friends forever калорийность блюд

Как заработать на любви к сладкому

Совладелица сети кафе Friends Forever Co Нина Гудкова — крайне принципиальная особа. На вопрос посетителя: «А что, у вас эклеров нет?» — она удивленно поднимает брови: «Волконский» и «Кофе Хаус» — за углом. Я эклеров делать не буду». Гудкова действительно готовит сама, проводя дни за кухонной стойкой. Особенность ее десертов — оригинальные рецепты, большие порции и огромное количество свежих ягод, которые существенно удорожают стоимость блюда (средняя цена — 450 рублей). За высокие цены кафе много ругают на форумах, но в самих заведениях — аншлаг, а в одном из них даже ввели ограничение времени нахождения за столиками. При этом в заведениях не курят (даже в пабе), не продают крепкий алкоголь (все кафе позиционируются как семейные), запрещают играть в настольные игры («вы же сюда есть пришли») и не предоставляют скидок. «Посетителей можно воспитать и приучить», — говорит, пожимая плечами, 30-летняя Нина.

Гудковой всегда хотелось открыть собственное кафе, хотя стать поваром и уж тем более кондитером в ее планы не входило. Окончив Московскую академию туризма по специальности «менеджер ресторанного бизнеса», она отправилась набираться опыта в столичные рестораны: работала менеджером, бухгалтером, товароведом — чтобы всему научиться.

Ее друг Павел Костеренко, экономист по образованию, в 2005 году открыл небольшую компанию «Арт кофе», занимавшуюся поставками кофе и чая для столичных кафе. Через три года Гудкова и Костеренко, которым было 25 и 27 лет соответственно, решили, что накопленного опыта достаточно для самостоятельного бизнеса. «Страха не было, — уверяет Гудкова, — даже если бы мы провалились, нам же не по 50 лет, мы делаем то, что хотим».

На собственном опыте

В 2008 году друзья открыли кафе американской кухни Friends Forever на Петровке, вложив накопленные деньги и заняв у родителей. Это стоило им 7 млн рублей (из них 3 млн ушли на аренду помещения площадью 65 кв. м). Договор об аренде был подписан за две недели до того, как цены на недвижимость рухнули, а начало 2009 года запомнилось молодым рестораторам тем, что публика стала экономить на посещении кафе. Первое открытие было самым сложным и дорогим. «Большинство контрагентов плевать хотели на таких деток, как мы, — вспоминает Нина. — Сейчас мы за те же деньги открываем заведения на площади 200 кв. м».

Гудкова с Костеренко даже пошли на хитрость: позиционировали себя как менеджеров заведения — бренд-шеф и бренд-менеджер, уверяя контрагентов, что владельцы — некие американцы. Так было спокойнее и им, и их родителям. Нина действительно стала лицом кафе: к ней приходили постоянные клиенты и просили: «Ниночка, я худею, приготовь бульон без картофеля» или «Нина, я беременна, можно мне десерт без малины?»

Так, «на пирожках», за полгода был отбит бюджет на запуск первого заведения. В следующие два года Павел и Нина открыли еще два Friends Forever — за счет оборотных средств от первого. Но родители Нины, помогшие с первоначальным капиталом, продолжали скептически относиться к их занятию, говоря, что Нина «ставит сковородки, выучившись на экономиста». Успокоились только после того, как бабушка, попробовав десерты, вынесла резюме, что внучкой наконец-то можно гордиться.

Новые формы

В 2010 году Костеренко с Гудковой решили искать новые формы: был открыт пивной Favorite Pub. «Это был очень интересный эксперимент, потому что там кардинально другая кухня, отличающаяся от десертов в Friends Forever», — говорит Костеренко и шутит, что целевую аудиторию из одного кафе в другое было не так-то просто переманить: «Мы говорили мужикам в кафе: идите в паб, пиво пейте».

Следующий новый проект — «американская лаборатория десертов» I Love Cake — дань любви Гудковой к десертам. Она придумывает их невероятное количество. Это та категория блюд, которая никак не привязана к меню, «потому что не могу же я его отпечатывать каждый день», говорит Костеренко. Бизнес рос, но рестораторы по-прежнему предпочитали рассчитывать только на собственные силы и многое делали своими руками. Для любимых десертов Нина придумала стеклянную витрину высотой до потолка, которую сделали самостоятельно из стекла с рефрижератором. «Но рефрижератор через неделю уже не работал, мне пришлось его менять, иначе у Нины все десерты таяли. Я поменял — и все окна запотели», — вспоминает Павел. «Но мы учимся, и это главное», — добавляет Нина.

