как разбивать яйца куриные
Как разбить сырые яйца правильно – без кусочков скорлупы в белке и растёкшегося желтка
Если посмотреть кулинарные программы, сырые яйца там бьют немилосердно часто и довольно просто. Шефы разбивают яйца о край миски или сковородки, умело управляясь только одной рукой, и лихо отбрасывая половинки скорлупы в сторону, словно маги, вынимающие и выбрасывающие шёлковые платки из карманов. Одри Хепберн в фильме «Сабрина» тоже преуспела в разбивании десятка яиц о край миски. Да и Джулия Чайлд в исполнении Мэрилл Стрип («Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту») не делала длительную паузу во время приготовления очередного торта, чтобы разок-другой разбить яйца.
Если вы не хотите видеть кусочки скорлупы в разбитом яйце, бейте их об стол! Конечно, это не идеальный на все 100% метод. Вездесущая скорлупа встречается и при таком способе. Но, по словам шеф-поваров, использование столешницы является наиболее надёжной техникой разбивания сырых яиц.
Не так давно сотрудники Reader’s Digest, американского журнала для семейного чтения, провели ряд тестов на своей кухне и стали большими поклонниками такого способа. Они назвали его лучшим способом разбивания яиц для новичков и домашних кулинаров.
Почему столешница лучше края миски
Американцы называют 3 причины:
Как правильно разбить сырое яйцо о стол
Всё очень просто. Представьте, что яйцо стоит вертикально. Его середина или «экватор» – самое слабое место. Именно на него и надо нацелиться, когда вы его будете разбивать.
Всеми пятью пальцами аккуратно, но крепко возьмите яйцо, лежащее горизонтально. Стукните его об стол (вспомнив, куда вы должны попасть). Будьте спокойны и уверены в себе – агрессии не надо и проявления силы тоже. При этом, лучше получить один уверенный разлом, чем несколько мелких и «осторожных» трещин. Они увеличат попадание скорлупы в белок. В идеале можно стукнуть ещё раз, но не переусердствуйте!
Как только скорлупа сломается, вам нужно доделать работу и «выпустить» яйцо в миску или на сковородку. Используя большие пальцы, слегка нажмите на трещину и разделите половинки скорлупы, а затем используйте яйцо по назначению.
Разделяем половинки скорлупы разбитого сырого яйца
СОВЕТ: Перед тем, как смешивать сырые яйца с другими ингредиентами, готовить яичницу или яйца пашот, их надо разбивать по одному в отдельную маленькую миску. Это избавит вас от случайного попадания скорлупы в общее блюдо.
Конечно, есть такие люди, как Гордон Рамзи и другие великие, рукастые и талантливые шефы. Им, скорее всего, разбивать яйца об стол будет неудобно и не с руки. Но если кусочки скорлупы и растекшийся желток являются частой проблемой для вас, не стесняйтесь – переходите на вышеописанный способ разбивания сырых яиц, как сделали и мы.
Самые простые способы, чтобы правильно разбить яйцо
Сырые яйца – важный ингредиент при замешивании теста для выпечки, приготовления кремов, закусок. В ряде рецептов необходимо разделять белки и желтки. Кулинары используют самые простые способы, позволяющие правильно разбить яйцо. Это позволяет сэкономить время, избежать попадания скорлупы в замешанную массу, растекания желтка.
Методы разбивания
Распространенная ошибка – раскалывание о край посуды, в которой готовят тесто или взбивают омлет. Это приводит к появлению в готовом блюде мелких частиц твердой оболочки, повреждению желтка, тогда как по рецепту в ряде случаев содержимое яйца нужно разделять. Повара советуют разбивать скорлупу коротким, несильным ударом о плоскую твердую поверхность. Они используют отработанные приемы, позволяющие быстро, легко справиться с задачей.
Одной рукой
Яйцо зажимают в ладони так, чтобы остался промежуток между безымянным и средним пальцами. Большой упирается в середину яйца с другой стороны (в самой широкой части). Слегка ударяют яйцом о столешницу, чтобы образовалась трещина в скорлупе. Подставляют чистую посуду, одновременно мизинцем и безымянным пальцем оттягивают яичную скорлупу в одну сторону, средним и указательным – в противоположную. Если щель расходится с трудом, можно помочь расширить ее большим пальцем либо перевернуть яйцо и продлить разлом. После тренировки удается работать обеими руками сразу – этот навык полезен для профессиональных поваров.
