блюдо олья что это
Новое в блогах
Олья-подрида
Существует легенда, что у Мигеля де Сервантеса любимое блюдо было Олья-подрида и он приписал эту любовь своему герою, Дон Кихоту.
– Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар; кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые различные вещи. Так уж, наверное, мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу.
– Absit! – воскликнул доктор. – Гоните прочь такие опасные мысли: ни одно кушанье на свете не портит так здоровья, как олья подрида. Она хороша для каноников, для ректоров учебных заведений, или же на деревенской свадьбе, но на столе у губернатора ей не место, где все должно быть верхом совершенства и изысканности, не место, потому что простым снадобьям всюду и везде отдают предпочтение перед составными: в простом снадобье ошибиться нельзя, а в составном, можно, ибо ничего не стоит перепутать количество веществ, входящих в его состав.
В Олью подриду идет любой вид мяса – свинина, говядина, баранина, гусь, и курица и др. Горох часто заменяют фасолью, нет ограничения в выборе овощей и специй.
Это идеальное блюдо для промозглой погоды, хотя и считалось простонародным, подавалось и на столы королевских особ. Об этом можно прочитать в романе Л. Фейхтвангера «Гойя или тяжкий путь познания», где описывается трапеза короля Карла IV.
После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре.
Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения.
Это очень вкусное блюдо, которое к тому же быстро готовится.
(http://recepty123.ru/олья+подрида+рецепт)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• по 150 г свинины, баранины и шпика с прожилками мяса
• 1-2 клубня картофеля
• 50 г колбасы «чорисо»
• 0,5 корня сельдерея
• перец черный
• 2–3 помидора
• лист лавровый
• 150 г сухого гороха
• 250 г говядины с костями
• 1 долька чеснока
• 350 г моркови
• лук репчатый
• гвоздика, розмарин, тимьян, зира
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь.
Через 30 мин. добавить замоченный с ночи горошек, положить специи.
Через 30 мин. добавить мелко порезанные морковь, картофель, сельдерей, чеснок и очищенный нарезанный лук.
Через 10 мин. вынуть лавровый лист, лук и добавить нарезанные помидоры без кожицы и семян. Варить все вместе до готовности, примерно 20 мин.
Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать еще раз закипеть. Подать, посыпав зеленью или тертым сыром.
Приятного аппетита!
Испанцы говорят, что это блюдо придает мужчинам силу в любви. А так ли это на самом деле, совсем не трудно проверить. Нужно просто приготовить блюдо:
ОЛЬЯ ПОДРИДА
Суп или рагу — родом из Испании. Различают три сорта ольи или, вернее, три способа приготовления этого знаменитого блюда.
1. Старинный французский суп, который во времена Людовика XIII повара называли большая олья, а в письмах госпожи де Ментенон он упоминается как олья в горшке.
2. Настоящая олья подрида, в соответствии с иностранным рецептом. Это настолько сложное блюдо, что французские кулинары совсем не торопятся вводить его в свои меню. Оно и настолько дорогое блюдо, что его подают просто не часто.
Следует знать, что у испанских послов это блюдо — часть дипломатических приемов и официальной церемонии. Кажется, по протоколу оно обязательно на обеде у испанского гранда или у титулованной особы Кастилии.
3. Олья по-французски, на современный манер. Прекрасное блюдо при смене вторых, весьма торжественное, но совсем не страшное или недоступное.
ОЛЬЯ — СУП НА СТАРИННЫЙ МАНЕР. Возьмите пулярку и двух голубей, почистите, вымойте, выпотрошите и заполните фаршем, состоящим из хлебного мякиша, намоченного в концентрированном мясном бульоне, в котором разведены восемь яичных желтков. Добавьте в этот фарш запеченную в золе луковицу и три мелко нарубленных сердечка артишоков, а также несколько листьев кервеля и щепотку натертого мускатного ореха в качестве приправ. Зашейте птицам брюшко, чтобы фарш не вывалился, когда они наполнятся фаршем, свяжите лапки и крылышки и сложите в керамическую посудину, на дно которой положите 7–8 ливров хорошей говядины. Нарежьте очень тонкими ломтиками телячью ножку, разделенную на четыре части, 3 луковицы, корень пастернака,
2 моркови и 2 репы, пучок из двух белых растений лука-порея, связанных со стеблями портулака, лебеды и листовой свеклы-мангольда. Сначала на сильном огне, на углях, нагрейте дно кастрюли, затем поставьте ее перед более умеренным огнем и пусть ее содержимое медленно тушится в течение пяти часов. Затем срежьте корки с очень мягкого хлеба, положите их в горшок для ольи или в другое серебряное блюдо, смочите получившимся бульоном и нагревайте, пока хлеб не пристанет ко дну посуды. Выложите сверху только пулярку и обоих голубей, развяжите их, выньте нитки из брюшка, оставшийся бульон процедите для удаления жира и вылейте на блюдо.
