блюда с лисичками в ресторанах
6 рецептов блюд из лисичек от шеф-поваров лучших ресторанов Москвы
Специально для OK-MAGAZINE.RU столичные шеф-повара поделились необычными рецептами сезонных блюд из лисичек.
Лисички по праву считаются самыми элегантными российскими грибами — сочными, яркими, ароматными. Грибной сезон в самом разгаре, да и летние веранды московских ресторанов по-прежнему открыты. Специально для OK-MAGAZINE.RU шеф-повара ведущих столичных заведений поделились секретными рецетами аппетитных летних блюд, которые вполне реально повторить даже дома на кухне.
Ресторан «Шинок» Жареные лисички в сметане с укропом
Шеф-повар Елена Никифорова
Ингредиенты (4 порции):
Сливочное масло 2 ст.л.
Лук репчатый 300 г
Лисички свежие 500 г
Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.
Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.
Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.
Кафе «Мечтатели» Тартар из оленины с лисичками, копченым сулугуни и багульником
Шеф-повар Виктор Гусев
Ингредиенты:
Копчёный сулугуни 10 г
Ореховое масло 4 г
Способ приготовления:
Охлажденную оленину тщательно промыть, зачистить от пленок и прожилок, еще раз промыть и просушить. Затем мясо нарезать мелким кубиком. Зеленое масло смешать с багульником, туда вмешать оленину, затем добавить еловое масло (3 г) и копченый сулугуни, тщательно перемешать. Добавить копченую соль, масло из лесных орехов, перемешать. Лисички очистить и обжарить на раскаленной сковороде, затем полить еловым маслом (3 г), довести до вкуса, быстро обжечь горелкой и добавить к оленине. Тартар украсить жареными листьями красной смородины и можжевельника.
Ресторан «Наволне» Крем-суп из лисичек с хрустящей барабулькой
Шеф-повар Евгений Чередниченко
Ингредиенты:
Крем суп из лисичек – 250 г
Масло тыквенное – 3 г
Для приготовления хрустящей барабульки:
Барабулька – 40 г
Масло растительное – 20 г
Масло сливочное – 20 г
Соль – 2 г
Перец черный молотый – 1 г
ВАЖНО! Барабульку промыть, пальцами снять чешую и выложить на бумажное полотенце. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут. Обвалять в муке и обжаривать на растительном и сливочном масле с каждой стороны минуты по 3-4.
Способ приготовления:
Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Лук и чеснок мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, обжаривать лук и чеснок 3 мин на среднем огне, пока не начнет становиться золотистым. Добавить лисички и обжаривать 15 мин, пока не выпарится жидкость (отложить 30 г лисичек для добавления их затем в крем-суп). Добавить сливки, довести до кипения, подождать 3-5 мин. Добавить горячее картофельное пюре и морковный фреш. Взбить все в блендере. Добавить трюфельное масло.
Раклет-бар Borough Ризотто с лисичками
Шеф-повар Антон Лигай
Ингредиенты:
Белое вино (по вкусу)
Способ приготовления:
Рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится и после добавляются различные приправы, овощи, фрукты и наполнители. Почти все продукты для ризотто подготавливаются заранее. Например, куриный бульон. Для этого необходимо подготовить курицу, промыть её тщательно и варить на медленном огне, чтобы бульон оставался прозрачным не менее двух часов. В бульон добавляем морковь, лук, зелень и ароматные травы, например розмарин и тимьян. Наш рецепт ризотто с лисичками не сложен и включает в себя небольшое количество ингредиентов.Мелко рубим лук, нагреваем, в нашем случае, сотейник и обжаривем на не сильном огне без изменения цвета. Добавляем тимьян, зубчик чеснока и рис. Обжариваем рис до момента, когда зерна по краям станут более прозрачными. Добавляем белого вина и варим до полного его испарения. Очень важно помешивать аккуратно рис. Не разрушая зерна.
Ресторан «Турандот» Цыпленок с грибами, воздушным картофелем и трюфелем
Шеф-повар Дмитрий Еремеев
Ингредиенты (4 порции):
трюфельная паста по вкусу
Способ приготовления:
Картофель отварить в мундире с тимьяном, чесноком и солью, затем очистить, и, пока горячий, быстро протереть в пюре.
