как проверить готовность говядины в духовке
Как запечь идеальное мясо с корочкой
При запекании мяса нужно уметь найти компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.
Шаг № 2 – доведение мяса до готовности при более низких температурах
Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке
Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Шаг № 3 – мясо «отдыхает»!
Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.
Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.
6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Говяжий стейк
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Таблица температур готовности мяса и птицы
С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉
Как определить готовность говядины?
Несмотря на то, что вредные бактерии обычно находятся только на поверхности цельного куска говядины, растет беспокойство по поводу того, что бактерии могут присутствовать и во внутренних частях мяса, поэтому в настоящее время рекомендуется готовить цельные куски говядины до температуры не ниже 145 °F (62 °С).
Готовность говядины
Традиционные рекомендации по степени готовности гласят, что говядина, приготовленная очень слабо, слабо или со средней прожаркой, должна иметь внутреннюю температуру в диапазоне от 115 °F (46 °С) до 140 °F (60 °С). Многие люди предпочитают редко приготовленную говядину (особенно стейк), но это решение остается за потребителем.
Важно помнить, что после того, как кусок говядины вынут из источника тепла, внутренняя температура продолжит повышаться. Хотя тонкие говяжьи куски, такие как стейки, обычно подаются в течение короткого времени после извлечения из гриля или печи для жарки, более толстые куски, такие как жаркое, нуждаются в периоде «отдыха» перед нарезкой и подачей на стол.
Период покоя, который может составлять от 10 до 30 минут, в зависимости от нарезки, позволяет сокам перераспределиться и позволяет внутренней температуре повыситься из-за остаточного тепла. Внутренняя температура повысится на 5–10 ° во время периода покоя, что позволяет убрать кусок говядины с источника тепла, когда внутренняя температура ниже желаемой степени готовности.
Целые куски говядины обычно содержат бактерии только на поверхности, но вредные бактерии могут присутствовать и во внутренних частях, поэтому приготовление мяса при внутренней температуре 145 °F (62 °С) достаточно для уничтожения бактерий. Поверхность мяса будет иметь гораздо более высокую температуру; обычно 160 °F (71 °С) или выше.
Готовность говяжьего фарша
6 степеней прожарки говядины:
Говядина помещается на горячий гриль на несколько секунд, переворачивается, готовится с другой стороны еще несколько секунд, а затем снимается с гриля. Процесс в основном прогревает мясо. Мясо будет мягким и очень сочным. Цвет центра будет кроваво-красным, а цвет по направлению к поверхности станет ярко-розовым. В результате короткого времени приготовления стейк почти не поджаривается, но на его поверхности остаются легкие отметины от гриля.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины, приготовленной слабо, красный в центре и постепенно становится розовым по мере удаления от центра. Мясо готовится очень быстро. При приготовлении на гриле поверхность мяса становится сероватой с заметными следами от гриля. Мясо получается сочным и нежным.
Примечание. Потребление минимально приготовленной говядины может быть рискованным.
Цвет говядины средней прожарки в основном розовый от центра к краям без обширных кроваво-красных участков и серо-коричневый на поверхности. Мясо нежное, сочное, ароматное. Из-за повышенного внимания к вредным бактериям, которые могут присутствовать в говядине, рекомендуется минимальная степень прожарки 145 F (63 °C) на термометре для мяса, согласно обновленным рекомендациям.
Средняя степень прожарки означает, что говядина слегка розоватая в центре и постепенно становится серо-коричневой к поверхности мяса. Когда говядина жарится до средней степени прожарки, поверхность хорошо поджаривается. Текстура плотная, но мясо все же несколько нежное. Для описания говядины, приготовленной до средней степени готовности, используется более широкий диапазон температур, чем для говядины, приготовленной до другой степени готовности.
Говядина хорошей прожарки в основном серо-коричневого цвета с оттенком розового в центре. Текстура плотная, мясо теряет большую часть сочности, хотя и не сухое. Поверхность подрумянивается с ароматной корочкой, а если мясо готовится на гриле, то на поверхности остаются ярко выраженные следы гриля.
Внутренняя температура говядины для разной степени прожарки
Степень готовности говядины
Внутренняя температура (после периода отдыха)
Термометры для мяса
Термометр для мяса можно использовать для проверки того, что кусок говядины достиг нужной температуры в соответствии с желаемой степенью готовности. Термометр можно поместить в жаркое из говядины и оставить там на протяжении всего процесса жарки. Большинство термометров мгновенного считывания не пригодны для использования в духовке, поэтому они не могут оставаться в жарком во время приготовления.
Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Термометр не следует размещать рядом с костью или в жировой области, так как это приведет к неточным показаниям температуры с точки зрения степени готовности. После извлечения кусков говядины из духовки температура мяса повысится на 5–10 °F в течение рекомендованного периода отдыха от 10 до 30 минут, который следует подождать перед разделкой. По этой причине говядину следует убрать с источника тепла, когда внутренняя температура станет на 5 F или 10 F ниже оптимальной температуры для желаемой степени готовности.
Как определить готовность мяса
Почему именно мяса? Да потому, что все остальные продукты, которые мы так любим запекать в духовке, обычно более предсказуемы, чем мясо. К тому же готовность практически всех их можно проверить с помощью деревянной палочки — протыкается или не протыкается, выходит сухой или влажной, — и все сразу становится понятно. С мясом все намного сложнее.
Существует масса условностей и нюансов.
Примерный расчет для запекания мяса целым куском такой:
25 минут на каждые 450 гр. мяса, а к полученному времени добавь еще 20 минут, как принято говорить, на целый кусок.Температура в духовке тоже играет не последнюю роль. К примеру, мясо в духовке можно разогреть духовку выше 200 °С. Такая температура подходит для кусков мяса, во-первых, среднего размера, во-вторых, самого высокого качества. Это может быть говядина, телятина или баранина, обязательно самые мягкие кусочки, вырезка или передний край, но ни в коем случае не свинина — она быстро подсыхает и становится жесткой. И абсолютно противопоказан сильный жар большим нежирным кускам говядины, например оковалку или кострецу. Второй режим — комбинированный. Сначала духовку разогревают до максимума, помещают в нее кусок мяса и быстро обжаривают до образования корочки. Затем температуру уменьшают до 120 °С и продолжают запекать мясо до готовности, время от времени поливая вытопившимися жиром и соком. Так можно готовить ростбиф, но это будет не классический ростбиф, а просто хорошо прожаренное, достаточно мягкое мясо. Третий возможный режим запекания — когда духовка нагревается до 160—180 °С (чем жирнее мясо, тем сильнее ее можно разогреть) и мясо достаточно долго тушится на среднем огне. Такой режим хорошо годится для крупных кусков, таких как баранья нога или свиная лопатка. Каждый отдельный вид мяса или птицы требует особого отношения.