как проверить замороженное мясо на свежесть

4 способа определить свежесть свинины

Покупая мясо на рынке или в магазине, важно уметь определять, насколько оно свежее, чтобы не подвергать себя и свою семью серьёзной опасности тяжёлого отравления. Причиной отравления несвежей свининой являются бактерии, которые поражают мясо и быстро размножаются при благоприятной для них температуре.

Чтобы избежать подобных рисков, следуйте приведённым ниже советам:

1. Внимательно осматривайте упаковку и проверяйте дату

Преимущество покупки свинины в супермаркете заключается в том, что она упакована, а на этикетке есть дата, до которой мясо пригодно в пищу. Однако срок годности ещё не является гарантией безопасности свинины: некоторые недобросовестные сотрудники магазинов меняют наклейки с датой на новые, чтобы избавиться от непроданных запасов мяса. Не покупайте мясо, если видите на упаковке отверстия или следы изменения даты. Повреждённая упаковка может быть признаком неправильного хранения, возвращённого товара или перебитой даты срока годности. Также отверстия на упаковке делают мясо уязвимым к бактериям, вирусам и механическим загрязнениям.

Если вы хотите сохранить купленную свинину на потом, обязательно заморозьте её сразу. Хранить мясо в холодильнике в течение 4-5 дней, чтобы потом передумать готовить и заморозить его – не лучшая идея.

2. Тщательно осматривайте само мясо

Иногда можно понять, что свинина несвежая, просто взглянув на неё. Свежая свинина должна быть серовато-розовой или розово-красной по цвету, в то время как испорченное мясо может иметь зеленоватый оттенок, быть коричневым или тёмно-серым. Жировые прожилки должны быть белыми, поэтому, если вы видите, что они жёлтые или серые, сразу же откажитесь от покупки.

Если мясо поступает на витрину из морозильной камеры, оно меняет цвет: становится немного темнее – это нормальный процесс окисления белка под действием кислорода.

3. Доверяйте своему обонянию

Если вы сомневаетесь в свежести мяса, понюхайте его. На рынке мясо часто продают без упаковки, и определить его свежесть по дате на этикетке нельзя – остаётся оценивать его только визуально и по запаху. У свежей свинины неприятного запаха быть не должно. Если вы почувствуете аммиачный или кисловатый запах, не покупайте такое мясо, или выбросьте, если уже купили, потому что оно несвежее.

Исключением может быть мясо в вакуумной упаковке. Как только вскроете упаковку, кисловатый запах может появиться, но он должен сразу же исчезнуть после промывки мяса холодной водой.

4. Ощупывайте мясо, когда это возможно

Если запах мяса не даёт вам уверенности в его свежести, воспользуйтесь осязанием – потрогайте мясо. Свежая свинина должна быть упругой и влажной. Рыхлое, липкое или суховатое мясо, скорее всего, испорчено. Иногда степень упругости свинины можно определить и через упаковку.

Как правильно хранить свинину?

Чтобы свинина оставалась свежей дольше, вы должны научиться правильно её хранить. Если вы купили свинину в полиэтиленовой упаковке, вам необходимо переместить её в герметичный пакет с застёжкой, удалив из него воздух, перед тем как закрыть.

В готовом виде свинина может простоять в холодильнике 2 дня, после чего она будет хороша только в качестве мусора. Готовое мясо также не рекомендуется держать без холодильника дольше 3 часов.

Источник

Замороженное мясо: чем оно на самом деле отличается от охлажденного

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.

Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.

Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Роспотребнадзор (стенд)

На что обратить внимание при покупке мясной продукции.

На что обратить внимание при покупке мясной продукции

Как избежать отравления некачественным мясом? В статье учимся отличать свежее мясо от испорченного или вторично замороженного, а также правильно хранить его, чтобы не испортилось.

Где покупать мясо

Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.