Источник

Основатель сети Friends Forever Нина Гудкова: о рецепте успешного бизнеса, сказках и почему не ест торты

Н айти свободный столик без предварительного бронирования в кафе сети Friends Forever проблематично с утра даже в будни: слишком много в городе фанатов тостов на свежеиспеченном хлебе с авокадо и яйцами-пашот. Здесь уютно, сытно и самобытно – редкое сочетание, несмотря на избыток предложений на московском гастрорынке.

Владелица сети, королева брускетт и автор невероятных тортов – Нина Гудкова. Она до сих пор сама работает на собственной кухне без выходных, придумывает дизайн интерьеров и рисует скетчи для стаканчиков, которые коллекционирует пол-Москвы. Она настолько не вписывается в представления об образе жизни успешного ресторатора, что ее хочется непременно увидеть, чтобы убедиться: действительно существует. И очень приятно, что совсем не публичная Нина сделала для BeautyHack исключение и согласилась на личную встречу.

О работе на кухне

Интервью Нина Гудкова назначала на 8 утра в обновленном I Love Cake на Патриках. Для нее это стандартное время начала дня: в 8 открываются кафе, и она всегда на рабочем месте к этому моменту. Уходит после закрытия – за полночь.

Легенды ходят, как она ежедневно курсирует между семью своими кафе, успевая приготовить и сверху до низу заставить знаменитые (и ею же изобретенные) витрины тортами, развернуть поставщиков с не товарного вида ягодами для этих тортов, решить тонну организационных моментов, придумать новые позиции для меню, сделать фото и написать тексты для постов в инстаграмм. Это не говоря уже о том, что в принципе начала непростой бизнес в 25 лет и сделала его успешным!

На этих словах она как бы смеется, но на самом деле нет: первые пять лет существования компании Нина Гудкова никуда не уезжала из города и никуда не ходила. Потом почувствовала, что можно немного отпустить ситуацию и улетела в Америку. Но первая поездка была, конечно, стрессом: все равно, что впервые оставить без присмотра детей.

О франшизе

Сначала Нина Гудкова говорила, что не дает интервью, и когда она все же согласилась, я переживала, что разговор будет непростым. Но она свободно и открыто отвечала на все вопросы.

— Я просто далека от публичности, самолюбования, мне это не нужно. Я не крашусь в обычной жизни, не ношу каблуки, вообще не про гламур.

Открывая новые проекты, не думаю, какая будет цифра прибыли, это не первично.

— Не зарабатываю, пока не оплачу счета, аренду и зарплаты, при этом я не живу в долг, на кредитах. В плане бизнеса вообще делаю, что хочу: могу позволить себе высокую себестоимость, высокую зарплату, использовать тонну ягод, покупать дорогие машины на кухню.

Это, собственно, причина, почему в свое время она разошлась с партнером Павлом Костеренко, с которым они развивали сеть.

— У нас разная философия, я не гонюсь за цифрами, мне нравится работать в своем ритме и в своем режиме. Он в итоге открыл свою компанию.

Время показало, что выбранный Ниной душевный формат принес идеальную отдачу: кафе все время наполнены, и желающие повторить этот бизнес-успех осаждают ресторатора с предложениями продать франшизу.

— Больше всего копий моих кафе в Казахстане и на Кавказе, в Чечне работает I love Грозный с таким же паролем от вай-фай, как в оригинальной версии. Признание, я считаю. Но на сегодняшний день все запросы на франшизу отметаю совсем. Я не вижу свои проекты как способ для чужого заработка. Это заведомо провально. Если не управляет главная компания, это не работает.

Я бы добавила: если не контролирует Нина Гудкова. Она очень трепетна ко всем вопросам, связанным с сетью, компромисс невозможен ни в чем, мелочей не существует. Вот показательная история с обновлением пространства в I love cake, когда она честно пыталась делегировать дизайн, но в итоге все сделала сама – от идеи интерьера до посуды.