Для яичницы-глазуньи
Яйцо аккуратно сжимают, направляют вниз его острый конец, бьют 2–4 раза по твердой плоской поверхности. Находят вмятину в скорлупе, надавливают на нее большими пальцами, увеличивая разлом, аккуратно разделяют на две половинки. Выливают содержимое в подготовленную посуду.
Как сохранить скорлупу целой
Если нужно извлечь яйцо, не раскалывая его оболочку, применяют способ выдувания. С обоих концов делают проколы тонким шилом, один аккуратно расширяют. Через отверстие зубочисткой прокалывают желток, перемешивают массу. Помещают яйцо над посудой, медицинской спринцовкой закачивают воздух через верхний прокол. Когда содержимое вылито, скорлупу промывают теплой водой из шприца. Полученную заготовку используют для поделок, декора.
Как разбить 2 штуки одновременно
В каждую руку берут по яйцу так, чтобы безымянный палец и мизинец касались нижней части. Стукают по столешнице короткими, четкими ударами до появления трещин. Придерживая мизинцем и указательным пальцем яичное основание, разделяют скорлупу, выливают содержимое в глубокую тарелку.
Как сохранить желток целым
Быстрым, четким ударом тыльной стороны ножа разламывают скорлупу, отступив от середины. Важно рассчитывать силу, чтобы не повредить содержимое. Аккуратно разделяют яйцо на две половины, поворачивают так, чтобы в нижней части остался желток. Белку дают стечь в отдельную посуду. Для разделения применяют также сепараторы, воронки, ложки с отверстиями.
Для разбивания желательно использовать отдельную миску: это убережет тесто от попадания фрагментов скорлупы, не даст испортить всю массу из-за одного несвежего яйца.
Экзотический продукт используют для приготовления омлета, яичницы, добавляют в закуски и салаты. По вкусу яйцо напоминает куриные, но весит 1,2–1,5 кг, а толщина прочной оболочки достигает 3 см. Чтобы разбить ее, понадобятся инструменты. На твердой плоской поверхности расстилают толстую ткань (одеяло, махровое полотенце): это предотвращает скольжение. Укладывают яйцо, к верхней части приставляют зубило, аккуратно бьют по нему молотком.
Как правильно разбивать перепелиные яйца
Отличаются тонкой, хрупкой оболочкой и прочной внутренней пленкой. Появление мелких осколков при извлечении содержимого предотвратит применение специальных ножниц. Инструмент предназначен для разрезания тонкой скорлупы. Верхушку яйца вставляют в отверстие, затем аккуратно снимают треугольным лезвием. При разбивании обычным ножом потребуется:
Когда нужно очистить большое количество яиц перепелки, применяют 9-процентный уксус. Продукт помещают в стеклянную либо эмалированную посуду, заливают так, чтобы раствор покрывал яйца. Через полчаса скорлупа растворится, останется лишь разрезать оставшуюся под ней оболочку, слить содержимое в тарелку.
Перед раскалыванием скорлупы любые яйца обязательно моют: на поверхности скапливаются вредоносные микроорганизмы. Однако делать это нужно непосредственно перед приготовлением, хранить продукт в мытом виде не следует, так как он быстрее портится. Легкие методы разбивания яиц упростят работу на кухне, сократят затраты времени на готовку, помогут избежать испорченных блюд.
Все способы разбить яйцо и оставить желток целым
Сырые яйца – один из базовых ингредиентов многих блюд, в ряде рецептов требуется отделить желтки от белков. Поэтому важно уметь их правильно вскрывать – чтобы в продукте не было осколков скорлупы или он не перемешался. Есть много простых способов, как разбивать яйца.
В том числе – как вскрывать одновременно две штуки, чтобы не повредить желток, оставляя скорлупу целой и одной рукой. Также есть определенные рекомендации, как правильно разбивать перепелиные и страусиные яйца.
Простые способы разбить яйцо и не повредить желток
Частая ошибка домашних кулинаров – это раскалывание скорлупы о край посуды, где замешивают тесто, взбивают омлет или готовят что-то другое. Итогом в этом случае выступает появление в готовом блюде небольших частиц твердой оболочки или растекание желтка, тогда как его в ряде рецептов требуется сохранить целым.
