как разделывать заднюю часть свинины правильно

Популярные схемы разделки туши свиньи

Выбор варианта деления туши обусловлен в частности тем, для какой цели это делается, например:

Предлагается много разновидностей схем и способов разделки свиньи, мы познакомим вас с наиболее популярными, которые включают в себя немецкую, классическую английскую, также русскую и американскую схемы. Стоит помнить, что те мышечные части свиньи, которые не подвергались нагрузкам, являются более значимыми. Мясо около спинного позвоночника и шеи всегда нежное, в отличие от таких же частей у коров и овец. А вот мясо конечностей обладает меньшей ценностью за более грубую, жесткую текстуру.

Немецкая традиционная схема включает в себя разделение туши сначала на 2 полутуши, а затем каждую образованную часть рубят на 8 кусков. Части тушки имеют определённый сорт, от высшего к низшему.

Английская схема кажется простой, ведь свинью делят всего на 4 части: голову, переднюю часть с ножками, среднюю и заднюю.

Американская схема классической разделки свиной туши подразумевает сначала разделение свиньи на 2 полутуши, которые разрезают затем на 6 кусков:

Также, спину, лопатки и бочка свиньи рубят ещё на два участка. Плечевой участок делят на сальные и мясные фракции. Спинку свиной тушки режут на шпик и сочную вырезку, а бока на ребрышки и бекон.

Русская или московская разделка состоит из деления на 8 частей:

Несмотря на существующие традиционные схемы разделки, каждый мясник может это делать всё равно по-своему, поэтому на запрос как разделать свинью дома, абсолютно точного ответа нет. Далее, вы можете получить информацию по основным правилам и рекомендациям по разделке, которые будут универсальны для любой породы свиньи.

Простая технология разделки туши свиньи

Основная задача перед разделкой — полностью избавить мясо от крови, так как её остатки в мясе понижают его вкус, качество и стоимость, ускоряют разложение, ухудшают его запах и цвет. Подвесьте тушу на любом крючке, вскройте сонную артерию, а также яремную вены, эти действия помогут в полной мере вытечь крови до самого конца. Хотя туша в висячем состоянии — самое лучшее условие для последующей разделки, за неимением такой возможности, разделку можно производить на любой подходящей поверхности.

Инструменты для разделки туши

Для начала от туши отсекают голову. На продажу часто идёт голова целиком, но для собственного использования, её рубят продольно пополам. При этом такие части как глаза и зубы нужно извлечь и выбросить. Так как мозг становится после разрубки головы доступным, его извлекают и тоже используют в кулинарии.

Затем извлекаются все расположенные внутри органы, а также кишки, а полость очищают от крови и её сгустков.

Вычищенную тушу распиливают на две симметричные полутушки и помещают в холод на некоторое время перед детальным разделыванием.

Полутушу свиньи разделывают так:

Как указано по английскому чертежу, свинью не режут на одинаковые полутуши, а как мы уже упоминали, разрубают на 4 части, их затем делят ещё на части меньшего размера. Задний фрагмент делят на окорок, который тоже может быть поделён на части, и кострец — конец спины. Эта схема обычно касается разделки туши зрелой свиньи, а вот молочного поросёнка только потрошат и оставляют целым. В таком виде он хорош для запекания.

Выход мяса после разделки

Выход мяса — это конечный вес продукта после проведения многочисленных операций по переработке туши. Масса туши начинает терять свой вес при забое, так как она обескровливается, затем вынимаются внутренности, отделяется голова, ноги и шкура. Затем туша подвергается обвалке — отделение мяса от костей, и жиловке — отделение от жил, плёнок и хрящей. В процентом соотношении, выход мяса значительно меньше изначального веса целой свиньи.

Обозначение основных частей туши, их местоположение и использование в кулинарии

Каждая часть туши обладает определёнными вкусовыми свойствами и качествами, поэтому для определённого блюда используют конкретные куски мяса. Соответственно цена на такие части может существенно отличатся. Это важно знать при покупке мяса, например, на шашлык, котлеты, отбивные и т.д. Некоторые участи совершенно не годятся для таких блюд из мяса, поэтому стоит перед покупкой или разделкой туши ознакомиться с детальной схемой расположения важных частей.

