как проверить качество ржаной муки
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ?
Так как в Стране мам много увлекающихся выпечкой, хочу поделиться ценным опытом. Этот опыт я приобрела, когда работала на мелькомбинате. Там я узнала много интересного и полезного. Теперь я с самого посева зерна в землю до выпечки знаю весь путь появления ХЛЕБА на нашем столе.
1)Хорошая мука должна иметь чуть СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС. Без горького, кислого или затхлого привкуса. Затхлость особенно хорошо проявляется, если муку прокипятить в воде. ЗАПАХ мёда-верный признак того, что мука заражена мучным клещём.
2)тест НА КЛЕЩА:Щепотку муки зажмите между двумя прозрачными стёклами, замазав торцы пластилином. Через два дня будут видны прорытые ими ходы. ЭТА МУКА НЕ ПРИГОДНА В ПИЩУ.
3)Хорошая ПШЕНИЧНАЯ мука имеет желтовато-белый цвет, без голубоватого или розоватого оттенков и без точек. РЖАНАЯ мука должна иметь серовато-белый цвет.
Разжуйте муку:хруст на зубах-признак низкого качества.
4)На ощуп хорошая мука сухая, нежная, зернистая. При сжимании в кулаке не должна хрустеть, не должна оставаться в виде комка, а рассыпаться. Если рука чувствует холод, значит мука влажная.
5)Важнейшая характеристика муки-КЛЕЙКОВИНА. Это смесь белковых веществ, не растворимых в холодной воде. Обилие клейковины в муке повышает её питательную ценность.
АНАЛИЗ КЛЕЙКОВИНЫ:30 гр. муки тщательно размешать в 15 гр. воды и оставить на 13-14 часов. Затем смесь переносится на капроновый чулок и промыть под струёй холодной воды. Полученная масса представляет собой желтовато-белое вещество, которое легко растягивается в тонкую нить.
Малая тягучесть и желтый цвет этого вещества указывает на низкое качество клейковины и подмес муки других растений.
Если полученное вещество тёмного цвета с бурыми пятнами, значит ваша мука разбавлена ржаной мукой.
Надеюсь, Вам пригодится это. И ещё: когда просеиваете муку и осталось много мусора(нитки, засохшие кусочки муки, иногда щепки), знайте, что эту муку засыпали в мешок после уборки. Когда по транспортёру мешок подаётся под спец. машинку от бункера, из которого автоматически насыпается мука, то мука просыпается и на пол, накапливается под транспортёром. Вот эту муку потом и засыпают в мешки. К сожалению, бывают недобросовестные работники. Наша смена была лучшей, и не пьющей
Такую муку вы имеете право вернуть в магазин, а руководство магазина-производителю.
Показатели качества ржаной муки
Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.
Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.
Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В табл. 10 указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.
Преобладающий размер частиц, мкм
Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих пригидролизе фруктозу. Их количество в ржаной муке достигает 1,5-2,0 %, а в пшеничной лишь 0,3 %. На этом различии основан один из методов определения примеси ржаной муки и пшеничной (реакция Селиванова).
Ржаная мука содержит от 1,5 до 3 % водорастворимых пентозанов (слизей), что примерно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5 раз больше, чем пшеничных. Поэтому вязкость их во много раз больше, чем пшеничных, при той же концентрации. Они обеспечивают поддержание вязкости ржаного теста почти без изменений на протяжении всего периода брожения теста. Слизи в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке присутствуют ферменты, гидролизующие слизи. Их активность существенно возрастает при прорастании зерна. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 52-55 °С (пшеничный при 60-67 °С). Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только <$-, но и а-амилазу. Таким образом, в хлебопекарных свойствах ржаной муки ведущая роль принадлежит углевбдно-амилазному комплексу, поэтому при оценке ржаной муки прежде всего исследуют его состояние.
Рис. 9. Схема амилограммы ржаной муки (по Л. Я. Ауэрману, 1984)
Участок кривой б показывает часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной для испытуемой муки вязкости суспензии, клейстеризация крахмала начинается с интенсивного набухания и постепенного разрушения структуры крахмальных гранул, что вызывает резкое возрастание вязкости суспензии, дальнейшее нагревание крахмального клейстера приводит к полному разрушению набухших гранул крахмала и замедлению увеличения вязкости суспензии; величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов, и в первую очередь, термостойкой ос-амилазы; чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.
Участок кривой в характеризует момент достижения суспензией максимума вязкости и начала ее снижения в результате ферментативного гидролиза крахмала; обычно нагревание прекращают, когда начинается спад кривой.
Выпечка колобка из ржаной муки и воды. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса. Из 50 г испытуемой муки и 41 мл воды комнатной температуры замешивают тесто, закатывают его в шарик и выпекают в лабораторной печи при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения проводят органолептическую оценку полученного хлебца, отмечая его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша.
Ржаная мука с нормальной автолитической активностью (23- 28 % водорастворимых веществ в мякише колобка) дает хлебец правильной шарообразной формы с сероватой корочкой, без крупных подрывов и трещин, с достаточно сухим на ощупь мякишем. При повышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. У нижней корки образуются подрывы иногда с выплывами липкого, темноокрашенного мякиша. Мука, имеющая низкую автолитическую активность (менее 23 % водорастворимых веществ), дает колобок шарообразной формы, малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов и трещин, с плотным жестким мякишем.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его роль в формировании качества ржаного хлеба изучены значительно меньше. Известно, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом пептизируется, образуя очень вязкий коллоидный раствор. Как недостаточная, так и излишняя пептизация белков неблагоприятно сказываются на качестве ржаного хлеба. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки, способствуют их пептизации, освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. В настоящее время при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки специальных исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о нем судят косвенно по автолитической активности. По зольности сортовая мука тритикале близка к соответствующим сортам ржаной муки. Обойная мука тритикале содержит значительно меньше минеральных веществ, чем аналогичные сорта из пшеницы и ржи.
Как определить качество муки в домашних условиях
Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.
О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:
По цветовому признаку можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.
По окраске можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит, мука несвежая.
Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).
Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должна иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – это свидетельствует о том, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.
Следует также помнить, что при неправильном хранении мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.
Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен, и его следует отбраковать.
В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.
Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).
В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука не должна сохранить следы от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.
Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.
Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность – не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.
Существуют следующие нормы зольности:
для пшеничной муки
Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.
Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь .
Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.
· Качество и количество клейковины
Клейковина – это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.
Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.
Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.
Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее, и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.
Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.
Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.
Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства
Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.
Срок хранения муки, даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше +20ºС и относительной влажности не более 60%), не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.
Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.
Как подстраховаться от приобретения некачественной муки
Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.
Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.
Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.
Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых, следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно замачивают в солевом растворе и просушивают. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.
Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.
Какая мука самая качественная?
Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.
В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Четыре образца — не высшего сорта
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.
Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.
За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?
Один образец — недостаточно свежий
Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.
Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.
Все образцы — безопасны для здоровья
Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.
Из всей муки получился качественный хлеб
Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.
Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь
Один образец рекомендован к покупке
По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.
Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.
Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».
В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».