блюда с лепешкой узбекской
10 рецептов вкусных узбекских лепешек в духовке
Сытную и ароматную узбекскую выпечку традиционно готовят в тандыре. Так она получается хрустящей и румяной. Естественно, в домашних условиях это довольно проблематично. Но выход есть – рассказываем простые рецепты, как приготовить узбекскую лепешку в духовке!
1. Узбекская лепешка на дрожжах
Нежные и воздушные лепешки с тонкой красивой корочкой.
Тебе понадобится: 450 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, кунжут.
Приготовление: Размешай сахар и дрожжи в теплом молоке, и оставь на 15 минут. Смешай опару с просеянной мукой, растительным маслом и солью, замеси эластичное тесто и оставь его в тепле на час.
Раздели на 4 части, раскатай лепешки толщиной 1 см и слегка приплюсни середины. Оставь их в тепле еще на 40 минут, смажь молоком, присыпь кунжутом и выпекай в духовке 25 минут при 200 градусах.
2. Узбекская лепешка на кефире
Вместо сливочного масла можно взять топленый жир.
Тебе понадобится: 150 мл воды, 90 мл кефира, 2 ст.л. растительного масла, 40 г сливочного масла, 370 г муки, 1 ч.л. соли, 4 г сухих дрожжей, щепотка сахара, 1 желток.
Приготовление: Разведи дрожжи с сахаром в теплой воде, оставь на 10 минут и смешай с остальными жидкими ингредиентами. Добавь муку, оба вида масла, соль, и замеси эластичное тесто.
Оставь тесто на час в тепле, сформируй лепешку и придави ее центр. Смажь ее сверху желтком и выпекай 15-20 минут при максимальной температуре духовки.
3. Узбекская лепешка на воде
Самый простой и дешевый рецепт.
Тебе понадобится: 600 г муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 350 мл воды, 2 ч.л. соли, 30 мл растительного масла, 1 яйцо, кунжут.
Приготовление: Размешай дрожжи в воде, а муку смешай с солью, и замеси плотное тесто. В конце добавь в него масло и оставь на 10 минут под пленкой.
Раздели на части, сформируй лепешки и оставь еще на час на столе. Сделай красивые плоские середины, смажь лепешки взбитым яйцом и присыпь кунжутом. Запекай 15-20 минут при 220 градусах.
Картошка с мясом в духовке: 15 простых и вкусных рецептов
4. Бездрожжевая узбекская лепешка
Не нужно ждать несколько часов, пока дрожжи сработают!
Тебе понадобится: 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 2 ч.л. разрыхлителя, 1 кг муки, 2 ч.л. соли, 1 желток, семечки.
Приготовление: Смешай просеянную муку, соль и разрыхлитель, влей молоко, добавь мягкое сливочное масло и замеси тесто. Раздели его на 2 части и оставь на 15 минут. Раскатай лепешки толщиной в 5 мм, сформируй небольшие бортики, смажь их желтком и присыпь семечками. Выпекай в духовке 15-20 минут при 220-250 градусах.
5. Узбекская лепешка с луком
Такая лепешка называется катлама, и получается особенно ароматной.
Тебе понадобится: 400 г муки, 230 мл воды, по 1 ч.л. соли и сахара, 10 г сухих дрожжей, 90 г сливочного масла, 150 г лука, 1 яйцо, кунжут.
Приготовление: Смешай теплую воду, дрожжи, соль и сахар, и оставь на пару минут. Влей все в просеянную муку, замеси мягкое тесто и оставь в тепле на час. Раскатай его в лепешку толщиной 5 мм, смажь растопленным сливочным маслом и разложи сверху полукольца лука.
Скатай тесто в рулет и отправь на холодильник на 20 минут. Раздели его на 4 части, сформируй лепешки со сплюснутой серединой, смажь их яйцом и посыпь кунжутом. Выпекай в духовке 25 минут при 200 градусах.
Блюда в духовке: 20 быстрых и вкусных рецептов
6. Бездрожжевая узбекская лепешка с луком
Еще один рецепт слоеной лепешки, но теперь на молоке и без дрожжей.
