как разделывать рыбу фугу
Рыба фугу: особенности приготовления, опасность блюд
Рыба фугу весьма ядовита. Но, блюда, приготовленные из нее, являются традиционными для японской кухни. Есть этот деликатес смертельно опасно. Готовят его лишь повара, имеющие лицензии. Но, даже в этом случае вы не застрахованы от отравления.
Что же толкает людей на опасную игру со смертью? Ведь случаев отравления рыбой фугу достаточно много, причем, многие из них заканчиваются летальным исходом. По статистике, ежегодно от этого деликатеса умирает около 15 человек. Несмотря на это, туристы платят по 1000 долларов в изысканных ресторанах Японии за дегустацию, ставя при этом на карту собственную жизнь.
Рыба фугу
Чем опасна рыба фугу
Самая большая концентрация яда в печени рыбы. Но, именно ее японцы и любят больше всего. Она считается самым ценным продуктом.
В год японцы съедают около 10 тысяч тонн рыбы фугу. Наслаждаются этим деликатесом преимущественно зимой.
Что заставляет людей рисковать жизнью – остается загадкой.
Полезные свойства
Мясо рыбы фугу по питательной ценности особо не отличается от других ценных пород морских обитателей. Особенность этого продукта – его ядовитость. Причем, в разных особях и породах концентрация яда может значительно разниться.
Яд тетродоксин в старину использовали в качестве сырья для приготовления лекарств. После специальной обработки и смешивания с другими компонентами им лечили нервные расстройства, сердце, проказу и даже кашель.
В настоящее время в медицине тетродоксин не используется.
Как готовят блюда из фугу
Приготовление фугу четко регламентировано. Повар обязательно должен выполнить 30 манипуляций в процессе обработки рыбы. В противном случае, он рискует лишиться лицензии.
Для разделки рыбы используют специальные ножи, с помощью которых удаляют особо ядовитые внутренности.
Для того чтобы стать поваром фугу и получить лицензию нужно пройти обучение и сдать 2 экзамена. Первый – это теория. Мастер должен знать абсолютно все про все виды иглобрюхих рыб, а также помнить множество способов ее детоксикации. Только сдавшие теорию, допускаются к следующему этапу: практическому приготовлению блюд. В финальной части испытания повар должен сам съесть все, что приготовил.
Хранят особо ядовитые отходы рыбы фугу в контейнерах, закрытых на замок. Избавляются от них путем сжигания в специальных установках.
Деликатесные блюда
Дегустация блюд из рыбы фугу в ресторанах включает обычно комплекс из нескольких этапов.
В качестве закуски гостям подают фугусаши. Это тончайшие ломтики рыбы, выложенные рукой мастера на тарелке в виде замысловатых картин. Едят ее со специальными соусами из уксуса, японской редьки и шнитт-лука.
Основное горячее блюдо – это суп. Он готовится из отварной фугу, риса и сырого яйца.Далее следует жареная рыба.
В качестве напитка подают саке. Но, не обычное. В саке окунают обожженные плавники иглобрюха на несколько секунд. После этого напиток приобретает новые свойства: обостряет все чувства, вызывает эйфорию, а также производит легкий парализующий эффект.
Дегустация блюд из рыбы фугу – это особый ритуал. Блюда подаются гостям в такой очередности, чтобы в каждом следующем было немного больше ядовитых компонентов.
Существует мнение, что повар специально оставляет в блюде некоторое количество яда, чтобы дать почувствовать тем, кто его ест тонкую грань между жизнью и потусторонним миром.
На протяжении всего обеда повар не только подает угощение гостям, он обязательно следит за их состоянием. Он знаком с признаками отравления этим ядом и готов в любой момент остановить трапезу, если заметит тревожные симптомы.
Съесть фугу и остаться живым: практическое руководство
Шеф-редактор «Афиши Daily» Анна Масловская съела в Токио кожу, молоки и мясо рыбы фугу, не отравилась и теперь рассказывает, на самом ли деле это опасно, чем именно и как сделать так, чтобы все прошло хорошо.
