как раскатывать тесто для пельменей и формирование пельмени
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
Тесто для пельменей
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
Правила лепки пельменей
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Пельмени. Варить или жарить?
Заготавливаем пельмени впрок
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Устроим пельменный день! Тестораскатка и скалка для равиоли — в дело!
Какая самая популярная еда на постсоветском пространстве? А излюбленное лакомство холостяков всея России? Правильно: пельмени!! А известно ли Вам, что пельмени — это не только традиционное лакомство россиян, но и ритуальная еда? В былые времена в сезон забоя скота весь род собирался за общим столом, чтобы налепить пельменей на долгую зиму. За душевными разговорами, песнями, а порой и пересудами, работа спорилась. Хотя и делалось все исключительно вручную. Тестораскатка, формы, штампы, скалки для пельменей в те времена попросту не были изобретены. То ли дело сейчас! Девайсов, которые помогли бы налепить пельменей не то, что на зиму, на год вперед – уйма. А вот желания делать что-то вместе – нет. Жаль. Разве что в глубинке, в деревнях Сибири и Алтая, пельмени до сих пор лепят целыми мешками и хранят на чердаках, где мороз покрепче, чем в морозильной камере.
Возродим традицию – налепим пельменей
Может, давайте возродим добрую традицию: устроим пельменный день? Лепить пельмени на всю зиму, и хранить их на антресолях, не предлагаем. А вот отложить в сторону гаджеты и всей семьей повозиться с мукой – очень рекомендуем. И рецепт идеальных пельменей для Вас припасли.
Итак, для приготовления теста Вам потребуются:
Вода для теста на пельмени должна быть ледяной, поэтому ее следует заранее поставить в холодильник. Теперь приступим к самому процессу. И, если Вы думаете, что Вам будет достаточно части стола, освобожденного от хлебницы и сахарницы, Вы ошибаетесь. Пельмени займут весь Ваш стол без остатка.
Муку просейте и сформируйте на столе горку по типу вулкана. В наш импровизированный кратер вбейте подготовленное яйцо и воду, предварительно распустив в ней соль. Добавьте в воронку несколько капель масла для эластичности теста: растительного или оливкового. Это, кстати, итальянская фишка, которая совсем не портит настоящие русские пельмени. Теперь, аккуратно собирая муку от краев к центру, начинайте замешивать тесто. Процесс может занять до 10 минут. Ваша цель – однородное, эластичное тесто, которое не липнет к рукам.
Прежде, чем приступать к раскатке, дайте тесту отстояться минимум 30 минут. Можно обернуть его пищевой пленкой и отправить в холодильник. Или накрыть влажным полотенцем и оставить на столе.
Фарш для пельменей: с ритуальным подтекстом
Пока тесто «отдыхает», Вы вполне успеете приготовить начинку. На такое количество теста потребуется около 500 г фарша. Изначально пельмени были ритуальным блюдом. Наши предки готовили их, чтобы принести в жертву богам, прося взамен здоровья и плодородия для своего скота. Соответственно, в начинку для уральских пельменей традиционно входило максимальное количество разновидностей мяса: говядина, свинина, баранина. Кроме того, хозяйки обязательно добавляли в фарш яйца куропаток или дроф. Но мы отступим от традиционного рецепта, ведь задабривать богов нам ни к чему. Достаточно порадовать близких и догодить своим вкусовым рецепторам. Поэтому, предлагаем приготовить свино-говяжий фарш.
Для фарша потребуются следующие ингредиенты:
Чтобы упростить процесс, просто пропустите все ингредиенты через мясорубку и смешайте до однородности. Но справедливости ради заметим, что наши прабабушки в силу отсутствия мясорубок, дробили мясо специальными рубками-сечками. Так называемый рубленый фарш, возможно, не такой однородный, но у него невероятная текстура. Так что, если располагаете временем, отставьте мясорубку в сторону.
И, главное, не отказывайтесь от сала в составе начинке. Не беспокойтесь, фарш не будет излишне жирным. В процессе варки сало растопится и внутри пельменя образуется вкуснейший бульон. Чтобы не проронить ни капли его, уральцы никогда не едят пельмени вилкой – только ложкой. Поверьте, ради этого божественного вкуса Вы захотите пожертвовать диетой.
Естественно, этого количества теста и фарша не хватит на полугодовой запас пельменей. Для того, чтобы набить морозилку, всю процедуру придется повторить несколько раз. Да, именно так. Готовить тесто лучше небольшими порциями в несколько подходов. Так оно не успеет потерять нужную консистенцию. А вот для того, чтобы просто хорошо и с пользой провести время в семейном кругу, этих ингредиентов вполне достаточно.
Итальянская тестораскатка – в помощь
Начинка готова, тесто отдохнуло – самое время формировать пельмени. И тут мы настоятельно рекомендуем забыть обо всех традициях и воспользоваться благами цивилизации. Тестораскатка, штампы, форма и скалка для равиоли – это девайсы родом из Италии, которые помогут приготовить идеальные пельмени в два счета.
