бозбаш рецепт сталик ханкишиев
Бозбаш! Мое любимое азербайджанское блюдо! Огромные тефтели и пахлава! Сталик Ханкишиев, РенТВ 3/07
Я уже писал почти обо всех разновидностях этого блюда, а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в четыре строки.
Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.
Это полная версия видео для моей программы на РенТВ, которая выходит по субботам, в 8:30
Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку.
Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.
Ну и что же делать?
А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо. просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.
Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово!
Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, «бозбашный» вкус.
А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана.
Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.
Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки.
Приятного аппетита, дорогие товарищи.
Промокод STALIC дает скидку 15% до 3 августа 2021на продукцию КЕРХЕР!
Скидка не суммируется с другими акциями, не распространяется на профессиональную технику и не действует для юридических лиц.
Бозбаш рецепт сталик ханкишиев
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!
ПАРЧА-БОЗБАШ
1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого гороха нут
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КЮФТА-БОЗБАШ
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины
75 г сухого гороха нут
100 г круглозерного риса
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
Соль,
черный перец,
сумах,
молотая сушеная мята
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум.
Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.
Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.
Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого гороха нут
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг помидоров
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костей
Добавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.
Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.
Подавайте с зеленью.
ХОМ-БОЗБАШ
1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупные луковицы
2 крупные морковки
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3-4 крупные картофелины
75 г сухого гороха нут
1 крупная айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения.
Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.
На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.
Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.
ШУРПА
1-1,5 кг баранины
или один петух
или суповая курица
150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)
600 г простого репчатого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеный стручок острого красного перца
Соль,
зира,
семена кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
По 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула
Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.
КОУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части
150 г курдючного сала
2 кг репчатого лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разных цветов
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г гороха нут
3 небольших зеленых яблока (в сезон)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0,5 кг картошки
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.
Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.
Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.
Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.
Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.
Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.
ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На двенадцать порций:
600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки
150 г курдючного сала
75 г гороха нут
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль,
перец,
шафран,
сумах
Потребуются 12 горшков по 400 мл каждый.
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.
За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.
Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.
ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
500 г копченой баранины с косточками
150 г копченого курдючного сала
100 г гороха нут
500 г лука
6 небольших помидоров
150 г каштанов
Острые перцы чили по вкусу
Соль, перец, сумах
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.
Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.
За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.
Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона.
СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6—8 мелких помидоров
Базилик
Соль, куркума, шафрановый настой
ДОВГА
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса
Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.
Заранее сварите горох нут. Промойте рис.
Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу.
В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.
Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня.
В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.
КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и лапами
куриный смалец
1 неочищенная луковица
1 репчатый лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей)
30 г панировочных сухарей
сливочное масло
желток одного яйца
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)
6-8 яиц
вода
Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.
Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.
Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.
Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы.
Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.
Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.
УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки
1 луковица
1 морковь
3 небольших помидора
черный перец
соль
Для лапши:
1 кг муки
3 яйца
1,5 стакана воды
соль
Для соуса:
1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.)
500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)
3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)
петрушка, кинза,
укроп, зира,
перец черный и сычуаньский
соль
Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).
Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш.
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.
Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне.
Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.
СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица — без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь
500—600 г мякоти — от бараньей лопатки
100 г топленого масла
или бараньего жира
3 средние луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300—400 г капусты
2 малосольных огурца, рассол по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150—200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50—100 г копченого бараньего сала
100 г отварной казы
Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.
Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол.
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.
ХАШ ПО СТАЛИКУ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
1 говяжий хвост
8 л воды
2 головки репчатого лука
1 крупная головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче
Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.
Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном.
Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень
ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
8 л воды
1 кг рубца
1 кг баранины — грудинка, шея
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья голяшка
2-3 средние луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корни и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
10 небольших помидоров
2 пучка щавеля
1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базилика
Для заправки:
3 яйца
Соль,
черный перец горошком
Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.
СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ
3 зубчика чеснока
1 стручок острого перца чили
1 кусок имбиря
2 средние луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соуса
Паприка, молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных некрупных баклажана
1 миска растопленного холодца
или 1,5 л крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья каффир-лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца
Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.
Потушите баклажаны и болгарский перец.
Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).
Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.
Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих рецептов приведены в моей третьей книге.
Отмечайтесь в комментариях! Спрашивайте, если что непонятно!
Бозбаш по азербайджански
Как приготовить Бозбаш по азербайджански рецепт пошагово
1. Лук. Вот говорят, если чай не пьешь, то откуда силы берешь? Если лук не ешь, мне вот это удивительно, то откуда эти люди силу берут? Откуда они тепло берут? Без лука холодно. Зимой в зимние супы я люблю положить лука побольше. Я и в азербайджанский бозбаш, и в узбекскую шурпу лука очень много кладу. Я недавно узнал, что французы тоже так поступают. Зимой, когда холодно, вы знаете, что они готовят? Вы думаете, что они вот такое мясо готовят? Вы думаете, что они возьмут такую грудинку, такую мякоть, топлёное масло, курдюк?