Тебе понадобится: 500 мл молока, 500 г муки, 1 ч.л. соды, щепотка соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 1,5 луковицы, 120 г сливочного масла.
Приготовление: Добавь в молоко соль, сахар, соду, растительное масло и муку, и замеси крутое тесто. Оставь его на полчаса и раскатай в тонкий пласт. Сверху смажь его растопленным сливочным маслом и разложи полукольца лука.
Нарежь тесто на полоски, сверни каждую в небольшой рулет и раскатай его в тонкую лепешку около 5 мм в толщину. Выпекай 15-20 минут при 200-220 градусах.
7. Узбекская лепешка с мясом
А такие лепешки можно подавать даже вместо основного блюда.
Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, 300 г мясного фарша, 1 луковица, зелень.
Приготовление: Замеси упругое тесто из воды, муки, соли и растительного масла, и оставь его на полчаса. Мелко нарежь лук и обжарь вместе с фаршем, специями и зеленью до готовности.
Раздели тесто на 4 части, раскатай 1 в пласт и выложи на нее часть фарша. Сверху раскатай второй пласт теста, снова фарш, а потом сверни в рулет и отложи в холодильник. Так же сформируй второй рулет, и через 20 минут раскатай обе «улитки» в лепешки. Запекай около 30-35 минут в духовке при 200 градусах.
8. Узбекская лепешка с творогом
Вместо творога смело бери любой другой сыр.
Тебе понадобится: 250 мл воды, 1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, 400 г муки, 500 г творога, 1 пучок зелени, специи.
Приготовление: Смешай воду, соль, яйцо и сметану, постепенно добавь муку и замеси тесто. Творог перемешай со специями и рубленой зеленью. Раздели тесто на 4 части, и раскатай один пласт. Сверху распредели творог, сделай надрез от центра до края и сверни рулет по кругу.
То же самое сделай с остальными пластами, и разомни рулеты в плоские лепешки. По желанию смажь их желтком и запекай в духовке 20-25 минут при 200 градусах.
10 рецептов вкусных свиных ребрышек в духовке
9. Узбекская лепешка с сыром и зеленью
Альтернативный рецепт для разнообразия.
Тебе понадобится: 2 луковицы, 100 г сыра, 1 пучок зелени, специи, 2 ст.л. сливочного масла, 4 ст.л. растительного масла, 165 мл воды, 165 мл кефира, 1 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 560 г муки, 9 г сухих дрожжей, 1 яйцо.
Приготовление: Смешай муку, соль и дрожжи, и влей туда кефир с водой и растительным маслом. Замеси эластичное тесто и оставь его в тепле на 1,5 часа. Нарежь лук полукольцами и смешай с рубленой зеленью, а сыр отдельно натри на крупной терке.
Половину теста раскатай в тонкий пласт, смажь сливочным маслом и выложи половину начинки. Сверни рулет, разрежь на части и раскатай их в небольшие лепешки. Оставь их в тепле на 20 минут, смажь взбитым яйцом, присыпь сыром и запекай в духовке 20 минут при 200 градусах. Со второй частью сделай то же самое.
10. Узбекская лепешка с картошкой
Попробуй приготовить такие лепешки вместо обычных жареных пирожков.
Тебе понадобится: 500 г муки, 250 мл воды, 500 г вареного картофеля, 1 луковица, 1 ч.л. соли, 20 г кинзы, специи, 150 г сливочного масла, 1 желток, 1 ч.л. кефира, кунжут.
Приготовление: Смешай муку, соль и теплую воду, замеси тесто и оставь на 20 минут. Пюрируй вареную картошку, добавь специи и кинзу, и туда же – обжаренный лук.
Раздели тесто на части, каждую часть раскатай в пласт и смажь сливочным маслом. Выложи начинку, сформируй рулет и нарежь их на кусочки-«улитки». Каждый кусочек раскатай в лепешку, смажь кефиром и желтком, присыпь кунжутом и запекай в духовке 20 минут при 200 градусах.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Рецепты Узбекская лепешка
Узбекские лепешки ПАТИР
Очень простой способ приготовления.
