как хранить яйца по санпину в детском саду

Как хранить яйца по санпину в детском саду

Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.

Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.

Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:

* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;

* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);

* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;

* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.

Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.

Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Детальный анализ инструкции по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу 2.4.1.3049-13 в 2020 году (скачать в свежей редакции)

Инструкция по обработке яиц в ДОУ по новому СанПиНу распространяется на это продукт, который необходимо перед подачей на стол, тщательно дезинфицировать. Процедуру дезинфекции проводят сотрудники пищеблока. Нарушение регламента может привести к ответственности по действующим законам, особенно если будут зафиксированы случаи отравления детей.

Основные положения

Чтобы ребёнок не пострадал от пищевой интоксикации, законодатель разработал специальные правила СанПиН 2.4.1.3049-13 утвержденные постановлением Главного врача №26. Часто в дошкольном учреждении готовят яйца, поскольку они содержат легкоусвояемый белок и различные питательные вещества, полезные для подрастающего организма. Из-за легкости приготовления и состава, этот продукт включен в обязательное меню.

В СанПиН указывают в первую очередь способы обработки куриных яиц. От этого зависит безопасность малышей в ДОУ.

Уделено также особое внимание месту содержания. Сотрудники должны помещать яички в специальные коробки и подтоварники, находящиеся в сухих местах, куда не проникает солнечный свет. После обработки яиц, их обязательно маркируют, и перемещают в ёмкость для последующего хранения.

По правилам СанПиН, запеканки готовятся в специальном жарочном шкафу. Омлет должен подвергаться термической обработке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов. Так получится избавиться от вредоносных бактерий, и кишечной палочки – сальмонеллёз.

Посмотрите видео: «Требования СанПиН 2.4.1.3049-13 к питанию детей в ДОО. Ежедневная работа»

Стандарты обработки в детском саду

При работе нельзя отступать норм температурного режима. В качестве очистки яиц от загрязнений, применяют дезинфицирующие растворы. Их состав может отличаться друг от друга, что влияет на безопасность и качество готового продукта. Поэтому к выбору этих компонентов нужно подходить с особой тщательностью.

Не каждый раствор в состоянии истребить патогенные микроорганизмы, повышающие риск отравления сальмонеллой. В препарат должны входить сильные антимикробные вещества, способные удалять вредную среду.

Чтобы сам процесс обработки не оказал негативный эффект на здоровье детей, заниматься им разрешено только в отдельной комнате.

Инструкции

Чтобы готовить детские блюда из яиц, нужно использовать специальное защитное помещение и определенный порядок выполнения действий.

Обрабатывать яйца не так просто. Если сотрудник допускает ошибку, то дети могут подвергнуться серьезной опасности. Поэтому в современных садах используют специальное оборудование, а с каждым работником проводят индивидуальный инструктаж.

Применение новых технологий позволяет минимизировать участие в процессе человека. Так, стараются исключить возможность ошибок.

Регламент обеззараживания яиц

Применяемые средства

Дезинфекторы могут отличаться в зависимости от региона нахождения учреждения.

В таблице представлен перечень рекомендуемых средств:

В помещениях, где проводят дезинфекцию, обязательно на стене должна находиться список средств с описанием каждого этапа работы. Это поможет сотрудникам быстрее освоить процесс.

Нарушение СанПиН

Если родители, придя в детский сад за ребёнком, замечают, что сотрудники нарушают требования СанПиН 2.4.1.3049-13, нужно обязательно обратиться с жалобой к главному санитарному врачу по региону, или в службу Роспотребнадзора.

После составления заявления с указанием претензий, контролирующее ведомство должно произвести проверку ДОУ, и принять соответствующие меры, в случае нарушения установленных законом правил.

Источник

Как хранить яйца по санпину в детском саду

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ

Food chicken eggs.
Specifications

Дата введения 2005-01-01

1 РАЗРАБОТАН Российским птицеводческим союзом (Росптицесоюз), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ГНУ ВНИТИП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 90 «Птицеводство»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 2003 г. N 284-ст

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2011 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства [1] и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам [2].

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

Масса одного яйца, г

Масса 10 яиц, г, не менее

Масса 360 яиц, кг, не менее

5.2.2 Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.

Состояние воздушной камеры и ее высота

Состояние и положение желтка

Плотность и цвет белка

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С

Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С

Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения

Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

5.2.3 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.

— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

5.2.4 Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

5.2.7 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2], индексы 1.1.15; 1.1.15.1; 1.1.15.2.

5.3.1 Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

5.3.2 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

5.3.4 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— наименование продукта, вид, категорию;

— срок годности и условия хранения;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о сертификации.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

5.3.5 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Источник

Обработка яиц по СанПиН

Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.

Основные симптомы заражения

Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу

Содержание

Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке

Важно. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.

В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования

В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2

Ника 2 — инструкция по применению, обработка яиц

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.

Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.

Обработка яиц в общепите

Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.

Хлорамин

Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.

Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению

дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник