как проверить свежая ли говядина

Как понять свежее мясо или нет. Обязательно к прочтению.

Не секрет, что многие люди при покупке мяса, очень долго его выбирают и, в конце концов, ориентируются больше на цену и жирность продукта, иногда не замечая некоторых моментов, которые являются более значимыми, чем цена и жирность.

Попробуем разобраться в том, как выбирать мясо, прежде всего качественное и свежее, а уж потом, дешевое и тд.

Взглянув на кусок вырезки, который лежит на прилавке, прежде всего стоит обратить внимание на его цвет, ибо это внешний показатель его свежести.

Оттенок свежего мяса должен быть сильным, те есть мясо должно иметь либо ярко красный либо темный оттенок, в зависимости от его сорта, но никак не тусклым. Тусклый цвет говорит о том, что мясо несвежее, а еще того хуже – старое. Хотя, я недавно смотрел передачу про магазинных умельцев, которые с помощью всяческих ухищрений заставляют мясо набирать цвет – отмачивают его в чем то и т. д. и т. п. Но все же.

При выборе вырезки, так же очень важно попросить продавца, что бы тот при Вас отрезал мясо и если цвет мяса внутри слегка блестящий, в отличие от его поверхности, следовательно оно уже начинает портиться – там происходят процессы активного разложения.

Следует помнить, что не все продавцы мяса ведут честную торговлю. Например, слегка портящееся мясо они маскируют, как раньше было сказано, с помощью цветовых обработок, а так же устраняют легкий запах подпорченного мяса при помощи всяких ухищрений, так что нюх Вам не всегда может дать 100 % гарантию того, что с продуктом все в порядке.

Так же, следует проверить вырезку на наличие личинок глистов. Это так же удобно сделать, посмотрев на свежий срез, сделанный при Вас. Личинки глистов похожи на маленькие зернышки.

При покупке мяса используйте также очень эффективный, тактильный метод, от которого избавить продукт вряд ли сможет нечестный продавец – надавите пальцем на мясо и, если после надавливания ямка быстро исчезает и кусок мяса восстанавливает свою форму, то мясо хорошее. Но, если ямка долго не исчезает и, к тому- же там выступает жидкость – ни в коем случае не покупайте такой продукт.

И еще один метод, который стоит применять в совокупности с парочкой других – приложите к куску мяса листок белой бумаги и проверьте, не осталось ли на ней после этого пятен крови.

Источник

Как выбрать говядину?

Для свежей говядины характерны некоторые признаки, по которым можно выбрать хорошее мясо.

Цвет мышечной ткани и жира, упругость и запах лучше продавца расскажут о продукте. У телятины (возраст животного от 2 до 6 недель) цвет мяса бледно-розовый, с небольшим сероватым отливом, подкожного жира почти нет, внутренний – белый, твердый. Мясо молодых животных (до 2 лет) упругое, светло-красного цвета с белым жирком. Если мясо имеет насыщенный красный цвет, плотное, нежное, мраморное, с бледно-желтыми прослойками жира, значит, возраст животного от 2 до 5 лет. У старых животных мясо с хорошо заметными грубыми волокнами, темно-красного цвета, подкожный и внутренний жир желтого цвета. Вкусовые качества такого мяса низкие.

Обязательно понюхайте выбранный кусок: свежее мясо должно иметь приятный свежий запах, без посторонних примесей. Также обратите внимание на края куска: если они подсохшие, с темным налетом, значит, мясо несвежее и давно лежит на прилавке.

Название частей и их использование:

Вырезка – нежная часть с подреберной части животного, в которой почти отсутствует соединительная ткань. Считается самой нежной и ценной частью говядины. Из нее готовят бифштексы, ростбифы, филе, бефстроганов.

Лопатка считается постным мясом из-за отсутствия жира. Используют для тушения, варки, приготовления фарша. Из мякоти готовят рулеты.

Шея – это мякоть, срезанная с шейных позвонков. В ней много соединительной ткани, поэтому эти куски обязательно нужно механически перерабатывать. Подходит для приготовления фаршей, начинок, для варки бульонов.