Вначале готовим тесто. Можно замесить руками или воспользоваться хлебопечкой.
Теплую сыворотку добавить в просеянную муку. Дрожжи распустить. Все ингредиенты для теста соединить.
Дать подойти 2 раза.
Узбекская лепешка «Катлама»
В глубокую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль, перемешиваем
В муке делаем углубление и наливаем воду комнатной температуры
Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет прилипать к рукам. Кол-во муки и воды регулируем по ходу +-
Тесто собираем в шар, накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут
Рабочую поверхность присыпаем мукой и раскатываем тесто в.
«Узбекские» лепешки (вариант)
Яйцо для смазки-1 шт.
Семена кунжута-1-2 стол. ложки.
Мука высшего сорта 600-700 гр.
Масло растительное-4 стол.ложки
Куриный салат на узбекской лепешке
Грудку отбить и положить на лист для жарки с приправами Магги для Нежного филе куриной грудки с чесноком и травами.
Накрыть второй половинкой листа и прижать рукой.
На разогретую сковороду без масла положить завернутую грудку и жарить на небольшом огне по 6-7 минут с каждой стороны.
Узбекская лепешка
1. Подготовьте необходимые продукты. Муку просейте пару раз. Приступим!
2. В сотейнике растопите смалец. Кипятить не нужно, он легко плавится при невысоких температурах.
3. В просеянную муку добавьте сахар, соль, влейте растительное масло.
4. В теплом молоке растворите дрожжи, влейте в муку.
5. Влейте растопленный смалец.
6. Замешивайте тесто сначала деревянной л.
Узбекская лепешка в духовке
Узбекские лепешки с луком
Замесить тесто: 1 стак воды + 1 ч. л. соли + 2 ст. л. масла + мука. Не замешивайте крутое тесто (тесто должно быть как на пельмени), иначе будет трудно катать. Муки может пойти и меньше (все зависит от сорта). Скатать тесто в шарик и отставить в сторону отдохнуть на 20-30 мин.
Берем тесто и разделим его на 2 половины (вторую накроем и отставим в сторону).
Суп «Мастава»
Мясо нарезать на маленькие кусочки (можно перекрутить через мясорубку).
Лук, морковь и репку нарезать мелко кубиком.
В горячем казане на хорошо разогретом масле поджарить кусочки мяса. Добавить овощи.
Меурав Иерушалми
1. Очищаем луковицу и крупными кусочками ее нарезаем. На хорошо разогретой сковороде в раскаленном масле ее обжариваем. Промываем куриные сердечки, на две-три части их разрезаем. До бежевого цвета обжариваем сердечки (они должны перестать выделять сок).
2. Промываем курицу, нарезаем точно такими же кусочками как мы резали сердечки и добавляем на сковороду. До.
Икра из кабачков
Подготовить овощи: почистить лук, чеснок и морковь; из перца выньте сердцевину с семечками; помидоры и кабачки очищать от кожуры не обязательно, достаточно отрезать несъедобные части.
Разогреть сотейник или сковороду, влить масло. Температура средняя.
Нарезать кубиками лук. Обжарить его с лавровым листом 2-3 минуты.
Нарезать кубиками морковь и добавить её к лук.
• упаковка (8 штук) тортильи из кукурузной муки, а лучше две
Разогреваем духовку до 190 градусов.
С одной стороны смазываем тортитью оливковым маслом, переворачиваем, смазываем другую сторону слегка взбитым яйцом и посыпаем кунжутом.
Лагман
морковь средняя 1 шт
макаронные изделия (вермишель, лапша) 1 упаковка
редька зеленая 1 шт (или репа)
соль, чеснок, перец и приправы восточные
баклажан 1 шт (на любителя) я не использовала
мясо (можно с косточкой) 1кг
перец сладкий красный 1 шт
помидоры 2 шт (томат паста 2 ст.л.)
