как сделать амарантовую муку в домашних условиях
Пн-сб 10:00-19:00, amarantbio@gmail.com, +38(068)7544890, +38(063)8476995
Делаем Муку амаранта дома
Сквален, наиболее ценное вещество из состава амаранта, достаточно быстро вступает в окислительное взаимодействие. Он хорошо сохраняется в амарантовом масле, но плохо в муке. Поэтому, муку целесообразнее не покупать, а изготавливать самостоятельно непосредственно перед ее использованием для добавления в готовые первые и вторые блюда, салаты, детское питание, выпечку.
Если мука амаранта будет использована для изготовления масла, для максимального лечебного эффекта лучше измельчить зерна на кофемолке или блендере без их предварительной тепловой обработки.
Но если вы хотите повысить яркость орехового запаха и вкуса зерен и муки, сначала зерна слегка прожарьте на сковородке. Этот вкус и запас мука передаст и маслу, и выпечке, добавив существенный колорит вашим блюдам. Кстати и молоться прожаренные зерна будут легче.
Зерно амаранта богато клейковиной, а мука отличается превосходными хлебопекарными качествами. Ее изысканный вкус, напоминающий вкус орехов, не перебивается пшеничной и ржаной мукой. Хлеб и сдоба получаются воздушными, пышными, долго не черствеют. Смесь муки из амаранта с пшеничной или кукурузной представляет собой белковый набор, соответствующий по питательной ценности мясу.
Наша статья Рецепты приготовления амаранта возможно подтолкнет вас к собственным экспериментам.
Здорового и вкусного вам знакомства с амарантом!
Мука амарантовая: состав, польза, вред, рецепты
Что собой представляет амарантовая мука, характеристика, промышленное и домашнее изготовление. Калорийность, состав, польза и вред для человеческого организма. Пищевое и непищевое использование.
Амарантовая мука — это пищевой продукт, изготавливаемый из семян или жмыха одноименного растения после производства масла. Цвет — светлый, молочный, с карамельным оттенком; текстура — сыпучая, размеры отдельных крупинок — 60-300 мкм. Запах — сладковатый; вкус — ореховый, приятный, в сыром виде напоминает американскую гранолу (смесь сплющенных зерен разных злаковых культур с ореховой крошкой, запеченная с медом). Исходное сырье собирают из растения, которое, кроме основного ботанического термина, называют аксамитником, щирицей, петушиными гребешками, бархатником, кошачьим хвостом.
Как делают амарантовую муку?
Для сбора урожая используются переоборудованные жатки и комбайны. Дожидаются, когда стебли подсохнут и приобретут белесый цвет, а затем срезают головки на высоте 30 см над уровнем земли. Просушивают и обмолачивают в устройствах, напоминающих центрифугу. Для удаления листьев и бытовой пыли проводят обдув или промывку, с дальнейшим обсушиванием. Производство амарантовой муки во многом зависит от оснащения хозяйства.
Для перемола используется специальная мельница с вмонтированным зерноочистительным и размольным агрегатом. Устройство представляет собой автомат, состоящий из нескольких бункеров, куда насыпают зерно, а затем автоматически передают промежуточное сырье от одного процесса к другому. Производительность составляет от 500 до 1500 кг/час, включая предварительные процессы.
Вкусные и полезные блюда с амарантовой мукой изготавливают на основе обезжиренного сырья. Сначала семена передавливают в масло с помощью холодного прессования. Никакими реагентами исходный продукт не обрабатывают. В бункер мельницы поставляют жмых, из которого и получают частично обезжиренный помол.
Как сделать амарантовую муку в домашних условиях:
Еще один рецепт приготовления амарантовой муки в домашних условиях: просушенное исходное сырье раскладывают в один слой между бумажными полотенцами, прокатывают с силой скалкой. Масло частично отделяется. Затем просушивают в духовке или прокаливают 1-2 раза на сковороде и только потом измельчают.
Купить амарантовую муку можно в крупных супермаркетах. Стоимость за 200 г — от 165 руб. в России, в Украине — от 16 грн. за такое же количество. Если предлагают дешевле, следует отказаться. Дешевая продукция содержит остатки химических веществ — недобросовестные производители для удешевления производства как исходное сырье приобретают жмых, оставшийся после получения масла экстракционным способом. Пищевое использование такого продукта недопустимо.
Состав и калорийность амарантовой муки
На фото амарантовая мука
Даже после частичного обезжиривания энергетическая ценность продукта достаточно высокая.