Рулька, голень – мякоть, срезанная с передних и задних конечностей. Чем выше она расположена, тем нежнее и сочнее куски. Верхняя часть отбивается и жарится целиком или запекается. Нижняя часть содержит много соединительной ткани, требует долгого времени приготовления, используется для варки и тушения мелкими кусками.

Спинная часть, антрекот – ценная часть говядины с минимумом соединительной ткани. Готовят большими кусками – жарят или запекают целиком или порционно – ростбиф, антрекоты, ромштексы, поджарка.

Грудинка и покромка – покрывающая боковую и нижнюю часть ребер мякоть с прослойками жира. Используется в мясных рулетах, для приготовления фарша, гуляша, бульона.

Оковалок, огузок, кострец – нежное, тонковолокнистое мясо с задней части животного. Отличается своей мягкостью и хорошими вкусовыми качествами. Предназначается для жарки, гриля, тушения, запекания, варки.

Мясо. Коротко и ясно.

713 постов 8.5K подписчика

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

интересно, у меня ли одного сложилось такое наблюдение, что когда у человека немного начинают идти дела в гору он:

1) начинает разбираться в говядине

2) затем начинает разбираться в винах.

вот прям все как по шаблону у большинства моих друзей.

Там столько частей у кусков вкуснейших для стейков, все разные. А тут по описанию тупо жопа/спина/конечности и шея, пиздец

Копипастеры что-то нынче обленились. Раньше хоть килобайт 300 текста притаскивали, а теперь 5 кб пасты и хорош

А я вот думаю, как так вышло, что гражданин то двух слов связать не может, то выдаёт что-то похожее на осмысленный текст, причём довольно знакомый текст. И правда, это перепечатка из посредственных сидоровских «200 кулинарных навыков». Рогозин, твоя девичья фамилия Сидорова? Или тег «моё» здесь лишний?

@admoders, можно ли так выбирать говядину?

Как выбрать говядину?

По цене и доступности!

Вот если бы больше иллюстраций добавили, было бы вообще шикарно)

Как-то очень мало инфы, и здесь ограничено

и кто в пандемию даст нюхать мясо?

Вагью за 80 фунтов, и крутейшая бездымная барби..

А тазобедренная и котлетная часть к чему относятся?

Кому мясца?

Какойй-то корейский ресторан. Готовят стейки томогавк и тибон.

Когда слишком свежее мясо.

Это редкое естественное явление, когда нервные окончания в свежайшем мясе заставляют мышечную ткань заметно сокращаться.

4 совета тем, кто имеет молочных коров и оставляет бычков на откорм

1 совет: отделяйте бычков от тёлочек сразу после отела. Давайте им минимум молока. Используйте заменители. Это не тёлочки, которые должны стать высокоудойными коровами и долго жить в стаде.

Срок жизни этих бычков не более двух лет и важно не их долголетия, а привесы.

2 совет: это откорм бычков не дольше 6-8 месяцев только соломой и молоком.

Его большой плюс в том, что не надо самому заготавливать корма, и за год будет два оборота денег.

3 особенность такого откорма: грамотно делить стадо на технологические группы. Более мощные самцы агрессивны к своим слабым сородичам. Разница в весе даже 100 кг может привести к перелому хребта или элементарному изнасилованию крупным быком мелкого

4 совет: грамотно работайте с кормами. По правилам зоотехнии, в доступе животных после кормления должно оставаться не менее 5% кормосмеси. От молочных коров и тёлочек смело забирайте эти остатки, обогащайте концентратами и отдавайте взрослым быкам. Этим можно в разы снизить стоимость одного кг привеса и повысить прибыль.

У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.

Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.

Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.

Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.

ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.

Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.

И вот они! Сейчас порежем))

Вид с торца, уже заметна разница по толщине.

Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.

Порезали, общий вид:

Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.

Все вместе и спонсор мероприятия))

Наглядное сравнение толщины:

Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.

Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.

