как самому сделать камень для выпечки
Печём хлебушек
Рецепты хлеба своими руками. Делимся рецептами хлеба, заквасок и любой хлебобулочной продукции.
Чем заменить пекарский камень?
Насмотревшись как пекут хлеб продвинутые пекари понял, что без пекарского камня «ни туды ни сюды». Заглянул во всемирную паутину, глянул на цены 🙁 и понял, что хлеб у меня и так нормально получается. 300 лет сдался мне этот камень из драгоценного минерала (судя по цене). Но вот знаете, осадочек остался. И этот самый осадочек так свербил, так свербил… что в ближайшее воскресение рванул в Эпицентр. У умных людей на форумах пекарей подсмотрел, что вроде подойдет плитка из клинкера. Рассчитывать на разнообразие во время войны и почти полной блокады не приходится, и наличие в остатках 2-х последних (!) пачек клинкерной плитки из Польши я расценил не иначе, как милостью Божьей. Конечно, и размер, и толщина плитки (30х30х9)немного не подходят для стандартов настоящего пекарского камня, но где наше не пропадало! С нетерпением дождался очередной выпечки и теперь могу сказать честно, испытаниями удовлетворен. И самое главное, наконец получил хрустящую, тонкую, ароматную и абсолютно не подгоревшую корочку хлеба. Пришлось, правда, печь две заготовки по очереди, но зато получил опыт относительно разного времени расстойки. Т.к. газовая духовка абсолютно не держит пар, по совету умных людей, заготовку в печи накрывал емкостью (кастрюлей), поэтому пар перед посадкой в печь не поддавал. Результат на картинках.
P.S. Да, к слову, стоимость моего пекарского камня (клинкерной плитки) – 65 рублей. Стоимость фирменного пекарского камня от 2 до 10тыс.руб.
—
Служба «Елицы.Записки»: Заказать молебны и молитвы на всякую бытовую и духовную потребу к достопочитаемым Православным Святыням России и мира:
zapiski.elitsy.ru/special/ozdravii?partner=elitsyweb
Подайте молебен с просьбой об исцелении или решения проблеммы к святым. Большой выбор храмов, святых и икон. Гарантия исполнения.
Как самому сделать камень для выпечки
Недавно озадачился вопросом «Что такое пекарский камень и нужен ли он мне?»
Пытался это выяснить и 
dobroslav13 http://dobroslav13.livejournal.com/963625.html
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))
Оригинал взят у crucide в Про камень и пар
Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.
из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см
ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
чем заменить камень для выпечки хлеба
С помощью специального пекарского камня можно получить блюда, напоминающие по вкусу пищу, приготовленную в настоящей глиняной печи. Такие приспособления готовятся из натуральных материалов и помогают достичь равномерного распределения температуры в современном духовом шкафу. Камни для выпечки хлеба пользуются огромной популярностью во многих странах, поэтому производители предлагают достаточно широкий ассортимент таких плит. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, нужно учитывать ряд факторов, влияющих на качество изделия.
Что нужно знать о пекарских камнях
Ещё не так давно люди готовили еду в печах, сделанных из глины. Сейчас же на смену им пришли электрические или газовые духовые шкафы, которые более удобны в эксплуатации.
Однако тем, кто хоть раз пробовал бабушкину выпечку из печи, хорошо известно, что она гораздо вкуснее той, что приготовлена в духовке. Это объясняется тем, что в современных приспособлениях для готовки подача тепла распределяется неравномерно, чего нельзя сказать о старинных вариантах, где поддерживается постоянный уровень температуры.
Чтобы получить из духовки пищу, напоминающую по своим вкусовым качествам и внешнему виду ту, что готовится в печи или тандыре, профессиональные повара и домохозяйки пользуются специальными пекарскими камнями. Это каменные или глиняные плиты, которые состоят из одного (цельные) или нескольких элементов (наборные). С их помощью можно не только выпекать хлеб, но и готовить мясо, рыбу, овощи.
В чем секрет идеальной выпечки
Для получения идеального хлеба, пирогов, основы для пиццы и другой выпечки необходим равномерный прогрев духового шкафа. Благодаря тому, что пекарский камень обладает низкой теплопроводностью, температура внутри духовки при готовке держится на постоянном уровне и не меняется даже в случае открывания дверцы. Это позволяет контролировать процесс приготовления блюда и при этом не мешать подъёму теста.
От чего зависит форма
Форма пекарских камней зависит от того, какие функции он будет выполнять:
Важно! Некоторые модели плит снабжены небольшими ножками. Они предохраняют приготовляемую пищу от резкого перегрева при помещении противня в уже разогретую духовку.
Каким должен быть размер камня для духовки
Габариты пекарских плит напрямую зависят от внутренних размеров духового шкафа:
Важно! Пекарский камень не должен плотно прилегать к стенкам духового шкафа. Это необходимо для обеспечения воздушного потока и правильного распределения тепла.
Какой материал практичнее и надежнее
От материала, из которого изготовлен пекарский камень, зависит срок его использования и максимальные показатели температуры нагрева, а также вкус приготавливаемой пищи. Наиболее оптимальными вариантами считаются:
Оба материала имеют свои достоинства и недостатки. Поэтому выбор в пользу одного из них будет зависеть от того, для чего приобретается плита. Однако более прочным считается каменный противень, он легче переносит температурные перепады и повышенную влажность.
Из чего делают пекарские плиты
Глиняные камни изготавливаются из различных видов глины или их смесей. Они обладают следующими особенностями:
Важно! Керамические плитки могут быть покрыты глазурью, иметь шероховатую фактуру или поверхность, имитирующую скопление мелких камней. Последние две разновидности позволяют воздушным горячим массам лучше циркулировать внутри духового шкафа и оптимально подходят для выпечки хлеба.