Калорийность амарантовой муки — 344 ккал на 100 г, из них:
Допустимое содержание влаги — 11%.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Одно из свойств амарантовой муки — обновление организма и стимуляция выработки коллагена. За эту функцию отвечают не только все формы витамина Е, но и редкое вещество — сквален. Его прямое действие — замедление процессов старения. Сквалена в составе помола щирицы в 8 раз больше, чем в печени акулы!
Преобладающие усвояемые углеводы в составе амарантовой муки — крахмал и декстрины. Небольшое количество моно- и дисахаридов, сахарозы, мальтозы и фруктозы.
Амарантовая мука содержит 10 видов незаменимых аминокислот с преобладанием аргинина и лейцина, а также 8 заменимых — больше всего аспарагиновой и глутаминовой кислоты, глицина, серина.
Не стоит бояться прибавки веса — отдельно помол используется редко, и только в оздоровительных целях. Добавка в тесто меняет его свойство, делает замес более воздушным и пышным, объемным, а значит, общая калорийность блюда снижается.
Польза амарантовой муки
Снижение веса людям, склонным к ожирению, дается трудно. Введение помола семян щирицы в блюда низкокалорийной диеты поможет нормализовать вес. Подкожный жир будет сжигаться равномерно, аппетит снижаться, токсины, скопившиеся в организме, выводиться естественным путем. Следует отметить, что благодаря стимуляции выработки коллагена, кожа не будет обвисать. К тому же снижается частота формирования целлюлита.
Но польза муки амаранта не ограничивается жиросжигательными свойствами. При регулярном добавлении в блюда продукт:
Добавление в выпечку амарантовой муки при беременности помогает справиться с повышенной тревожностью, предупреждает развитие патологий при формировании нервной трубки и ЦНС у плода, помогает высыпаться и стабилизирует гормональный фон. Это свойство можно использовать и после беременности, чтобы быстрее восстановиться. При лактации продукт увеличивает выработку и благотворно влияет на качество грудного молока, укрепляет иммунную систему младенца.
Противопоказания и вред амарантовой муки
Ограничение к введению в рацион нового продукта — обострения хронических заболеваний (панкреатита, гастроэнтероколита, язвенной болезни), нарушение мочевыделительной функции почек. Следует анализировать свое состояние при повышенном холестерине и анемии.
Гликемический индекс амарантовой муки сравнительно низкий — 40 ЕД, но при термообработке он может возрасти до 50-60 ЕД. Это следует учитывать, если в анамнезе сахарный диабет, уменьшая содержание в дневном меню продуктов, в составе которых легкоусвояемые углеводы. Помол семян щирицы может вызвать аллергическую реакцию — это следует учитывать при знакомстве с новым вкусом.
Употребление амарантовой муки вред может вызвать:
Осторожность следует соблюдать, если болтушку из помола амаранта используют для похудения. Сырая мука может спровоцировать появление тошноты, рвоты и пищевых расстройств.
Рецепты блюд с амарантовой мукой
Помол семян щирицы используют для выпечки хлебобулочных изделий — для улучшения пластичности замеса, обогащения вкуса и полезных свойств. Применяется мука для приготовления панировки, загустения крем-супов, соусов и десертов. При употреблении продукта в чистом виде его рекомендуется прокалить в духовке при 110°С не менее 7-10 минут.
Рецепты с амарантовой мукой:
С амарантовой мукой можно экспериментировать бесконечно, добавляя ее не только в блюда, но и напитки:
Интересные факты про амарантовую муку
Малой родиной аскамитника является Южная Америка. Вместе с конкистадорами растение распространилось по всему миру, заселив регионы с теплым климатом. О целебных свойствах растения знали еще индийские знахари: для приготовления лекарственных средств они использовали все его части — семена, листья, корневища и стебли.
Китайские ученые первыми обнаружили антивозрастное действие амаранта и свойство ускорять заживление ран. Они стали готовить с зернышками растения «микстуры для омоложения». Кстати, именно на Востоке оценили пищевые качества помола по достоинству.
Комиссия ООН признала, насколько перспективно выращивание новой сельскохозяйственной культуры. Восторженные отзывы об амарантовой муке можно услышать от вегетарианцев, людей, которым необходимо контролировать вес, спортсменов и диетологов.