Добавить в пюре соль, молоко, сливочное масло, трюфельную пасту и золотистый лук шалот.
Лисички в московских ресторанах
Салат с лисичками и горгонзолой (979 р.), суп с молодой спаржей и лисичками (369 р.), филе с печеным картофелем и лисичками (999 р.), стейк бавет со сливовым соусом и лисичками (1159 р.), молочная телятина с лисичками и картофельным пюре (939 р.), паста с креветками и лисичками (859 р.).
Руккола с жареными лисичками и соусом из горгонзолы (1100 р.), равиоли с тюрбо и лисичками (1350 р.), тальятелле с рау из лисичек и пармской ветчиной (1250 р.), севиче из сибаса с артишоками и лисичками (1590 р.), молочная телятина с грибами в белом вине (1950 р.).
Пицца «Везувий» с лисичками, шпинатом, тигровыми креветками и сыром «Филадельфия» (1099 р.), филе дорады на гриле с печеным картофелем и лисичками в сливочном соусе (1219 р.), постный рубленый стейк бавет с лисичками с соусом из слив (1299 р.), салат с мини-шпинатом, лисичками, запеченной морковью и горгонзолой с медово-бальзамическим соусом (1099 р.).
Салат с лисичками, спаржей и обжаренными гребешками (700 р.), ризотто с лисичками и ломтиками бекона (1090 р.), тальятелле с лисичками (1090 р.), картофель с лисичками (по желанию гостя).
Салат из сезонных трав с лисичками и кедровыми орехами (590 р.), вырезка из мраморной говядины с фенхелем в сливочном соусе с лисичками (1250 р.), лингвини с лисичками, шпинатом и кедровыми орехами (750 р.).
Ризотто с копченым угрем и лисичками (790 р.), брускетта с лисичками, сливочным кремом и карамелизированным абрикосом (1250 р.), фланк-стейк со шпинатом и лисичками (1250 р.).
Брускетта с лисичками и моцареллой (390 р.), картофельный кейк с лисичками (390 р.), перлотто с яйцом пашот и лисичками (460 р.), жареные лисички с брюссельской капустой, яйцом пашот и зеленым луком (460 р.), бургер из ягненка с лисичками и вишневым соусом (520 р.), свиная корейка с этими же грибами и печеным луком (740 р.).
Жареные гребешки с лисичками, листьями свежего шпината, вялеными томатами и пармезаном (1200 р.), теплый салат с лисичками, печеным картофелем, миксом зелени и тыквенными семечками (440 р.), жульен из запеченных лисичек с сыром в фирменном кокотнике Staub (490 руб.).
Ризотто с лисичками (550 р.), мини-картофель с жареными лисичками (350 р.), пиццу с лисичками (450 р.), равиоли с говядиной и лисичками в сливочном соусе (520 р.) и филе дорады с жареным бататом и лисичками (650 р.).
Салат с лисичками и пастрами (860 р.), кефаль с лисичками (910 р.), тальятелле с лисичками и боттаргой (540 р.), голубцы с телячьим зобом (540 р.), жареный картофель с лисичками, кешью и кремом из пармезана (690 р.), жареные лисички с луком (250 р. за 100 г.).
Чаудер на сливках, курином бульоне с красным луком и сезонными грибами (450 р.), жаренные лисички с картошкой, луком, веточкой розмарина, зубчиком чеснока и петрушкой (550 р.), пицца с моцареллой, камамбером и петрушкой (750 р.),
Брускетты с лисичками и козьим сыром, с печеными баклажанами и пармской ветчиной, томатной сальсой (420 р.), салат с лисичками и карамелизированной морковью (480 руб.), суп со шпинатом и лисичками (370 р.), бургер с говяжьей котлетой, лисичками и горгонзолой (610 р.), кинотто с грибами и страчателлой (560 р.), пицца с лисичками, филе кролика, луком и сливочным соусом (690 р.).
Сырный суп из чеддера на курином бульоне со сливками, жареными лисичками и тимьяном (600 р.), лингвини с личиками в грибном бульоне со сливочным маслом (850 р.), яичница-глазунья из шести яиц со страчателлой и лисичками (650 р.).