Признаки качественного свежего мяса

Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Свежее мясо качественное, если у него:

2. жир белый, кремовый или желтоватый

3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили

4. плотная консистенция

5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается

6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон

Внешний вид и цвет поверхности

Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах

Свежий, естественный для каждого вида мяса.

Состояние жира

Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Признаки размороженного мяса

Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.

Качество замороженного мяса

При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:

Признаки некачественного мяса

Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.

Как хранить мясо

Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.

Разморозка мяса

Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства.

Источник

Как проверить замороженное мясо на свежесть

В Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай часто поступают обращения граждан по поводу качества пищевых продуктов, реализуемых на торговых предприятиях региона. Потребители спрашивают, на что следует обращать внимание при приобретении продуктов питания. В этой связи даем разъяснения.

Как выбирать мясо

Если поверхность мяса красная и после того как вы надавили пальцем нет отчетливого заметного пятна, жир имеет розовый цвет, а сухожилия ярко-красный – это верные признаки того, что мясо было заморожено повторно. Если у вас нет абсолютной уверенности в том, что мясо свежее, не нужно его жарить, лучше сварите: таким образом, вы уничтожите бактерии, которые могут находиться в нем.

Мясо хорошего качества имеет прослойку из плотного белого внутреннего жира и прозрачный красноватого оттенка сок. Цвет этого продукта может быть светло-розовым или светло-красным. Проверить качество мяса можно и по запаху. Для этого необходимо взять какой-то острый металлический предмет (нож, вилка), нагреть его зажигалкой и воткнуть в мясо. В том случае если мясо уже не свежее от ножа будет исходить неприятный запах.

Конечно, не всегда можно мясо потрогать, надавить пальцем. Если мясо продаётся в герметичной упаковке, тщательно исследуйте ее. Понюхайте, нет ли постороннего запаха – мясо в упаковке обычно хранится несколько дней и не всегда при правильных температурах. Обратите внимание на дату фасовки и сроки годности. Если мясо охлаждённое, то цвет его должен соответствовать цвету свежего мяса.

Если мясо заморожено куском, то покупка превращается в лотерею. В этом случае, чем меньше оно хранилось, тем больше вероятность, что оно окажется нормального качества. В сетевых магазинах можно сравнить цены на замороженное мясо и свежее. Если разница очень большая, то, скорее всего, заморозка самого низкого качества.

Как выбирать колбасы

Свежие вареные и полукопченые колбасы покрыты крепкой, сухой и эластичной, плотно прилегающей к фаршу оболочкой без налетов (слизь, плесень). Фарш обладает приятным специфическим вкусом и запахом, без малейшего намека на кисловатость или затхлость. Если сделать разрез, то вы увидите плотный сочный фарш без каких-либо пятен и белое сало.

Это все применимо при покупке колбас, продаваемых в развес. Если колбасы продаются в батонах, то выбирайте свежий продукт. Приглядитесь, выложена ли колбаса в холодной витрине или лежит в тепле. Хранение при комнатной температуре в течение 4-5 часов – и продукт начинает портится.

Как выбирать птицу

Если вы покупаете тушку с головой, обязательно обратите внимание на клюв. Он должен быть сухим, упругим, глянцевым, без запаха. Кожа также должна быть сухой, жёлтого, в некоторых местах с бледно-розовым оттенком, цвета. Мышечная ткань должна быть плотной и упругой, немного влажной на поверхности, но ни в коем случае не липкой. Цвет должен быть светло-розовым (курица, индейка) или красным (утка, гусь).

Определить возраст курицы можно по ее лапам. Если курица молодая, то у нее мягкие лапки, покрытые мелкими чешуйками и белая, нежная кожа. У старой курицы лапы покрыты крупными чешуйками, кожа грубая и имеет желтоватый оттенок. Задний палец на ножке молодой курицы маленького размера и у нее гребешок ярко-красного цвета. Можно определить возраст еще одним способом: если курица молодая, то кончик грудной кости у нее еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых уток и гусей желтые блестящие лапы с хрупкими перепонками, яркий клюв, на крыльях не оббиты концы перьев и белый кружок вокруг зрачка. Молодой индейке свойственны гладкие, серого цвета лапки и светлый гребешок. У молодых куропаток тонкая кожа под крылышками и остроконечные перья, а у старых они закруглены. Дичь несвежая если под крылышками вы заметили пятна зеленого или синего оттенка.

