится. Но потом вся вода испарилась и сироп покрылся корокой засахарившегося сахара (я не мешала, из такого же количества сахара и воды варила инверторный сироп и все получилось). Может слишком широкий корш взяла и слишком сильный газ?
В какой-то момент пришлось мешать. Потому как корка прилипла к краям и не плавилась с остальным сиропом. Когда вся сахарная корка растворилась, я сняла сахар с огня, боялась переварить. Цвет был достаточно насыщенный.
Второе, когда влила сливки, они закипели, но карамель встала колом. Я ее не смогла размешать. Пришлось ставить опять на огонь-самый маленький и размешивать в кипящих сливках куски карамели. Растворялись они долго, я переживала что сахар подгорит и испортит вкус. Но все прошло норм. Растворилось все наконец. Добавила масло.
На вкус получилось так как я хотела. Пробовала давно десерт, сдобно-бисквитный пирог с яблоками, сверху плотно и много лепестки миндаля. И соус… я потом долго искала этот вкус. В итоге поняла что болбше всего в пироге мне понравилась карамель, хотя все вместе тоже очень вкусно, но тяжело(как пообедать). И вот начитавшись вашего классного и понятного по рецептам блога, решила сделать эту карамель. Ну очень вкусно.
И последнее, извините, за такие подробности, когда я убрала в маленьких баночках карамель в холодильник, а потом разогрела в горячей воде, у меня отделилось масло. Я как следует все перемешала, вроде стало норм, но она стала не такая однородная, масло полностью не вернулось в структуру и были мелкие жирные капельки.
Вот.
Т.к. у вас больше опыта, может подскажете в чем были косяки? Что б следущая партия чудесной карамели у меня получилась еще лучше.
Хотя повторюсь, на вкус она мега крутая получилась. На десерт(типа брауни) пошла на Ура.

Ольга, я просто в шоке от ваших приключений на кухне!) Честно, такого с карамелью у меня ещё не бывало) Ну… есть подозрение, что огонь изначально был сильнее, чем нужно. Растворяем сахар и доводим до кипения на среднем огне. А уж потом увеличиваем и увариваем до янтарного цвета. Второе — посуда. Лучше если кастрюлька ваша будет с толстенными стенками. Я вообще в последнее время в старом казанке приспособилась варить. На фото он выглядел бы устрашающе, зато и инвертный, и карамель, и многое другое в нём получаются лучше. Сахар — третье. Я уже говорила, что качество сахара влияет на результат. Хотя немногие об этом знают и вообще задумываются. «Русский сахар» отлично подходит для карамели, и меня в супермаркетах не всегда понимают продавцы, почему я с таким отчаянным рвением выпытываю у них, на каких полках и есть ли вообще в наличии именно «Русский сахар»: «А чем он отличается-то?» А мешать не надо было. Даже когда казалось, что всё не так. От этого только хуже. И ещё маленький секретик. Добавьте немного лимонного сока, когда сироп закипит: он препятствует кристаллизации. Карамель у вас должна получиться, точно должна! Попробуйте ещё раз!

Спасибо, за ответ.
У меня тоже русский сахар. Значит дело в ковше. Попробую обычный взять, в котором варю сироп для белково-заварного крема.

Виктория, добрый день.
Ура у меня получилось как надо. Делала долго, но результат того стоит. Я варила сироп вначале на самом медленном огне, минут 5. Потом прибавила огонь не сильно и еще 5 минут,а потом прибавила на полную мощность и варила до янтарного цвета. Кисточкой убирала лишнее с бортов.
Ура. Очень вкусно и как надо:) наконец-то.
Спасибо за рецепт и подсказки:)

Источник