блюдо русской кухни представляющее собой рыбный или мясной суп сваренный на огуречном рассоле
Русские первые блюда :: Калья
Калья – распространённое на Руси в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо, сваренное на огуречном рассоле и являющееся прообразом современных рассольников. Во времена распространения кальи она была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.
Наиболее старое из сохранившихся описаний кальи звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI-XVII веков упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841-1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском (коровьем) масле петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника.
В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб – ксени. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную. Вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Рыбная калья монастырская
Рыбная калья монастырская
Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.
700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона
для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль
рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить
минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки
квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба
в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь
затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками
протушить 5 минут и выложить зажарку в суп
добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить
дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона
Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле
Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.
Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.
Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!
Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.
Ингредиенты
Для бульона
Рецепт
1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.
2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.
3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.
4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.
5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.
6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.
КальЯ, необыкновенная кальЯ.
Танцы от плиты и до компа.
Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.
Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…
А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.
Приготовление и советы по рыбному бульону:
Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.
Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.
Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.
Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.
Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.
Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.
Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.
Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.
Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.
Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как называлось первое блюдо с рассолом для особых случаев?
Как называлось на Руси блюдо с рассолом для особых случаев?
Здравствуйте, уважаемые дамы и господа. Сегодня у нас пятница 5 апреля 2019 года. Телеигра капитал-шоу Поле чудес уже в эфире. Вся наша игра будет посвящена первым блюдам русской кухни. В студии телепередачи под аплодисменты зрительного зала Леонид Аркадьевич Якубович приглашает тройку игроков финала.
В ходе игры участники по очереди крутят барабан. На нем выпадают очки, которые может получить игрок, если назовет правильную букву. На сайте Спринт-Ответ уже вышла общая статья с обзором игры, которую можно найти в этой же рубрике. Так же на барабане есть сектора, которые могут аннулировать или увеличить очки игрока или передать ход другому участнику. Победители из каждого раунда попадают в финал. Там то и происходит борьба за главный приз.
Победительница капитал-шоу за 5.04.2019
Как называлось уха для особых случаев с огуречным рассолом?
Вот задание на финал. В старину в России огуречный рассол использовали для приготовления самых разнообразных первых блюд. Например похлебку, которая называлась калья, готовили также, как и уху. Но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол. А как называлось это первое блюдо с рассолом для особых случаев? (Слово из 8 букв)
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
[su_note note_color=»#c8eff9″]Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).[/su_note]
Калья (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников. Это пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время это первое блюдо может быть приготовлено из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
На Руси опохмелялись всегда. Самое эффективное — снять абстиненцию рассолом. Но зимой лучше борщом и иже с ним.
В русской кухне в своё время даже появился отдельный раздел специальных рецептов. Называли их похмелки, и тут совсем не поймёшь, что это: суп ли, или жидкая пилюля. Самое интересное — похмелки есть в любой гастрономической культуре.
На Руси это были борщи, рассольники, щи да ушицы, на Украине — капустняки да юшки, в Испании — гаспачо, а в Грузии — харчо. Мы предлагаем вам пять интернациональных, но проверенных рецептов, которые «работают» лучше аспирина и активированного угля.
Правильный ответ на вопрос: Похмелки (8 букв).
Победительница игры отказалась участвовать в Суперигре.