Если вы покупаете замороженное мясо птицы, учтите, что по правилам на упаковке должны быть указаны сроки упаковки и хранения, а также обязательно состав. Очень часто замороженое куриное мясо продают обколотым водой с консервантом. Некоторые производители это честно указывают на этикетке, а некоторые нет.

Как выбирать рыбу

Свежая рыба обладает блестящей, чистой, гладкой и плотно прилегающей к телу чешуей. Тело свежей рыбы покрывает прозрачная слизь и у нее не раздутое брюхо. Жабры не покрыты слизью, имеют светло-красный или темно-красный цвет, от них исходит характерный запах свежей рыбы. Свежая рыба имеет эластичную мышечную ткань, плотно соединённую с костями, от которых ее очень сложно отделить. Когда надавить на нее пальцем, вмятина быстро выровняется. При погружении в посуду с водой свежая рыба не тонет.

При выборе замороженной рыбы учитывайте толщину глазури – если слой ледяной корки больше 2 мм (на глаз), скорее всего, количество ее превышает норму. Если глазури нет, посмотрите на рыбье брюхо – оно должно быть серебристым (у белых сортов рыб) или розовым у «красных» сортов рыб.

У замороженной рыбы без голов место среза, где удалена голова, не должно быть грязно серого или зеленоватого цвета, чем свежее выглядит срез, тем меньше вероятность, что использовали несвежую рыбу или замораживали-размораживали несколько раз.

Как выбирать яйца

Прямо в магазине вы можете определить свежесть яиц по дате на упаковке. Кроме того, покупайте яйца ближайших птицефабрик, а не привезённых из соседней или отдалённой области.

Свежесть яиц проверяют таким образом: столовую ложку соли растворяют в пол-литровой банке воды и помещают их туда по очереди. Свежее яйцо опустится на дно банки, испорченное сразу же всплывёт, а если оно будет держаться посередине, значит, яйцо средней свежести.

Не следует забывать о том, что яйца гусей и уток нельзя употреблять в сыром виде, так как они очень часто могут быть поражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний. Перед тем как разбивать такое яйцо, его необходимо тщательно помыть, чтобы избавится от микробов, которые есть на скорлупе.

Как выбирать молочные продукты

К молоку в последнее время достаточно жёсткие требования. Производителей обязали указывать точный состав. Поэтому обратите внимание, что хорошее молоко – это нормализованное молоко, а не вода и сухое молоко.

Если вы покупаете молоко жирностью 3,2-4% чтобы проверить насколько оно хорошее, нужно капнуть им на ноготь. Капля разбавленного водой молока сразу же расплывётся по всей поверхности ногтя, а капля неразбавленного почти не изменит форму.

Свежей сметане, свойственны такие характеристики, как желтоватый или белый цвет и густая однородная консистенция. Она имеет кисловатый привкус. Если сметана перемерзнет и оттает, она выделяет сыворотку, образует комки, становится горькой и невкусной, от нее исходит неприятный затхлый запах.

Свежий творог белого или с легкой желтизной цвета обладает кисловатым вкусом и приятным запахом. Качественный творог не образует комки, не пересохший и не имеет избытка сыворотки. Если творог несвежий, он покрывается слизью, имеет неприятный вкус и от него исходит запах плесени.

Уважаемые потребители не покупайте продовольственные товары с рук, возле магазинов, на придорожной полосе. Вы рискуете отравиться, ведь продукция реализуется без сопроводительных документов, подтверждающих её качество и безопасность. В мебез условий соблюдения температурного режима, а продавцы не имеют медицинской книжки.