ОЛЬЯ ПОДРИДА. Достаньте копченые колбаски иgarbansos (сорт гороха), которые всегда можно найти в «Американском отеле» или у Кор-селе, в Пале-Руаяль, куда их поставляют с испанской границы. Возьмите также 10 ливров от узкой части говяжьего огузка, очистите от пленок и перевяжите бечевкой этот большой кусок мяса, нарезав его соответствующим образом. Положите в кастрюлю, залейте шестью пинтами крепкого бульона, добавьте кусок баранины,
3 ливра середины телячьей грудинки, большой кусок окорока с костью, предварительно вымочив его от соли, одного цыпленка из Нормандии, двух голубей, утку, двух старых куропаток, двух перепелок, 1 ливр свиного сала, 8 копченых колбасок и 2 ливра garbansos (для размягчения его следует вымочить в течение суток в горячей воде, периодически меняя воду). В маленькую тонкую тряпочку заверните 3 жгучих перца, 6 гвоздик, щепотку натертых зеленой кожуры грецкого ореха и кожицы мускатного ореха и кусочек ядра мускатного ореха, завяжите и положите эту тряпочку вместе с содержимым в кастрюлю и поставьте вариться, а сами займитесь овощами.
Возьмите 4 салата-латука, 20 морковок, столько же реп, нарежьте их по возможности одинаковыми кусками, бланшируйте, залейте небольшим количеством бульона от ольи, сняв жир, и дайте прокипеть. Приготовьте дюжину сердечек артишоков, как следует промойте и отварите вместе с двадцатью четырьмя хорошо очищенными мелкими луковицами в другой посуде, добавив полсетье бульона от вашей ольи и немного сахара. Затем возьмите нарезанные полосками зеленые стручки фасоли в объеме пол-литра, мелкие болотные бобы, нарезанные дольками огурцы, спаржу и мелкий зеленый горошек, отварите их на пару с бульоном от ольи, а затем варите все эти овощи по отдельности в разных кастрюльках.
Когда все сварится и будет соответствующим образом приготовлено, слейте жидкость с мяса и овощей, накройте их, стараясь сохранить горячими. Процедите ваш мясной бульон через сито, снимите с него жир, осветлите его с помощью яичных белков, процедите через тонкую салфетку и оставьте постоянно кипеть на краю плиты.
Затем разложите капусту и салат на край блюда в следующем порядке: четверть кочана капусты, морковь, салат, репа и т. д., чтобы по краю блюда образовалось кольцо из овощей; в углубление посередине положите горох-garbansos. Мясо выложите сверху, а из луковиц и артишоков сделайте еще одно кольцо, лежащее поверх первого. Полейте мясо и овощи мясным желе с заправкой, приготовленным из вашего бульона путем его уваривания, а остальной бульон подайте в большой фарфоровой супнице, поставив ее поблизости от блюда с мясом и овощами.
ОЛЬЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Сварите, как описано выше, одного каплуна, 2 бараньих филея от животных, выкормленных на прибрежных солончаках, 2 куропатки и 2 копченые колбаски. Из овощей возьмите разрезанный пополам кочан миланской капусты, 2 корня сельдерея, 6 мелких луковиц, 2 нарезанные моркови и 2 пастернака. Варите их в течение часа и добавьте полтора литра гороха-garbansos. Закончите приготовление ольи, вылив туда полбутылки Хереса или вина Пакаре, в котором разведите щепоть смеси специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь) и немного жгучего кайенского перца и порошка кари. Выложите мясо горкой посреди овощей и поставьте бульон от ольи поблизости от блюда с мясом и овощами.
ОЛЬЯ С ГРЕНКАМИ ПО-НАВАРРСКИ. Положите в неглубокую кастрюлю баранье плечо, двух голубей, две копченые колбаски, 1 кг свиного сала с прожилками мяса и две четверти гуся, законсервированные в жире. Добавьте овощи: кочан капусты, разрезанный на 4 части, 1 лук-порей, 1 зубчик чеснока, 1 жгучий красный перец и 2 литра гороха-garbansos. Сварите все в большом количестве воды, которую следует упарить на 1/3. Намочите в получившемся бульоне очень тонкие ломтики хлеба и обжарьте их на красных угольях, затем снова полейте их достаточно уварившимся бульоном.
