блюда в казане на огне сталика ханкишиева

Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник

Блюда в казане на костре. Рецепты первых, вторых, шашлыка, плова

Публикация в группе : Вторые блюда

Блюда в казане можно приготовить и на кухне, и в походе на костре. Разнообразные рецепты позволяют приготовить кушанье из продуктов, которые находятся под рукой в походе – рыба, мясо или курица, картошка, зелень и овощи.

Рыба по-казачьи

Казачья кухня отличается простотой в приготовлении и выборе ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся?

Чтобы удивить компанию традиционной казачьей кухней, понадобятся:

Пошаговый процесс приготовления

Перед тем, как выкладывать продукты в казан, его следует раскалить на огне, добавив немного масла.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Подавать обед следует в глубоких тарелках, украсить можно веточками зелени. Блюдо будет прекрасно сочетаться с отрубным хлебом.

Лагман-гуляш от Лазерсона

Илья Лазерсон – известный шеф-повар, телеведущий и автор книг по кулинарии.

Блюда в казане на костре. Рецепт Лагман-гуляша от Лазерсона.

Его рецепт гуляша в казане простой, блюдо сытное и вкусное.

Какие ингредиенты понадобятся?

Лазерсон рекомендует использовать следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Все продукты должны быть порезаны на крупные куски.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Такое блюдо красиво будет смотреться в глубоких глиняных тарелках. К обеду можно подать овощную или мясную нарезку.

Это молдавское блюдо, которое подается на торжественных обедах.

Мули представляет собой блины, сложенные треугольником с начинкой из творожной массы.

Какие ингредиенты понадобятся?

Чтобы приготовить мули, потребятся продукты отдельно для блинов и начинки.

Продукты для блинного теста:

Продукты для начинки:

Пошаговый процесс приготовления

Мули готовятся довольно долго (в среднем около 1,5 часа), поэтому следует приготовиться к длительной готовке.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Мули можно сложить в казан или глубокую миску и есть прямо руками, обмакивая в сметану. Если мули еще горячие, можно посыпать их маленькими кусочками сливочного масла.

Штрудли

Штрудли – это австрийское блюдо в виде рулета с мясной, овощной или картофельной начинкой.

Какие ингредиенты понадобятся?

Наиболее вкусные штрудли получаются из курного мяса и овощей.

Для приготовления теста потребуются стандартные ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления

Блюда в казане на костре, рецепты которых предписывают использовать дрожжевое тесто, как правило, готовятся долго, поскольку тесто должно несколько раз подняться.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Подавать штрудли следует в глубокой тарелке, можно украсить веточкой зелени, а есть рекомендуется со сметаной или сливочным маслом.

Кольцо из пасты

Блюда в казане на костре, рецепты которых намного разнообразнее, чем кажется на первый взгляд, можно приготовить быстро из минимума продуктов.

Кольцо из пасты — это простое, но необычное для костровой кухни блюдо.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления кольца из пасты не потребуется много ингредиентов:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление кольца не займет много времени: в среднем это блюдо готовиться 30 мин.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Кольцо можно вовсе не доставать из казана, а нарезать на порционные куски прямо в нем, а далее – выкладывать на тарелку.

К кольцу из пасты идеально подойдет сырный соус.

Жаркое с картофелем в казане

Блюда в казане на костре, рецепты которых рассчитаны на большую компанию, как правило, незатейливые, но вкусные.

Именно к таким блюдам относится жаркое.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для блюда не нужно специфических ингредиентов – только то, что в походе всегда находится под рукой:

Пошаговый процесс приготовления

В среднем на время приготовления жаркого отводится 1,5 часа.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Подают жаркое в глубоких порционных тарелках.

Что можно добавить

Если есть возможность, то лучше обжарить картофель отдельно на растопленом сале. Для этого следует 60 г сала порубить на маленькие квадратики, обжарить в казане до состояния шкварок и добавить картофель.

Шашлык в казане

Блюда в казане на костре, рецепты которых можно подобрать для простого обеда, можно также сделать и на торжественный пикник.