Салат с рукколой, лисичками и скаморцой (449 р.), брускетта с лисичками и сырным кремом (299 р.), минестроне с лисичками (289 р.), лазанья с лисичками в соусе бешамель (499 р.), ризотто с лисичками и лососем на гриле (599 р.), говяжья вырезка с лисичками и помидорами конкассе (799 р.).
Филе миньон с лисичками и трюфельным соусом (990 р.), барабулька с картофельным гратеном и лисичками (590 р.), тортеллини с кроликом и кремом из лисичек (620 р.), пицца с лисичками, артишоками в сметанном соусе (620 р.).
Каре ягненка с молодым картофелем в фисташковой панировке с лисичками и перечным соусом (750 р.), крем-суп из лисичек с тигровыми креветками (420 р.), морепродукты с лисичками, мятным соусом и восточными пряностями (790 р.), теплый салат с лесными лисичками, редисом и листьями романо (390 р.).
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!
Что приготовить из лисичек: самые «рыжие» рецепты от ведущих шеф-поваров
1. Брускетта с лисичками от шеф-повара Mushrooms Юрия Паначева
Ингредиенты:
Хлеб — 80 г
Страчателла — 80 г
Лисички — 70 г сырых
Масло — 10 г
Коньяк — 10 г
Чеснок — 2 зубчика
Тимьян — 1 веточка
Укроп — 8 г
Петрушка — 3 г
Трюфельное масло — 3 г
Способ приготовления:
Необходимо взять любой вкусный свежий хлеб и нарезать его на куски. Затем обжарить их на сковороде с небольшим добавлением оливкового (для жарки) или растительного масла с зубчикам чеснока. Хлеб нужно жарить с обеих сторон до хрустящей золотистой корочки.
Очищенные лисички нужно обжарить на среднем огне на оливковом или растительном масле, добавить зубчик чеснока и веточку тимьяна. Перед тем, как снять их с огня, налейте немного коньяка и выпарите его. В конце нужно положить мелко нарезанную зелень (укроп или петрушку) и добавить соль и перец. На поджаренный хлеб нужно выложить страчателлу, равномерно распределить ее по поверхности и сверху выложить лисички. Сверху посыпать нарезанным зеленым луком и укропом, а в конце добавить каплю трюфельного масла.
2. Перловая каша с лисичками от шеф-повара ресторана «Северяне» Георгия Трояна
Ингредиенты:
Перловая каша отварная —100 г
Лисички свежие — 100 г
Петрушка — 5 г
Грибной бульон — 600 г
Трюфельная паста — 15 г
Сыр пармезан тертый —10 г
Масло сливочное — 10 г
Сливки 33% — 40 г
Эспума пармезана — 20 г
Лук репчатый — 20 г
Столовое белое вино — 40 г
Тимьян — 1 веточка
Чеснок — 1 зубчик
Способ приготовления:
Перловка. Необходимо взять перловую крупу и замочить ее в воде на 3 часа. После этого нужно промыть крупу и слить с нее воду. В сотейник налейте подсолнечное масло, добавьте зубчик чеснока, веточку тимьяна, лук, нарезанный мелкими кубиками, и начинайте обжаривать смесь. После добавьте туда промытую перловку и обжарьте еще немного, постоянно помешивая. Добавьте белое вино и выпарите алкоголь. Как только запах алкоголя выветрится, добавьте туда грибной бульон (500 г), закрываем крышкой и отвариваем.
Подача. В тарелку выкладывайте подготовленную кашу, сделав небольшое углубление посередине. В него нужно отсадить эспуму пармезана. Украшается блюдо обжаренными лисичками и листочками мини-кервель. Сверху поливается трюфельным маслом.
Эспума пармезан:
Пармезан тертый — 70 г
Сливки 33% — 220 г
Молоко 3,2% — 110 г
Сливки и молоко довести до кипения, потом медленно вводить пармезан и хорошо перемешать до однородной массы (без комочков пармезана), немного выпарив. Слить соус в блендер, взбить и процедить через сито.
3. Салат с лисичками и телятиной от бренд-шефа ресторанов il FORNO Алексея Беседина
Ингредиенты:
Телячья вырезка — 100 г
Лисички жареные — 60 г
Помидоры черри — 4 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Мини-шпинат — 30 г
Соус трюфельный — 25 г
Паста трюфельный — 1 ст. л.