Введение помола из семян щирицы в домашние маски помогают решить основные проблемы с кожей — устранить воспаление, улучшить цвет, повысить тонус и избавиться от мелких морщин. Для жирной кожи муку разводят зеленым чаем до густой пастообразной консистенции, добавляют немного огуречного или лимонного сока, для сухой сыпучий ингредиент разводят молоком или сливками. На лицо наносят толстым слоем, оставляют на 15-20 минут. Смывают сначала теплой водой, а затем ополаскиваются холодной.
Наиболее распространенными сортами культуры являются: Ультра, Лера, Харьковский, Гелиос, Сэм, Ацтек. Растение легко вырастить на собственном участке. Не нужно бояться, что потом от «сорняка» не удастся избавиться. Культурная щирица — однолетняя трава и требует специального ухода и подкормки.
Введение амарантовой муки в рацион на постоянной основе поможет сэкономить. Витаминные препараты и биологически активные добавки стоят недешево, и, чтобы держать организм в тонусе, ежегодно приходится тратить много денег. Амарант сможет заменить препараты, восполняющие потребность в полезных веществах. К тому же можно быть уверенным в натуральности целебного ингредиента.
Смотрите видео об амарантовой муке:
Семь причин включить в свой рацион блюда из амарантовой муки + Что можно приготовить уже сегодня
На первый взгляд амарантовая крупа выглядит довольно несерьезно: крошечные семена размером не больше одного миллиметра. Разве можно сравнить их с рисом или гречкой, с рожью или овсом? Оказывается, можно. Но мы не будем. Вместо этого расскажем вам о пользе амарантовой муки, которую сегодня нам не придется толочь в ступке, как это делали индейцы, потому что теперь ее свободно продают в большинстве крупных магазинов, включая маркетплейс TEA.ru.
Что такое амарант и где он растет
На Руси это растение с давних времен было известно как щирица. Кроме того, амарант носил и другие красочные прозвища: кошачий хвост, лисий хвост, петушиный гребень, бархатник. А все потому, что цветет он очень уж красиво – ярко-красным, малиновым, бордовым и алым цветом.
Хоть русские люди и дали амаранту множество имен, родом это растение вовсе не из наших широт. Первыми вырастить и смолоть маленькие семена в муку догадались индейцы. Их опыт взаимодействия с амарантом, если верить ученым и археологам, насчитывает более 8000 лет. То есть примерно столько же, сколько человечество знакомо с рисом и пшеницей.
У древних обитателей Америки не было микроскопов и лабораторий, чтобы изучить состав амарантовых семян, но они и без того догадались, что эта пища прекрасно может конкурировать с картошкой, кукурузой и отчасти даже с мясом. Майя, ацтеки и инки не просто уважали амарант – они возводили его в ранг божественной пищи, вокруг которой строился целый культ.
Семь причин, почему нам тоже полезна пища ацтеков
Причина № 1: gluten free
Амарантовая мука, в отличие от пшеничной или овсяной, не содержит глютена, а значит, подходит людям с непереносимостью этого компонента и тем, кто просто решил ограничить его потребление.
Причина № 2: белковый склад
Амарант – одно из самых «протеиновых» растений. При этом белок, содержащийся в нем, легко усваивается организмом человека и – что особенно важно! – содержит все необходимые нам аминокислоты, включая лизин и метионин, которых обычно не хватает в зерновых продуктах. По мнению ученых, по своему составу он очень близок к белкам животного происхождения.
Причина № 3: источник полезных жиров
Амарантовая мука содержит комплекс важнейших для нашего здоровья жирных кислот (линолевая, линоленовая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), количество которых доходит до 77%.
Причина № 4: защита от опасных болезней
Амарант – прекрасный источник антиоксидантов. Особенно он богат фенольными кислотами (галловая, пара-гидроксибензойная и ванилиновая), которые защищают нас от старения, болезней сердца и онкологических заболеваний.
Причина № 5: витаминно-минеральная подзаправка
Добавляя в рацион амарантовую муку, знайте, что вы даете своему телу возможность получить такие ценные нутриенты, как марганец, магний, селен, медь, фосфор и железо. Именно этих минералов больше всего в маленьких зернах.
Причина № 6: снижение холестерина
Некоторые исследования показывают, что амарант способен снизить уровень «плохого» холестерина, не роняя при этом «хороший».