В случае возникновения вопросов по защите потребительских прав, обращайтесь за консультациями к специалистам Роспотребнадзора по Республике Алтай. Телефон горячей линии: (38822)64384.

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Источник

Как выбрать свежее и замороженное мясо

Чтобы покупка свежего мяса оказалась удачной, его нужно выбирать с умом, прислушиваясь к своей интуиции. Этот продукт обязан ежедневно присутствовать в рационе человека для нормальной жизнедеятельности. Знать критерии выбора качественного мяса необходимо для собственной безопасности:

— Старое мясо определяется по волокнам, которые распадаются. Свежий кусок должен быть цельным. Для определения этого показателя достаточно рассмотреть часть туши;

— Твердость мяса в разных местах доказывает, что оно было заморожено. Как известно, размороженное мясо теряет полезные свойства и вкус;

— Покупку мясного продукта следует совершать в местах, проходящих санитарную проверку: к ним относятся магазины и рынок. Приобретая товар с рук неизвестного человека, можно нарваться на некачественный товар, которым можно отравиться;

— На мясо не должны попадать солнечные лучи. Такие продукты должны продавать в закрытом от солнца помещении. Продавец для покупателя может сделать надрез мяса, для убедительности, что продукт свежий. Хороший кусок должен быть одинакового цвета, внутри и снаружи;

— Цвет продукта должен быть светлого цвета. Старое мясо имеет темный оттенок.

Вышеперечисленные критерии относятся ко всем видам мяса. Теперь о каждом в отдельности:

Как выбрать свинину?

Как говорилось ранее, кусочек мяса должен быть цельным. Это касается и свиного сала, которое не должно отходить от мяса. Цвет свежей свинины имеет светлый розовый оттенок.

Качественное свиное мясо должно быть без крови. Свинина, как и любое другое мясо, теряет свою полезность после заморозки.

Ненавязчивый легкий запах свидетельствует о свежести мяса, влажный кусок мяса – показатель залежавшегося куска. Резкий запах во время термообработки усиливается, поэтому такой кусок лучше не брать, вымачивание его не спасет.

Как выбрать говядину?

Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.

Как выбрать свежую телятину?

По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.

Как выбрать баранину?

Баранина на косточке является мягкой и сочной после приготовления блюда. Если на куске мяса есть пленка, ее следует очистить. Времени это займет достаточно, поэтому старайтесь выбрать кусок без нее.

Как выбрать сало?

Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.

Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.

Какое красное мясо выбрать для запекания?

Запеченное мясо сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Мясо не должно включать в себя прожилки и кости, без пленки на поверхности.

Если существуют сомнения по поводу качества мясного продукта, покупатель вправе потребовать от продавца документы на товар.

Как выбрать замороженное мясо?

На прилавках наших магазинов можно встретить не только свежее мясо, но и замороженное. Такие продукты обычно продаются в магазинах и супермаркетах. Зачастую на прилавках встречается повторно замороженный продукт — это нехорошо для здоровья человека. Если нет возможности приобрести свежее мясо, следует научиться определять качество замороженного продукта.

Качественное замороженное мясо – это мясо, замороженное один раз до приготовления. Чтобы узнать так ли это, следует постучать по туше. Издаваемый звук должен быть чистым, а кусок – твердым. Замороженное мясо имеет красный цвет, а там где срез – темнее, из-за кристаллов льда.

Если размораживать продукт, а потом замораживать, он потеряет свои полезные и вкусовые свойства. Определить такой продукт можно по темному бордовому цвету. Также, на таком куске остаются вмятины после нажатия на него. Если разрезать его теплым ножом — повеет неприятным запахом. Неоднократно замороженное мясо можно определить по кровавым подтекам на упаковке.

Если существует возможность покупки свежего или охлажденного мяса, то лучше приобрести именно такой товар. Заморозить мясо можно дома самостоятельно и наклеить стикеры с датой заморозки. Тогда в вашем доме всегда будет пусть и не свежее, но качественно замороженное мясо.