Так что эти любимые многими ленты, перья и зеркала – идеи самой Нины.

О маленьких слабостях

— Я не могу сказать, что напряжена. Говорю же, не отношусь к кафе, как к работе, поэтому и из процесса не выключаюсь, даже в поездках все время что-то придумываю, записываю, отслеживаю. Но в то же время, если мне вдруг захотелось куда-то пойти или поехать, я делаю это.

Из доппинга у нее разве что кофе с молоком.

Дома Нина практически не бывает, говорит, если бы можно было организовать себе квартиру над кафе, с удовольствием бы это сделала. Пока же живет она, в основном, на работе, бывая дома лишь набегами.

— Я не готовлю вне работы. В квартире даже нет кухни, а холодильник пустой. Правда, сейчас я живу не одна, поэтому плиту иногда включают.

Тренировки Нина может пропустить по той же причине, что и работу: никогда. Поэтому пресс – такая же визитная карточка, как и авторское печенье Angel Cookies.

Но все же маленькие слабости у девушки обнаружились: она поклонница дизайнерских сумок и пальто.

Появление в квартире люксовых вещей автоматом исключает угрожающие им факторы.

— У меня нет домашних животных. Во-первых, я не бываю дома, во-вторых, когда у тебя появляется первая сумка Chanel, ты пересматриваешь любовь к животным.

Про торты и (не)любовь к сладкому

Удивительно, но Нина Гудкова, создатель самых желанных тортов Москвы, сама не ест сладкое.

— У меня определенное здоровье, хроническая мигрень в тяжелой форме, это благодаря ей я не устаю, работоспособность через край, но из-за нее я не переношу сладкое.

С едой вообще у нее без фанатизма: любимых блюд и особых предпочтений не выявлено. Нина снова пожимает плечами: она на этом вообще не фокусируется.

— Артем да, он следит за своим рационом и немного за моим. Но вообще раз десять за день пью кофе, много не ем опять же из-за головных болей. На работе могу схватить кусок хлеба или утащить куриную ножку, если попадется на глаза. Я люблю творожники, например. Но очень быстро насыщаюсь. Знаю, что если съем много, буду плохо себя чувствовать. Нормально ем, только когда куда-то уезжаю. Потому что не одна, приходится ходить на завтраки-обеды-ужины. И мне очень трудно выбрать себе блюдо. Люблю, чтобы еда была понятной. Не понимаю, когда слишком там что-то наворочено.

Об особенностях национальных выходов в кафе

Больше всего свободной Нина чувствует себя в Америке. Говорит, нравится, что там запросто можно встретить мужчину в дорогом костюме, который покупает лапшу в киоске и ест тут же рядом на лавке. Еда ради еды.

Одна из главных особенностей сети Friends Forever Co – большие порции. Нина Гудкова считает, что еда должна радовать: принесли блюдо, тебе уже удивительно и хорошо. Но не успевших проникнуться новой концепцией посетителей часто пугает цена на блюдо.

— Нам часто пишут: а что у вас есть без сахара? Я отвечаю: вода. Если ты не ешь сахар – просто не ешь торты, тут все просто. Не понимаю этого тренда, когда у всех аллергия обнаружилась вдруг на глютен и молоко. Растительные заменители меня заставили буквально ввести в меню. Веганами тоже вдруг все повально стали: да, в меню есть блюда без мяса или рыбы, но это скорее вариант разнообразия. Матча у нас тоже нет в меню. Еда должна быть вкусной, а не модной.

По словам Нины, при всех запросах посетителей каких-то новинок и разнообразий, все равно в топе остаются привычные блюда.

— Я много придумываю интересных рецептов, которые подошли бы людям, скажем так, избирательного питания. Но разные позиции приходят и уходят из меню, а заказывают салат «Цезарь» (соус обязательно отдельно) и латте без кофеина на кокосовом молоке с единорогом. У нас в этом напитке взбитые сливки, лошадь в шоколаде. То есть вроде как у тебя непереносимость лактозы, но если красиво и инстаграмно, то сливки вроде как и ок.

Отсутствие системы лояльности в сети – тоже принципиальная позиция.