Какая поездка в Японию без того, чтобы попробовать фугу? Хоть один раз точно нужно. Это произошло и со мной. Честно, меня раздражала шумиха насчет этого мероприятия: «О, это опасно! Ну что, твой язык немеет? Еще двадцать минут, и мы все умрем», — так шутили люди вокруг. А я же серьезная (правда, сейчас мне смешно это вспоминать) — хочу попробовать фугу, чтобы узнать ее вкус, включить ее профиль в свою картотеку, и только. Мол, развлечения и игра на чувствах — не для меня.
В небольшом ресторане, открытом с пяти вечера до полуночи (выходной — понедельник), работает 66-летний Ханасима-сан Сёдзи вместе с женой. Повар уже сорок один год работает с фугу, столько же лет его ресторану. Ханасима-сан увлекается каллиграфией, его работы висят на стенах, и очень любит кошек. Рядом с рестораном у него живет пять штук, любимчик — рыжий Тигр 
.
Большой сет с фугу в «Цукасе» стоит 300 долларов. Это обычная цена для дикой фугу, искусственно выращенная без яда намного дешевле. По цене также можно понять, что на самом деле вам предлагают. Мне в фугу больше всего понравились нежнейшие молоки со вкусом сливочным, но все же рыбным, и резинисто-желейная кожа, само мясо более или менее имеет аналоги среди других рыб — оно плотное и мясистое. Подробнее о том, что было в сете и как мастер разделывает фугу, я сейчас опишу.
Когда стали есть фугу
Специальные повара
Получить лицензию на разделку рыбы фугу сложно, без нее работать с дикой фугу в Японии незаконно. Нужно пройти обучение и сдать экзамен: разделать полностью рыбу за 20 минут в определенном порядке. Говорят, большинство валятся на снятии шипов с кожи — сложный процесс.
Рыба фугу: Путь из аквариума в тарелку
Подробный процесс приготовления рыбы фугу.
За 15 минут из аквариума на стол повара, потом в котел и в тарелку.
Обзор вышел – значит автор ролика ужин пережил.
Подробный процесс приготовления рыбы фугу // Photo by Travel Thirsty
Вершина японской кухни рыба фугу
Рыба фугу – самое известное блюдо японской кухни.
Фугу является символом Японии наряду с гейшами, самураями, ниндзями, саке, харакири и суши.
Подробный процесс приготовления рыбы фугу // Photo by Travel Thirsty
Выращенная в искусственных условиях рыба фугу не ядовита, но считается не аутентичной.
И к такому способу выращивания достаточно претензий, хотя он безопасен.
Рыбу фугу можно поедать только после специальной обработки.
Также одно из условий безопасности – приготовление блюд из рыбы фугу сертифицированным поваром.
Канал Travel Thirsty порадовал нас подробным рассказом про приготовление и поедание рыбы фуга.
А раз история вышла – значит автор тот вечер пережил.
Подробный процесс приготовления рыбы фугу // Photo by Travel Thirsty
Приготовление рыбы фугу
Процесс разделки самой опасной съедобной рыбы в мире
что характерно, он ей так и не отрубил голову, вначале отрезал рот, потом плавники, затем содрал кожу, затем выковырил глаза. и рыба при этом была жива.
Что то вы какие то многобуквенные комментарии оставляете тут, а я теперь умею готовить фугу. Так, где эту тварь поймать? Во Владик если полечу вариант?
Приготовление фугу доверяется только самым лучшим поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. При получении лицензии повар проходит экзамен – он не только должен приготовить фугу разными способами, и но и сам съесть все приготовленное. Кстати, считается, что повар, приготовивший фугу, в случае отравления клиента должен сделать себе харакири.
Разделка шар-рыбы требует филигранной точности и сноровки. Быстрыми ударами отделяются плавники, голова и вскрывается брюхо рыбы. Затем осторожно удаляются ядовитые внутренности. Рыбное филе нарезают тонкими, не толще бумажного листа кусочками и тщательно промывают под проточной водой.
Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.