В разогретый с маслом казан кладем порезанное на кусочки мясо. Чуть солим и обжариваем до золотистой корочки. Бросаем полукольцами лук. Морковь,редьку (или
Узбекский суп маш угра
говядина на косточке (грудинка) – 500 г
тонкая лапша – 0,5 стакана
растительное масло – 3 ст. л.
петрушка – 0,5 пучка
Мясо вымыть и мелко порубить вместе с косточкой. Лук, морковь и картофель очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь – соломкой, картофель – кубиками. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Маш тщательно промыть.
В толстостенной кастрюле с массивным дном сильно разогреть масло и обжарить лук, 3 мин. Положить мясо и готовить, время от времени помешива.
Узбекский лаваш
Смешайте сахар, соль и дрожжи. Добавьте 1 ст.л. теплой кипяченой воды, перемешайте. Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Ставим тесто в теплое место на 1 час для подъема.
Дно круглой формы для запекания (или сковороды) застелите фольгой и присыпьте мукой. Сформируйте из готового теста лепешку и поместите ее в форму, сделайте несколько проколов вилкой.
Национальные блюда узбекской кухни
Узбекская кухня – это традиции приготовления пищи, идущие из глубины веков, но открытые новшествам и изменяющиеся под современные условия. Только в XIX веке в Узбекистане начали выращивать овощи, а меньше чем через 100 лет басма и домляма стали визитной карточкой региона. Появились рецепты овощных салатов. Они прекрасно сочетаются с набором традиционных рецептов узбекской кухни – пловом, маставой, выпечкой. От кулинарии соседних кочевых народов узбекская заметно отличается: быт этого народа давно не был чисто кочевым, что позволило значительно разнообразить меню блюдами, приготовление которых требует большого количества кухонной утвари или стационарной печи. А вот ингредиенты во всей Средней Азии схожи. Это мясо, тесто и овощи.
Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.
Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.
Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.
Чаще всего узбекский плов готовят от начала до конца в одной посуде, и только в бухарском способе рис делают откидным способом (сами бухарцы называют этот метод кабульским).
Вот пошаговый рецепт практически любого плова:
Готовый плов подают на большом плоском блюде, формируя горкой. Такая форма подачи отлично смотрится на фотографиях. По традиции едят его руками, но в ресторане могут подать европейские приборы.
К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере
Лагман
Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.
Тесто для лапши делают из муки и яйца с добавлением соли и воды. Наличие в лагмане круглых, тянутых макарон не нарушает традиционности блюда, это не запрещено каноном. Просто в Узбекистане мало кто тянет лапшу, здесь предпочитают её нарезать.
Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.
Манты
Праздничное паровое блюдо из теста с начинкой из мяса и овощей. Прекрасно хранится в замороженном виде, а значит, способно выручить хозяйку в случае внезапного приезда гостей. Манты хорошо известны на всей территории бывшего СССР и считаются пищей для особых случаев.
В классический фарш из лука, баранины и жира (курдюка или сливочного масла) узбеки кладут дополнительные ингредиенты: говяжью вырезку, тыкву, иногда картофель. Не будет отступлением от классического рецепта перед варкой или сразу после неё обжарить манты в растительном масле.
Подают манты с различными соусами – томатным, сметаной, хреном, горчицей или просто с растопленным сливочным маслом.
Ханум
Мясной рулет, сваренный на пару. Очень похож на манты, состоит из тех же ингредиентов, и также относится к категории пищи для особого случая. Но манты лепят поштучно, а ханум укладывают в пароварку целиком, и уже в готовом виде нарезают на порции. Это не такой трудоемкий рецепт, как манты, но они более распространены и привычны, а вот ханум оставляет впечатление экзотичности.
Подается ханум с томатным соусом или сметаной, хреном или горчицей – всем, с чем подают манты.
Шурпа
Классический мясной суп с овощами, которые по традиции варятся и подаются гостям крупными кусками. Искусство повара состоит в том, чтобы все ингредиенты были сварены идеально и не разваливались. Готовится, как и многие блюда узбекской кухни, на медленном огне. Мясо перед варкой обжаривается в том же казане, затем его заливают водой. Морковь нарезают очень толстыми ломтями, картофель бросают целиком. Крупные клубни можно разделить на 2-4 части. Яблоки, айва, репа – один из традиционных для Средней Азии овощей, который, как и на Руси, вытеснила картошка – всё это тоже может стать ингредиентом настоящей шурпы.