Кто живет внутри принципиальной Нины Гудковой

Во время нашего разговора меня все время мучил некий диссонанс: такая спокойная и принципиальная Нина и все эти высокие торты, летящие ленты и ее же рукой нарисованные на меню и стаканчиках мечтательные девчонки большого города. Значит, есть все же и ложка романтики в этом сложном рецепте «Нина Гудкова»?

Так вот она, точка подпитки, место силы и способ восстановления энергии: сказки, где зло наказано, а добро всегда побеждает. Справедливый мир, которого Нине Гудковой, начавшей бизнес с нуля без связей в Москве и вырастившей большую успешную компанию, не хватает. Но эта принцесса уже современного Диснея: она не ждет, когда ее спасут, она сама рулит операцией спасения.

Спрашиваю: что дальше? Открывать больше кафе в Москве она не хочет, но есть одна мечта.

Текст: Наталья Пикус

Фото: Натальи Пикус и с личной странички героини в Instagram

Источник

Дружба и обед без расписания

«Ресторатор»: Павел, ты и твой партнер Нина Гудкова – немедийные личности… Редко даете интервью, почти не рассказываете о своих проектах. Почему?
Павел Костеренко: Да, за последние два года мы (компания Friends Forever – прим. ред.) не дали ни одного интервью. Мы старались сконцентрироваться на создании новых проектов. Мы все делаем своими силами: от дизайна и разработки меню до выбора посуды и набора сотрудников. И нас не устраивает, когда наши старания оценивают гастрокритики, изначально настроенные на поиск негатива. Мы поняли, что, по крайней мере, в первые полгода работы наших ресторанов, они нам точно не нужны. Пусть критики и журналисты узнают о нас по сарафанному радио от своих друзей и приходят c позитивным настроем в качестве гостей, а не гастроспециалистов.

«Р.»: А как же пиар?
П.К.: Наши постоянные гости всегда знают, что и где мы открываем. Для этого у нас есть свои каналы, те же социальные сети, например.

«Р.»: Почему вы решили выйти из тени? Что изменилось?
П.К.: Прежде всего рынок. Мы накопили достаточно опыта, у нас есть взгляды на то, что происходит c московскими ресторанами. Этим хочется поделиться.

«Р.»: И что произошло с рынком?
П.К.: Изменился образ основных игроков. Раньше на рынке были крупные компании, штамповавшие рестораны один за другим. Мне кажется, что рынок по-прежнему продолжают двигать ресторанные группы, хотя сейчас они скрываются за громкими именами их создателей: банкиров, адвокатов, страховщиков. Может, потому у нас столько проблем в стране, что люди занимаются не своим делом?

«Р.»: Что плохого в том, что в ресторанный бизнес приходят специалисты из других областей?
П.К.: Они изначально рассматривают ресторан как «дойную корову», в качестве более выгодной, чем, например, депозит в банке, инвестиции. Этим они ломают ресторанный рынок. За счет этих людей, несмотря на кризис, продолжают подниматься арендные ставки. Помещение для городского кафе, которому красная цена 500-800 тыс. руб., эти новые рестораторы берут за 2 млн. руб. Не давая молодым рестораторам, неспособным платить такие деньги за аренду, развиваться. Это мешает даже мне. Я сталкиваюсь с тем, что через дом человек снимает помещение в два раза дороже, чем я, и меня это удручает. Парадокс, на Патриарших помещение сейчас стоит дешевле, чем на Кутузовском проспекте!

«Р.»: Если рестораторы так тщательно просчитывают отдачу от инвестиций, в чем смысл платить много
за аренду?
П.К.: Для банкиров или страховщиков рестораны не являются родным бизнесом. Они не понимают, как это работает. Они балуются. И это искажает ситуацию на ресторанном рынке, уродует ресторанный бизнес.

«Р.»: Казалось, что таких ресторанов становится все меньше…
П.К.: С одной стороны да. Это рестораны – «бабочки». Они работают по полгода, потом закрываются. Но арендные ставки остаются взвинченными.