Чтобы предотвратить это, не стоит разбивать оболочку о край посуды или вскрывать их ножом – даже самым острым, так как правильный угол удара рассчитать сложно. При таком способе даже у опытных кулинаров скорлупа может попадать в блюдо и часто повреждается желток. Есть другие, уже отработанные и проверенные приемы, помогающие быстро и просто справиться с поставленной задачей.
На самом деле это не сложно, главное – понять принцип.
Вскрывают скорлупу так:
Разбиваем, чтобы скорлупа не попала в яичницу
Чтобы предотвратить попадание скорлупы в блюдо, требуется аккуратно сжать яйцо в ладони. Его заостренный конец направляют книзу и несильно бьют 2-4 раза по столешнице или другой твердой плоской поверхности. Затем ищут вмятину на яичной скорлупе, немного на нее надавливают большими пальцами – чтобы раскрыть разлом, и аккуратно разделяют на 2 половины. После выливают на сковороду (или в другую подготовленную посуду) и готовят яичницу.
Как разбить яйцо, не повредив желток
Способ раздвигания половинок скорлупы не самый лучший. Если вскрывать яйцо таким путем, все еще сохраняется вероятность, что желток заденет острые края и растечется. Чтобы это предотвратить, надо несильно ударить острой частью лезвия тяжелого ножа поперек яйца, которое в это время лежит на ладони.
Должна возникнуть небольшая трещина с ровными краями. Яйцо переворачивают «тупой» стороной книзу. Двумя руками скорлупу немного раскрывают, а после убирают небольшую часть. Через получившееся отверстие сливают яйцо на ладонь, сложенную «лодочкой», дают белку с нее стечь в подготовленную посуду, а желток останется на руке.
Сохраняем скорлупу целой
Для этого можно просто разбить яйцо о твердую поверхность. Но, когда требуется сохранить оболочку целой, не раскалывая ее сильно, и при этом извлечь яйцо, используют метод выдувания. Берут тонкое шило или толстую иглу – инструмент предварительно дезинфицируют – и делают прокол скорлупы с 2 сторон – на «остром» и «тупом» концах.
В отверстие вставляют зубочистку и перемешивают внутри оболочки желток с белком. Располагают яйцо над подготовленной посудой и медицинской спринцовкой закачивают в него воздух через верхний прокол. Через нижнее отверстие станет выходить содержимое скорлупы. Когда уже оболочка пустая, ее промывают теплой водой, которую заливают медицинским шприцем.
Правильно разбиваем 2 яйца одновременно
Есть два способа «открывания» 2 яиц одновременно. Первый заключен в том, что каждое берут в отдельную руку, а после одно разбивают об другое, ударяя их в самом широком месте. Затем «добивают» и оставшееся об столешницу классическим методом. Есть способ разбить скорлупу пары яиц и одной рукой, но это достаточно смелый вариант.
Сначала первое берут в ладонь так, чтобы указательный и большой пальцы были с одной стороны, а средний и безымянный – с другой. Мизинец можно не использовать, отставив его, как удобно. Так как скорлупу придется открывать одной рукой, правильность хвата крайне важна.
Ударяют яйца боком о плоскую поверхность и начинают раскрывать скорлупу. Это делают плавно, но уверенно. Если человек начнет суетиться, то есть вероятность, что в продукт попадут частицы скорлупы, желток растечется или содержимое яйца будет разбрызгано (если переусердствовать во время вскрытия оболочки).
Чтобы работать одинаково быстро каждой рукой, кулинару нужно потренироваться, но способ значительно сокращает время, требующееся на то, чтобы аккуратно, без осколков, разбивать яйца.
Как правильно разбивать яйцо (точно не о край посуды)
Казалось бы, нет ничего сложного — взял яйцо, разбил о край тарелки и все. Но часто мы даже не задумываемся о том, что это не самый лучший способ. Во-первых, на скорлупе содержатся бактерии, особенно опасны — сальмонеллы, которые могут попасть к нам в пищу. Во-вторых — если не верно разбить яйцо, то мелкие кусочки скорлупы могут попасть в блюдо. Достать их достаточно сложно — об этом расскажет любая хозяйка.
Как правильно разбивать яйца?