P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)

Чёрные мини-бургеры

Устал я что-то от фьюженов, поэтому сегодня забег по классике. Ну почти по классике. Я, продумывая фуршетное меню для вечеринки в американском стиле с этими красными пивными стаканами, решил сделать бургеры в мини-формате: не как основное блюдо, а как горячую закуску на один-два укуса. В составе ничего необычного, а чёрный цвет чтобы в лоу-кей фотографии попрактиковаться.

Для теста на 12 мини-бургеров (или на 6 обычных) потребуется:

Пшеничная мука (чем более белковая, тем лучше) — 300 г
Вода — 150 г
Молоко — 30 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Оливковое масло — 20 г
Инстантные дрожжи — 8 г
Соль — 5 г
Натуральный чёрный краситель

Смешать все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, дрожжи и краситель. Я использую, так называемые, инстантные дрожжи, которые добавляются сразу в замес. Если будете делать дрожжами, которые требуют активации, то по инструкции на упаковке и с соответствующим уменьшением воды, молока или сахара. Но вообще рекомендую завести инстантные: работать с ними одно удовольствие и никакой лишней возни с опарами. Можно взять сразу большую упаковку и хранить в морозильнике.

Прибавить размягчённое сливочное масло и все жидкости.

Замесить тесто и вымешивать не менее 5 минут, подпыляя мукой, если будет совсем уж сильно липнуть к пальцам. Нужная консистенция — это когда вроде бы и прилипает, но легко отстаёт и не оставляет следов. Сформировать шар, прикрыть плёнкой, расстаивать 30—60 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Обмять тесто, разделить на 12 равных частей или отвешивая по 50 граммов. Сформировать шарики, выложить на смазанный оливковым маслом силиконовый коврик, прикрыть плёнкой, расстаивать ещё 30—60 минут. После взбить желток с ложкой воды и смазать им булочки. Посыпать семенами чиа или кунжутом.

Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов с верхним и нижним нагревом на 10 минут. После проверить на готовность, проткнув зубочисткой и, при необходимости, подержать ещё пару минут. Немного остудить, сложить в бумажный пакет или неплотно завернуть в пергамент. Если все булки в дело не пойдут, то лишние можно заморозить.

Фарш простейший: говядина, соль, чёрный перец. Хорошо вымешать, отбить и сформировать, котлеты под размер готовых булочек. Котлеты в сыром виде должны быть сантиметра на три-четыре больше в диаметре, чем булочка.

На сухой сковороде обжарить бекон.

А на вытопившемся из бекона жире уже и котлеты.

За пару минут до желаемой прожарки положить на котлеты сыр Чеддер и прикрыть крышкой.

Все полуфабрикаты готовы, можно собирать бургеры. Булочки разрезать пополам, подсушить на сковороде. Далее слева направо и сверху вниз: булка, кейл-салат, соус «Типабарбекю» (о нём ниже), маринованый огурец, котлета с сыром, бекон, помидор-чери и снова булка.

Повторить нужное количество раз и подавать с картошкой-фри и салатом коул сло.

Для соуса «Типабарбекю» смешать пять столовых ложек протёртых томатов, одну столовую ложку терияки, одну столовую ложку мирина (можно заменить каким-нибудь сиропом типа кукурузного), чайную ложку копчёной паприки и чайную ложку вустерского соуса. На слабом огне уварить до желаемой консистенции или, если лень, загустить ксантановой камедью. Кейл-салат можно заменить на любой другой, он у кейла очень уж прикольная вот эта бахрома по краям.

По итогу имею сказать, что 50 граммов теста на фуршетный формат всё-таки многовато. Нужно 30. А в остальном — ну бургер и бургер. Прямо вот настолько классический, что и добавить тут нечего. А вот рецепт теста рекомендую сохранить: оно универсально для бургеров любого размера, булочек для хот-догов и всякого такого прочего.

Рамп стейк, или жарим кусок коровьей задницы

Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))

Но всё равно это продают как стейк.

Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.

Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.

Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.

Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.

На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.

Кусок у нас грамм 400, вот такой длины

Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.

Немного видео процесса жарки.

После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.

Это заняло ещё пару минут.

И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)

А вот можно ли это прожевать нормально?

Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.

И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.

Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.