Нет. Они берут обычное сливочное масло, много-много лука, и берут хороший красный бульон. Что такое красный бульон прочитайте в википедии, займитесь самообразованием. Хорошо и правильно пожаренный лук заливают бульоном. И ставят духовку. Сверху кладут одну такую гренку, сыр. И вот этот суп очень хорошо работает. Вот только я вам скажу, что вот этот французский луковый суп по сравнению с узбекской шурпой, с азербайджанским бозбашем никуда не годится, вообще никуда. Посмотрите, как я мелко режу лук. В луке есть сахар. И мне надо, чтобы этот сахар как следует вышел в бульон, чтобы этот лук практически растаял в бульоне, чтобы от него ничего не осталось.
2. Давайте не будем ждать слишком долго давайте лук, который я уже порезал, начнем жарить. Вот это отличное топлёное масло. И немножко топленого курдюка возьму, смешаю. Я думаю, что получится хорошо. Разогрелось? Разогрелось масло. Слишком сильно греть не надо. Мы сегодня не по-китайски готовим и не по-узбекски готовим, мы сегодня по-азербайджански готовим. А в азербайджанской кухне лук жарят осторожно, чтобы он принял золотистый цвет. И пахнет он в этом случае по-другому, не так, как пахнет из узбекского казана.
Оба запаха я люблю, оба запаха мне приятны, но когда готовишь по-азербайджански, то лук надо жарить медленно, осторожно, с чувством, с толком, с расстановкой. Можно пойти двумя путями. Можно стоять и мешать, чтобы лук нигде не пригорел. А можно взять и налить в сотейник либо в казан, либо в кастрюлю, туда, где вы будете жарить лук, немного воды. Вот так не пригорит, но пожарится ровно так, как надо. Идемте, мясом займемся. Мясо у меня есть разное. Это от ноги мякоть, кости удалили. Чудесно. А вот это мясо самое сладкое, самое вкусное что для бозбаш, что для шурпы. Это грудинка. Некоторые считают, что оно чрезмерно жирное. Я вам могу сказать, что те, кто так считают, ничего не понимают в мясе вообще. Потому что вот это самое вкусное мясо. Вот так вот.
3. В наследство от моего дяди мне достался учебник по азербайджанской кухне 50-х годов выпуска. Я вам могу сказать, что тогда повара были неглупые, кое-что понимали. И там написано, что для коурма-бозбаш мясо надо порезать и порубить кусочками по 25-30 грамм. Зачем они так написали? Зачем такие мелкие куски? Если взять вот такой кусок весом 100-150 грамм, положить, сварить. Что он не сварится? Хорошо сварится. Но это же коурма-бозбаш. Здесь должен быть вкус жареного. Вкус жареного мяса образуется на его поверхности. Вы понимаете?
Внутри-то оно все равно останется вареным, да и все. И чтобы увеличить площадь обжаренной поверхности, режут мясо именно такими кусками. Те, кто готовить не умеют, а точнее умеют, но умеют готовить плохо, не понимают, насколько важен правильный нагрев во время той либо иной операции. Многие скажут: «Что ты, у меня времени нет. Сделай огонь посильнее, буду мешать почаще». Что лук, что мясо приобретут совсем другой вкус. А другой скажет, что хочет очень хорошо приготовить, и убавит огонь совсем. И этот лук у него, может быть, час будет жариться. Это тоже неправильно. Вы запомните, когда у вас лук жарится минут за 20-25 и приобретает золотистый цвет, то это тот самый лук и тот самый уровень нагрева, который необходим для получения идеального азербайджанского бозбаша. Время засекайте, 20-25 минут, и лук стал золотистым. Послушайте внимательно.
4. Если не можете добиться правильного золотистого цвета лука, праздничного цвета, то добавьте немножко куркумы, буквально на кончике чайной ложки. И всё, и можно мясо опускать. Вообще-то говоря, мясо должно жариться вместе с луком. Можно было бы их опустить и одновременно, но я хотел, чтобы из лука немного больше воды испарилось, чтобы он как-то подсох чуть-чуть. И вот теперь раздвигаю все к краям, а посередине выкладываем самые жирные, самые вкусные кусочки. Можно накрыть крышкой. Мясо быстрее нагреется, а нагретое мясо быстрее обжарится. Вот теперь помешаем. Жарить мясо с луком надо часто перемешивая, и до тех пор, пока лук не начнет таять.
