блюда с жидким азотом

Жидкий азот в кулинарии

Жидкий N₂ используется в кулинарии с 1907 года. Его основное предназначение — мгновенное охлаждение пищи без образования крупных кристаллов льда. Быстрая глубокая заморозка блюд сохраняет их свежесть и цвет, ароматические и вкусовые характеристики.

Поскольку жидкий N₂ испаряется так же быстро, как и охлаждает пищу, на продуктах не остается следов его непосредственного присутствия, поэтому криогенную жидкость часто применяют для приготовления блюд перед подачей либо прямо в тарелке гостя. Например, шеф-повара с помощью жидкого азота могут моментально приготовить такие десерты, как щербеты и мороженое, мгновенно заморозить ингредиенты для последующего приготовления или украшения блюд, например дольки мандарина или клубники, погруженные в криогенную жидкость, замерзают, после чего их можно расколоть на мельчайшие сегменты.

Также существует возможность эффектных экспериментов с текстурой и внешними характеристиками готовых блюд, в частности, можно приготовить шоколадные спагетти, ледяные горки, воздушные пирожные и прочие интересные блюда, создающие «эффект дракона», когда посетители вдыхают дым, покидающий пищу мгновенной заморозки. Например, одним из фирменных блюд ресторана Fat Duck является мусс на основе лайма и зеленого чая в жидком N₂. Шарик мусса выдавливается на ложку, поливается криогенной жидкостью, поверх него наносится посыпка из порошкового чая матча и эссенция из лайма. Текстура мусса напоминает безе, которое в считанные секунды растворяется во рту, оставляя после себя ощущение невероятной свежести и легкости. Многие посетители ресторана сравнивают это блюдо с идеальным мороженым ввиду его уникальных вкусовых и ароматических качеств при полном отсутствии жира.

С помощью этой криогенной жидкости можно приготовить десятки подобных прекрасных блюд, деструктурируя привычные продукты и подавая их в непривычной форме. Таким образом, возможности описываемой криожидкости в кулинарии не имеют границ, они способны превратить процесс готовки в уникальный опыт приобретения новых эмоций, ощущений и находить новых почитателей.

***********************************************************************
Купить жидкий азот для кулинарии и молекулярной кухни удобнее всего в ООО НИТРОГАЗ.
У нас часто бывают акции для постоянных покупателей небольших объемов.
Также вы можете взять в аренду сосуд Дьюара, в котором будете хранить жидкий N₂.
Мы привезем уже заполненную криоемкость, а при необходимости будем регулярно ее дозаправлять.
Звоните +7 495 1277264 и заказывайте эту криожидкость для кулинарии и молекулярной кухни.

Источник

Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает мозг

Гуру кулинарии не устают удивлять нас своей фантазией.
Техники приготовления пищи то и дело пополняются новинками, а меню ресторанов расширяются и богатеют диковинными названиями. Увидев в списке блюд прозрачные пельмени, жидкий хлеб, горячий лед или твердый борщ, не пугайтесь.

Это всего лишь означает, что Вы пришли в ресторан молекулярной кухни.

Шеф-повар здесь – и химик, и физик, а его блюда ломают традиционные представления о еде. Знакомимся с молекулярной кухней поближе!

Красиво есть не запретишь

Молекулярная кухня – это настоящий обман органов чувств. Вам могут принести тарелку и попросить подождать, пока официанты поднесут…запах. Звучит анекдотично, но на самом деле это реальность.

Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. А подача такой еды и процесс ее дегустации – настоящее феерическое шоу.

Кто впервые решил попробовать совместить науку и кулинарию? Молекулярная кухня появилась в 80-х годах прошлого столетия. Английский физик по имени Николас Курти говорил, что люди слишком мало внимания уделяют своим гастрономическим пристрастиям. По его словам, нам проще измерить температуру атмосферы планеты Венера, чем осознать, какие процессы происходят в суфле, которое стоит на нашем столе.

После выхода на пенсию он постарался систематизировать данные о физических и химических свойствах продуктов. Термин «молекулярная гастрономия» Николас Курти ввел вместе со своим последователем, французским химиком Эрве Тисом.

На сегодняшний день самыми известными в мире шеф-поварами, которые готовят блюда молекулярной, или, как ее еще называют, современной кухни – являются Хестон Блюменталь из ресторана «The Fat Duck», Ферран Адриа из «El Bulli», Испания, Мишель Брас из ресторана «Michel Bras» во Франции, француз Пьер Ганьер из «Pierre Gagnaire» и Анатолий Комм из русского ресторана «Варвары».

Из обычных продуктов они создают шедевры сродни картинам Сальвадора Дали и Ван Гога. Гении кулинарии – настоящие алхимики, которые приручили законы физики и химии.

Они оспаривают правильность термина «молекулярная кухня», но он безумно понравился гурманам и был принят на ура в мире гастрономии.

Искусство – дело техники

«Modernist cuisine», а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе!

Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Помощники на молекулярной кухне

Есть в арсенале у шеф-поваров и специальные кухонные гаджеты, которые помогают отделить зерна от плевел, как говорят. Например, роторный испаритель помогает сделать из любой жидкости концентрат, который потом используют для создания гелей и сфер, а центрифуга – разделить любой продукт на несколько составляющих, которые применяют для готовки (томатный сок таким образом превращается в густую томатную пасту, бледно-желтый сок и жиры с сильным ароматом).

Тот, кто хочет попробовать устроить экспериментальную молекулярную кухню у себя дома, может приобрести стартовый набор начинающего кулинара. Стоит он 125 долларов, включает в себя 5 молекулярных добавок в баночках, шприц, гибкие трубочки для приготовления спагетти и еще несколько необходимых вещиц.

Сифон для муссов и пенок стоит 4.500 рублей, набор для коктейлей – 3.500 рублей, жидкий азот – около 1.000 рублей/10 литров, сухой лед – 1.500 рублей за килограмм.

Подборка простых молекулярных блюд

Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.

Молекулярное яйцо
Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается совсем другое, в отличие от того, которое готовится на плите – нежнее и мягче.

Молекулярный томатный суп
В кастрюлю налить 350 мл. нежирного куриного бульона, добавить нарезанные кружочками овощи: 1 морковь, половину стебла лука-порея, 6 помидорок черри. Приправить базиликом, петрушкой, зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Выдавить в бульон два-три зубчика чеснока. Добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения, варить на небольшом огне еще 20 минут.

Пюрировать блендером и процедить через марлю. В готовую овощную жидкость добавить одно саше агар-агара. Снова поставить на огонь, размешать и довести до кипения. Разлить в формочки, поставить в холодильник до полного застывания.

Шуба-ролл
Свекольный сок и мякоть свеклы взбить в блендере, процедить через марлю. Жидкость перелить в кастрюлю, к ней добавить одно саше агар-агара, все это довести до кипения и снять с плиты. Свекольный сок с загустителем разлить тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После остывания на готовые желированные листы выкладываются тертые вареные овощи – картофель и морковь, а также полоска сельди. Нарезать готовый ролл острым ножом.

Таким способом любой салат можно сделать в форме роллов – например, из морковной «пленки» оформить любимую многими «Мимозу».

Манго под кокосовым снегом
Манго нарезать тонкими ломтиками. В готовый кокосовый крем аккуратно налить жидкого азота и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным «снегом».

Равиоли из малины
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве 1,5-2 чашки взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и сделать красивую презентацию.

Икра из апельсинового сока
Сок одного апельсина процедить. Добавить одну чайную ложку альгина. Перемешать блендером или венчиком. В стакан воды добавляем чайную ложку кальций хлора, чтобы сделать ее более жесткой. Сок с альгином налить в шприц и по капельке капать в стакан с водой. Чтобы убрать горечь кальция хлора, икру необходимо обязательно промыть в холодной воде.

Клубничные спагетти
Для воплощения этого рецепта в реальность понадобится 400 грамм клубничного пюре, 25 грамм клубничного сиропа (густого), 75 грамм сахарного сиропа, 25 грамм желирующего вещества.

Все ингредиенты смешать и сильно нагреть, не допустив кипения. Горячую жидкость набрать в шприц, к шприцу присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти выдавливаются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу или сметано-сахарной пеной.

Спагетти по этому принципу можно делать из того же томатного супа или перебитой в блендере рукколы с водой – из любого овоща или фрукта.

Химия на кухне: так ли она полезна?

Мусс из белого рома с малиновым соусом в форме пены, суп-желе из шпината, парящий в воздухе десерт, карпаччо с креветками, у которых целых три вкуса – звучит и выглядит красиво.

Но безопасны ли такие блюда? Захочется ли заказать в ресторане или попробовать приготовить в домашних условиях то, в составе чего значатся «альгинат натрия», «хлорид кальция» или «мальтодексины»?

Молекулярная кухня – не молекулярная химия. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, непоправимого вреда организму не приносят.

Конечно же, молекулярная кухня – это изыск не на каждый день, это видно и по цене блюд, и по сложности их приготовления. Но попробовать сие гастрономическое чудо однозначно стоит.

По большому счету, любой кулинарный процесс можно считать своего рода молекулярной кухней. Так что, готовя утром манную кашу, знайте – Вы достойны звания настоящего шеф-повара. А если добавить в каждое блюдо хотя бы чуточку любви, оно автоматически превратится в шедевр!

Источник

Жидкий азот и его использование в кулинарии

Жидкий азот и его использование в кулинарии

Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.

При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.

Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить клиентов, готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью устройства Nitro-Teppan или антисковороды.

Хранение, потребление и безопасность

Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:

Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров – 6-8 недель; и 20-ти литров – 8-12 недель.

Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.

Что такое сухой лед?

Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега. Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.

Источник

Домашние рецепты молекулярной кухни

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены. Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.

Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

Красная икра из моркови

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

Источник