Например, в казане можно приготовить не менее сочный шашлык, чем на шампурах.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления шашлыка в казане понадобятся:

Пошаговый процесс приготовления

Основное требование к хорошему шашлыку – это правильно приготовленный маринад.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Куски мяса можно есть, как из общего казана, так и разложить по порционным тарелкам. Украсить шашлык можно мелко порубленной зеленью.

Плов от Сталика Ханкишиева

Секретами плова из ферганской долины в Узбекистане делится автор книг по кулинарии Сталик Ханкишиев.

Его можно делать в казане.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для плова по рецепту Ханкишиева следует подобрать следующие ингредиенты:

Пошаговый рецепт приготовления

Ханкишиев говорит, что особое внимание следует уделить моркови.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Блюда в казане, приготовленные на костре, в Узбекистане традиционно едят из общей посуды ложками, заедая лепешкой, как прописывается в книгах с рецептами национальной кухни.

Болгарское блюдо «Зеле с ориз»

Это традиционное болгарское кушанье готовится 40-50 мин.

Оно простое и вкусное.

Какие ингредиенты понадобятся?

Основные ингредиенты для этого блюда – мясо и овощи:

Пошаговый процесс приготовления

Для этого блюда ингредиенты необходимо резать кусками среднего или крупного размера.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Украсит блюдо веточка зелени или овощная нарезка.

Подавать следует в порционных тарелках.

Домляма по-узбекски

Блюда в казане на костре, рецепты которых являются традиционными для среднеазиатской кухни, сейчас можно приготовить и дома в квартире, и на природе на живом огне.

Домляма – одно из традиционных узбекских блюд.

Какие ингредиенты понадобятся?

Чтобы приготовить классическую домляму потребуются следующие ингредиенты:

Пошаговый процесс приготовления

Готовить домляму не сложно, следует лишь соблюдать последовательность в приготовлении.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Домляму следует разложить по тарелкам и украсить мелко порубленной зеленью.

Казан-кабоб с капустой

Казан-кабоб – специфическое блюдо традиционной узбекской кухни.

Для приготовления казан-кабоба потребуются следующие продукты:

Пошаговый процесс приготовления

Классический казан-кабоб готовится без капусты, а это блюдо – нечто среднее между казаном-кабобом и домлямой.

Рецепт:

Правила подачи блюда, украшения

Казан-кабоб можно есть, как из общего казана, так и разложить по тарелкам.

Полезные советы и рекомендации

Готовить еду на косте вовсе не просто, поскольку нужно постоянно следить за огнем, поддерживать его на нужном уровне.

При прямой жарке казан располагается непосредственно над углями, а при косвенной – угли слегка отодвигают в стороны. Такой метод подойдет для томления блюда, поскольку температура будет ниже, а времени на приготовление потребуется дольше. Блюда в казане на костре готовить не просто, но главное – учитывать нюансы рецептов и нарабатывать опыт.

Автор: Ksenia-text

Видео о блюдах в казане на костре

Шашлык в казане на костре:

Источник

Мясо с картофелем, запеченое в казане

Люблю готовить на открытом огне. Шашлык каким бы вкусным он не был со временем приедается. Дабы расширить свои кулинарные способности приобрел казан. Настоящий, чугунный. Приобрести его это пол беды. Его необходимо правильно подготовить и организовать для него хороший очаг. Но сегодня не об этом.
Представляю Вам блюдо, рецепт которого без зазрения совести скопировал у метра восточной кухни Сталика Ханкишиева. Блюдо мужское, немного брутальное, но от того не менее вкусное.
Нам понадобится:
Картофель некрупный, примерно одинакового размера
Мясо. Я предпочитаю нежирную свинину (крупные куски)
Зира (кумин)
Соль
перец черный молотый
Вес не пишу специально, все по вкусу и согласно диете.
Подсолнечное масло.

Кидаем первую часть мяса и поджариваем только до красивой коричневой корочки, буквально несколько минут, вынимаем шумовкой и сразу присаливаем.

так же поступаем с остальным мясом, а затем и с картофелем. За счет такой шоковой обработки все поры продукта закрываются корочкой и дальнейшая готовка идет в собственном соку.

Убавляем огонь, вычерпываем все масло. Далее закладываем в казан мясо, сверху укладываем картофель, присыпаем зирой, перцем.

Доливаем грамм 100 воды и прикрываем противнем и крышкой.