Причина № 7: контроль веса
Поскольку амарант содержит много белка и клетчатки, он может стать хорошим инструментом в борьбе с лишним весом. Пища с высоким количеством белка помогает снизить уровень грелина – гормона, стимулирующего чувство голода, а пищевые волокна создают ощущение сытости.
Как использовать амарантовую муку
Индейцы пекли из амарантовой муки лепешки и готовили продлевающий жизнь напиток, известный нам сегодня под названием «амрита». У современных хозяек выбор, как применять амарантовую муку, стал еще шире. Мы можем использовать ее:
Свежая и качественная амарантовая мука должна иметь приятный ореховый запах.
Следует помнить, что амарантовая мука отличается по своим кулинарным свойствам от пшеничной: в ней очень мало клейковины, а значит, тесто, приготовленное по привычному рецепту, может повести себя совершенно непредсказуемо.
Если у вас нет непереносимости глютена, при выпекании хлеба и сдобы необходимо смешивать амарантовую муку с пшеничной первого или высшего сорта в пропорции 1:2. Это позволит сделать изделия пышными, воздушными, пористыми, с эластичным мякишем. Если же у вас целиакия, вам потребуются специальные безглютеновые рецепты, в которых отсутствие клейковины компенсируется другими ингредиентами и особыми способами приготовления.
Для приготовления котлет, сырников, соусов и прочих блюд, где мука является не ключевым, а дополнительным ингредиентом, можно оставлять классический рецепт без изменений, просто заменяя пшеничную муку амарантовой.
Вафли на амарантовой муке получаются более хрустящими и твердыми, чем на пшеничной, а оладушки – не такими пышными, зато с нежным ореховым оттенком во вкусе. Блинчики иногда ведут себя капризно, если у вас недостаточно хорошая сковорода: без сноровки вам может показаться, что они более склонны прилипать к жарочной поверхности.
Белковый смузи из амарантовой муки
Возьмите 1 столовую ложку амарантовой муки без горки и смешайте с 1 стаканом молока, доведите в сотейнике до первой стадии закипания и выключите. Когда напиток остынет, взбейте его в блендере с любимыми ягодами (малина, клубника, вишня) или фруктами (банан, груша, яблоко). По желанию можно добавить ваниль или корицу, а также ложечку меда. Ваш углеводно-протеиновый коктейль готов.
Сырники из амарантовой муки
Возьмите 1 пачку обезжиренного творога (200 г), 1 яйцо и 3–4 ст. л. амарантовой муки. Смешайте до получения однородной массы. Количество муки можно менять в зависимости от того, насколько плотные сырники вы хотите получить (чем больше муки, тем они плотнее). Для легкой сладости добавьте 1–2 ч. л. сахара или половинку размятого банана. Если вы кладете банан, яйцо можно убрать из рецепта (бананы очень хорошо связывают ингредиенты теста). Выпекайте в течение 20–25 минут в духовке, разогретой до 160 градусов.
Что такое амарант и из чего делается амарантовая мука
Амарант (или щирица) — это неприхотливое растение с мелкими желто-зелеными цветками (считается сорняком). У этого растения съедобны листья и семена, ворые нас интересуют больше: именно из семян щирицы получают амарантовую муку, о которой речь пойдет ни
Кулинарное применение щирицы
Молодые листья растения обладают мягким ореховым вкусом с легкой кислинкой (отдаленно напоминают шпинат), богаты железом и витаминами А и С. Их можно добавлять в салаты или подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Семена амаранта начали употреблять в пищу древние племена индейцев. Ацтеки, инки и майя готовили из них напиток бессмертия (амриту), а также перетирали на жерновах, добавляли воду и пекли сытные лепешки.
Наши предки — славяне — почитали щирицу, готовя из амарантовой муки хлеб, которым лечили детей и отдавали воинам в походы.
Энергетическая ценность амарантовой муки — 298 килокалории на 100 грамм продукта.
Гликемический индекс амаранта считается низким (35), к подобным ему продуктам можно отнести гречку и ячмень.
Польза и вред амарантовой муки
Амарант и продукты из него (мука, масло) имеют уникальный состав, поэтому их стоит ввести в свой ежедневный рацион. Как сделать это грамотно и какие имеются противопоказания?
Полезные свойства муки из амаранта:
Мука из амаранта не содержит глютен, но в ее состав входит вещество сквален. Он задерживает процесс старения клеток, а также насыщает ткани нашего организма кислородом, что способствует профилактике онкологических заболеваний.