Шурпу в большинстве случаев подают в суповых тарелках, но можно подать бульон в пиалах, а отварные овощи и мясо – на большом общем блюде.
О шурпе упоминал еще Авиценна. Он считал этот суп целебным, прибавляющим сил больным и переболевшим. Неудивительно: насыщенный мясной и овощной отвар, сдобренный свежей зеленью, содержит большое количество полезных веществ.
Домляма
Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.
Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.
Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.
Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.
Мастава
Обжарочный суп с рисом. Готовят его преимущественно на мясном бульоне, но есть и веганские варианты. В большинстве узбекских семей маставу варят регулярно. Как и в большинстве блюд узбекской кухни, поджарка делается в той же кастрюле, в которой будет вариться суп. В состав входят лук, морковь, рис. Необязательные ингредиенты – говядина или баранина, помидоры и болгарский перец. Рис можно закидывать в суп за 15-20 минут до конца варки, а можно отваривать его отдельно и добавлять перед подачей. Так делают, если не хотят, чтобы крупа разварилась.
Мастава – один из немногих узбекских супов, который можно сделать легким, таким, чтобы после него не в тягость было съесть ещё одно блюдо. Чаще всего к ней подают выпечку – самсу, катламу или простые жареные лепешки с луком.
Лепешки с луком
Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.
Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче. Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус.
Шулум
Безобжарочный суп на мясном бульоне. Подобные похлебки готовят по всему миру люди, которым приходится отходить от дома на несколько дней пути, поэтому в некоторых местностях, далеких от Средней Азии, супы, похожие на шулум, называют «охотничьими», «казачьими», «пастушьими».
Эталонным ингредиентом для шулума многие считают баранину, но вряд ли пастух резал бы барана всякий раз, когда ему хотелось супа. Поэтому традиционно шулум готовится из любой дичи или птицы – всего, что просто поймать в походных условиях.
Бульон варится на кости, мякоть режется кусками. В готовый бульон добавляют овощи. Обязательные ингредиенты – лук, специи или зелень. Морковь и картофель вправе появиться в его составе, но можно обойтись и без них. А вот нарядные баклажаны и нежные помидоры в шулум не входят, иначе получится шурпа. По своей сути шулум – это наваристый бульон с плотными кореньями, которые можно носить с собой, и они не испортятся, и травами, которые найдены в лесу или поле неподалеку от места варки. Близка к нему русская похлебка, которая варилась по тому же принципу.
Салат “Андижан”
Рецепт появился в узбекской кухне недавно, но уже стал традиционным: как таковых закусок у узбеков мало. Это салат из говядины и овощей – редьки, моркови, огурца и капусты, – заправленный майонезом и уксусом. Назван он по одному из древнейших городов мира. Андижан известен с раннего Средневековья. Это один из центров Великого Шелкового пути, и на местную культуру оказали влияние буквально все цивилизации Древнего Востока. В салате «Андижан» видно влияние советской кухни: сочетание мяса, яиц, огурца, майонеза и уксуса напоминает ингредиенты салата «Оливье». Но совсем иной набор овощей делает национальный узбекский салат самобытным и запоминающимся.
Самса
Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.
Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.
Более лежкой получается круглая самса, которую выпекают по 2-4 или больше штук, плотно приложив друг к другу слегка смоченными бочками, вполне традиционна для Узбекистана и даже имеет свое название – пармуда-самса.
Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.
Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.
Кифта
«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.
Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант – кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.
Чак-чак
Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.
В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.
Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».
Бешбармак
Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.
Ограничений на виды мяса, которые присутствуют в бешбармаке, нет – кроме свинины. Говядина слишком жесткая, а баранину достать не удалось? Можно взять курицу или индейку. В Западном Казахстане его готовят даже из рыбы.
В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.