Когда мы разбиваем скорлупу о тарелку или край другой емкости, мы будто заталкиваем мелкие осколки внутрь. Даже если вы моете скорлупу, это не гигиенично, а ещё неудобно — частицы оболочки попадают в продукт. Аналогичная проблема случается и при использовании ножа, даже если он очень резкий. Да и при разделывании ножом можно повредить тонкую внутреннюю мембрану, которая сдерживает мелкие осколки.
Лучше делать иначе: разбейте яйцо о столешницу или разделочную доску. После этого нужно аккуратно «растянуть» половинки скорлупы точно также, как мы делаем после разбивания ножом. Но в этом случае внутрь не попадёт ни кусочка скорлупы.
С тех пор я разбиваю яйца именно таким способом, одной рукой растягивая в стороны половинки скорлупы. И не поверите, ни одно яйцо не повредилось, ни один, даже самый крохотный кусочек скорлупы не попал в белок. Почему так? Не знаю. Но, видимо, повара не зря именно так делают.
Определяем качество яиц: действенные способы
Если качество некоторых продуктов можно определить по внешнему виду, то с яйцами сложнее — они покрыты скорлупой, которая скрывает содержимое. Поэтому тут придётся пользоваться другими способами. Перед покупкой обязательно внимательно осмотрите продукт. На что обращать внимание:
Если видимых повреждений нет, дополнительно стоит проверить яйца дома. Есть несколько секретов для определения свежести:
Кроме того, если вы готовите какое-то блюдо с применением нескольких яиц, желательно каждое из них разбивать в отдельную ёмкость (и сначала разбивать в тарелку, а затем переливать к тесту). Так, если в упаковке будет один испорченный продукт, вы не испортите все блюдо.
Как действительно защитить себя от сальмонеллёза?
А как можно защититься от этого опасного заболевания? Есть несколько правил:
Обязательно следите за чистотой яиц в холодильнике (Фото: marioqqlounge.com)
И очень важное замечание — сальмонеллы боятся термической обработки, поэтому ни в коем случае не употребляйте продукт в сыром виде.
Все способы разбить яйцо и оставить желток целым
Сырые яйца – один из базовых ингредиентов многих блюд, в ряде рецептов требуется отделить желтки от белков. Поэтому важно уметь их правильно вскрывать – чтобы в продукте не было осколков скорлупы или он не перемешался. Есть много простых способов, как разбивать яйца.
В том числе – как вскрывать одновременно две штуки, чтобы не повредить желток, оставляя скорлупу целой и одной рукой. Также есть определенные рекомендации, как правильно разбивать перепелиные и страусиные яйца.
Простые способы разбить яйцо и не повредить желток
Частая ошибка домашних кулинаров – это раскалывание скорлупы о край посуды, где замешивают тесто, взбивают омлет или готовят что-то другое. Итогом в этом случае выступает появление в готовом блюде небольших частиц твердой оболочки или растекание желтка, тогда как его в ряде рецептов требуется сохранить целым.
Чтобы предотвратить это, не стоит разбивать оболочку о край посуды или вскрывать их ножом – даже самым острым, так как правильный угол удара рассчитать сложно. При таком способе даже у опытных кулинаров скорлупа может попадать в блюдо и часто повреждается желток. Есть другие, уже отработанные и проверенные приемы, помогающие быстро и просто справиться с поставленной задачей.
Перед тем, как разбить яйцо, требуется тщательно его очистить. На поверхности есть много вредоносных микроорганизмов. Но, мыть скорлупу стоит только перед использованием продукта, так как хранить его долго после очистки нельзя – срок годности сокращается до 4 суток.
На самом деле это не сложно, главное – понять принцип.
Вскрывают скорлупу так:
Разбиваем, чтобы скорлупа не попала в яичницу
Чтобы предотвратить попадание скорлупы в блюдо, требуется аккуратно сжать яйцо в ладони. Его заостренный конец направляют книзу и несильно бьют 2-4 раза по столешнице или другой твердой плоской поверхности. Затем ищут вмятину на яичной скорлупе, немного на нее надавливают большими пальцами – чтобы раскрыть разлом, и аккуратно разделяют на 2 половины. После выливают на сковороду (или в другую подготовленную посуду) и готовят яичницу.
Как разбить яйцо, не повредив желток
Способ раздвигания половинок скорлупы не самый лучший. Если вскрывать яйцо таким путем, все еще сохраняется вероятность, что желток заденет острые края и растечется. Чтобы это предотвратить, надо несильно ударить острой частью лезвия тяжелого ножа поперек яйца, которое в это время лежит на ладони.