Запекаем минут 40 и подаем на стол.

Пара советов. Если блюдо покажется суховатым (зависит от сорта картофеля), воды можно добавлять чуть больше. Будет уже не запекание, а больше тушение, но тоже очень вкусно. Сразу перекладывайте блюдо из казана на противень, хранить в казане ничего не стоит.
Приятного аппетита.

Источник

Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски

Только что приготовили здесь какую-то еду, и казан грязный. Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт. Казан вмонтирован в очаг. Ну, такой очаг, который слеплен на скорую руку абы как. Могу вам сказать, что очень многие люди готовят в Узбекистане примерно на таких очагах, может чуть-чуть получше сделанных. Но не принципиально, конструктивно это не сильно отличается. То есть вот стоит казан, есть возможность заложить дрова под него. Казан обложен камнями, кирпичами, глиной. Ну, а я делаю такие, что называется, гуваляк, то есть глиняные акатыши такие крупные, размером с кирпич. И вот из таких гуваляков складывают и дома, и складывают очаги под казан. Казаны из таких очагов не снимают.

Чаще всего над такими казанами воздвигают какой-то навес. Казан, когда они используют, конечно, накрывают. И вот как его моют? После приготовления еды сразу, не потом, а вот сразу. Разводят огонь, наливают воду, убирают какой-то крупный мусор, может быть, тряпочкой. И дальше смотрите, сейчас кипит вода, да. Прекрасно, выливаем ее. Шумовка с дырками, а вычерпали досуха. Знаете, ведь казаны бывают не только такие, как у меня сейчас тут, на 12 литров. Бывают казаны на 200 литров, 500 литров, 4 человека несут его. Приносят куда-то в тот двор, где свадьба будет. Многие люди еще до сих пор проводят свадьбы во дворах, особенно в сельской местности. И вот этот казан зарывают в землю точно так же, как мы сейчас.

Как приготовить Домляма в казане от Сталика Ханкишиева по узбекски рецепт пошагово

Знаете, каким еще интересным свойством обладает казан? Вот, если в него сейчас налить воду, то вода никогда не закипит, не забурлит. Я не знаю, какой ишачьей силы нужно сделать снизу огонь, чтобы вода вот закипела из полного казана. Многие люди, которые жили в Средней Азии, живут на Кавказе, где горная местность, обращают внимание на то, что в горах все очень вкусно получается. С чем это связано? Это связано ровно с тем, что в горы, когда поднимаешься, давление падает, и температура кипения тоже падает. Скажем на высоте 2-3 километра температура кипения уже ощутимо падает, то уже просто вода кипит при 90 градусах. А при этой температуре мясо варить либо какие-то другие продукты нужно уже там не пару часов, а может 4 часа или 5 часов.

Я подложу пару поленьев. При такой температуре мясо долго готовится, и другие продукты тоже долго готовятся. И потом получаются уникально вкусными. Сейчас вся Европа вот уже лет 30-35, наверное, готовит методом су-вид, когда продукты, мясо, рыба, птица, там, что угодно другое готовится при пониженной температуре в специальных ваннах с термостатом. Послушайте, народы, которые знают казан, пользуются этим методом тысячелетия. Долго готовится вся еда в казане, если готовить правильно. Но это еще не все секреты, которые таит в себе казан. Сейчас я вам все постепенно расскажу. Вот выжарки вытопятся.

2. Вот секрет No 1. В начале приготовления, когда огонь только снизу, я уже говорил об этом, но еще раз повторю, нагрет вот этот пятак. Видите, здесь жир кипит. Здесь сейчас температура, наверное, 140-150 градусов. А наверху. Вот его ухо, я его трогаю, не обжигаются мои руки. Ну, здесь градусов 60-70, не больше. Он сейчас здесь наверху нагрет, ну, как вот радиатор отопления зимой. И мы сейчас будем с вами наблюдать, как будет меняться температура казана, распределение тепла внутри казана со временем приготовления в нем еды. Выжарки пора перевернуть. Вы обратили внимание, что я до этого не переворачивал ни разу. Я говорил об этом 100 раз, писал. Это азбучные истины, которые нужно повторять каждый год. Потому что каждый год какой-то молодой парень, возможно, женившись и увидев, что его прекрасная молодая жена готовить не умеет, извиняюсь за выражение, ни хрена, идет куда?