Амарант содержит качественный белок, поэтому его стоит включить в свой рацион людям, активно занимающимся спортом и тем, кто старается контролировать потребление белка в большую сторону.
Мука из амаранта насыщена веществами, которые обладают противовоспалительными свойствами (об этом знали еще наши предки).
Профилактика болезней сердца и онкологических заболеваний.
Мука из амаранта содержит пищевые волокна. Клетчатка выводит вредный холестерин, помогает пищеварению и мягко стимулирует кишечник.
Для того, чтобы начать употребление амаранта в пищу, вам необходимо изучить список противопоказаний, относящийся к данному продукту.
Амарант нельзя употреблять в случае:
Наличия аллергии на данный продукт. Для того, чтобы узнать, есть ли непереносимость амаранта и его производных, рекомендуется сдать специальный тест-аллергопробу. Сделать это можно в любом медицинском центре.
Обострения хронических заболеваний, связанных с желудочно-кишечным трактом (колит, панкреатит и др).
Влияние амаранта на разные категории людей
Амарант для похудения и набора мышечной массы
Спортсменам требуется уделять вопросам питания немало времени, отдавая предпочтение продуктам с высоким содержанием белка. Данным потребностям отвечает амарант и его производные: в ста граммах муки из амаранта содержится 9.5 граммов белка, 1.1 грамм пищевых волокон и набор витаминов.
Блюда из амаранта насыщают, не перегружая организм пустыми калориями, а чувство сытости и низкий гликемический индекс позволит вам эффективно соблюдать диету при похудении.
Влияние амаранта на организм беременной женщины
Беременным женщинам требуется заботится не только о себе, но и о будущем ребенке, давая ему все необходимое для развития.
Помимо здоровья плода мамам необходимо поддерживать свое состояние, как эмоциональное, так и физическое, ведь все процессы в организме беременной женщины взаимосвязаны между собой.
Втирая в кожу масло из амаранта, беременная женщина проводит отличную профилактику от растяжений и различных высыпаний.
Употребляя масло из амаранта в пищу, будущая мама насыщает свой организм витамином Е, которых служит естественным барьером от негативных факторов окружающей среды.
Амарантовое масло стоит употреблять женщинам во время беременности еще и потому, что оно богато кальцием. Кальций необходим для формирования скелета малыша, а также укрепления костной ткани у беременных.
После родов рекомендуется принимать амарантовый чай с мятой или чабрецом. Напиток поддержит нервную систему мамы, поможет расслабиться и стабилизирует гормональный фон.
Амарант и люди, больные сахарным диабетом
Амарант при диабете используется в качестве диетического продукта. Пациентам рекомендуется включать в свой рацион следующие продукты из амаранта:
продукт из амарантовой муки.
Употребление амаранта и его производных при сахарном диабете позволяет мягко, но эффективно влиять на обменные процессы, а также снижать негативные проявления болезни (амаранту вполне по силам поддерживать состояние больного II степени).
Рецепт чая из амаранта:
амарантовая смесь — 1 чайная ложка
кипяток (t = 70-75 градусов) — 200 мл
чабрец или мята по вкусу
Чайную ложку смеси из амаранта залить горячей водой, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Добавить чабрец или мяту.
Употребляя чай из амаранта два раза в день, вы снижаете риск заболевания сахарным диабетом почти на 90 %.
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Сырье и ингредиенты
Амарантовая мука
В этой статье мы будем разбираться, что же такое амарантовая мука и амарантовый хлеб. Начнем с того, что разберем растение амарант. Если же интересует рецепт амарантового хлеба то он здесь.
Пищевые достоинства амаранта
В настоящее время интернет переполнен публикациями, содержащими восторженные отзывы о волшебных пищевых и оздоровительных достоинствах амаранта. На наш сайт поступают все новые и новые запросы по поводу применения амарантовой муки в практическом хлебопечении. Рискнем представить читателям наше мнение по этому вопросу.
Известно несколько десятков видов амаранта, однако практическое значение имеют далеко не все. Произрастающие на наших полях дикие виды амаранта (щирицы) являются злостными сорняками, семена которых сохраняют способность к прорастанию в течение нескольких лет. Даже с помощью гербицидов извести этот чрезвычайно плодовитый сорняк очень трудно.
