fish and chips блюдо
Как приготовить настоящий британский Fish and Chips
Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.
«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.
Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.
Ингредиенты:
– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.
Приготовление:
Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.
Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.
Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.
Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.
Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.
Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.
Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.
Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.
Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.
Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.
Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.
История появления фиш-энд чипс
Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)
Гарниры к Fish and Chips
В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.
Рецепты Фиш-энд-чипс
Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.
Английский рецепт фиш-энд-чипс
Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В пивном кляре
Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера
• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.
Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи
В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С соусом тартар
Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без пива
В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С майонезным соусом и пюре из гороха
Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
/p>Как приготовить фиш энд чипс в стиле звезд Мишлен
Фиш энд чипс (fish&chips) многие считают самым знаменитым национальным блюдом Великобритании. Сегодня рыба с картошкой, а именно эти два продукта являются основой английского кулинарного хита, подаются не только в пабах и закусочных, но входят в меню мишленовских ресторанов. Как приготовить фиш энд чипс — сочную треску в хрустящем кляре с картофелем фри — идеально? Возьмём уроки у 4 английских шеф-поваров.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.
Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли. Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли» – вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.
Фиш энд чипс от Гордона Рамзи
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли. И главное — кляр настаивается 10 мин.
Фиш энд чипс от Натана Аутло
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.
Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.
Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.
Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель!». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво.
Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд
Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.
Фиш-энд-чипс
Фиш-энд-чипс — культовое английское блюдо. Пожалуй, это не самая изысканная еда, но в её простоте есть шарм и традиции. Как любое народное блюдо фиш-энд-чипс сочетает в себе легкость приготовления, доступность ингредиентов и высокую питательность. Отдадим и мы должное английской классике.
Для фиш-энд-чипс важно, чтобы и картошка и рыба были горячими. В соответствии с классическим рецептом картошку и рыбу надо одновременно обжаривать во фритюре. Но у нас отношения с фритюром не очень хорошо складываются — слишком много масла. И если с рыбой никаких вариантов нет: фритюр и никак иначе, то с картошкой — можно пойти другим путём. Картошку я запекаю по своему очень удачному рецепту. Времени на это уходит не больше. Пока на плите делается рыба, в духовке запекается картошка.
Фиш-энд-чипс по этому рецепту:
Посмотрите короткое видео как приготовить фиш-энд-чипс
Какие продукты нужны, чтобы приготовить фиш-энд-чипс
Для фиш-энд-чипс по этому рецепту вам понадобится
Как приготовить фиш-энд-чипс
1. Очищенную картошку нужно замочить в холодной воде минимум на 30 минут. Нарезать дольками на 4-6 частей. Сбрызнуть растительным маслом, посолить-поперчить и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Если есть конвекция — включить. Периодически помешивать. Печь пока картофель не подрумянится, а внутри не станет мягким.
2. Для кляра: Все продукты должны быть холодными! Муку смешать с солью и разрыхлителем. Добавить пиво. Смешать до гладкости.
3. В глубоком сотейнике или во фритюрнице разогреть растительное масло. Рыбу обвалять в подсоленой муке, затем опустить в кляр. Из кляра — сразу же в разогретое масло. Жарить по 2-3 минуты с обеих сторон большие куски, и по 1-2 минуты — маленькие. Готовую рыбу выкладывать на тарелку или на бумажное полотенце.
4. Подаем с запеченной картошкой.
Можно ли заменить пиво в кляре или вовсе обойтись него
Пиво — главный компонент кляра. Именно оно придаёт «тот самый вкус» рыбе и кляру. В классическом варианте используется темноё пиво, но мы делали и со светлым. Разница есть. С темным пивом вкус более насыщенный, а со светлым — более нейтральный. Могу сказать одно — обязательно используйте вкусное пиво.
Если по каким-то причинам вы всё же хотите обойтись без пива — используйте холодную минеральную воду с газом. Именно пузырьки газа в сочетании с разрыхлителем делают кляр хрустящим.
Из какой рыбы лучше делать фиш-энд-чипс
Нам нравится использовать филе минтая. Эту идею я заимствовала из рецепта Джейми Оливера. В классическом варианте используется филе трески. Он говорил, что популяция трески близка к истреблению, а минтай — тоже рыба тресковых пород и отлично заменяет треску. Но вообще, если нет ни того ни другого, подойдет филе любой белой рыбы. Например: филе пикши или сайды.
Можно ли заменить пшеничную муку
Можно. При обваливании рыбы можно использовать кукурузный крахмал. Он мягче картофельного и даст лучший результат. Пшеничная мука высшего сорта даёт кляру необходимую ему воздушность. Если вам нужно заменить пшеничную муку, лучшим вариантом будет — универсальная безглютеновая. Другие виды муки, кроме универсальной безглютеновой муки — не подойдут. Если будете использовать универсальную безглютеновую муку — увеличьте количество разрыхлителя примерно вдвое.
4 условия для кляра, чтобы он получился
Чтобы получился именно фиш-энд-чипс, а не картошка с рыбой в кляре, нужно:
Когда и с чем едят фиш-энд-чипс
Есть два типа подачи этого блюда. В первом случае — это полноценный обед или ужин. Тогда его традиционно подают с пюре из зеленого горошка и долькой лимона. Но часто его также подают с соусом тар-тар, с кетчупом или просто с маринованными огурчиками. Забавный факт: в Англии у закусочных «Fish&Chips» нет лицензии на продажу алкоголя. В качестве напитка к фиш-энд-чипс там традиционно подают большую чашку чая.
Второй тип — демократичный и самый распространённый способ поедания фиш-энд-чипс — как плотный перекус. Мы предпочитаем второй вариант.
Fish & Chips: секреты приготовления легендарного фастфуда
Фиш-энд-чипс — популярный британский фастфуд. Без этого блюда просто невозможно представить британскую кухню. Оно есть абсолютно во всех английских заведениях быстрого питания. Мода на фиш-энд-чипс добралась и до России. Сегодня это блюдо готовят во многих крафтовых барах и гастрономических бистро.
KitchenMag делится секретами приготовлениями идеального британского блюда фиш-энд-чипс и классным рецептом, который по достоинству оценит ваша любимая компания.
Немного истории
Фиш-энд-чипс — это рыба, обжаренная во фритюре, с большими ломтиками картофеля фри. Как правило, подают это блюдо с каким-нибудь соусом или овощным пюре.
По сути, фиш-энд-чипс — это британская альтернатива картофелю фри. Доподлинно установить, когда это блюдо появилось, невозможно, но широкое распространение этот фастфуд получил в середине XIX века. Во времена промышленной революции рабочим необходимо было предложить питательную еду по доступной цене. Рыба с картофелем стала отличным вариантом: Англия традиционно считается столицей рыбной ловли, а картофель — вполне бюджетный продукт.
Сегодня в Великобритании насчитывается более 30 тысяч закусочных, которые специализируются на фиш-энд-чипс. Конечно, блюдо потеряло свою былую популярность (но лишь незначительно) да и традиции немного изменились: раньше, к примеру, фиш-энд-чипс заворачивали в бульварную прессу и ели руками. Но этот фастфуд все равно остается фаворитом у англичан и гостей страны: ежегодно в Британии продают более 250 миллионов порций фиш-энд-чипс.