В интернет и начинает учиться. Пришел к дяде Сталику, слушай, не надо перемешивать выжарки слишком часто. Вот, был умеренный огонь, и они спокойненько там полежали. Видишь, какие золотистые красненькие. И жир из них хорошо вышел. А если сделаешь огонь сильный и будешь перемешивать часто, у тебя эти выжарки сами по себе пожарятся. Вот, они вокруг станут красными, даже может почернеют, а жир из них изнутри еще не успеет вытопиться. А мы делали все не спеша, постепенно, поэтому у нас и жир хорошо вытапливается и выжарки не перегорели. Кто еще не успел внести коррективы в демографические планы России, тем не надо, не пейте. А мужики постарше, у кого уже есть двое детей, трое детей, вы сейчас, ребята, кто пьет, кто хочет, всех не заставляем, некоторые не пьют, возьмите эти выжарки, возьмите лепешку, возьмите лука немножко.

Если есть гранат, несколько гранатовых зернышек тоже сюда можно для кислинки. И это все посолить, лепешечка, и прохладненькую такую надо достать из холодильника. Только, ребята, я давно пишу про кулинарию, и часто меня спрашивают: «Сталик, как вы это дело очень любите?» Нет, я отношусь к этому спокойно. У вас на столе, скажите, пожалуйста, кетчуп бывает? Вот, если стоит горчица на столе, вы же не едите одну горчицу. Правда? Точно также, если водка стоит на столе, либо вино, коньяк, что угодно другое, не надо это жрать вместо еды. Это должно быть чуть-чуть для улучшения аппетита, чуть-чуть для улучшения настроения, но это не должно превращаться в главное. Понимаете? То есть вы собрались возле казана хорошо провести время, побеседовать, поговорить, свежий воздух, вечер. Послушай, как лук звенит. Клёвый же звук? А пахнет, знаете, как! Сейчас соседи придут.

Пусть еще потемнеет, не будем торопиться. Слушайте, как меняется звук от мяса. Видите, оно становится суше. Вот эти капельки влаги, которые вырываются из куска мяса в раскаленное масло, и там моментально вскипают, взрывоподобно вскипают. И вот они пузырятся. Это влага фактически, пар от мяса. Они становятся реже. Вот сейчас они очень частые. Слышите, как? Стали реже, значит вы уже по звуку можете понимать, что всё, вот там, с той стороны мясо нормально поджарилось. Вот, ребята, поглядите. Идите сюда поближе, поглядите. Видите, с этой стороны мясо какое? Красное, но не черное, потому что здесь сидит дядя Сталик, у которого есть кое-какой опыт. А с этой стороны оно еще беленькое.

Да? Ну, давайте попробуем, чтобы и с другой стороны оно тоже так вот покраснело. По сути дела не обязательно, чтобы оно уж совсем равномерно, каждый кусок был со всех сторон равномерно обжарен. Ну, с 2-х сторон, с 3-х сторон оно румяненькое, а с одной стороны розовенькое. Мы готовим народное блюдо. Это не ресторан. Это в ресторане там тебе налакируют все, петрушечкой посыпят, деньги возьмут. И сейчас у нас есть часть продуктов, которые обжарены хорошо. Обратите внимание, что эти вот наши щепки уже практически прогорели. Теперь горят поленья среднего размера. И у меня вот загорелось, я и правильно сделал, вот это очень крупное полено. Потому что дальше в основном будет работать это полено. И сейчас я могу закладывать сюда остальные продукты, которые у меня здесь есть на столе. Вот, например, у меня еще, видите, сколько лука.

4. Часть лука я использовал для обжарки, для создания вот этого вкуса жареного лука, ароматизировал им масло. А вот этот вот лук даст мне сок, даст сок, в котором мясо будет тушиться. Все, что приготовлено с присутствием лукового сока, получается очень вкусным, очень нежным. В кулинарии очень много мифов, легенд. И очень много умников, которые что-то прочитали, что там знают, слышали. И эти умники берут своей массовостью. И если скажешь, что надо посолить с самого начала, они массово прибегут, массово тебя атакуют, скажут: «Как это так сначала? Сначала, весь сок выйдет». Да оно уже, знаете, сколько сока выпустило! Мы же его опустили в масло. Было там 1800 кг. Сейчас достанем, взвесим. Да здесь уже 1200 кг осталось или 1300 кг. Вот, сколько сока выпустилось. А те, кто говорят, что надо посолить потом, ребята, я так делал, и вы тоже можете так сделать.