Соус демиглас — 50 мл
Трюфельный соус:
Домашний майонез — 50 г
Дижонская горчица — 10 г
Трюфельный масло — 5 г
Трюфельный соус — 5 г
Все ингредиенты перемешать венчиком до однородной консистенции.
Способ приготовления:
Телячью вырезку нарезать на 3 медальона, обжарить с двух сторон на сковороде с добавлением сливочного и оливкового масел, добавить жареные лисички и влить немного грибного бульона. Добавить соус демиглас и трюфельную пасту, а затем готовить до соусной консистенции. Выложить на тарелку, сверху положить шпинат, заправленный трюфельным соусом, и яйцо пашот.
4. Тальятелле с лисичками от шеф-повара La Bottega Siciliana Клаудио Пировано
Ингредиенты:
Помидоры конкассе (очищенные от шкурки) — 40 г
Свежий базилик — 10 г
Зелень (лук зеленый, петрушка, кинза, укроп)
Соус демиглас — 30 мл
Масло сливочное — 25 г
Сыр пармезан (грано падано) — 30 г
Соль морская — 2 г
Перец черный — 1 г
Мясной бульон — 50 г
Тимьян свежий — 2 г
Лисички — 70 г
Масло оливковое — 25 г
Лук репчатый — 30 г
Способ приготовления:
На сковороду нужно вылить оливковое масло, разогреть его и положить лисички (для усиления вкуса можно положить в сковороду головку чеснока) и обжаривать до золотистой корочки. Потом нужно добавить пассерованный лук и соус демиглас, перемешать лисички с соусом, добавить сливочное масло и измельченные томаты конкассе.
Зелень мелко нарезать тонкими полосками и тоже добавить в сковороду с лисичками. На получившийся соус с лисичками выложить предварительно отваренные тальятелле и посыпать мелко натертым пармезаном. Тальятелле не перемешивать с соусом. Оставить на 3 минуты лежать на соусе, пока не расплавится пармезан. Выложить на тарелку сначала тальятелле, скрутив из них вилкой «гнездо». Сверху полить соусом с лисичками.
5. Салат с лисичками и молодым горохом от шеф-повара Barbosco Павла Анн
Ингредиенты:
Микс сезонных листьев салата — 30 г
Пряная заправка (собственного приготовления) — 25 г
Молодой горошек — 10 г
Лисички (промытые) — 80 г
Растительное масло — 2 ст. л
Соль, перец — по вкусу
Творожный сыр — 40 г
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Для пряной заправки:
Крем бальзамик белый — 100 г
Растительное масло — 300 г
Чеснок — 1 зубчик
Сахар — 1 ст. л
Горчица дижонская — 1 ч. л
Соль — 1 щепотка
Способ приготовления:
6. Паста с лисичками от шеф-повара FLØR Тимофея Сулимы
Ингредиенты для соуса:
Грибной бульон — 100 мл
Жирные сливки — 50 мл
Зубчик чеснока — 1 шт.
Веточка тимьяна — 1 шт.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Сливочное масло — 30 г
Лук порей — 25 г
Лисички — 50 г
Страчателла — 50 г
Для теста:
Мука нулевого помола (шеф использует pasta Fresca) — 250 г
Мука семола (pasta Fresca) — 50 г
Куриный желток (оранжевый деревенский) — 9 шт.
Яйцо куриное цельное — 1 шт.
Оливковое масло — 1 чайная ложка
Соль щепотка
Способ приготовления:
Паста. Смешать все ингредиенты в планетарном миксере крюком, затем вымесить руками около 5−7 минут до эластичности, убрать в холодильник на 1 час. С помощью тесто-раскатывающей машинки довести тесто до нужной толщины, нарезать любой удобной для вас формой. Варить 1 минуту.
Впервые опубликовано 12 июля 2021 года.
9 самых вкусных блюд с лисичками, которые стоит попробовать
Это вы можете сделать, отправившись в несколько московских ресторанов, или же приготовить их самостоятельно. Рецепты прилагаются.
Говяжья вырезка с лисичками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Ингредиенты:
Способ приготовления: лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности. Отдельно нарезать кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско, оливковым маслом, хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар, рядом положить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.