Самый трудоемкий, энергозатратный, грязный и, признаемся честно, скучный процесс в приготовлении пельменей – раскатка теста. Но это в том случае, если приходится делать все вручную. Любая механическая тестораскатка Imperia в разы ускорит процесс готовки, а электрическая тестораскатка лапшерезка раскатает идеальное тесто за считанные минуты. Совсем не обязательно раскатывать тесто до состояния папиросной бумаги, хотя тестораскатка Imperia запросто справится и с этой задачей. Достаточно приготовить пласты теста толщиной 1,5-2 мм. Это оптимальная толщина: тесто не порвется в процессе варки, но при этом будет достаточно тонким даже в местах соединения.
Все формы хороши – выбирай любую
Какой он, идеальный пельмень – вечная тема для споров. Даже в разных регионах России пельмени отличаются размером и формой. На Урале пельмени похожи на ушки. Что соответствует их первозданной форме. Ведь само слово пельмень происходит от фино-угорского «пель-нянь», что переводится как «ухо из теста». Но нам более привычна иная форма – круглая, со склеенными «мочками». И именно сибиряки приписывают себе пальму первенства в воссоздании этой классической на их взгляд формы пельменя. К тому же в Сибири ввели моду на маленькие пельмени: на один укус, чтобы не пролить драгоценный бульон. Миниатюрные и круглые пельмени подают в Италии, правда, имя им – равиоли. А татары и башкиры традиционно подают к столу манты – крупные пельмени специфической формы.
Даже в каждой отдельно взятой семье форма и размер пельменей отличаются. Словно генетический код от поколения к поколению по женской линии передается умение лепить пельмени. Самый распространенный способ: выдавливать стаканом кружочки теста, выкладывать в центр шарик начинки и аккуратно соединять края. Вы можете поступить так же. Или же воспользоваться одним из девайсов для приготовления пельменей.
Штамп для равиоли
Штамп для равиоли – это современная альтернатива стакану, которым наши бабушки выдавливали кругляши из пласта теста. В ассортименте магазина TuttoBello Вы найдете круглые штампы разного диаметра, а также квадратные, треугольные штампы, в форме сердца и звезды. Обратите особое внимание на штампы с выталкивателем. Легким движением руки механизм выталкивателя отделит выдавленную форму от общего пласта теста. А опытные хозяйки знают, что это порой совсем не просто.
При помощи штампа можно выдавливать заготовки для последующей лепки. А можно делать оттиски уже готовых пельменей. Для этого подготовьте пласт теста. Разложите шарики фарша на расстоянии 5 см друг от друга и накройте вторым пластом теста сверху. Для лучшей клейкости, места соединения листов теста нужно смочить водой. Теперь возьмите штамп желаемой формы и уверенным движением руки формируйте пельмени.
Форма для равиоли
Форма для равиоли позволит приготовить до трех десятков пельменей одним махом. Достаточно подготовить два пласта теста. Один выкладывается на дно формы. Далее ячейки формы заполняются фаршем. Второй пласт теста должен полностью покрыть форму для равиоли. И последний штрих – пройдитесь по форме скалкой. Все. Осталось лишь вытряхнуть готовые пельмени из формы.
Скалка для равиоли
Скалка для равиоли – еще одна незаменимая помощница на кухне в «пельменный день». Расстелите на столе готовый пласт теста и пройдитесь по нему скалкой с легким нажимом. Так Вы сделаете разметку под будущие пельмени. В центр каждого квадратика положите шарик фарша. Накройте вторым пластом теста. Теперь пройдите по заготовке скалкой с усилием, чтобы разрезать тесто и отделить готовые пельмени друг от друга. Все просто.
Насадка для равиоли на пастамашину
Но, однозначно, самый простой и быстрый способ налепить пельменей – воспользоваться тестораскаткой и насадкой для равиоли .
С этими девайсами Вы справитесь с делом в два счета. Правда, едва ли стоит полностью автоматизировать процесс, если Вы решили возродить традицию готовить пельмени всей семьей. Ведь когда лепишь их руками, остается время для общения. А это, пожалуй, даже важнее сытного обеда и заготовок впрок. Современный темп жизни практически не оставляет времени на душевные разговоры. А совместные посиделки на кухне между делом натолкнут на откровенность, поверьте. Вкуснейшие домашние пельмени станут дополнительным бонусом.
Очень быстрый ручной способ лепки пельменей: мастер-класс
За какое время Вы слепили бы все эти пельмени включая раскатывание теста? При чем, рассчитывая, только на свои 2 руки?
У меня на все это ушел ровно час.
Хочу поделиться с вами способом лепки пельменей. Так уж получилось что у меня 2 сына, а дочки-помощницы нет.
Рассчитывать приходится только на себя. А уж в таком кропотливом деле как лепить пельмени пацаны тем более не помощники.
После того как раскатали до толщины к которой привыкли сами ( у меня любят очень тонкое тесто в пельменях) надо накрутить тесто на скалку и потихоньку раскручивая тесто на скалке сделать гармошку из теста.