«Р.»: Говорят, сейчас аренда падает или,
по крайней мере, не растет?
П.К.: У меня аренда выросла в среднем на 30%. Арендодатели приходят и говорят: курс растет, давайте поднимать. Еще один парадокс. Мне казалось, что арендодатели должны войти в наше положение и наоборот снизить ставки, чтобы помочь нам сохранить бизнес. Но нет. В итоге мы оказываемся перед выбором: согласиться на новые условия, переделать или закрыть ресторан. В большинстве случаев мы выбираем первое. Однако когда арендодатель значительно поднял аренду на помещение, в котором расположен паб Favorite, мы решили переделать его в Scramble cafe. Концепция будет закручена вокруг вафель, разнообразных блюд из яиц. Хотя и жаль, Favorite был довольно популярен.

«Р.»: Тогда почему ты решил сменить концепцию?
П.К.: Пабы работают, в основном, по вечерам, а кафе – с раннего утра. Вот и вся экономика. И потом, я понимал, что не развиваю Favorite так, как следовало бы развивать паб. Например, не уделяю достаточно внимания крафтовой истории. Favorite изначально был форматом, отличным от наших остальных кафе на Патриарших.

«Р.»: Как кризис отразился на себестоимости продуктов?
П.К.: Поставщики как привозили продукты, так и привозят. Качество такое же, ощущение, что это те же продукты, что и раньше, только под литовской или белорусской этикеткой. Но их стоимость выросла на 100-400%.

«Р.»: Как это отразилось на ценах в ресторанах?
П.К.: Никак. Я не вижу смысла поднимать цены на наши блюда. Мы по-прежнему используем продукты самого высокого качества. Мы не ищем более дешевые варианты. Покупали стейк «нью-йорк» в «Австралийском торговом доме», так и покупаем, только раньше он был австралийский и стоил 600 руб., а сейчас – уругвайский и стоит 1200 руб. Но я не могу это отразить в меню, потому что мы дорожим нашими гостями, не хотим нагнетать панику. А недополученную прибыль вернем позже, благодаря тому, что наши гости от нас не отвернутся.

«Р.»: Тем не менее, ты закрыл Friends Forever на Лубянке и на Петровке. Почему?
П.К.: Они были успешны. Но в какой-то момент я понял, что не был там почти год. Очень тяжело контролировать работу ресторанов, находящихся в разных частях города. Наши заведения работают в районе Патриарших. Здесь живут и работают наши постоянные гости. Многие рестораторы выбирают какой-то район города и развиваются в его пределах. Обратите внимание, Агаларовы открывают рестораны в «Крокусе», а у Аркадия Новикова многие рестораны расположены на Петровке. Мы закрыли два ресторана потому, что они работали не в нашем районе. Я учусь на своих ошибках, стараюсь работать там, где мне комфортно. Например, я не поеду на Таганскую или Павелецкую, даже если мне предложат бесплатное помещение. Такой географический разброс не для меня – я хочу чаще видеть жену и детей. Зато я собираюсь активно взяться за освоение направления Кутузовского проспекта, Рублевки и Кунцевской. Для этого я создал отдельную компанию – Local Band, которая никак не пересекается с Friends Forever. Собственное, единственное, что эти две компании связывает, – я.

«Р.»: Почему Кутузовский?
П.К.: Я там живу. Логично было бы открывать рестораны поближе к дому. Тем более, что это очень хороший и перспективный район. Многие из наших постоянных гостей с Патриарших приезжают отсюда. На мой взгляд, району не хватает минимум тридцати ресторанов самых разных форматов, от кафе до пабов и ресторанов. Сейчас я строю два заведения. Кафе Studio откроется в конце апреля. Наш слоган – slow food fast, то есть медленная еда по-быстрому. Если во Friends Forever мы все отдаем из-под ножа, то там мы будем продумывать технологии, делать заготовочный цех, чтобы отдавать пасту и пиццу за считаные минуты. Ресторан Local – это масштабный проект. Ресторан на 800 кв.м. с хоспером и грилем. Наверное, это неправильно, но я самостоятельно занимаюсь дизайном, придумываю лого, общаюсь со строителями… То есть фактически сам его строю.

«Р.»: Это будут заведения в стиле Friends Forever?
П.К.: Нет, мы сознательно не хотим ограничивать себя американской темой, хотя, к счастью для остальных наших заведений, она довольно широка. Тем не менее, во Friends Forever мы в некотором роде являемся заложниками концепции. Например, мы не можем поставить в меню борщ или окрошку. А в Local это обязательно будет. У ресторанов будет собственный стиль, пока мы находимся в его поиске. У меня талантливый шеф-повар, надеюсь, через пару лет его имя будет на слуху.