Лисички в сметанно-луковом соусе от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова
Ингредиенты (на 4 порции):
Сметанно-луковый соус (4 порции):
Способ приготовления соуса: тимьян и чеснок кладем в раскаленное масло, следом лук-порей (можно нарезать произвольно), обжариваем в течение минуты, добавляем белое вино и выпариваем. Добавляем куриный бульон и увариваем вполовину. После этого добавляем картофельное пюре, сметану и петрушку. Измельчаем соус в блендере до кремообразного состояния, доводим до вкуса. Можно добавить немного мускатного ореха.
Способ приготовления блюда: лисички очищаем от песка и грибницы. Обжариваем на раскаленном масле с добавлением чеснока, чили, петрушки, кинзы и укропа до золотистого цвета. На тарелку выливаем соус (пару половников), выкладываем лисички, чили, сверху трем трюфель или можно присыпать хрустящим луком фри.
Салат из цыпленка с лисичками от шеф-повара Павла Петухова гастроцентра «Зарядье»
Ингредиенты:
Ингредиенты для соуса сациви:
Способ приготовления соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной массы.
Способ приготовления: на сковороде обжарить лисички вместе с беконом и отварным мини-картофелем до готовности. После добавить куриную грудку, соленые огурцы, нарезанные соломкой, и заправить уксусом, горчицей и ароматным маслом. Выложить в центр тарелки соус сациви, на него — заправленный салат, рядом положить листья петрушки и сельдерея, украсить грецкими орехами и зернами граната.
Плов с лисичками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Ингредиенты:
Способ приготовления: приготовить рис до состояния полуготовности, обжарить лисички на растительном масле с добавлением чеснока и репчатого лука. Добавить рис, залить все грибным бульоном, поставить на медленный огонь и тщательно перемешивать. Довести до готовности рис, при этом выпарить часть бульона. Добавить сливочное масло. Выложить на тарелку, украсить зеленым луком.
Салат с лисичками и китайским баклажаном от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова
Ингредиенты (на 2 порции):
Заправка (на 2 порции):
Зеленое масло (на 300 г):
Способ приготовления заправки: смешиваем все ингредиенты, взбиваем до однородной массы.
Способ приготовления зеленого масла: зелень ошпариваем с добавлением соды. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6–8 часов.
Открытый пирог с лисичками из гастроцентра «Зарядье»
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты на 1 порцию:
Способ приготовления теста: замесить муку, яйца, воду и дрожжи, накрыть пленкой и дать настояться в течение 30 минут.
Способ приготовления блюда: для приготовления соуса обжарить лук, добавить лисички, сметану, сливки, сыр, посолить, поперчить и медленно мешать на среднем огне в течение пяти минут. Затем раскатать тесто, выложить охлажденный соус и запекать в духовке 8–9 минут при 210 градусах. При подаче сверху положить жареные лисички.
Спагеттини с лисичками от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова
Ингредиенты (на 2 порции):
Суп с лисичками из гастроцентра «Зарядье»
Ингредиенты (на 1 литр супа):
Ингредиенты для овощного бульона:
Способ приготовления: сварить овощной бульон из картофеля, моркови и лука, затем охладить и процедить. В готовый овощной бульон порезать картофель, морковь, лук, корень сельдерея и варить 10–15 минут. Добавить в кипящий суп лавровый лист, перец, соль, домашнюю вермишель и лисички, варить до готовности еще 5–7 минут. Налить суп в тарелку и подавать с чесночными гренками и сметаной.
Зубатка с картофельными ньокки, лисичками и баклажаном от шеф-повара ресторана «КрабыКутабы» Артема Мартиросова
Ингредиенты (на 2 порции):
Ингредиенты для ньокки:
Способ приготовления ньокки: подготавливаем картофельное пюре, добавляем остальные ингредиенты, формуем ньокки.
Способ приготовления: рыбу обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки с добавлением растительного и сливочного масла, добавляем лисички, белое вино, мед, бульон, листья кориандра, сок лайма. Затем — ньокки, белый перец, провариваем все вместе. Кабачки нарезаем тонкими ломтиками, сворачиваем в трубочку («бигуди»), добавляем к остальным ингредиентам вместе со сливочным маслом. На тарелку сначала выкладываем гарнир, рядом рыбу, поливаем соусом.