Должна возникнуть небольшая трещина с ровными краями. Яйцо переворачивают «тупой» стороной книзу. Двумя руками скорлупу немного раскрывают, а после убирают небольшую часть. Через получившееся отверстие сливают яйцо на ладонь, сложенную «лодочкой», дают белку с нее стечь в подготовленную посуду, а желток останется на руке.
Скорлупу можно аккуратно достать. Для этого в воде смачивают палец, опускают его в сырое яйцо – твердые частицы прилипнут и их можно легко извлечь.
Сохраняем скорлупу целой
Для этого можно просто разбить яйцо о твердую поверхность. Но, когда требуется сохранить оболочку целой, не раскалывая ее сильно, и при этом извлечь яйцо, используют метод выдувания. Берут тонкое шило или толстую иглу – инструмент предварительно дезинфицируют – и делают прокол скорлупы с 2 сторон – на «остром» и «тупом» концах.
В отверстие вставляют зубочистку и перемешивают внутри оболочки желток с белком. Располагают яйцо над подготовленной посудой и медицинской спринцовкой закачивают в него воздух через верхний прокол. Через нижнее отверстие станет выходить содержимое скорлупы. Когда уже оболочка пустая, ее промывают теплой водой, которую заливают медицинским шприцем.
Правильно разбиваем 2 яйца одновременно
Есть два способа «открывания» 2 яиц одновременно. Первый заключен в том, что каждое берут в отдельную руку, а после одно разбивают об другое, ударяя их в самом широком месте. Затем «добивают» и оставшееся об столешницу классическим методом. Есть способ разбить скорлупу пары яиц и одной рукой, но это достаточно смелый вариант.
Сначала первое берут в ладонь так, чтобы указательный и большой пальцы были с одной стороны, а средний и безымянный – с другой. Мизинец можно не использовать, отставив его, как удобно. Так как скорлупу придется открывать одной рукой, правильность хвата крайне важна.
Ударяют яйца боком о плоскую поверхность и начинают раскрывать скорлупу. Это делают плавно, но уверенно. Если человек начнет суетиться, то есть вероятность, что в продукт попадут частицы скорлупы, желток растечется или содержимое яйца будет разбрызгано (если переусердствовать во время вскрытия оболочки).
Чтобы работать одинаково быстро каждой рукой, кулинару нужно потренироваться, но способ значительно сокращает время, требующееся на то, чтобы аккуратно, без осколков, разбивать яйца.
Будете ли вы пробовать разбить одновременно 2 яйца?
Да, конечно – это будет очень интересным опытом
Нет, боюсь, что потом придется убирать всю кухню
Я уже умею так и все друзья всегда удивляются моему мастерству
Как нужно разбивать перепелиное яйцо
Перепелиные яйца, отличаются от куриных не только размером – скорлупа у них хрупкая, а внутренняя оболочка прочнее. Чтобы их разбить, применяют специальные ножницы с треугольным лезвием, но при их отсутствии можно воспользоваться обычным кухонным ножом.
Для этого действуют так:
Когда нужно быстро подготовить несколько штук, применяют 9% уксус. Яйца помещают в глубокую емкость и заливают так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 30 минут от оболочек останется только пленка. Уксус аккуратно сливают, разрезают оболочки и используют яйца по назначению.
Как разбить страусиное яйцо
По собственным вкусовым качествам, яйцо страуса напоминает куриное, но при этом весит от 1200-1500 г. Толщина скорлупы достигает 3 см, поэтому расколоть его сложно – обязательно нужно использовать вспомогательный инструмент.
Для такой цели потребуется:
На мягкую поверхность кладут страусиное яйцо, а к верхней части приставляют зубило. Располагать его нужно в самой верхней точке, чтобы не соскользнуло при ударе. После этого, молотком аккуратно наносят удары, пока не появится трещина или отверстие. Содержимое выливают в глубокую посудину и используют для готовки.
Альтернативный способ – просверлить скорлупу дрелью или, при отсутствии необходимых инструментов, пробить ножом с тупого конца. Если нужно сохранить желток страусиного яйца целым, то верхушку просто спиливают ножовкой.
Внимание!
Хранить содержимое этого экзотического продукта в сыром виде допустимо не более 48 часов в холодильнике. Но, лучше употребить сразу.