Натуральные минеральные пекарские плиты имеют следующие свойства:
Важно! Классические каменные плиты чаще всего изготавливают из песчаника, вулканической породы и кварцита, которые имеют пористую структуру. Но встречаются и образцы, сделанные из гладких минералов.
Обзор изделий из глины
В качестве сырья для изготовления керамических плит используются следующие виды глины:
Важно! Шамотная глина – подходящий вариант для изделий, изготавливаемых вручную. Такие изделия более качественные и дорогие. Штампованные заводские варианты дешевле, но имеют недостаточно пористую структуру, что в конечном итоге может привести к изменению вкусовых качеств пищи.
Какие минералы подходят для кухни
Качественные пекарские плиты чаще всего изготавливают из следующих пористых минералов:
Некоторые образцы пекарских камней производят из гладких пород с плотной структурой без пор или с небольшим количеством микропор. К ним относят мрамор, гранит и стеатит. Эти породы плохо переносят резкие перепады температурного режима, имеют небольшой уровень прочности и могут выделять вредные вещества при нагреве.
Как правильно выбрать камень для выпечки
При выборе пекарского камня нужно учитывать следующие факторы:
Важно! Следует также убедиться и в безопасности сырья, используемого при производстве плиты. Для этого нужно запросить у продавца сертификаты безопасности.
Особенности ухода и эксплуатации
Чтобы повысить срок использования пекарского камня, необходимо чётко следовать инструкции производителя и соблюдать основные правила по эксплуатации и уходу:
Чем заменить пекарский камень?
На плитку из шамотной глины по свойствам похожи облицовочные плитки с неглазурованной поверхностью (терракотовая, метлахская, клинкерная, шамотовая плитка, производимые из натурального материала). Такие изделия изготавливаются при высокой температуре и обладают следующими достоинствами:
У такого варианта имеется и существенный недостаток. Плитки не отличаются большой рабочей поверхностью, поэтому не удобны при эксплуатации. Поэтому для приготовления большого объёма пищи придётся укладывать встык несколько штук, но получившиеся при этом зазоры отрицательно скажутся на равномерности прогрева.
Важно! В качестве альтернативы не подойдут силикатные кирпичи, галька, речной песок или каменная соль. Не следует использовать и перевернутый днищем вверх обычный противень.
Итог
Пекарский камень – отличный девайс для духовки, который упростит работу профессиональных поваров и поможет домохозяйкам радовать родных вкусной и полезной пищей. Это универсальное приспособление, которые подойдёт для приготовления любой выпечки, а также мяса, рыбы или овощей. При этом такая плитка прослужит очень долго, а ухаживать за ней достаточно просто.
Домашний хлеб. Зачем нужен камень для выпечки?
Камень для выпечки считается одним из наиболее важных предметов инвентаря для домашнего хлебопека. Зачем он нужен, как выбрать и можно ли обойтись без него?
Когда хлебную заготовку помещают на раскаленный под печи, он тут же начинает передавать накопленное тепло тесту. И прогрев теста идет с двух сторон: от пода, на котором лежит хлеб (такой хлеб, выпекаемый не в форме, а на поду, так и называется – подовый), и от горячего воздуха духовки. При этом температура самого пода падает незначительно. От двустороннего нагрева тесто пропекается гораздо быстрее и равномернее, чем если бы его положили на холодный металлический противень.
Камень для выпечки, помещенный на решетку, позволяет имитировать подовую печь в обычной бытовой духовке. Чаще всего камень делают из шамотной глины: она прекрасно накапливает, удерживает и передает тепло. В первые минуты выпечки тесто получает от камня достаточно тепла, чтобы дрожжи успели полностью отработать и поднять хлеб, прежде чем на нем образуется корка.
На камне пекут пиццу, лепешки и подовый хлеб без сдобы. Формы с хлебом ставят на решетку, а сдобный хлеб или булочки выкладывают для расстойки на противень и на нем же ставят в духовку.
Оптимальная толщина камня – 1-2 см. Более тонкий камень не накапливает достаточно тепла, толстый – требует слишком много времени на разогрев.
Выберите камень, на 1-1.5 см меньший, чем размер решетки от вашей духовки, на ней он и будет лежать. Решетку с камнем устанавливают в нижнюю треть духовки, ближе к середине, не низко и не высоко. Включайте духовку с камнем не менее, чем за 45 минут до начала выпечки хлеба. Тогда камень успеет хорошо разогреться и выполнит свою роль должным образом. Это очень важно, в холодном или едва разогретом камне нет никакого смысла.
Альтернативой камню послужит неглазированная керамическая плитка, нарезанная по размеру решетки и уложенная на нее в два слоя.
И камень, и плитка в какой-то момент лопнут от перепада температур, пусть вас это не смущает и не огорчает.
Сегодня камень для выпечки проще всего купить в интернет-магазинах.
Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы
Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.
Что нужно знать о пекарских камнях
Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.
В чем секрет идеальной выпечки
Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.
Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.
Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.
Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.
От чего зависит форма
При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.
Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).
Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.
Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.
Каким должен быть размер камня для духовки
Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.
Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.
Какой материал практичнее и надежнее
Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.
От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.
Из чего делают пекарские плиты
Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.
Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.
Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.
Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.
Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.
Обзор изделий из глины
Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.
Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.
Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.
Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.
Какие минералы подходят для кухни
Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.
Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.
Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.
Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.
Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.
Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.
Как правильно выбрать камень для выпечки
Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:
Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.
Особенности ухода и эксплуатации
Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.
Действия после покупки:
Секреты приготовления:
Как продлить жизнь пекарскому камню:
Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.
Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.