Если выращивать амарант в качестве кормовой культуры, не доводя до стадии созревания семян, возможно, все и обойдется, хотя посаженные семена будут давать всходы несколько лет. А если выращивать амарант на семена, да еще в условиях севооборота? Через несколько лет все поля могут покрыться лихими алыми султанами неуничтожимого амаранта. Вот химики будут рады! Спрос на гербициды возрастет во много раз.
Статьи об амаранте, размещенные на коммерческих сайтах для привлечения внимания публики, полны грубых ошибок и откровенной нелепицы. Ошибки кочуют с одного сайта на другой. Информация об амаранте обрастает все новыми и новыми небылицами и выдумками. Главное назначение подобных публикаций — привлечь внимание и продать амарантовую продукцию (семена, муку, масло и т.п.) как можно дороже или просто заманить читателей на свой сайт.
Не спорю, растение амарант очень интересное. Однако до сих пор он не получил такого распространения, как другие гости из Америки (кукуруза, картофель, томаты, фасоль и др.). По мнению авторов большинства публикаций, посвященных амаранту, виноваты в этом испанские конкистадоры. Зловредные испанские завоеватели вывозили из Америки все, что могло представлять хоть какой-то практический интерес, однако к амаранту у них возникла странная ненависть. Очевидно, все конкистадоры собрались вместе и договорились объявить на выращивание амаранта строгий запрет, и ни кому в Европе не рассказывать об этом целительном растении. Навредить кровожадным индейцам, было для них гораздо важнее, чем заработать реальные деньги на семенах чудо культуры! Удивительно, но здоровые и сильные племена американских индейцев, питающиеся полезным амарантом, быстро исчезли под напором кучки конкистадоров, ни разу не пробовавших амарант.
Кстати, амарант весьма устойчив к вредителям. Пишут, что у него почти нет врагов. Почему? В связи с чем, букашки не желают питаться великолепным амарантом?
Не будем смеяться над многочисленными опусами наших горе-маркетологов, в конце концов, старались, выдумывали… Перейдем к конкретной информации.
Обратите внимание на данные о химическом составе семян амаранта, в сравнении с аналогичными данными для семян пшеницы, ржи и гречихи (Таблица 1). Для возможности объективного сопоставления показателей все данные пересчитаны на одинаковую влажность семян – 14%.
Таблица 1. Химический состав амаранта
Химический состав семян амаранта имеет много схожего с химическим составом семян гречихи, однако содержание белковых веществ в амаранте на 6-7% выше. Соответственно выше в семенах амаранта и содержание незаменимых аминокислот.
Усвоению белков амаранта мешают содержащиеся в нем антипитательные вещества, такие как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота. Судя по содержанию фосфора (значительно более высокому, чем в семенах пшеницы, гречихи, ржи), фитиновой кислоты в семенах амаранта должно быть предостаточно. Однако кальций и фосфор содержатся в семенах амаранта в более благоприятном соотношении, чем в семенах других (приведенных в таблице) культур, что с точки зрения здорового питания является благоприятным показателем.
Почти в каждой статье, посвященной растению амаранту, упоминается о чудодейственном веществе под названием сквален. Сквален относится к группе каротиноидов и содержится во многих продуктах. Ну, сквален и сквален, а в морковке – каротин. Покажите хоть одну стареющую кинозвезду, которая помолодела от сквалена. Звезды заметно молодеют от пластических операций, а не от сквалена.
Содержание витаминов в семенах амаранта примерно такое же, как в семенах зерновых культур. Амарант, как и зерновые, в основном богат витаминами группы В.
Во многих популярных статьях семена амаранта называют прекрасным источником витамина С. Думаю, что это не совсем соответствует действительности, поскольку в семенах амаранта содержится только 4 мг витамина С, а в обычном картофеле – 20 мг, в черной смородине – 200 мг (на 100 г продукта). При технологической обработке семян амаранта витамин С практически полностью разрушается.
Амарант богат кальцием, магнием и фосфором. Однако информации по биодоступности этих элементов пока явно недостаточно.
Использование амаранта в качестве кормовой (фуражной) культуры, дает прекрасные результаты. Амарант считается самым дешевым высокобелковым кормом. По сбалансированности аминокислотного состава зеленая масса амаранта отлично подходит для откармливания свиней, а семена для откорма бройлеров. Судя по отчетам, продуктивность сельскохозяйственных животных при использовании в пищу амаранта резко увеличивается. Привесы соответствующих животных возрастают, чуть ли не в 2 раза.
Есть данные, что в США выпускается несколько десятков различных популярных продуктов с добавками амаранта. Впечатляющие привесы граждан этой страны весьма убедительны.