Лишнюю жидкость от ольи используйте по вашему усмотрению.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Олья подрига (испанская кухня)
Олья подрига (испанская кухня) Мясо и шпик заливаем 2 л холодной воды и ставим на огонь. Через полчаса добавляем замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавляем очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную
Олья подрида – наваристый суп из Кастилии
Олья подрида – традиционное испанское блюдо, которое зародилось в Кастилии. Это неизменный рецепт, история которого уходит корнями в Средневековье. Кастильский суп стал у истока других известных тушеных блюд, таких как «косидо мадриленьо». В эпоху испанского Золотого века упоминания об Олья подрида встречаются в произведениях таких авторов как Сервантес, Лопе де Вега и Кеведо. Чем не повод попробовать приготовить необычное блюдо?
Что значит название блюда?
Интересна история, связанная с самим названием супа. Тем, кто знаком с испанским оно может показаться непонятным, если не отталкивающим. Слово «podrida» в переводе с испанского означает «гнилой, испорченный». Однако считается, что первоначальное название было «olla poderida», где «poderida» означает мощь, сила, просто со временем буква «е» из названия затерялась. Почему? Потому что в этом блюде много мяса и колбасы, которые могли позволить себе только зажиточные люди, в то время как крестьяне ели кушанья, в основном из бобов и овощей.
Ингредиенты
Одним из основных ингредиентов испанской Olla podrida является красная фасоль, которую варят в глиняном горшке в течение нескольких часов, пока она не станет мягкой. Затем кастрюлю добавляются мясные ингредиенты: колбаса чоризо, маринованное, вяленое и копченое мясо (ребра, бекон, свиное ухо и рыло или копыта) и кровяная колбаса.
Как и любой другой суп, это блюдо вкуснее, если подать его сразу после приготовления.
При подаче овощи обычно укладывают на тарелке первыми, затем мясо и, наконец, бульон, который должен быть горячим. Из-за высокой калорийности Олья подрида пользуется популярностью зимой.
Для приготовления классического кастильского супа потребуется:
Технология и секреты приготовления
Что на самом деле ел по субботам хитроумный идальго
Есть и другие переводы, более ранние. В одном из них ту же фразу читаем так (пунктуация источника сохранена): «Мясное блюдо, состоявшее чаще из говядины, чем из баранины и соус с приправами почти каждый вечер, блюдо скорби печали по субботам, чечевица по пятницам. » и так далее. Олья превратилась в «мясное блюдо», винегрет в соус, а яичница с салом в блюдо скорби и печали.
А вот как у самого автора: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».
Собственно, читателю не так уж и важно, что именно ел благородный идальго, и всё это перечисление автор использует для того, чтобы изобразить дона Алонсо Кихано как истинного христианина (этот набор четко отличается от еврейского и арабского меню в Испании той поры), а также чтобы обозначить уровень обеспеченности дона Кихота: не слишком бедный, ибо мог позволить себе мясо почти каждый день (беднота чаще довольствовалась зеленью со своего огорода), но и не особо богатый, так как на еду тратилась большая часть его доходов.
Что касается «скорби и печали», то перевод Любимова наиболее точно отражает суть этого блюда: это яичница-болтунья с добавлением свиного сала и чорисо (некоторые традиционные рецепты предусматривают также добавление хамона и бараньих мозгов). Это продукты, которые всегда найдутся даже в простом крестьянском доме, если хорошенько поскрести по сусекам. Как писал лексикограф 16-го века Себастьян де Коваррубиас, «каждый исконный христианин имеет запас яиц и сала».
Сначала атаскабуррас считалось блюдом еврейской кухни, а затем, через обращенных в христианство евреев, перешло и в испанскую, став традиционным блюдом Ла-Манчи. Особенно ценится в качестве зимнего кушанья в заснеженных горных поселках, ведь ингредиенты из его состава всегда имеются в запасе в любом испанском доме: картофель, солено-сушеная треска (бакалао), чеснок и оливковое масло, и за ними не надо далеко ехать, преодолевая сугробы.
В 47-й главе второй части «Дона Кихота» читаем: «Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho».
Как видим, в этом случае переводчики вообще оставили блюду его испанское название, как сделали и переводчики романа «Гойя, или Тяжкий путь познания» Фейхтвангера, где олья подрида тоже упоминается (хотя, по сути, это почти то же самое жаркое, с которого мы начали разговор).
Состоит эта олья в основном из мяса, бобовых и овощей, и классик Золотого Века испанской литературы Кальдерон де ла Барка описывал ее как «принцессу среди косидо«. Почему же у «принцессы» столь неаппетитное название? Считается, что изначально оно звучало как олья подерида (olla poderida), то есть могучий горшок, с намеком либо на его плотно насыщающее содержимое, либо на то, что только могучие мира сего могут себе такое позволить (на столе бедняков мясо было нечастым гостем). Со временем одна буква «потерялась», и горшок стал «гнилым».