И вот это база узбекской кухни. Кроме того, морковь, ведь она дольше других овощей готовится. Помидор пожарится там, да его можно пожарить за 5 минут. А морковь, если пожаришь, потом еще и поварить надо. Ну, как в плове, то есть час-полтора в общем она должна готовиться. Болгарский перец, да его так можно есть. Ну и морковь тоже так можно есть. Да и болгарский перец тоже так можно есть. Давайте приправим это все вот. У нас здесь есть, смотрите что. У нас есть, конечно, зира молотая, но ничего. Я не брезгую молотой зирой. Я считаю, что это хорошо. У меня здесь есть кориандр. Его тоже чуть-чуть, черный перец. Еда должна иметь характер. Если еда, ты ешь, а она какая-то вот, ничего она тебе здесь не говорит, не обжигает, не заставляет тебя реагировать, это какая-то импотенская еда.

5. Понимаете, такая вся бледно-розовая. Да? Нет. Ну, в эту думляму я еще и картошку буду опускать. И многие говорят: «Как помидоры и картошка? Вот тоже один миф. Помидоры и картошка, вместе они, картошка стеклянная останется. Значит, слушайте. Если первым пройдут термообработку помидоры, то картошку потом опускай, и все будет нормально. Либо, если картошка уже варилась в кипятке, а сверху потом положили помидоры, тоже ничего не будет. Вот когда одновременно, да, стекленеет. Знаете, как спасаться в таком положении, как спасать продукты? Надо снять еду, или казан там, или кастрюлю, в чем вы там готовите, с плиты и поскорее остудить до 60 градусов. Снова ставь на огонь, готовь. И все, картошка мягкая.

Почему 60 градусов? Кто угадает в комментариях? Кто угадает в комментариях, тому книжку, хорошую, новую, про марокканскую кухню. Начали печатать в Твери. Помидорчики. Сейчас такой период уже, вот и российские помидоры поспели. Видите, какие? Супер помидоры, красные, вкус хороший. У них есть и кислота, у них есть и сахар. А если таких не будет, что делать? Бери консервированные. Давай вот это полено положим. Видишь, тут все прогорели, уже одни угли остались. Но помидоры положили, и уже как-то раз так все и остыло. Полено одно не разойдется, как следует, подложим ему еще вот парочку таких. Мы собирались с вами говорить о том, как меняется распределение тепла в казане. Вот, во-первых, кирпич, из которого очаг, вот он уже довольно горячий. Ух ты! Даже глина уже очень горячая.

Вот это все уже имеет градусов 120 температуру. Но чугун. Вы думаете, в чугуне слишком хорошо распространяется тепло? Хорошо распространяется тепло по меди, по серебру, а чугун, железо проводят тепло плохо. Теплоемкость чугуна и железа сильно преувеличена. Просто чугунные изделия обычно бывают очень массивными, и за счет массы берут. А вот этот кирпич, вот эта глина, вот эти камни, из которых сложен наш очаг, даже вот земля под этим очагом имеют теплоемкость ого-го какую! Открывайте справочник, вот теплоемкость, не теплопроводность, а теплоемкость. И поэтому, когда мы готовим в кирпичной печи, либо когда мы готовим в каких-то больших керамических сосудах, еда получается вкусной. Тепло по этой еде прошло медленно, осторожно, не травмировало еду. Когда мясо вот мы сейчас положили на этот раскаленный казан, и оно съежилось, ему жарко, оно сразу сжалось. С этой стороны сжалось, а с этой стороны осталось, как есть, сок побежал из мяса. Смотрите, помидоры пожарились.