Амарант называют лекарственным растением. С одной стороны это прекрасно, но с другой вызывает некоторые вопросы. Согласитесь, что у пищевых и лекарственных растений есть определенные отличия. Употребление лекарственных препаратов всегда строго дозируется. Нарушение дозировки приводит к негативным последствиям для здоровья. Может быть, древние народы Америки знали об этом, поэтому предпочитали поклоняться амаранту, а не варить из него повседневную похлебку?
Применение амарантовой муки в хлебопечении
Хлеб является важнейшим и самым многотоннажным продуктом, производимом в большинстве стран мира. Представляете, сколько различных добавок можно реализовать на этом рынке! Чего только не добавляют в обычный хлеб! Почему бы не добавить и амарант? Исследования показывают, что замена 8-10% ржаной муки на амарантовую позволяет получить новый достаточно вкусный сорт хлебопекарной продукции — амарантовый хлеб. Амарантовый хлеб имеет хорошие органолептические характеристики и более сбалансированный, чем у обычного хлеба, аминокислотный состав.
Сама по себе амарантовая мука для производства хлеба не годится, в ней нет клейковины, однако в качестве рецептурной добавки использование этого ингредиента вполне оправдано.
Для обогащения хлеба обычно применяется частично обезжиренная амарантовая мука или плющенные зерна амаранта (амарантовые хлопья). Цельнозерновая амарантовая мука содержит слишком много жира, что заметно снижает ее способность к хранению (жир быстро прогоркает).
Обычно амарантовую муку вырабатывают из амарантового шрота, т.е. из выжимок семян, из которых в той или иной степени удалено амарантовое масло. Масло удаляют отжимом, экстракцией или комбинацией того и другого способа.
Амарантовые хлопья вырабатывают путем плющения ферментированных семян амаранта. Для обработки семян амаранта используют специальные ферментные препараты, содержащие α-амилазу.
Добавка амарантовой муки приводит к заметному изменению свойств клейковины. Под воздействием амаранта пшеничная клейковина становится более слабой – ИДК увеличивается, упругость снижается. Тесто становится более пластичным. Для муки, содержащей излишне крепкую клейковину, это очень неплохо, а для муки со слабой клейковиной – не желательно.
Под влиянием амарантовых продуктов повышается сахаробразующая и газообразующая способность муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.
Амарантовая мука способна проявлять и эмульгирующий эффект, что также способствует улучшению реологических свойств теста и повышению качества готовых изделий.
Амарантовую муку рекомендуется вносить в жидкую опару. Под влиянием амаранта необходимый для созревания полуфабриката уровень кислотности достигается всего за 70-75 минут.
Хлеб с добавкой амарантовых продуктов характеризуется более выраженным ароматом, достаточно хорошей пористостью и эластичностью мякиша.
Если клейковина пшеничной муки будет недостаточно сильной, то добавка амарантовой муки может вызвать снижение формоустойчивости и уменьшение пористости хлеба. Чтобы предотвратить нежелательные последствия совместно с амарантовой мукой в рецептуру хлеба включают сухую пшеничную клейковину.
В настоящее время амарантовая мука нашла применение для использования в составе некоторых хлебопекарных улучшителей.
Приведем химический состав 100% амарантовой муки 1 сорта (производитель ООО «РУССКАЯ ОЛИВА»):
Пищевая ценность на 100г: белки 9,5 г, углеводы 67,8 г, жиры 3,9 г.
Энергетическая ценность на 100г: 344 ккал.
Сравним химический состав амарантовой муки с химическим составом пшеничной муки 1 сорта:
Пищевая ценность на 100г: белки 11,1 г, углеводы 67,8 г, жиры 1,5 г.
Энергетическая ценность на 100г: 329 ккал
Как говорится, найди 5 отличий…
Исходя из приведенных составов, можно сделать вывод, что включение амарантовой муки в пшеничный хлеб не приведет к повышению общего содержания белка, однако баланс аминокислот несколько улучшится. Вот и все на этом. Оставляйте комментарии к статье и задавайте вопросы.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
Никого не слушайте. Картофель,кукуруза пшеница в том числе и амаранта —
это продукты завезенные. Они вредны для жителей средней полосы России.
Исконно НАШ продукт и это РЕПА, горох, хрен, лук, чеснок, лесные ягоды и прочий продукт исторически
выращиваемый в России.