На этом заканчиваю свой небольшой обзор. Добавлю лишь, что несмотря на названия, блюда эти все очень вкусные. Некоторые из них легко можно приготовить из простых ингредиентов. Может быть, вы знаете еще интересные примеры подобных блюд, или их необычных названий, или интересной истории?
Любимое блюдо Сервантеса, Olla Podrida
Задолго до того, как паэлья и гаспачо составили всемирную славу испанской кухни, в Испании существовало блюдо, название которого мало о чем скажет в наши дни, но известность которого простиралась в Золотой век далеко за пределы исторической родины.
Упоминание Olla Podrida можно встретить у Сервантеса и Лопе де Вега. Впоследствии о нем писал Бальзак, а французские гастрономы XIX века, довольно презрительно отзывавшиеся о тогдашней испанской кухне, делали исключение для Olla Podrida. В словаре французской кухни (DICTIONNAIRE DE LA CUISINE FRANCAISE) 1866 года издания Olla Podrida упоминается как прообраз классического французского блюда pot au feu. Тремя годами позже Александр Дюма поместил Olla podrida в своем Большом кулинарном словаре.
Это тем удивительнее, что название блюда, мягко говоря, не слишком аппетитное и в дословном переводе с испанского означает «Гнилая кастрюля». На родине блюда, в кастильской провинции Бургос, утверждают, что современное написание есть плод недоразумения. На староиспанском оно называлось Olla Poderida, что означало: «Кастрюля богача». Когда слово poderido вышло из обращения, оно превратилось в созвучное podrido, т.е. гнилой.
Olla Podrida родилась под суровым небом провинции Бургос в Кастилии
От слов (в буквальном смысле) перейдем к делу, т.е. к вкусу. Автор колонки El Comedista в газете El Pais называет Olla Podrida «матерью всех косидо», имея в виду мадридское блюдо, которое делают из турецкого гороха с копченостями, и которое представляет собой два в одном: наваристый бульон с вермишелью и отдельно – вышеупомянутые копчености с нутом.
Если не вдаваться в детали, Olla Podrida представляет собой род косидо, но только вместо турецкого гороха в нем используют красную фасоль. Из числа копченостей здесь можно встретить, естественно, чорисо, но также морсилью – черную кровяную колбасу, которой славится провинция Бургос. Когда весной мы кратко заезжали в эту провинцию во время поездки по винодельческому региону Рибера дель Дуэро, пробовали местную морсилью, а вот до Olla Podrida дело не дошло.
Olla Podrida, праматерь всех испанских косидо
Пришлось приготовить самой, благо немного морсильи оставалось в морозильнике. Вот чего не нашлось в кладовке в достаточном количестве, это гораздо менее экзотического продукта, — красной фасоли. Сделала Olla Podrida из красной и черной фасоли. Бурголезцы не погладили бы меня по голове за такую вольность. Но вы ведь им не скажете?
Интересным ингредиентом Olla Podrida – его, наряду с копченостями подают отдельно от фасоли, — является свернутый в трубочку омлет. Никогда ранее мне не доводилось использовать его в испанских блюдах в таком качестве. Но в ресторане Los Claveles в Бургосе, рецептом которого я воспользовалась, Olla Podrida подают именно с омлетом.
Ингредиенты:
Замочите фасоль на ночь в холодной воде.
На следующий день смените воду (5-7 см выше уровня фасоли), добавьте ½ луковицы и 2 зубчика чеснока, накройте крышкой и варите на небольшом огне 1-1,5 часа или пока фасоль не станет мягкой.
В скороварке или кастрюле отварите свиную ножку и все копчености (кроме грудинки, чоризо и морсильи) до готовности. Бульон от варки добавьте в фасоль.
Для яичного рулета слегка взбейте яйца, добавьте раскрошенный кусок хлеба, немного измельченного чеснока, петрушки и обжаренную и нарезанную на кусочки копченую грудинку.
Обжарьте омлет в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. По мере схватывания омлета, сверните его в рулет.
Оставшийся чеснок нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В самом конце добавьте в сковороду паприку.
За 10 минут до окончания варки фасоли, добавьте в нее нарезанный кусочками чоризо, морсилью и чеснок с паприкой. Добавьте по вкусу соль.
Подавайте фасоль в глубокой миске, отдельно сервируйте копчености и нарезанный яичный рулет.
Или подавайте, как на моем фото.