Важный ингредиент бешбармака – лук, томленый в жире от бульона, а если жира там оказалось недостаточно, то на курдюке. Лук выкладывают поверх теста, и уже на эту тонкую подушку кладут куски нарезанного мяса.
Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.
Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.
Халва
Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.
В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.
В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.
Кумыс
Кисломолочный газированный напиток из молока кобыл или, реже, коров. Принципиален не вид животного, давшего исходное сырье, а принцип сбраживания. В отличие от кефира, в кумысе одновременно идут процессы молочнокислого и спиртового брожения, поэтому у него всегда есть «градус». Иногда – слабый настолько, что его рекомендуют маленьким детям и пожилым как общеукрепляющее средство. А порой крепкий, опьяняющий на уровне легких сортов пива. Газ в кумысе образуется при брожении, дополнительно газировать его не нужно.
Крепость напитка натурального брожения составляет от 0,2 до 4,5 процентов. Количество этилового спирта зависит от времени брожения: самый слабый заквашивается 5-6 часов, средний – от 1 до 2 суток, крепкий – от 3. В этом состоит нюанс, важный для тех, кто готовит кумыс дома. Стоять в холодильнике приготовленный напиток может долго, но с каждым часом он наращивает крепость.
Белок из кумыса, уже частично переработанный бактериями усваивается человеком лучше, чем из молока. Он обладает целебными свойствами: помогает при туберкулезе, хроническом панкреатите, некоторых видах анемий, неврастении. Еще в XIX веке была разработана методика кумысолечения. Среди опробовавших кумысотерапию на себе были драматург Антон Чехов и писатель Лев Толстой.
Польза кумыса в том, что сложный молочный белок под действием ферментов бактерий разделяется на составляющие части. Бактерии делают работу, которая, если выпить обычного молока, ложится на ферменты пищеварительной системы человека, а их хватает не всегда. А вот фрагменты, на которые молекулы молочного белка распадаются при брожении кумыса, без лишних усилий усваиваются даже детьми. Так организм получает вещества, необходимые для создания новых клеток, синтеза гормонов, образования веществ, которые помогают крови переносить питательные вещества к тканям.
Узбекский чай
Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.
На основе классического рецепта возник ташкентский чай – смесь черного и зеленого с лимоном, мёдом и душистыми травами. Его пьют как горячим, так и охлажденным.
Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.
Катлама
Жареные или печеные лепешки из слоеного теста, с начинкой или без. Тандырная катлама – фирменная выпечка Самарканда, а вот лучшая жареная продается в Андижане. Такие лепешки делаются «на скорую руку», и, хотя относятся к повседневным блюдам узбекской кухни, могут украсить праздничный стол.
Катлама может сама быть основным блюдом, подаваться к супам и плову, а может выступать как десерт. Соответственно, завтрак, обед или ужин – любой прием пищи подходит, чтобы подать катламу. Главное – подобрать правильные ингредиенты. Классическая несладкая начинка – сырой лук со сметаной и топленым маслом. Но встречаются среди начинок сыр, зелень, мясо, курица. Сладкая – любой жирный кисломолочный соус (сметана, катык) или просто топленое масло в сочетании с посыпкой из сахарной пудры. Среди сладких начинок популярна маковая.
На вид катлама разнообразна. Это многослойные круглые лепешки, нарезанные на квадраты пласты, улитки, розы из теста, как на фотографиях. В виде розы делают жареную катламу по-андижански.
Для самого простого варианта катламы нужны вода, мука и соль – вот и весь список обязательных ингредиентов. А дальше всё зависит от содержимого холодильника и фантазии хозяйки.
Чучвара
Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.
Варка чучвары значительно сложнее принципа приготовления пельменей: кинуть в кипяток и варить 10 минут после всплытия. Узбеки варят пельмени сразу в соусе. Для этого прямо в кастрюле делают луково-морковную поджарку, кидают туда лишенные шкурки томаты, специи, иногда – сладкий перец. Наливают воды, чтобы получить нечто среднее между соусом и бульоном. И в этой смеси овощей готовят пельмени.
Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.
Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.
Заключение
Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.
Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.
Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.
Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.
Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.