Окорок

Окорок чаще режут ещё на части, верхнюю, мясную, используют в приготовлении сочного гуляша, тонких отбивных, буженины и подобных блюд. Нижний отдел костный, его выбирают для холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Такую часть как правило делят ещё на три куска: лопатку без косточки, лопатку на косточке и шейный отдел.

Лопатка без косточки имеет более нежное мясо, и такое мясо запекают, готовят гуляши, домашнюю колбасу.

Лопатка на косточке имеет более грубое мясо, поэтому из него готовят блюда с особым кулинарным подходом.

Шейная часть более нежная, без кости, её используют в рецептах всех мясных блюд, ограничений здесь нет.

Рулька

Из такой части ноги обычно варят холодцы, а также снимают шкуру с мясом, сворачивают рулетом, запекают или отваривают. Рулька прилегает к суставу колена и состоит в большинстве из волокнистых, грубых мышц, поэтому её применение в кулинарии ограничено.

Вырезка

Вырезкой называют мясную часть около позвонка, и она считается самым ценным куском. Мышцы спины свиньи в течение её недолгого существования практически не задействуются, поэтому мясо такой части всегда мягкое и из него готовят отбивные, а также оно считается диетическим.

Карбонад

Карбонад — мясо со спинно-поясничного отруба, которое тоже считается высшего качества и его используют для приготовления сочных шницелей, шашлыков, жаркого. В этом отделе может присутствовать небольшая жировая прослойка.

Брюшной отруб

К брюшному отрубу относят грудинку, брюшину и подчерёвок.

Грудинка представляет собой зону позади лопаток и боковые части брюшного отдела. Так как этот отдел имеет жировую и сальную прослойки её часто используют в приготовлении копчёностей, бекона, сала с прослойками.

Брюшина (пашина) располагается возле задних окороков. Этот кусок с успехом используют для приготовления рулетов или просто жарят.

Подчерёвок расположен в нижней брюшной части и представляет собой не толстый слой сала с тонкими прожилками мяса. Так как это самая жирная часть, из неё получаются вкусные жареные или запечённые сочные блюда.

Корейка

Корейка на кости — спинной отдел с ребрами и так называемом котлетным мясом. Рёбрышки применяют для копчения или готовят супы, а мясную часть используют в любых мясных блюдах.

Корейка без кости вырезается из спинной части и её часто запекают целиком.

Кострец

Кострец находится в окончании верхней спинной части. Такое мясо можно тушить, готовить из него подливы и гуляши. В простонародье кострец называют ещё огузок или почечный кусок.

Голова

Голова тоже является лакомым кусочком, если знать, как правильно готовить её основные части. Вкусно приготовленный мозг может быть очень питательным блюдом к любому гарниру, а из языка можно сделать отличное заливное. Щеки можно вкусно запечь или сварить жирный бульон, а свиные ушки сварить и замариновать. Голову, разрубленную часть в основном используют для приготовления вкусного холодца.

Благодаря детальным схемам и описанию процесса разделки, эта задача не является теперь непосильной. А точно определив ценность каждой части свиньи, вы сможете без труда выбрать подходящий кусок мяса на шашлык или отбивные.

Источник

Поросенок. Передняя часть. Задняя часть. Пособие для начинающих.

Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.

Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.

Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.

Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!

Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.

Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль «хребта».

Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.

В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более «интересные» и разнообразные кусочки.

Сверху от окорока идет еще одна часть, «толстое место», из которого хорошо получаются отбивные.

Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.

Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.

Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок

бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Источник

Разделка свиной туши: схема, правила и алгоритм действий

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Подробнее о методах убоя свиньи и подготовке туши к разделке читайте в статье на нашем сайте.

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Источник

• ← как разделывать живую рыбу
• как разделывать замороженную курицу →