Видите, лук превращается уже как бы в кашу. В Узбекистане тоже есть аналогичные блюда. И там говорят: жарь мясо до тех пор, пока от лука ничего не останется. Пока лук не растает, не выделит весь сок, и его сок не налипнет на мясо. Но мы сегодня готовим по-азербайджански. И теперь я могу переложить мясо с луком из сотейника или большой сковородки, не знаю, в чем вы будете жарить, в кастрюлю и продолжать варить, никуда не торопясь. В этот момент неплохо посолить. Это поможет луку выделить сок, а во-вторых, соль в мясо уже сейчас должна проникать, иначе мясо останется безвкусным. Если хочешь выделить вкус какого-то ингредиента, то посоли его первым. Вот кастрюля, так кастрюля! Вот здесь получится бозбаш, так бозбаш! Воду надо наливать. Вы посмотрите, что вот это творится. Отдать это в посудомойку?
Но если все наоборот, мясо молодое и сварится очень быстро, то горох, конечно, лучше заранее замочить, а то, может быть, даже и сварить до полуготовности. Но горох среди всех остальных ингредиентов после мяса и лука опускается в казан первым. Надо сказать, что азербайджанские кулинарные традиции очень сильные. Например, издревна в Азербайджане люди готовили, используя каштаны как источник углеводов. И лишь 150-200 лет назад, когда в Азербайджане появилась картошка, каштаны стали постепенно замещаться картошкой. Вы знаете, в чем дело? Каштаны поспевают осенью, хранятся плохо. И чем дольше они лежат, тем труднее их бывает очистить. Мы с большим трудом очистили мисочку свежих каштанов для того, чтобы отдать дань нашим азербайджанским традициям. У меня будет и с каштанами, и с молоденькой азербайджанской картошкой.
6. Еще один азербайджанский специалитет, то есть продукт, который используется преимущественно в Азербайджане. Да еще и в южном Азербайджане, то есть в северных областях Ирана. Это плод, который называется «аль-бухара» Это что-то среднее между кисленькой сливой, алычой и абрикосом. К сожалению и аль-бухара в последнее время вытесняется из азербайджанской кухни другим очень хорошим продуктом, помидором. Помидоры в Азербайджане растут хорошие, вкусные. Их люди любят, и очень часто в летний коурма-бозбаш закладывают помидоры. Но я хочу остаться все-таки с аль-бухарой. Вот буквально по 2 штуки на каждую порцию бозбаша. Аль-бухара обязательно нужна бозбашу для того, чтобы уравновесить его вкус.
Мы клали мясо, клали масло, клали лук. Все это сладкие продукты. И даже горох сладковат, и каштан сладковат, только аль-бухара дает необходимую благородную кислинку. Я предполагаю, что многие зрители нашей программы из России не смогут найти аль-бухару на своих рынках. Вы хотя бы попытайтесь, спрашивайте в азербайджанских фруктовых и овощных магазинах. Вам помогут. Если сейчас нет, то потом привезут. Но если совсем нет, спросите у них: «А нет ли у вас соуса из алычи для шашлыка?» Дело в том, что в Азербайджане очень любят готовить аналог грузинского ткемали, только специи не кладут. А нам того и надо. Вот у меня здесь немного, буквально ложечка-другая как раз такой пасты. Я хочу попробовать добавить ее в суп и посмотреть, какие изменения во вкусе произойдут. А посмотрите, каким красивым получается у нас бозбаш, ярким, нарядным, но ему предстоит стать еще ярче и еще наряднее.
7. В дело вступает самая драгоценная специя в мире, это шафран. Да, без хорошего шафрана можно, конечно, приготовить бозбаш. Только я вас прошу, не называйте его азербайджанским. Посмотрите, как выглядит хороший шафран. Но в таком виде опускать его в бозбаш нерентабельно. Тогда много шафрана понадобится. Мы сейчас с вами немного сэкономим. Я насыпал сюда щепотку соли. Эта соль мне необходима для того, чтобы помочь перетереть шафран буквально в порошок. Полюбуйтесь, какой цвет у этого шафрана. Слушайте, будто дорогой шелковый азербайджанский ковер. Запах шафрана очень тонкий, но он незабываем. Кто полюбит шафран, тот не разлюбит никогда. Меня часто спрашивают: что за музыка звучит в моих роликах?
В данный момент звучит азербайджанская песня, которая называется «Sarı Gelin». Если переводить дословно, то название звучит несколько нелепо, «Желтая невеста». Но если переводить поэтически, то надо сказать «Солнечная невеста». И наш бозбаш сегодня солнечный. Кстати, азербайджанскую народную мелодию «Sarı Gelin» исполняют мои друзья. Это Дмитрий Атабеков, родом из Узбекистана, Руслан Чир-Чир, крымский татарин. Он играет на азербайджанском национальном инструменте балабан. И я, Сталик Ханкишиев, ваш покорный слуга, исполняю на соло-гитаре. Молоденькая, нежная, некрупная азербайджанская картошка будет готова очень быстро, минут за 15-20. И попадает она в самое роскошное соседство.