Полученную гармошку разрезать как показано на фото. Размер можете варьировать. Опять же мы любим не слишком крупные ( где-то около 2 см в диаметре)
Теперь полученные полоски теста укладываем друг на друга пересыпая мукой, чтоб предотвратить слипание теста. И разрезаем на квадратики.
У меня получилось вот такое количество готового теста.
Берете кусочек теста, кладете фарш
складываете пополам и защипываете сверху
и верх будущего пельмешка сгинаете, как на фото
и скручиваете. Мне удобнее делать это на палец
А можно и такой вариант. Так сказать пельмень с кокошником
Забыла сфотографировать его в готовом виде. Процесс такой же только лепите в виде треугольника и потом концы прикрепляете. Получается как будто бы с короной.
На фото где 2 подноса его видно к нижнем правом углу большого подноса.
Вот и он пельмень с короной!
Так что надеюсь кому то пригодится и такой вариант. Тем более очень быстро получается. Приятного аппетита!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Тесто для пельменей
Пельмени можно обнаружить в морозильнике почти в каждом доме. Это вкусное и сытное блюдо. Одни предпочитают их есть с бульоном, другие вылавливают изделия из него и едят на второе, кто-то, отступая от традиций, не отваривает их, а жарит. Начинку делают из разных видов мяса, иногда из рыбы. Тесто для пельменей тоже можно сделать по разным рецептам. Его замешивают на воде, молоке, кефире, с добавлением масла и яиц или без них. Какой вариант мучной основы для пельменей лучше, сказать невозможно: как и в вопросах с начинкой, способами употребления блюда, здесь все зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека. Можно попытаться сделать пельменное тесто по нескольким рецептам и решить, какое из них больше нравится вам самим.
Особенности приготовления
Варианты приготовления пельменного теста разнообразны, но существует несколько моментов, которые нужно учитывать при замешивании мучной основы для пельмешек по любому из рецептов.
Простой рецепт теста для пельменей с яйцами на воде
Спустя указанное время можно раскатывать тесто, нарезать из него круги, наполнять начинкой и лепить пельмени. Приведенный рецепт теста для пельменей многие считают классическим.
Заварное тесто для пельменей без яиц
Из заварного теста получаются пельмени, не боящиеся перепада температур. Их можно замораживать, не опасаясь, что их оболочка потрескается.
Заварное тесто для пельменей с яйцами
Сделанное по данному рецепту тесто тоже получается «закаленным». Оно хорошо переносит замораживание. Такой рецепт часто предпочитают хозяйки, заготавливающие большое количество пельменей впрок.
Тесто для пельменей на газированной воде
Тесто на минералке можно сделать и постное, исключив из рецептуры яйцо. Количество муки в составе тогда придется скорректировать в меньшую сторону.
Нежное тесто для пельменей со сливочным маслом
Дайте тесту «отдохнуть», накрыв его миской, около получаса. После этого можете использовать его по назначению.
Тесто для пельменей на кефире
Заварное тесто для пельменей на молоке
Дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут и приступайте к приготовлению из него пельменей.
Тесто для пельменей на молоке (без заваривания)
Через полчаса можно приступать к раскатыванию теста и лепке пельменей.
Необычное тесто для пельменей на молочной сыворотке
По истечении 30 минут тесто будет готово к использованию.
Тесто для пельменей можно приготовить по разным рецептам. Его замешивают на воде, кефире, молоке, сыворотке, с добавлением яиц или без них. Важно добиться, чтобы тесто получилось эластичным и прочным, не боящимся замораживания. Для получения ожидаемого результата требуется использование качественных продуктов и точное соблюдение рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Секрет лучшего теста для пельменей. Лепить и раскатывать теперь легко как никогда!
Тесто для пельменей имеет более десятка вариантов приготовления. Его делают с водой, молоком, кефиром, добавляют сливочное масло, даже заваривают кипятком.
«Так Просто!» расскажет, как приготовить тесто для пельменей мягким и эластичным, чтобы оно хорошо лепилось и не разваривалось при варке пельмешек.
Эластичное тесто для пельменей
Ингредиенты
Приготовление
При таких пропорциях готовое тесто для пельменей выходит идеальным по консистенции. Растительное масло придает ему эластичность, в результате оно легко раскатывается и не рвется. Можно делать тонкие лепешки (даже прозрачные).
Это тесто удобно еще и тем, что его можно раскатывать без муки. Оно не прилипает к рукам, столу и скалке. Пельмени получаются нежными и очень вкусными.
Этот простой рецепт дрожжевого теста — настоящая палочка-выручалочка для начинающей хозяйки. Всего час — и на столе вас ждут ароматные пирожки или мягкие булочки с начинкой.
С удовольствием делимся с тобой секретом легкого и быстрого в приготовлении теста для домашнего рулета! Тебе потребуется минимум затрат и всего лишь 20 минут свободного времени.