P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))

Когда солить мясо: до или после обжарки

В очередной раз столкнувшись с сектой свидетелей того, что до обжарки мясо солить нельзя ни в коем случае, а то соль вытянет все соки, провёл небольшой кулинарный опыт. Вот три одинаковых, ну или почти одинаковых, кусочка мяса, отрезанных от одного и того же стейка мачете, что, в данном случае не принципиально.

Первый слева кусок я не солил — это контрольная группа. Второй кусок засолен парой щепоток мелкой соли. Третий — крупной солью с явным избытком по принципу «мясо само знает, сколько соли ему взять»

Время засаливания 15 минут. Потом «стейки» были обжарены с парой капель масла по 3 минуты с двух сторон на огне выше среднего. В какую-то конкретную прожарку я попасть не пытался: здесь главное, чтобы куски мяса подвергались идентичным кулинарным операциям. Попал в medium well.

Ну и вот ради чего всё это затевалось.

Первый кусок, который я вообще не солил, потерял с выходом влаги 19,9% массы. Второй, который был засолен мелкой солью — 21%. Третий, который был засолен с явным избытком крупной соли — 19,7%, то есть, несмотря на то, что он был вусмерть пересолен, потери влаги составили даже меньше, чем в первом случае, когда соли вообще не было. А всё потому, что при такой продолжительности засолки, основное количество влаги будет потеряно при обжарке, а не вследствие работы осмоса при засаливании. Лучшим же на вкус был признан кусок №2.

Вывод: солите когда хотите, на степень иссушения мяса это не повлияет, но зато повлияет на вкус. Предварительно засоленный, но не пересоленный стейк, явно выигрывает у пресного или посоленного после за счёт того, что соль проникла в мясо и сработала на усиление вкуса, а не была рассыпана по корочке после обжарки.

Вегетарианцы могут не принимать и не соглашаться с этой ситуацией.

Но любители мяса понимают что без забоя никаких котлет и колбас, вкусных шашлыков на столах не будет.

Для многих небольших фермерских хозяйств, и даже частников с 2014 года возникла серьезная проблема.

Для поставок мяса на продажу запретили дворовой убой, и животных для этого стало необходимым везти на убойный пункт.

Это далеко не просто, так как нужны специально оборудованные автомобили.

Исследование, проведенное в 2015 году Кассельским университетом в Германии, показывает положительное влияние убоя на ферме на качество мяса: «Содержание лактата подтверждает, что предубойные факторы стресса крайне низки во время пастбищного убоя».

В 2018 году швейцарская ферма Zur Chalte Hose Нильса Мюллера получила специальное десятилетнее разрешение на убой крупного рогатого скота на своей ферме.

И этот эксперимент признан успешным. А с 1 июля 2020 года такой забой разрешен во всей Швейцарии.

после этого спускают кровь и везут уже готовую тушу для разделки на бойне.

В результате фермеры получают несколько экономических выгод:

· Уменьшаются затраты на транспортировку животных

· Улучшается качество мяса

· Появляется новый бренд по продвижению своей продукции

· Возникают кооперационные связи между бойнями, ассоциациями охотников и фермерами.

Почему бы России не поучаствовать в этом движении и попробовать сформировать нормативные акты по такому забою?

Это происходит не только в Швейцарии. Индивидуальные разрешения на такой убой можно получить во Франции, в Германии и Австрии.

Кстати, когда в этих странах обсуждают данную тему, то всегда обращают внимание на то, что такой забой имеет более жесткие регламенты, чем просто сдача животных в убойные цеха.

И, для повсеместного развития этого направления необходимо обратить внимание на следующие моменты:

· Гармонизация подхода на европейском уровне с усилением действующей правовой базы, чтобы разрешить убой на фермах во всех странах и для всех видов животных.

· Технико-экономическая поддержка в том числе на старте реализации проектов по развитию необходимой инфраструктуры.

· Укрепление небольших местных убойных цехов, необходимых для обеспечения непрерывности убоя на ферме и для прямых продаж.

Будем ждать такого более качественного мяса от специализированного забоя.

Источник