«Р.»: Ты говоришь, что сложно работать в удаленных друг от друга районах. Как ты планируешь заниматься одновременно Friends Forever и Local Band?
П.К.: Да, ресторан – это живой организм, он требует постоянного присутствия владельцев, постоянной отдачи сил и энергии. Исключение составляют единицы. «Кофемании» удалось закрепиться на рынке за счет строгой стабильности и высокого профессионализма. А Correa’s, к сожалению, с каждый годом становится все хуже. Уверен, если мы уедем на полгода, например, путешествовать, I Love Cake станет совсем другим. Тем не менее, рестораны Friends Forever – это мои первые дети. Они уже выросли и достигли совершеннолетия. У нас появилась управляющая компания, в которой работают наши ребята, они взяли на себя много обязанностей, и, главное, получают от этого удовольствие. Мы сами воспитали себе управляющий состав, которому можем доверять.

«Р.»: Ты думал над тем, сколько ресторанов ты можешь контролировать?
П.К.: Да. Я думаю, по десять на один район, при условии, что рестораны будут похожи друг на друга. Не представляю, что я открою, например, японское заведение. Хотя я люблю суши. Но у меня другая ниша.

«Р.»: Как ты думаешь, какие рестораны сейчас нужно строить?
П.К.: Настоящие. Сейчас выживут рестораторы, которые занимаются своими ресторанами, а не загорают. Которые приезжают в свои заведения, самостоятельно выбирают посуду, общаются с персоналом, чувствуют свою аудиторию. Мне очень нравится, что талантливые и самобытные шефы начали искать соинвесторов и открывать собственные рестораны. Окупится ли это? Скорее всего да, потому что эти люди живут своими ресторанами, постоянно изобретают что-то новое. Выживут рестораны, которые не копируют соседей. Часто бывает, приходишь в заведение и понимаешь: тут у «Кофемании» подглядели, тут Новикова скопировали. А уж когда дело доходит до копирования интерьеров! Я не могу этого понять: мы же не ходим подсматривать к соседям, когда делаем ремонт в квартире? У всех есть собственный вкус. Так почему мы занимаемся копированием в ресторанах?

«Р.»: Может, потому что рестораторы всегда стараются быть в тренде?
П.К.: Сейчас рестораны начали трансформироваться, потому что в моде простота и дружелюбность. Многие рестораторы приходят к нам, чтобы понять, как стать более «френдли»? Секрет в том, что мы сами по себе «френдли», мы делаем то, что любим, так, как хотим. Бессмысленно копировать выкладку печенья, круглосуточные завтраки, американские десерты от Нины (Нина Гудкова – бренд-шеф ресторанов компании Friends Forever – прим. ред.). В них есть только одно: ее любовь и сердце. Вы скопируете, а она через два дня придумает новое! Мы делаем все по наитию, а не по учебнику. И всех призываем делать так же. Или хотя бы копировать и адаптировать западные концепции, а не те, которые уже работают на московском рынке.

«Р.»: Какие рестораны тебе нравятся?
П.К.: Я получаю удовольствие, когда вижу красивые, профессионально сделанные рестораны. Такие, как«Пробка» Арама Мнацаканова. Жаль, что он хочет ограничиться одним рестораном в Москве, мы бы только выиграли от заведений его авторства. Мне нравится все, что делают Илья Тютенков и Уильям Ламберти. Симпатичны проекты Саши Оганезова, а Glenuill – вообще один из любимых ресторанов.

«Р.»: Как вышло, что в твоем ведении оказался Meatball Heaven?
П.К.: Скажем так, это был случайный повод личного характера. Меня профессионально заинтриговала возможность попробовать себя в новом формате.

«Р.»: Почему ты переделал Meatball Heaven?
Концепция не та?
П.К.: Пространство не то. Во-первых, подвал не место для закусочной. В подвале надо делать подвальный формат: бар или паб. Во-вторых, даже если бы Meatball Heaven работал на первом этаже, как городское кафе, рано или поздно формат расплылся бы, появились бы салаты, горячее, десерты и т.д. Митболы – это быстрая еда: зашел, съел и ушел или взял с собой. Как ни крути, на нашем рынке чистые моноконцепции пока убыточны. Например, я не верю, что можно заработать исключительно на кофе, без еды. Скорее всего такие проекты зарабатывают на франшизе.