Давайте их поставим, как в плове ставят, вот так вот посередочке. Смотрите, здесь у нас выход для дыма, да, и здесь кипит сильнее, потому что горячий воздух увлекается туда. Ну, что теперь делать? Вот значит, берем дрова. Вот рука, здесь они еще не очень горячие. Горячие, значит нужно кочергой взять. Ничего с тобой не будет, ты же мальчик, елки-палки. Значит, подвинул сюда дрова горящие, и все, сейчас будет кипеть ровно. Но я бы, честно говоря, оставил уже только одно полено. Здесь уже довольно сильно горит.

А вот это одно полено потихонечку будет тлеть там, да. Прогорит, я его дальше подтолкну, прогорит, еще подтолкну. Вот теперь, послушайте меня дальше, ребята, очень важный момент. Многие мне говорят: «У меня плов пригорает, то пригорает, это пригорает». Мясо сок выделяло? Выделяло. Водная часть этого сока, влага испарилась. А белок куда делся? Он осел на дне казана. В конечном итоге, когда не будет никакой конвекции, а сейчас здесь так оно и произойдёт, этот сок пригорит. Поэтому, вот когда наливаешь воду в казан, обязательно надо шумовкой пройти по всему дну казана. Я так делал. Этот сок поднимается и растворяется в воде. И теперь он осядет уже на все эти продукты. По сути это делает этот мясной сок, вот этот припек. Это очень вкусно. Понимаете? Это припекшийся мясной сок.

7. Вторая причина, почему может пригореть, когда мы пытаемся прогреть, особенно большие, глубокие казаны только нагревом снизу. Газовая плита или очаг, которым пользуемся неправильно. И вот этот очаг греет только снизу, чтобы нагреть эту картошку. И тепло должно пройти через мясо, которое уже готово, через морковку, через лук, который уже пожаренный, и который содержит в себе столько сахаров, что эти сахара тоже карамелизируются и пригорают. Мало того, что там мясные соки, да еще вот эти сахара. Поэтому в узбекских блюдах на последнем этапе никто не топит казан очень сильно. И еда приготовится. Еда приготовится, если казан правильно закрыть. Ну, у меня есть к этому казану чугунная крышка. На фиг она здесь не нужна. Я закрою этой пятикилограммовой чугунной крышкой, и эта несчастная картошка, которая сейчас едва теплая, должна сначала будет нагреть эту крышку.

А потом эта крышка начнет распространять тепло по Подмосковью. Нам за это никто спасибо не скажет. Поэтому надо накрыть правильно, надо накрыть так, чтобы образовался термос. Вот тоненькое блюдо. Это раз. Оно почти что ничего не весит. Что оно там тепло в себя возьмёт? А сверху вот мисочка. Что получилось, ребята? Ну, вот здесь плита, а так-то по сути дела термос. Теперь, я вам уже давно говорил, что градусов 120 кирпич, не меньше. Куда денется тепло из этого кирпича? Половина этого тепла уйдет греть воздух вокруг нашего казана, но другая половина, а это немалая половина, пойдёт в казан. Давайте уберём вот тут полено, вот так вот, вот так поставим. И сейчас тепло идет не только снизу, но еще и с боков. Если бы я сейчас готовил плов, в плове на дне не должна оставаться вода, я бы убрал и угольки полностью. Мне бы хватило тепла, которое набрали вот эти кирпичи, камни и глина вокруг казана. И они грели бы ровно то, что мне нужно.

8. Давайте посмотрим. Вот эту вторую тарелочку, конечно, надо поаккуратнее открывать. Здесь пар может выйти еще ох какой. И вот смотрите, еще побулькивает, хотя огонь я специально потушил. Тепло есть, и тепло ровно там, где надо. Вот, вы послушайте меня еще немного. Что такое кино было раньше? Плоская тряпка висит впереди, и на нее проецируется изображение. Изображение полностью плоское. А какой звук был раньше? Раньше записывали музыку где-то там на. Через один динамик, через одну колонку этот звук выходил абсолютно плоский. Теперь, вы идете в кинотеатр, вам дают специальные очки для того, чтобы вы увидели объемное, 3D. Объемный способ передачи изображения, объемный способ передачи тепла. Когда вы ставите простую сковородку либо простую кастрюлю на плиту, ну вот, плоская сковородка там или плоская кастрюля, то тепло продуктам передается через одну плоскость, вот через эту нижнюю плоскость.

Источник