Запечённое мясо в духовке

К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.

Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.

Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.

Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется:

Говядина с жировой прослойкой – 1 кг.

Соль – чайная ложка

Горчица с зернами – 2 ст. ложки

Смесь прованских трав – чайная ложка

Немного сахара чтобы сбалансировать вкус

Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.

Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов.

Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов.

Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.

После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15. За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.

Оценка степени свежести мяса

Оценку степени свежести мяса животных рекомендуют проводить при температуре воздуха в пределах 15-20°С и естественном освещении. В комплекс оценки свежести мяса входят определения: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мышечной ткани, а также состояния жира, сухожилия и качества бульона.

При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Для этого слегка прикасаются рукой к поверхности мяса и определяют ее липкость. Кроме того, определяют увлажненность мяса на свежем разрезе путем прикладывания к нему кусочка фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.

Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем немедленно после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, прилегающих к кости.

Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажимом шпателя на поверхность излома костного мозга.

При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцами на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. Рекомендуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и пробуют бульон на вкус. Отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяют в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, мешающий анализу.

Доброкачественное охлажденное мясо должно обладать следующими признаками: поверхность покрыта корочкой подсыхания; цвет бледно-красный или бледно-розовый; на свежем разрезе мясо слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачный; запах приятный, но не кислый и не затхлый; консистенция плотная, упругая, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается; жир свойственного для каждого вида цвета, запах прогоркания или осаливания отсутствует; костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, от краев не отстает; сам мозг упругий, желтого цвета, на изломе с блеском; сухожилия плотные, упругие; поверхность суставов гладкая, блестящая; межсуставная синовиальная жидкость (синовия) прозрачная. Бульон от пробной варки мяса прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира на поверхности.

Мясо подозрительной свежести приобретает такие признаки: поверхность мяса (корочка подсыхания) заветренная или липкая, слизистая, темного цвета; поверхность свежего разреза также липкая, влажная; мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью; запах слегка кислый, затхлый, иногда слабогнилостный (у отрубов костей, в местах вычистки, по краям пошины и др.); жир серовато-матового оттенка, иногда липкий к пальцам, имеет легкий запах осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, цвет его матово-белый или серый, на изломе без блеска; сухожилия несколько размягчены, белого или серого цвета, но без блеска; поверхность суставов слизистая; суставная жидкость мутная. Из мяса, частично потерявшего свежесть, бульон получается мутный, без аромата, иногда с затхлым запахом, капли жира на поверхности мелкие с салистым привкусом.

Несвежее, непригодное в пищу мясо имеет серый или зеленоватый цвет поверхности; на разрезе оно липкое и мокрое; цвет разреза темно-красный с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая — ямка после нажатия пальцем не выравнивается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серый, ослизленный; запах жира резко сальный или прогорклый; костный мозг грязно-серого цвета, мажущийся; сухожилия и суставы покрыты слизью.

Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность мяса и разрезов со слегка сероватым оттенком, так как содержит кристаллики льда; при согревании мяса пальцем образуется ярко-красное пятно; консистенция мяса твердая, при постукивании твердым предметом издает ясный звук; запаха мет, но после оттаивания появляется запах мяса и сырости (проверить запах мороженого мяса можно, вводя разогретое лезвие ножа или осуществляя пробную варку); сухожилия белые с отблеском.

Если мясо было заморожено, оттаяло и снова было заморожено, то оно имеет поверхность темно-красного цвета, иногда даже с фиолетовым оттенком. От согревания пальцем цвет мяса не меняется. Жир и сухожилия красного цвета, так как они окрасились таявшим мясным соком с кровью. Пригодность такого мяса в пищу можно определить только после оттаивания или дефростации.

Источник

• ← как проверить замороженное мясо на качество
• как проверить замороженную рыбу на свежесть →