«Р.»: На чем решил зарабатывать ты?
П.К.: На обороте. Мы сделали паб с крафтовым пивом и брутальной, вкусной едой из очень качественных продуктов. Например, мы делаем котлеты для бургеров из японской говядины «кобе» и продаем их по 390 руб., по-хорошему, они должны стоить 650 рублей. В среднем, цены в меню ниже на 30-40%, чем они были бы, оставь мы докризисные наценки. У нас максимальная маржа составляет 150%. Мы открыты для всех поставщиков крафта: любой предприниматель, который привезет пиво из любой страны мира, или сварит его сам, может прийти к нам и поставить свой продукт на полку. Продается – оставляем, нет – так нет. Обновленный Meatball Heaven работает всего месяц, но выручки уже увеличились в два раза. К нам стали приезжать люди из разных частей Москвы, в основном, это поклонники редкого пива.

«Р.»: Хочешь сказать, что ресторанный рынок раньше был настолько прибыльным, что, даже сократив выручку
в два-три раза, работать на нем выгодно?
П.К.: Это же мое! Мое дело, мой ребенок… Ты же не бросишь своего ребенка? Я его создал и воспитал. Friends Forever я уже воспитал, а Meatball пока воспитываю. Я не отношусь ни к одному ресторану, как к бизнесу. Мы ни один ресторан не строили ради прибыли. Мы делаем продукт, который нам нравится, нам приятно, что к нам приходят гости, мы стараемся красиво их обслуживать и вкусно кормить. Все.

«Р.»: А если ты посчитаешь и поймешь, что какой-то ресторан убыточен?
П.К.: Мы уже имеем опыт закрытия ресторанов, ничего страшного. Да, мы стали меньше зарабатывать, ну и что? Жизнь такая, бывает. Кстати, находясь каждый день в своих ресторанах, я могу видеть, какие из моих решений были удачны, а какие – нет. Например, недавно мы сделали майки для официантов с изображениями наших десертов. Старались, рисовали с художником, я потратил кучу денег на печать…
А поставщик нас подвел, оказалось, что краски быстро стираются. Я это увидел и понял, что больше не готов тратить на это деньги. Если бы на моем месте был директор-управленец, он бы их печатал, печатал, а через год я бы спохватился: что это мы так много тратим на футболки? И таких нюансов миллион.

«Р.»: Как кризис отразился в целом на рынке?
П.К.: Прежде всего, замедлилось развитие молодых рестораторов. Ребятам, продающим фермерские продукты, кофе, пироги через интернет, а также участникам летних маркетов и прочим гастроэнтузиастам стало тяжело. Отчасти из-за раздутого рынка аренды. Они большие молодцы, я стараюсь всячески помогать им советами. Люди тратят свое свободное время и деньги на покупку оборудования, изучение кулинарной литературы, пробуют делать что-то новое. Это ребята мечтают сделать свои маленькие кафе. Я убежден, не стоит идти в ресторанный бизнес, если ты никогда не мечтал о своем собственном заведении, если у тебя просто есть лишние деньги и ты ищешь, куда бы их повыгоднее вложить. Потому что тогда в ресторане не будет твоей энергии, и место получится мертвым. Я не знаю, какую прибыль можно получить в своем маленьком кафе. Но лучше придумать себе работу, чем ее искать. Кстати, на месте ресторанных групп, я бы обратил внимание на этих ребят и взял бы их на работу. Они сделали бы по-настоящему «френдли» кофейни и бургерные, а не их бездушную имитацию.

«Р.»: У тебя наверняка есть свой рецепт успеха. Поделишься?
П.К.: Я не могу оценить, успешен я или нет. Я в своих ресторанах работаю и получаю от этого удовольствие. Честно, я не знаю, сколько денег приносит какой из ресторанов. У меня есть зарплата, как у каждого сотрудника компании. Если я не получу какие-то дивиденды с проекта, ничего страшного не произойдет. Главное, что мои рестораны будут работать.

Источник